Вино из заизюмленного винограда | Vasque-Russia.ru

Вино из заизюмленного винограда

Токай (Tokaji) – «золотое» венгерское вино из заизюмленного винограда

Вино Токай производится в одноименном регионе Венгрии (частично заходящем на территорию Словакии). Местность славится сладкими винами, изготовленными из ягод, затронутых серой гнилью – так называемой, «благородной плесенью». Этот напиток настолько знаменит, что даже упоминается в национальном гимне Венгрии.

Историческая справка. Достоверно не известно, когда на вулканических почвах региона Токай появились виноградники, однако легенда утверждает, что первое токайское вино было изготовлено в 1630 году. На самом деле, скорее всего это случилось еще раньше – в 1570-х. В 1730 году все виноградники были рассортированы по трем категориям в зависимости от типа почвы, климатических условий и количеству серой гнили, поражающей лозы. Соответственно, вина маркировали первым, вторым или третьим классом.

В 1920 году после распада Австро-Венгерской империи крошечная часть винодельческого региона Токай стала территорией Чехословакии (теперь – Словакии), в то время как основная площадь осталась в Венгрии.

Венгерское вино называется Tokaji («Токай»), и это имя, контролируемое по происхождению. Выпускающееся на словацкой части региона вино может называться Tokajský/-á/-é («Токайское»), но только в том случае, если полностью соответствует всем венгерским требованиям качества.

Особенности производства

Местность Токай расположена на высоте 457 метров над уровнем моря, неподалеку от Карпатских гор. Почва вулканического происхождения насыщена железом и известью. Благодаря сочетанию географических характеристик, здесь установился уникальный климат: морозная и ветреная зима, прохладная сухая весна, жаркое лето и дождливая осень с продолжительным «бабьим летом».

Токайские вина могут производиться только из шести сортов винограда:

  • Фурминт (Furmint);
  • Харшлевелю (Hárslevelű);
  • Желтый Мускат (Yellow Muscat или Sargamuskotaly);
  • Зета (Zeta, автохтонный сорт);
  • Кёверсёлё (Kövérszőlő);
  • Кабар (Kabar).

Фурминт — базовый сорт винограда для токайских вин

Главный сорт – Фурминт, на его долю приходится примерно 60%, еще 30% — на Харшлевелю, и только 10% на все остальные сорта. Из этих ягод изготавливается широкая линейка вин, начиная от белых сухих и заканчивая самым сладким в мире вином – Eszencia («Эссенция»).

Для производства большинства токайских вин берут ягоды, называемые Асу (Aszú), – это заизюмленный на солнце, вяленый виноград, тронутый грибком серой гнили. Солнечные лучи проникают глубоко в мякоть и испаряют большую часть жидкости, в результате виноград заизюмливается, в ягодах повышается концентрация сахара. Все сорта собирают максимально зрелыми, причем ждут, пока на ягодах появится серая гниль. В среднем регион выпускает около 10 млн литров вина в год.

Виды венгерского вина Токай

Сухие вина

Относительно новое явление, так как регион Токай в первую очередь известен сладкими винами. Изготавливаются преимущественно из сорта Фурминт, отличаются минеральными нотками в букете. Знатоки утверждают, что по сложности вкуса эти бренды могут сравниться с бургундскими и мозельскими винами. Раньше принадлежали к категории ординарных вин, теперь же сухие вина Токай принято называть по сорту винограда: Токай Фурминт, Токай Харшлевелю и т.д.

Самородный (Szamorodni)

Сначала называлось főbor («первое вино»), однако уже в 1820-х получило теперешнее наименование. Изготавливается из ягод, сильно пораженных грибком Ботристиса Серого (возбудителя серой гнили). Чаще вино получается чуть крепче аналогов (около 14%), относится к категории сладких.

Виноград собирают поздно, в конце осени, а до этого лозы перевязывают, чтобы ягоды заизюмились. В забродившую мезгу доливают готовое вино, и уже этот «купаж» отправляют стареть в бочках.

Асу (Aszú)

Когда в Европе говорят «Токай» — чаще всего, имеют в виду именно это вино. Несмотря на то, что термин Aszú переводится с венгерского как «сухой», это сладкий напиток ярко-желтого цвета. Для его изготовления собирают ягоды только одного сорта, но в несколько очередей. Первый урожай (самый конец лета – начало осени) идет на базовое вино. В ноябре приходит время второго урожая. Высушенные ягоды собирают вручную в специальные корзины «путтоны», перемалывают до состояния пасты (так называемого «теста Асу»), заливают базовым вином и оставляют на 1-2 суток, периодически помешивая. Затем смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют созревать в течение нескольких лет (вплоть до 10).

Традиционные венгерские корзины для сбора винограда

Сладость и концентрация конечного продукта зависят от количества вошедших в одну бочку путтонов, обычно эта цифра варьируется в пределах от 3 до 6 (чем больше, тем слаще напиток). Если «корзин» больше, такое вино называется уже «Асу-Эссенция». Содержание алкоголя в винах Асу нередко превышает 14%.

