Вино с петухом на этикетке
Вино с петухом на этикетке
Уже более шестисот лет виноделы Тосканы производят одно из самых известных итальянских вин – кьянти. Его история начиналась на землях между Флоренцией и Сиеной, и теперь эти города считаются двумя столицами знаменитого тосканского вина. В самом серд це региона, на высоких холмах лежит территория Кьянти Классико – это престижная винодельческая зона, в которой рождаются лучшие вина кьянти.
Перипетии истории
Живописный край Кьянти, вдохновивший немало итальянских художников и поэтов, издавна славился производством вина. Со времен позднего Средневековья виноградники, ограниченные предместьями Флоренции с севера, холмами Кьянти с востока, городом Сиена с юга и долинами рек Пеза и Элза с запада, давали одни из самых прославленных красных вин Тосканы. Их успех повлек за собой появление ряда подделок, что заставило правителя Тосканы Великого герцога Козимо III издать в 1716 году специальный эдикт о производстве вина кьянти. Это был первый исторический документ, который формально определил границы одноименной винодельческой зоны. Ее ядром стали коммуны Гайоле, Кастеллина и Радда.
К концу XIX века вина кьянти пользовались столь бурным успехом в Италии и за рубежом, что правительство страны решило более выгодно распорядиться их коммерческим потенциалом. Оно позволило соседним, менее престижным районам Тосканы выпускать вино под маркой «Кьянти». Так, в 1932 году было принято министерское постановление с описанием новой, расширенной территории производства. За историческими виноградниками было закреплено название «Кьянти Классико», которое подтвердило их статус «старейшей зоны происхождения вина», но которое, однако, не предоставило дополнительной защиты ее продукции. В результате эта престижная винодельческая область стала покрывать всего десять процентов от общей территории региона. Границы Кьянти и Кьянти Классико с тех пор больше не пересматривались.
Либеральная правительственная политика начала XX века была прохладно встречена сторонниками идеи производства настоящего вина. В 1924 году, задолго до принятия нового закона, представители тридцати трех исторических хозяйств объединились в добровольную организацию, известную как «Консорциум по защите типичного вина из Кьянти и его наименования по происхождению». За это время консорциум несколько раз менял название, однако его неизменным символом был черный петух, который служил важным элементом имиджа и гарантом качества вина.
В 1967 году вся винодельческая территория Кьянти получила статус зоны производства с контролируемым наименованием происхождения, а двадцать лет спустя за ней была закреплена высшая категория в итальянской винодельческой иерархии – контролируемого и гарантируемого наименования по происхождению. Область Кьянти Классико продолжала оставаться субзоной внутри общего региона.
В 1996 году зона Кьянти Классико наконец обрела независимый статус, а ее производство теперь регулируется правилами, отличающимися от тех, что приняты для вин Кьянти. Два года назад состоялся последний крупный прорыв. Был образован единый мощный консорциум, который стал результатом слияния двух самостоятельных организаций – Consorzio Vino Chianti Classico, ранее отвечавшей за технический контроль производственных норм, и Consorzio del Gallo Nero, концентрировавшей работу на продвижении вин под эмблемой черного петуха. Теперь объединение насчитывает более шестисот винодельческих хозяйств, которые отвечают за девяносто пять процентов выпускаемого в регионе вина. Из простой торговой марки черный петух превратился в единый символ винодельческой зоны Кьянти Классико.
Санджовезе
Черный петух может быть главной эмблемой Кьянти Классико, но подлинной душой ее вин остается виноград Санджовезе. Уроженец флорентийских земель, он известен в Тоскане по крайней мере с середины XIV века. Санджовезе – капризный сорт, который требует предельного внимания от виноградаря и винодела. Он созревает поздно и неравномерно, что представляет большую сложность при сборе урожая. На участках с разным солнечным освещением или при дождливом сезоне можно увидеть гроздья, в которых спелые фиолетовые ягоды перемешаны с недозревшими зелеными. Такое неравномерное созревание влияет на дальнейшее качество вин. Далее, сбор урожая Санджовезе проходит позже, чем у многих красных сортов. Непредсказуемая осенняя погода с дождями или холодами может испортить качество урожая в самый последний момент.
Другая проблема Санджовезе в том, что виноград имеет большие гроздья и отличается высокой урожайностью. Правильные клоны и тщательное культивирование виноградников – один из ключевых залогов успеха в работе с этим сортом. Санджовезе также легко подвержен генетическим мутациям. Виноделы говорят о существовании нескольких сотен клонов: далеко не все из них дают качественные результаты. В конце восьмидесятых в Кьянти Классико начался амбициозный проект по клональному исследованию Санджовезе, который продолжается до сих пор. Сейчас из двухсот тридцати девяти вариантов отобраны и официально одобрены семь разновидностей Санджовезе, которые маркируются как Chianti Classico-2000.