Токайские вина обычно золотистые

Эссенция (Eszencia)

Часто называется нектаром, считается одним из самых эксклюзивных вин, хотя формально даже не относится к категории вина, так как высочайшее содержание сахара (500-700 г/л) не позволяет крепости превысить 5-6 градусов. Эссенцию часто добавляют в вина Асу, но иногда ее отправляют на полный процесс брожения (занимает порядка 4 лет), бутилируют и выпускают на рынок в качестве отдельного напитка. Вино получается настолько сладким, что его можно пить только маленькими порциями, зато этот вид не теряет аромат, вкус и прочие органолептические свойства даже после 200 лет хранения.

Метод изготовления – слабое брожение. Для «Эссенции» годятся только самые спелые и заизюмленные ягоды. Их не давят – сок вытекает под собственной тяжестью. Сырья получается мало, но оно очень концентрированное, поэтому и содержание сахара в конечном продукте может достигать даже 900 г/л.

Эссенция — самое сладкое вино в мире

Фордиташ (Fordítás)

Виноградным мустом (неочищенным соком) заливают мезгу (тесто Асу), которая уже однажды использовалась для производства вина.

Машлаш (Máslás)

Мустом заливают дрожжевой осадок от Асу, настаивают до полутора месяцев.

Ледяное вино

Появилось в 1999 году, получается из подмороженных ягод.

Как пить токайские вина

Сладкие белые вина, в том числе и Токай, подают в небольших пузатых бокалах, так как десертного алкоголя много не выпьешь. Их можно охладить до 11-14 °C или подавать при комнатной температуре. Закусывают вина Токай фруктами, орехами, сырами, десертами и рыбой. «Эссенцию» закусывать не принято.

Лучшая закуска к сладким сортам — вина

Токай – одно из немногих вин, которое не обязательно допивать до конца. Открытую бутылку можно закупорить пробкой, спрятать в холодильник и доставать по мере надобности. Повышенное содержание сахара не даст напитку испортиться и выдохнуться как минимум пару недель, а в случае с «Эссенцией» — несколько месяцев.

Вино из вяленого винограда

Среди множества видов вин есть действительно необычные, и об одном из таких видов пойдет речь в этой статье. Вино из вяленого, или заизюмленного, винограда непременно стоит попробовать. Уверены, что информация об особенностях приготовления, вкуса и аромата этого напитка сделает его дегустацию еще интереснее.

Немного истории и важнейшие особенности вина из вяленого винограда

Вино из заизюмленных ягод — напиток очень древний. Первые упоминания о вине из сушеного на солнце винограда встречаются в еще в записях древних греков. О нем писали Гомер, Гесиод, многие другие выдающиеся люди тех времен. Позже такое вино было популярно у древних римлян, и до сих пор большая его часть производится в том же регионе — в современной Италии. Греция тоже не оставила традицию производства этого напитка, им славится нынче остров Санторини — здесь, как и в Италии, делают знаменитое Винсанто.

Помимо Италии и Греции, вино из вяленого винограда производят в Испании, во Франции, США, Австралии, ЮАР и в других странах. У этого напитка много любителей во всем мире, и это неслучайно. Большинство вин из заизюмленного винограда — сладкие, довольно крепкие, обладающие чрезвычайно насыщенным вкусом и сильным ароматом. Обычно ценителям удается почувствовать в их аромате цветочные и ореховые ноты, иногда медовые. Конечно же, присутствуют и ноты сухофруктов.

Изготовление вина из вяленного винограда — процесс трудоемкий, а сырья для изготовления одного литра этого напитка нужно примерно в три раза больше, чем для изготовления вина традиционным способом. Это обуславливает его сравнительно высокую цену.

Зачастую вино из заизюмленного винограда разливают в небольшие бутылки, словно подчеркивающие его изысканность и ценность.

Сушка винограда для вина

Чаще всего виноделы используют один из двух вариантов сушки винограда для приготовления вина. Первый: не убирают созревший урожай, оставляя ягоды усыхать практически до состояния изюма прямо на лозе. Второй: виноград сперва собирают, а потом сушат на соломенных подстилках, циновках, на досках, сетках или в ящиках. Сушка может происходить как на солнце, так и в специальном помещении, оборудованном климатической системой. Длительность подсушивания — от нескольких дней до полугода. Высушенный виноград выжимают, из сусла производят вино традиционными способами.

Самые знаменитые итальянские вина из вяленого винограда.

Прежде всего это итальянские вина Винсанто, Пассито, Речотто и Амароне. Винсанто, что в переводе означает «святое вино», производится в Тоскане. Подается, обычно, на Рождество или по другим важным праздникам. Выдержанное не менее 6-и лет в бочках вино плотное, очень сладкое, но не приторное. У него темный медовый цвет, незабываемый аромат миндаля и сухофруктов.

Общее название вин Пассито переводится как «изюм». Виноград для их изготовления сушат в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Сладкие вина Пассито имеют аромат меда, сухофруктов и пряностей.

Вино из вяленого винограда, производимое в регионе Венето, называется Речотто. Насыщенный красно-гранатового цвета напиток благоухает специями, ягодами, иногда шоколадом и даже розами.

Амароне особенно примечательно тем, что это не сладкое, как остальные вина этого типа, а сухое вино. Виноград для него собирают слегка недозревшим, с достаточно высокой кислотностью. Производство Амароне — технологически сложный процесс, но вино получается незабываемым. Интересно, что Амароне может иметь крепость до 16%, но в напитке почти не чувствуется алкоголь.

Рекомендуем попробовать следующие итальянские вина:

  • белое «Винсанто дель Кьянти Классико» 2008, Маркезе Антинори;
  • белое «Пассито Ди Пантеллерия» DOC 2010;
  • красное «Речото делла Вальполичелла Классико» 2009, Жерардо Чезари
  • красное «»Костасера» Амароне Классико Ризерва» 2009.

Самые знаменитые вина других стран из вяленого винограда

Испанское знаменитое вино из вяленого винограда — Педро Хименес. Это насыщенный, густой, ароматный темный херес. Очень хорош «Нектар» Педро Хименес производства Gonzalez Byass.

Коммандария — кипрское вино, считается одним из древнейших в мире и одним из самых лучших. Цвет его варьируется от золотистого до красновато-коричневого. Аромат, помимо обычных для вин из вяленого винограда нот сухофруктов, меда и орехов, может иметь оттенки пряностей и дерева. У этого вина запоминающееся, особенно долгое послевкусие. «Кео Сент Джон Коммандария» — при возможности, попробуйте его.

«Соломенные вина» Жюры — французские вина. Свое название они получили потому, что виноград для их изготовления сушится на соломе, иногда в течение трех месяцев. Приготовленное из сушеных ягод вино выдерживается несколько лет в бочках. Для него характерен очень сладкий, медовый вкус и аромат с нотами карамели и варенья. Отличный представитель Вэн де Пай (соломенных вин) — «Шато д’Арле» 1999.

Отдельно надо сказать несколько слов о таком знаменитом вине, как сотерн. Он тоже производится из подвяленных ягод. Тем не менее, относить его к группе вин из заизюмленного винограда не совсем верно. Дело в том, что виноград для сотерна не высушивается, а подвергается воздействию благородной плесени, то есть технология изготовления этого вина все же несколько другая.

Как и с чем подавать вина из заизюмленного винограда

Такие вина считаются десертными, поэтому подают их после основного блюда, охлажденными до температуры 10 – 16 °С, в специальных бокалах для десертных вин или в рюмках для мадеры. Они отлично сочетаются с любыми сухофруктами, сладкой выпечкой, тортами, мороженым, благородными сырами. Миндальные десерты великолепно подходят к Коммандарии, хересу и итальянским винам. Вкус хереса хорошо оттеняет белое мясо.

Амароне десертным вином не считается. Его подают охлажденным до +16 градусов, в традиционном для красного вина бокале, к красному мясу или сыру.

Вино из вяленого винограда непременно порадует вас мягким насыщенным вкусом, а его аромат напомнит о лете, солнце и теплом свежем ветре. Согласитесь, это стоит того, чтобы выделить вечер на дегустацию замечательного напитка.

Хотим напомнить нашим читателям о возможности заказать предварительный проект создания вашей винной комнаты. Доя этого достаточно заполнить анкету на сайте и буквально через два дня мы пришлём вам два варианта.

Огород и прочее

Многие ценители хорошего качественного вина хоть изредка да задумывались, как приготовить домашнее вино из винограда самостоятельно. Этот вопрос занимает и обладателей виноградников на приусадебных участках. Несмотря на то, что плодово—ягодные вина для большинства садоводов уже практически стали основным видом деятельности, виноградное вино заслуживает отдельного внимания. Вино из винограда в домашних условиях можно сделать без специального оборудования, но определёнными знаниями обладать нужно.

Сорта винограда для вина

Вкус, характеристики и даже количество домашнего виноградного вина в первую очередь зависят от того, из какого сорта винограда вы решили приготовить вино. Его кислотности и сахаристости. Все сорта винограда делят на столовые, предназначенные для употребления в сыром виде, и технические или винные. Технические сорта отличаются меньшим размером ягод и весом гвозди, плотным примыканием ягод на гвозди и содержанием сока более 70%. Столовые же сорта почти полностью состоят из мякоти, и сок получить из них сложно.

Классикой мирового виноделия признаны международные сорта, имеющие широкое географическое распространение: Мускат, Каберне-Совиньон, Шардоне, Алиготе, Рислинг и прочие. Россия и страны постсоветского пространства, кроме международных выращивают многочисленные местные сорта как естественного происхождения, так и гибридные.

Российские винные сорта

В России к белым винным сортам относят Кокур белый, разновидности белого Муската, к красным — Голубок, Одесский чёрный, Цимлянский чёрный, Достойный, Красностоп. Богата виноградная культура Крыма. Здесь выращивают белые сорта Альбио Крымский, Вердельо, Шабаш. Среди красных наиболее популярны Кефессия, Аликант и Кальяба (разновидности Муската чёрного), Эким Кара (Чёрный доктор, Кефе изюм), Джеват Кара (Чёрный полковник). В соседней Грузии лучшими сортами винограда для вина признаны Ркацители и Цоликоури (белые), а также Саперави и Александроули (красные).

Инструкция по приготовлению виноградного вина

Технологию изготовления домашнего вина из винограда разделяют на несколько этапов. Разберём их пошагово.

Сбор и подготовка сырья

Виноград собирают после созревания, а при производстве сладких десертных вин можно дать ягодам немножко переспеть. Рекомендуют снимать урожай на вино своими руками, в сухую погоду, не менее, чем через 3 дня после дождя. Это обеспечит наличие диких дрожжей. Кроме того, виноград имеет способность впитывать влагу (водянеть), в которой разбавляется сок.