Еще одну сложность в работе виноделов представляют танины Санджовезе – полифенольный компонент любого красного вина, отвечающий за его структуру и долголетие. Танины Санджовезе не такие мягкие и округлые, как, к примеру, у Мерло, что требует дополнительного мастерства в их обработке. Возможно, это была одна из причин, почему барон Риказоли, создатель знаменитой формулы «Кьянти» в середине XIX века, предложил добавить к Санджовезе небольшую долю белых сортов. Отсутствие селекции на виноградниках и недостаток знаний о винификации, которыми обладают современные виноделы, раньше приводили к тому, что молодые красные вина получались слишком суровыми. Их приходилось выдерживать годами, чтобы смягчить танинную грубость. Добавление белых сортов давало возможность улучшить вкус вина и замаскировать танины. Впоследствии эта идея обернулась трагедией для репутации «Кьянти», поскольку массовое индустриальное производство середины прошлого столетия позволяло добавлять до тридцати процентов белых сортов, что резко искажало подлинный характер вина. Сейчас виноделы знают, что танины Санджовезе поддаются управлению, когда урожай собран при идеальной зрелости. Согласно новым, пересмотренным правилам производства, вина «Кьянти Классико» могут включать от восьмидесяти до ста процентов Санджовезе. Доля второстепенных красных сортов ограничена двадцатью процентами, а белые полностью исключены. Вина разрешено продавать не ранее первого октября следующего за урожаем года. Образцы категории «Кьянти Классико Резерва» выдерживаются в погребах хозяйства по крайней мере двадцать четыре месяца.
Лучшие вина региона отличаются букетом спелых красных фруктов и ягод, в котором доминируют тона свежей или сушеной вишни. Также можно различить сливу, малину, клубнику – как свежие, так и мармеладно-конфитюрные оттенки. Часто к ним приплетаются тонкие нотки специй и пряных трав. Вина «Кьянти Классико» редко бывают тяжелыми. Эта черта в сочетании с повышенной кислотностью делает их идеальными гастрономическими партнерами. Между тем достаточная танинная структура позволяет винам развиваться на протяжении нескольких лет, а глубина и многосложие ставят их на ступень выше обычных «Кьянти». Для вин .Кьянти Классико Резерва. характерны дополнительные оттенки шоколада, кожи, смолы, чернослива, минералов и восточных пряностей, а их вкус отличается особой стойкостью.
Ландшафты и терруары
Пейзажам Кьянти всегда были присущи сельские черты. Здесь виноградники делят склоны холмов с оливковыми рощами, кипарисовыми аллеями, одинокими зонтичными соснами и обширными лесными массивами.
На протяжении столетий эта территория была сценой кровопролитных военных действий между Флоренцией и Сиеной, поэтому рядом с деревнями, часовнями и монастырями строились замки и военные укрепления, которые по достижении мира были частично переделаны в виллы и резиденции. Фактически до середины прошлого века отношения между землевладельцами и крестьянами основывались на системе издольщины. Каждое крупное поместье (fattoria) дробилось на десяток мелких ферм (podere), в которых работали отдельные семейства. Земля служила источником доходов через традиционное культивирование пшеницы, кукурузы, виноградников, оливковых деревьев, разведение овец и кур. Землевладельцы имели право на половину продукции, остальное находилось в распоряжении крестьян. Многие хозяйства, как и вся земельная планировка, сохранились с тех времен, а в названиях виноделен по-прежнему встречаются слова castello, villa, fattoria и podere – как в Castello di Fonterutoli, Villa Cafaggio, Fattoria San Guisto a Rentennano и других.
От Флоренции до Сиены через холмы Кьянти пролегает неторопливая дорога Кьянтиджана, одна из самых красивых в Италии. Каждый поворот, каждый подъем и спуск открывают чудесные перспективы виноградников и лесов, крепостей и каменных городков, которые составляют уникальные и неотразимые романтические пейзажи Тосканы.
Как и ландшафты, геологические формации территории Кьянти Классико отличаются большим разнообразием. Древние коммуны Панцано, Радда, Гайоле и Кастеллина, к примеру, спускаются к бассейну Сиены, где когдато плескались воды доисторического озера. Самым распространенным типом почв является галестро – легко расслаивающаяся порода, состоящая из известняка и песчаника. В центре и на юге Кьянти Классико часто встречается глинистый известняк алберезе. Есть и много других пород; вдобавок к ним почти на каждом участке можно найти гравий и камни. Холмы Кьянти поднимаются до восьмисот метров, а виноградники растут на высотах от двухсот пятидесяти до шестиста метров над уровнем моря. С Тирренского моря приходят освежающие потоки воздуха, которые прекрасно проветривают земли Кьянти Классико. Лучшие виноградники посажены на южных и юго-восточных склонах, что позволяет урожаю медленно созревать в течение долгого средиземноморского лета с жаркими днями и прохладными ночами.