Ягоды нужно перебрать и использовать в течение двух дней. Гнилые и порченые ягоды отсеиваем вместе с листьями, гребнями, ветками. Ягоды не моем, чтобы не смыть слой диких дрожжей. Очень грязные ягоды можно протереть тканью.

Получение виноградного сока

Сок, выделяющийся из винограда естественным путём под давлением собственного веса, называют самотёк. Это наиболее чистый и ценный сок. Вино из виноградного сока, добытого самотёком, получается необыкновенно ароматное и натуральное. Сложность лишь в том, что этим способом можно извлечь далеко не весь содержащийся сок. Большая часть все же останется в ягодах и его придётся добывать прессом. Иногда эти два вида сока разделяют и готовят разные партии вина.

После появления самотёка разминаем и раздавливаем ягоды. Делать это лучше деревянным пестиком. Главное, не раздавить косточки, содержащие в избытке дубильные вещества. Это придаст вину излишнюю горечь. Если давить ягоды руками, лучше использовать стерильные перчатки. Это и виноград от микробов убережёт, и кожу ваших рук от кислотного сока спасёт.

Белый и красный способы

Теперь определяемся с необходимостью мезги. Если вкратце, то именно в тонкой кожице содержатся красящие танины, в мякоти и соке любых сортов винограда они отсутствуют. Это значит, что вино из белого винограда в домашних условиях может быть только белым. Вино из синего винограда (красного) может быть белым, красным и даже розовым.

Технологию изготовления красных вин с подбраживанием виноградного сока на мезге называют красным способом. Белым способом готовят белое вино из виноградного сока без мезги или с кратковременным её добавлением.

В зависимости от цвета винограда дальнейшие ваши действия могут отличаться:

  1. Белое вино из белого винограда — сок вместе с мезгой перекладываем в тару (деревянную, стеклянную, пластиковую, но не металлическую);
  2. Красное вино из синего винограда (или красного) — сок вместе с мезгой перекладываем в тару;
  3. Белое вино из тёмного винограда — полученный сок тщательно процеживаем от мезги, мезгу не выжимаем и не перетираем. Для начала брожения потребуется внести винные дрожжи или винную закваску.
  4. Розовое вино из чёрного винограда (или красного) — так же как и для красного, но мезгу нужно убрать через 1—2 дня (в зависимости от желаемой насыщенности оттенка).

Подбраживание

Ёмкость с соком (с мезгой или без неё) укрываем марлей и оставляем при температуре не меньше 20°C. Первые признаки брожения можно заметить через 8—20 часов. Продолжительность подбраживания сока 3—4 дня. Чтобы сделать домашнее вино из винограда более насыщенным и терпким — время можно увеличить до недели, лёгким и свежим — снять раньше.

1—2 раза в день сок нужно перемешивать. При использовании мезги таким образом сбивается шапка, которая может вызвать плесень. При выдерживании сока с закваской это улучшит насыщение сока кислородом, необходимым для брожения.

Когда появились признаки бурного брожения (шипение и запах углекислого газа), можно готовить сусло. Сок сливаем с осадка, мезгу (если использовалась) выжимаем и перетираем через сито. Замеряем количество образовавшегося виноградного сока.

Приготовление сусла

Для сусла, кроме непосредственно сока, необходим сахар и возможно вода. Согласно классическому рецепту виноградного вина на один литр молодого сока потребуется:

  • сахар — 50—200 грамм;
  • вода — 100—500 мл.

Диапазон приведённых цифр очень велик. Это объясняется разной исходной сладостью и кислотностью винограда. Поэтому при самостоятельном приготовлении вина из винограда количество вносимых ингредиентов обычно определяется на вкус.

Добавление воды

Для более эффективного брожения сахар будем вносить частями. Об этом поговорим ниже. Что касается воды, то она необязательный компонент. В идеальных условиях вода нежелательна. Она уменьшает концентрацию виноградного сока, поэтому вино с добавлением воды получается менее насыщенным и ярким. Её необходимо добавлять лишь при очень высокой кислотности сока, полученного из недоспелого винограда. Вода добавляется при приготовлении сусла не больше, чем 500 мл на литр сока. Пробуя сусло, немного кислоты во вкусе оставить нужно, она уйдёт во время брожения.

Фаза активного брожения

Концентрированный виноградный сок (или сок из винограда с добавлением воды) переливаем в чистую бродильную ёмкость. Устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем и убираем в подходящее место. Для фазы активного брожения вина в домашних условиях выбирают тёмное помещение с температурным режимом 18—28°C.

Внесение сахара

Как уже писали выше, сахар будем вносить частями. Это необходимо, чтобы не допустить содержание сахара в сусле выше 15% — верхний порог сладости для жизнедеятельности дрожжей. Первую пробу сусла можно сделать через 4—5 дней после установки затвора. Если чувствуете, что сладость уменьшилась, можно добавлять сахар из расчёта 50 грамм на литр. Сахар нельзя сыпать непосредственно в бродильную ёмкость. Отливаем часть сусла, растворяем в нём сахар и возвращаем обратно в ёмкость.

Такую операцию нужно проделать 3—4 раза с интервалом в 5—6 дней. Когда сладость перестанет значительно меняться, количество сахара будет достаточным. Больше добавлять не нужно. Пусть дображивается уже имеющийся.