Такая мозаика ландшафтов, почв, экспозиций и микроклиматов означает, что стилистика вин Кьянти Классико часто отличается от виноградника к винограднику. Административные границы коммун внутри региона не отражают этих особенностей, поэтому при выборе вина приходится всецело полагаться на репутацию производителя. Недавно в Кьянти Классико был запущен далеко идущий проект по масштабному изучению ландшафтов, земель и лучших виноградарских практик. Он может привести к формальной классификации виноградников региона на манер бургундской, что станет крупным прорывом к пониманию этих терруаров.
Тем временем современная репутация Кьянти Классико построена за счет плеяды глубокомыслящих виноделовиконокластов, которые при всем уважении к традиции производства великого вина не перестают исследовать земли и виноградные сорта и не боятся экспериментировать с новыми подходами и техниками в своих хозяйствах. Antinori, Castello di Ama, Isole e Olena, Castello di Fonterutoli, Barone Ricasoli, Felsina, Fontodi, Querciabella – вот несколько славных имен, которые заложили прочный фундамент настоящему и будущему вин Кьянти Классико.
Легенда о черном петухе
Символ черного петуха имеет давние связи с политической и военной историей Кьянти Классико. Существует легенда, которая описывает его появление в Средние века в связи с военным соперничеством между Флоренцией и Сиеной.
Чтобы положить конец постоянным войнам, противники придумали довольно необычный выход из положения. Два всадника должны были выехать из своих городов с криком первого петуха на восходе солнца, а новая граница территорий должна была быть обозначена в точке их встречи. Такое решение проблемы было вполне естественным для тех времен.
Исход состязания больше зависел от птицы, чем от всадника или лошади. Жители Сиены выбрали крупного белого петуха, а флорентийцы нашли небольшого черного, посадили его в маленькую клетку и почти не кормили. В долгожданный день, когда флорентийцы выпустили черного петуха из клетки, тот запел задолго до рассвета. Это позволило флорентийскому всаднику выехать гораздо раньше сиенского соперника, которому пришлось ждать первых лучей солнца для пробуждения белого петуха. Таким образом, почти вся область Кьянти оказалась во владении Флорентийской Республики, а впоследствии и Сиена вошла в ее состав.
После этого исторического события черный петух стал эмблемой военной коалиции Кьянти, защищавшей Флорентийскую Республику. В середине XVI века Джорджо Вазари, великий итальянский художник, изобразил черного петуха как аллегорию Кьянти на потолке одного из залов во флорентийском дворце Палаццо Веккьо. С 1924 года черный петух является символом вин «Кьянти Классико».
Формула «Кьянти»
В середине XIX века барон Беттино Риказоли, владелец поместья Бролио, продолжатель долгой винодельческой династии и важнейшая политическая фигура Италии (он дважды занимал пост премьер-министра объединенного государства), проводил серьезные исследования тосканских, бордоских и других виноградных сортов. Он много экспериментировал на собственных виноградниках, а также путешествовал по другим винным областям Италии и Франции. Результатом трудов Риказоли стала знаменитая формула «Кьянти», подтвердившая, что лучшее вино на территории Кьянти Классико получается из Санджовезе. Он ценил этот сорт за «ароматы, грацию и гладкость» и призывал к тому, чтобы Санджовезе занимал главенствующее место на виноградниках в этой части Тосканы. Формула Риказоли стала прототипом современных правил производства вин «Кьянти Классико».
Кьянти
Кьянти (Chianti) – сухое красное итальянское вино из региона Кьянти в центральной Тоскане, от которого и получило своё название.
Сейчас Кьянти – это вино, контролируемое по происхождению. Так может называться лишь вино из одноимённой зоны, созданное с соблюдением установленных для него правил виноделия.
Основной сорт винограда: санджовезе
- Кьянти Классико
- Кьянти Руфина
- Кьянти Колли Сенези
- Кьянти Монтальбано
- Чёрный петух Кьянти
- Пузатая бутылка Кьянти
За последние 40 лет виноделие Италии совершило значительный рывок, пройдя путь, который во Франции проходили в течение нескольких столетий: изменилось законодательство, совершенствуются технологии. Поэтому Италия, и особенно Тоскана (родина кьянти) в современном винном сообществе вызывает исключительный интерес.
Характерный цвет
Fiasco (фиаско) — старая итальянская бутылка для транспортировки вин
Эмблема консорциума производителей вин Кьянти
Правильно наполненные бокалы позволяют уловить все оттенки аромата
darsik_dasha 