Признаки готовности браги

В зависимости от множества условий продолжительность активного брожения при приготовлении домашнего вина из винограда составляет 30—60 суток. Готовность браги определяется по нескольким признакам:

  • гидрозатвор перестаёт выпускать газ, резиновая перчатка опадает;
  • шипение и пузырение прекращаются;
  • поверхность осветляется и успокаивается;
  • на дне формируется плотный осадок.

Когда присутствуют все признаки, брагу можно аккуратно сливать с осадка в новую чистую ёмкость.

Если к концу второго месяца сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка в новую ёмкость. Долгое настаивание вина из винограда в домашних условиях на осадке придаёт ему горечь.

Доведение до вкуса

На этом этапе наш простой рецепт позволяет сделать вино из винограда сладким или сухим. Так как дрожжи удалены вместе с осадком, добавленный сахар уже не переработается в спирт, а останется в вине. Больше 250 грамм сахара на литр вина добавлять не стоит.

Начинающим виноделам лучше освоить изготовление вина сладкого и полусладкого. Содержащийся в них сахар выступает хорошим консерватором и позволяет вину не прокиснуть. Сухое вино в этом отношении требует более внимательного подхода и тщательного хранения.

Тихое брожение

Молодое вино, доведённое до нужной сладости и перелитое в чистую тару, переставляем в прохладное место. Идеальная температура 16°C, максимально возможная 22°C. Важно сохранить постоянство температуры, чтобы она не менялась ни днём, ни ночью. Во время тихого брожения производство вина продолжается. В это время окончательно формируются вкусовые и ароматические характеристики.

Выпадение осадка

Может продолжать появляться осадок. Поэтому раз в 3—4 недели при образовании толстого слоя нужно снова сливать вино с осадка. Вино на этом этапе выдерживается до тех пор, пока осадок не исчезнет полностью.

Для осветления белых вин нужно не менее 40 дней, для красных — 60—90. Максимальный срок для дображивания домашнего виноградного вина — 1 год. Более длительное хранение бессмысленно. Выдерживая виноградное вино в домашних условиях, сложно воспроизвести микроклимат настоящего винного погреба и выполнить правила ассамбляжа, улучшающие характеристики напитка.

Поэтому через пол года после начала тихого брожения молодое вино можно разливать по бутылкам и не тянуть с дегустацией. Обратите внимание, что заполнять бутылки нужно под пробку, чтобы осталось как можно меньше места для воздуха. В противном случае окисления вина может начаться раньше, чем планировалось.

Вино из винограда Изабелла

Если вы освоили винную технологию и понимаете, как сделать домашнее вино, сложностей с различными сортами винограда возникнуть не должно. Для примера приведём популярный вариант рецепта вина из винограда Изабелла.

Чтобы приготовить вино из распространённого гибридного сорта Изабелла, потребуется:

  • виноград — 5 кг;
  • сахар — 3 кг;
  • вода — 12 литров.

Особенностью этого сорта является высокая кислотность. Подходящими для вина считаются виноградники с содержанием кислоты 4—6 грамм на литр. Даже в спелой Изабелле это значение составляет 10—15 грамм на литр. Поэтому добавление воды в данном случае обязательно. Алгоритм действий описан в основном рецепте. Других кардинальных отличий от базовой рецептуры для вина из винограда Изабелла нет.

В виноделии множество тонкостей. Маловероятно, что кто-то даст хороший универсальный рецепт домашнего вина, который расскажет, как сделать шедевр и сразить профессиональных сомелье. Но ваш напиток определённо будет уникальным и единственным в своём роде. А опыт приходит с практикой.

Советуем почитать: Как приготовить вино из винограда Изабелла

Вино из винограда. Часть 1.

Вино из подвяленного винограда

Вино из вяленого винограда научились делать не меньше трех тысяч лет назад, во всяком случае, более ранние упоминания о нем не обнаружены. Древние греки, а потом и римляне описывали не только вкус этого необычного напитка, но и процесс его изготовления. Рецепты заизюмленного вина сохранились и используются в Италии, Греции, Испании, Франции и других винодельческих странах.

Заизюмленное вино — концентрированное наслаждение

Вкус и аромат вина из подвяленного винограда очень насыщенный. Ягоды, подсушенные на солнце, теряют влагу, но сохраняют виноградную сладость и эфирные масла. Вино получается крепким, пахнет сухофруктами, дегустаторы улавливают в букете ореховые, медовые и цветочные нотки.

Для заизюмленного напитка требуется втрое больше винограда, чем для обычного вина, а значит, возрастает концентрация всех веществ и, соответственно, цена. Удовольствие от необычного алкоголя стоит этих денег, ведь процесс производства гораздо сложнее традиционного виноделия, а во время подвяливания отбраковывается от четверти до половины винограда.

Для подвяливания винограда созревшие гроздья можно оставлять на лозе, чтобы ягоды усохли почти до состояния изюма. Чаще виноделы все-таки собирают урожай и выкладывают его на подстилки из соломы, циновки, доски или сетки. Виноград остается на солнце или в специально оборудованных помещениях до полугода, но иногда сушка продолжается всего несколько дней. Потом изюм отправляют под пресс, готовят сусло, которое долго бродит. Брожение постепенно прекращается само собой благодаря высокому содержанию сахара.

Существуют технологии, при которых вяленый и раздавленный виноград добавляют в уже перебродившее вино и вызывают еще одно брожение. В результате вино приобретает дополнительную крепость, новые оттенки вкуса и аромата.

Лучшие итальянские вина из подвяленного винограда

Слава заизюмленных вин vinsanto, passito, recioto, amarone перешагнула далеко за пределы Италии.

Праздничное вино из Тосканы. Сладкое и плотное вино выдерживают в бочках 6 лет и более. Напитку с богатым миндальным и фруктовым вкусом итальянцы дали название «божественное вино» и пьют его в Рождество. Винсанто известно с XII века, в его составе несколько сортов подвяленного белого винограда.

Сладкое Passito di Pantelleria родом с небольшого острова Пантеллерия, расположенного между Сицилией и Тунисом. Это самый засушливый участок итальянской суши и на нем виноделы творят изумительные вина. Охлажденное сладкое пассито нужно смаковать глоточками, чтобы ощутить ароматы фруктов, вяленого инжира и фиников, изюма и меда.

В Вероне «ухом» или recia называют выступающую часть виноградной грозди. Из винограда, получающего больше солнечного тепла и света, со времен Римской империи готовят красное заизюмленное вино. Поколения виноделов сформировали напиток с ароматами фиалок, вишни, розы, пряностей и даже табака. Букет речото зависит от года урожая и от вкуса каждого из трех сортов винограда, входящих в рецепт. Верхние виноградины срывают с грозди, вялят от двух до четырех месяцев, выбраживают сусло с мезгой и выдерживают в бочках около года.

Это вино в ряду итальянских вин из подвяленного винограда стоит особняком — оно не сладкое, а сухое. Вино получается крепким (16%), но очень легким.

В регионе Вальполичелла полторы тысячи виноградарских хозяйств специально возделывают лозу для амароне и речото. Виноделием по полному циклу занимаются только 200 из них, а остальные продают урожай концернам, которые бутилируют готовый продукт под своим брендом. Результатом такого разделения стало удешевление и падение качества вина — далеко не во всех бутылках с надписью Amarone уникальное заизюмленное вино.

12 друзей Amarone

Для поддержания традиций 12 виноделен объединились в «Famigliedell’Amaroned’Arte – Amarone Families». Все члены содружества приняли Манифест, согласно которому определяются подходящие участки для виноградников, ручной сбор и сортировка винограда, продолжительное вяление и бочковое старение вина. Именно члены Amarone Families производят великое вино с эталонными характеристиками.

Allegrini. Сегодня винодельней, созданной в середине XIX века, владеет наследница основателя Марилиза Аллегрини.

Begali. Семья Бегали делает амароне с 1986 г., но маленькая винодельня уже заняла почетное место на винном Олимпе.

Brigaldara. Стефано Чезари инициировал Amarone Families ради сохранения классического рецепта.

Guerrieri Rizzardi. У древней винодельни с почти 600-летней историей аристократическое происхождение. Графский виноградник на озере Гарда почтили посещением королева Елизавета II и принцесса Диана.

Masi. Винодельня Мази, с конца XVIII в. принадлежащая роду Боскаини, делает вино из винограда, вызревшего в Вальполичелле.

Musella. Виноград подвяливают на «аристократическом» сеновале, который хозяева обустроили на вполне современной винодельне. Старинная усадьба совмещает гостиницу и винодельческое хозяйство.

Speri. Карло Спери начал производить вино из вяленого винограда в 70-х годах прошлого века в надежде на возрождение великого амароне.

Tedeschi. Семейство Тедески строго соблюдает принципы виноделия, их сложные вина отличаются элегантностью вкуса.

Tenuta Sant’Antonio. Хозяйству «Тенута Сант’Антонио» всего 20 лет, но у четырех братьев — основателей винодельни был богатый теоретический опыт, который помог добиться великолепных результатов.

Tommasi. Концерн семьи Томмази владеет несколькими винодельческими хозяйствами, но основные силы сконцентрированы в Венето. Первый виноградник основатель династии приобрел в 1902 году.

Venturini. Семья Вентурини довела технологию изготовления амароне и рипассо до совершенства.

Zenato. Еще одна винодельческая фамилия Дзенато всецело предана изготовлению амароне и это отразилось в качестве их вина.

Другие вина из вяленого винограда

Оригинальный вкус и богатый аромат заизюмленных вин привлекает ценителей хорошего алкоголя. Виноделы разных стран экспериментируют, составляя собственные рецепты, или стараются повторить классический букет. Вина из вяленого винограда, названия которых ни о чем не говорят рядовому потребителю, часто удивляют отменными качествами.

Pedro Ximenez или PX (Испания). Темный херес «Педро Хименес» знаменит насыщенным густым вкусом. Выпускает вино Gonzalez Byass.

Commandaria (Кипр). Кипрская «Коммандария» — одно из лучших и самых древних вин в мире. Вкус отличается нотками дерева и пряностей, и продолжительным послевкусием. Цвет, в зависимости от года урожая, от золотистого до коричневого с красным оттенком.

Vin de Paille (Франция). В винодельческом французском регионе Jura (Жюра) производят напиток под названием «Соломенное вино» (Вэн де Пай). Сладкое белое вино из винограда траминер, шардоне или плуссар называется соломенным, так как ягоды подвяливают на соломе. Крепкое вино (14—17%об.) три года выдерживают в небольших дубовых бочонках, а после разливают бутылочки емкостью 370 мл. У вина милый фруктовый вкус с нотками меда, чернослива, карамели и апельсинов.

Вино из подвяленного винограда — десертное, подают его к выпечке, сухофруктам, мороженому или сыру. Единственное исключение — сухое вино амароне, которое хорошо сочетается с красным мясом и сырами. Все вина из вяленого винограда перед употреблением нужно охладить до 10—15оС.

Одно из самых доступных предложений подобного вина из повяленного винограда на российском рынке, это Сотерн из магазина Перекресток

Не самый великий, прямо скажем, сотерн, но зато один из самых доступных. Вина этого региона делаются из винограда с “благородной плесенью”, который существенно теряет в весе и набирает в сахаристости из-за жизнедеятельности этого грибка, поэтому на приготовление одного литра вина уходит в несколько раз больше виноградных ягод, чем для обычных сухих вин. Это объясняет их высокую цену. В данном случае мы имеем простой негоциантский сотерн, со всеми характерными признаками, сухофрукты, курага, печеное яблоко, груши в сиропе, немного сладкого коржика. Просто, симпатично, вполне “в деньгах”. 15.5/20 (86/100)

Какое вино купить к праздничному столу?

Сегодня мне хотелось бы поговорить про то, какое вино купить к праздничному столу. Как быстро пролетело лето, вот уже и Новый год на носу, уже появляется первая новогодняя реклама, витрины украшаются елками! Это я к тому, что уже многие задумываются не только о корпоративах, но и о домашнем застолье в тесном кругу семьи и друзей, и уже сейчас, по случаю, прикупают про запас вино и прочие деликатесы. (Хоть сейчас и не Советский Союз, когда копчёную колбасу доставали к Новому Году летом :)).

Какое вино купить на праздничный стол

А какое вино купить к праздничному столу? С одной стороны, это вопрос серьёзный и не имеющий однозначного ответа, по крайней мере, мне так кажется, с другой – ответ прост – покупай то, что нравится и по вкусу. Лично я, предпочитаю сухие красные вина Франции или Италии. А вот много моих знакомых к сухому вину относятся пренебрежительно. Когда им предлагаешь распить бутылочку хорошего французского вина, говорят, к примеру: «да ну эту кислятину, фу!». Поэтому в этой статье поговорим о сладких винах.

В первую очередь отметём все некачественные вина непонятного происхождения, которые продаются в «магазинчике за углом» и напоминающие виноградный сок, с добавлением спирта и сахара (иногда это именно так :)). Уделим внимание винам, которые, в большей или меньшей степени известны и производятся из натурального виноградного сока. Сладкое и полусладкое вино известных марок (по крайней мере, большинство) изготавливается без каких либо добавок сахарного сиропа, и вся их сладость определяется только тем сахаром, который содержался в винограде. Такое высокое содержание сахара, чтобы и при сбраживании получить желаемое содержание алкоголя, и в готовом вине осталось, можно получить следующими способами:

  • использовать сорта винограда с высоким содержанием сахара;
  • собирать более сладкий, перезрелый виноград;
  • получать сок из подсушенного (заизюмленного) винограда;
  • получать сок из “ботритизированных” виноградных ягод – пораженных особым грибком Botrytis cinerea (ботритисом), развивающимся на винограде в условиях тепла и повышенной влажности. Такие ягоды подсыхают и теряют большое количество влаги.

Видите как всё сложно, поэтому надо быть готовым к тому, что бутылка хорошего вина стоит довольно дорого.

Доля сладких вин в мировом производстве весьма незначительна. Сев писать эту статью, я сходу вспомнил только несколько известных марок, которые мне особо нравятся. Но на самом деле их гораздо, гораздо больше, и в одной статье все сладкие вина не объять! Поэтому я расскажу о тех сладких винах, которые я пробовал за этот год.

1. Sauternes (сотерн). Франция

В первую очередь достоин упоминания Sauternes (сотерн) – пожалуй, самое известное сладкое вино региона Бордо. Это десертное ликёрное вино изготовляется из ботритизированного винограда, преимущественно из сорта Семильон. Вина от лучших производителей хороших урожаев могут стоить несколько сот евро и более. Но более простые и менее выдержанные сотерны вполне доступны. Я встречал сотерн в обычных супермаркетах по цене приблизительно от 1500 руб. И он весьма неплох, с отличным вкусом и ароматом. Вообще, вкус сотерна трудно передать, лучше один раз попробовать. Ещё оно совсем не приторное на вкус. Если это вино вас заинтересовало, читайте более подробно нашу статью «Сотерн»:

Бутылка простенького сотерна

2. Чилийское вино Viu Manent

На второе место в моём хит-параде я поставлю чилийское вино Viu Manent. Оно похоже на французский сотерн, и это не удивительно, т. к. его тоже изготавливают из ботритизированного винограда Семильон. Вкус и букет мне показался не такой сложный, как у сотернов, но зато вино обладает очень привлекательной ценой – раза в два дешевле сотерна:

Сладкое чилийское вино Viu Manent

3. Итальянское десертное вино Calcaia

Последнее вино, изготовленное подобным образом, о котором хочу рассказать – десертное вино из Умбрии (Италия) – Calcaia. Его производят близ городка Orvieto, который известен древнейшими традициями виноделия. Вино делают тоже из ботритизированных ягод, но из 100% Совиньона. Вино, я скажу, неплохое, один минус – я не уверен, что его можно купить у нас. Я его приобрел в Италии и даже там цена на него довольно высокая – 23 евро (если память мне не изменяет), и это за бутылку 0,5 л. Но оно стоит своих денег, так что, если встретите это вино – рекомендую непременно попробовать:

Сладкое вино Calcaia

4. Портвейн

Продолжаем отвечать на вопрос, какое вино купить к праздничному столу?
Следующее сладкое вино, которое почти сразу пришло мне на ум – это портвейн. Портвейн, хоть и натуральный, но в него на стадии брожения добавляется бренди и вино крепится. За счёт этого сохраняется вкус и аромат винограда и остаётся много виноградного сахара. Существует несколько сортов настоящего португальского портвейна, подробно о портвейне можно прочитать в наших статьях «О портвейне, история и технологии производства» и «Сорта портвейна». Вкус хорошего портвейна весьма достойный и ничем не похож на дешёвые вина отечественного производства, которые популярны у “любителей выпить”. На фото приведу бутылку самого престижного – винтажного портвейна:

Винтажный портвейн Graham’s 1994 года (очень, кстати, хороший год).

5. Чилийское вино Artemisa Late Harvest

В наших магазинах мне довелось купить прекрасное чилийское вино из винограда сорта Мускат — Artemisa Late Harvest (Артемиса Лэйт Харвес). Изготавливается из винограда позднего сбора. Вино очень приятное на вкус, с характерным ароматом муската, с цветочными и цитрусовыми нотками. Цвет вина тоже очень красивый – бледно желтый с зеленоватыми бликами. И самое приятное, цена – стоит вино примерно в два раза меньше, чем Viu Manent из семильона, т. е. рублей 400:

Вино Artemisa Late Harvest 2011 года урожая.

6. Херес

И в завершении вспомним о Хересе. Сортов хереса довольно много, и в большинстве они не сладкие. Кстати, чтобы мне не повторяться, про хересы можете подробно прочитать на нашем сайте статью «Вина Испании. Херес». Сладким хересом является Pedro Ximénez. Это креплёное вино, его изготавливают из подвяленного винограда с последующим креплением и выдержкой. Вкус вина достаточно интересный и необычный, и совсем не похожий ни на портвейн, ни тем более на вина типа сотерна. По мне – он всё же немного приторный. Есть еще несколько разновидностей сладких хересов, но их я не пробовал.

Какое еще вино купить?

Что позабыл упомянуть — да ещё очень, очень много различных вин! Поэтому, кратко пробежимся по другим известным сладким винам, которые достойны внимания:

  • немецкие сладкие и полусладкие рислинги. Рислинг – очень интересный сорт винограда и из него получают как сухие, так и сладкие вина. Про него можно прочитать в нашей статье «Рислинг – король белых вин»;
  • сладкие вина Эльзаса из гевюрцтраминера (Gewürztraminer), рислинга и муската. Надо помнить, что из гевюрцтраминера, как из рислинга получают различные по сладости вина;
  • знаменитое вино германии – Trockenbeerenauslese (можно встретить сокращение TBA), вино из ботритизированного винограда сортов Вельшрислинг, Шардоне и Траминер, очень дорогое и у нас его сложно достать. Фото такой бутылочки можете посмотреть в нашей статье «Венский Новый год. Продолжение…»;
  • Баньюльс – вино из региона Франции Лангедок-Руссийона. Это, между прочим, первое сладкое красное вино, если не считать портвейн;
  • так называемое “соломенное вино”, из французского региона Юра. Белое десертное вино из винограда, заизюмленного на соломе;
  • в Греции на острове Санторин, мне помнится, довелось попробовать очень вкусное десертное вино Vinsanto (Винсанто). Это полусладкое вино из заизюмленого винограда с потрясающим вкусом. Стоит дорого и цена сильно зависит и от урожая и от выдержки. Жалко, у меня фото не сохранилось.

Пить сладкое вино можно на десерт, без определённой закуски. Сотерн или трокенбериауслезе прекрасны сами по себе и закуской их можно только испортить. Если непременно хочется подобрать еду к сладкому вину, то можно порекомендовать паштеты из печени, зрелые сыры с выраженным вкусом (рокфор, например).

О чем обязательно помнить?

Что ещё нужно знать, отправляясь в магазин за ”сладеньким”: на этикетке некоторых известных вин (опять вспомним мой любимый сотерн) ничего не сказано о том, что вино – сладкое. Тут подразумевается, что название говорит само за себя и покупатель знает , что держит в руках.

Но, тем не менее, этикетку изучать нужно и интересно. Приведу небольшой словарик:

ventage tardive (фр.), Spätlese, Auslese (нем.), late harvest (англ.) – вино из винограда позднего сбора, подсушенного (заизюмленного) на лозе;

vin de paille (фр.) – вино из винограда подсушенного (заизюмленного) на соломенных циновках;

selection de grains nobles (фр.) – из отборных ягод, поражённых благородной плесенью (ботритисом);

doux (фр.), dolce (ит.), dulce (ит.) – сладкое.

Надеюсь, что теперь Вы точно определитесь с тем, какое вино купить, чтобы порадовать своих близких.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector