Тонко нарезанное мясо как называется в италии | Vasque-Russia.ru

Тонко нарезанное мясо как называется в италии

Прошутто – деликатес из Италии

Сыровяленое мясо можно встретить во многих странах, но в Италии оно особенное. Прошутто – вяленый окорок, к нему итальянцы относятся с особым трепетом. Чтобы получить великолепно просоленное мясо, которое в нарезке светится на солнце, благоухает, итальянцы трудятся над ним порой целых 2 года, но это в идеале, в среднем прошутто изготавливают за 2 месяца.

В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы. Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.

Вялят мясо в Италии со времен древних римлян. Прошутто сегодня делают практически в каждом регионе Италии. Ветчина отличается вкусом, размером, степенью засолки, степенью созревания и составом специй.

В Италии под словом прошутто понимают две категории мясных изделий. «Прошутто крудо» – все сыровяленые вариации, которые на этапах производства не подвергаются термической обработке. «Прошутто котто» – обработанное термически соленое мясо (ветчина). Нужно подчеркнуть, что вареная ветчина в Италии не слишком популярна, по этой причине под названием прошутто чаще понимают сыровяленый окорок. Разновидности защищены DOP и IGP, что гарантирует их высокое качество.

  • Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)

Пармская ветчинаобладает сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и не высокой калорийностью. Традиционный рецепт предполагает лишь наличие соли, никаких нитритов и специй. Изготавливают знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма. Главным секретом является принцип откорма свиней, их кормят продуктами сыроваренного производства. У достигшей определенной массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Окорок солят совсем немного, чтобы сохранился сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, далее наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью составляет 7-8 кг, вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес окорока отличается от стандартного, качество его считается недостаточным и стоимость снижается.
Пармскую ветчину подают с винами данного региона. Пармскую ветчину тонко нарезают и подают с дыней. Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических
тортеллини.

  • Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Prosciutto di San Daniele производится в Фриули, регионе который может гордиться окороком с защитой DOC. Постановления ЕС, касающиеся контролируемых наименований, предписывают производителям окороков использовать исключительно свежее мясо свиней из этого региона. Во Фриули лучшее прошутто получается из свеней из Вальпаданы, масса которых достигает 200 кг, так что их окорока просто огромны.
С течением времени способ их заготовки не слишком изменился. Выбирают нужные куски мяса и придают им желаемую форму, убирая кожу и жир. После наведения красоты окорока сортируют по размеру и взвешивают, поскольку длительность просолки зависит от массы: окорок в 13 кг должен пролежать под слоем соли 13 дней. Иногда к этому сроку добавляют день-два, но, в общем, просолка требует меньше времени, чем другие способы заготовки. Когда окорок просолится, его спрессовывают, чтобы оставшаяся в нем жидкость полностью вышла. В результате мясо становится еще компактнее и приобретает характерный вид. Затем в течение не менее 10, а обычно 12-13 месяцев, окорок дозревает в кладовых вокруг Сан-Даниеле, климат которого особенно благоприятен, – ведь там горный воздух смешивается с морским бризом.

Для приготовления данного вида ветчины используется только морская соль. Масса окорока должна быть не менее 10 кг. Окорок солится с копытом, после засолки мясо прессуют для удаления лишней влаги. Открытый срез запечатывают смесью из свиного жира, муки, соли и перца. Прошутто ди Сан-Даниэле на срезе мраморное. Подают прошутто с хлебом, фруктами, белым вином.

  • Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)

Окорок солят с солью. Готовый окорок весит от 7 до 10 кг. Поверхность окорока янтарная или темно-коричневая, все зависит от времени выдержки.
Употребляют данный вид прошутто с инжиром, дыней, арбузом, молодыми винами.
Прошутто используют в качестве начинки для тортеллини-ди-Модена

  • Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)

Отличается прошутто большим количеством соли и затиркой из муки, чеснока, перца и пряных трав. Окорок зреет 10 месяцев. Подают прошутто с хлебом и оливковым маслом.

  • Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Данный вид прошутто гордость региона Венето, имеет нежное, мягкое мясо, которое используют во многих блюдах итальянской кухне, в т.ч. и горячих.

  • Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)

Окорок вызревает в течение 14 месяцев. Оличается ароматом специй и особой мягкостью. Подходит для закусок с тостами. Отлично усваивается.

  • Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)

Данный вид прошутто отличается от многих других тем, что его слегка коптят дымом. Вялится 10 месяцев с добавлением чеснока и трав. Подают окорок с сухим вином.

  • Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)

В процессе производства используют уксус. Окорок имеет резкий вкус, идеально подходит для салатов с сыром и хлебом.

Прошутто в домашних условиях (делать в межсезонье)

Для приготовления понадобятся:

  • окорок защищенный и обработанный 10 кг.
  • морская соль 3 кг.
  • коричневый тростниковый сахар 500 г
  • молотый черный перец
  • сушеные ягоды можжевельника
  • чесночный порошок
  • консерванты (нитрат и нитрит натрия)

Натереть окорок вышеперечисленной смесью, обернуть в ткань из хлопка для впитывания жидкости, затем обернуть пленкой и убрать окорок в холодильник на 15 дней.
Процедуру с солью и специями повторить. Завернуть в чистую ткань, пленку и снова убрать в холодильник на 15 дней.
Мясо опустить в теплую воду на 30 минут, чтобы отмыть от соли. Повесить окорок на сквозняке и холодном воздухе не ниже 5 градусов на 6 часов. Затем занести в теплое помещение на 3 суток.
Смешать жир с черным перцем, мукой и запечатать (замазать срез). Подвесить окорок на 30 и более дней при 15 градусах Цельсия и 70% относительной влажности.

И напоследок, хочется рассказать самый простой и один из вкусных рецептов подачи прошутто к столу. Для этого вам собственно говоря понадобятся ломтики прошутто и свежий инжир, который следует нарезать тонкими ломтиками. Возьмите блюдо и выложите на него чередую ломтики прошутто и ломтики инжира. Полейте блюдо оливковым маслом и сбрызните ароматным медом – отличная и питательная закуска готова.

Прошутто – итальянский мясной деликатес

Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

  • Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
  • Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.

Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.

Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.

Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

  • Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
  • Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
  • Испанские гурманы чаще всего едят хамон с оливками, сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
  • Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые вина Италии. Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

  • La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
  • Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
  • La Prosciutteria Milano Brera (Милан).

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

Прошутто, стракетти, леччино, пепперони… Выбираем самые вкусные итальянские деликатесы

Тяготеющему к качественным иностранным продуктам белорусу приходится тяжело в естественной продуктовой среде обитания – в Минске, к сожалению, абсолютно не развита культура гастрономических лавочек, где в любое время года можно купить лучшие деликатесы со всего мира. Но если задаться целью, развить в себе талант Шерлока Холмса и пройти через все тернии, можно докопаться до таких магазинов, как Grand Marche. Мы побывали в гостях у поставщика эксклюзивных продуктов, с удовольствием подискутировали с профессионалами о культуре питания в Беларуси и открыли для себя множество качественных продуктов по справедливым ценам.

800 ВИДОВ ДЕЛИКАТЕСОВ

Grand Marche – это первый поставщик продуктов премиум-сегмента, который может позволить себе не спекулировать на наценке. «Мы не жадничаем, — уверяют нас в компании. – Мы больше ратуем за культуру питания». Убеждать в этом долго не надо – достаточно один раз заглянуть в прейскурант и сравнить с ценами на аналогичные позиции в остальном ритейле.

Особенность компании еще и в том, что здесь выбор гораздо шире примелькавшихся торговых марок. Свежее мясо (от говядины и баранины до мясных полуфабрикатов), прошутто, рыба, морепродукты и рыбная гастрономия, консервированные перчики, вяленые и полувяленые томаты, оливки, овощи, грибы, сыры, конфитюры из красного лука и зеленых томатов, сладкие кремы из орехов и цитрусовых, песто, паста, масла, соусы и приравы, кондитерские и замороженные хлебобулочные изделия.

Ассортимент на порядок шире того, что мы привыкли видеть в скудных корнерах винных магазинчиков. Grand Marche может, например, похвастаться самой известной и общепризнанно качественной пастой Rummo по очень приятной цене, рисом виалоне нано, венере интеграле и карнароли; причисленной к итальянскому достоянию прошутто Сан Даниэле, при приготовлении которой используется только морская соль; дикой вишней сорта Амарено и другими уникальными продуктами. Итого: около 800 позиций, от которых начинается неконтролируемое слюноотделение.

Пока интернет-магазин находится в стадии разработки, во всем этом многообразии будет не так просто сориентироваться. Однако работники компании всегда готовы дать подробную консультацию по всем интересующим покупателя товарам (в том числе по телефону) и доставить продукты на дом. К сожалению, магазин расположен не в самом доступном с точки зрения логистики месте. Но если вы сюда попадете, готовьтесь заочно стать постоянным покупателем.

VIVA ITALIA!

У многих фуди ассоциации с вкусной едой неразрывно связаны с Италией. Стоит ли удивляться тому, что большинство ассортимента Grand Marche – это итальянские марки и производители?

До того, как они попадают в Беларусь, в компании проводится изыскательская работа. Каждый год представители Grand Marche ездят на выставки в Италию, Францию и Испанию, где знакомятся с производителями деликатесов. За первым знакомством всегда следует поездка на завод, осмотр производства и углубленный экскурс в историю продуктов и их создателей. Так на полку магазина попадают торговые марки с 200-300-летней историей.

Определяющим фактором остается вкус продукта: «Мы не только за качество, но и за вкус. Периодически проводим внутренние дегустации, «переплавляем» в себя, исследуем вкусы, — рассказали нам в компании. — Зачем нам продавать людям то, что самим не нравится?»

Почему все это богатство мы не видим в обычных магазинах? Белорусские магазины фактически заочно принимают решение за покупателя. И не в состоянии (или не хотят) объяснить ему, что делать с баночкой трюфелей за 40 рублей и почему для ризотто вам нужен именно рис карнароли. Именно поэтому в компании решили пойти другим путем и нести культуру питания в массы собственными силами.

ИДЕАЛЬНЫЙ УЖИН

Для первого знакомства с ассортиментом компании мы выбрали мясную гастрономию. Салями, панчетта, шпек, брезаола… — вся мясная нарезка (обязательно тонкими, просвечивающими слайсами) идеально сочетается с вином. Красным, розовым, белым – любым, если не копать очень уж глубоко и не заморачиваться на подборе безупречной гастропары.

На тест-драйв отправились:

САЛЯМИ IL GOLFETTA – делается из перемолотого на мясорубке прошутто (отдает ей основной вкус и аромат), затем вялится: BYN 10,09 / 100 грамм. *

САЛЯМИ MILANO – более нейтральная и самая популярная салями и свинины с добавлением черного перца: BYN 8.17 / 100 грамм.

САЛЯМИ VENTRICINA – острый сорт салями: BYN 8.17 / 100 грамм.

ПРОШУТТО – сыровяленый свиной окорок: BYN 10.16 / 100 грамм.

ГРУДИНКА СЫРОВЯЛЕНАЯ PANCETTA MAGRA – очень красивая в разрезе грудинка (ничего общего с белорусской не имеет), которая перед просаливанием заворачивается в рулет – BYN 14.21 / 110 грамм.

ШПЕК СЫРОВЯЛЕНЫЙ – делается из той же части, что и панчетта, но немного подкапчивается – BYN 14.48 / 110 грамм.

ШЕЙКА КОППА — сыровяленая шея, один из самых известных итальянских специалитетов – BYN 14.21 / 110 грамм.

ГОВЯДИНА БРЕЗАОЛА – BYN 18,16 / 90 грамм.

Все они приезжают в Беларусь уже в нарезанном, расфасованном в вакуум виде. Безусловно, нарезка с цельного куска мяса всегда вкуснее, но пока компания не обзавелась собственным слайсером и потому подобрала лучшие готовые альтернативы.

САЛЯМИ IL GOLFETTA (слева) и MILANO (справа)

Вместе с мясной гастрономией народные дегустаторы также попробовали сочные вяленые томаты с каперсами, полувяленые томаты по-средиземноморски из специального, более мясистого сорта; пикантные перчики пепперони с тунцоми и перчики-гриль.

ПЕППЕРОНИ С ТУНЦОМ

А также артишоки и новый для белорусского рынка продукт: стракетти – нежные, мягкие томаты, заправленные чесноком и орегано (BYN 9.36 за 250 мл.). Их можно добавлять и в салаты, но такой вид томатов, как готовый продукт, больше всего подходит для брускетт.

Для идеального ужина с вином также пригодятся оливки. Большие черные или зеленые в рассоле Bella Cerignola (от 5,73 руб / 445 мл); черные вяленые без воды в банке (от 6,79 руб. / 170 грамм); маленькие Leccino и знаменитые таджасские с узнаваемым, ни на что не похожим вкусом (от 14,34 руб. / 185 грамм).

ВЕРДИКТ ДЕГУСТАТОРОВ

Мы попросили хорошо знакомых с итальянской гастрономией народных дегустаторов попробовать все деликатесы и составить из них свой условный «идеальный бутерброд».

Елена, 35 лет. Большая поклонница деликатесов с итальянским характером. Фанат ярких вкусов и пряных блюд. Чем острее, тем лучше.

«Тяжело разорваться и сделать выбор между нежнейшим прошутто крудо и пикантной салями вентричина… Причем мой идеальный «бутерброд» был бы, как это ни странно, без чиабатты, чтобы не заглушать этот превосходный вкус деликатесов. Для меня самое вкусное сочетание – это обернутый тонко нарезанными ломтиками прошутто кусочки дыни, с листиком рукколы, и все это в сочетании с козьим сыром и вяленным томатом, заправленным каперсами. М-м-м-м… как же это все вкусно! А если еще добавить бокальчик белого вина и все в компании любимого человека, получится райский романтический ужин!

Или, например, можно еще завернуть в пикантную салями вентричина кусочек мягкого козьего сыра. Тоже с заправленными каперсами вялеными томатами. И, конечно же, было бы идеально к этим «бутербродам» иметь на столе разный ассортимент оливок.

Помните — чем тоньше нарезаны мясные ломтики, тем вкуснее окажется ваш романтический завтрак или ужин.»

Евгений, 34 года. Категоричен в отношении говядины и свинины – не дай бог вам положить ему в тарелку жесткое, не свежее, плохо приготовленное мясо. Любитель острого и приправ. Если колбасы, то итальянские.

«Если составлять «топчик» колбаски, то мой (конечно, исходя из личных вкусовых предпочтений) был бы такой: на первом месте – салями вентричина. Не острая (хотелось бы еще острее), но пикантная. Кстати, отлично подошла бы как закуска к пиву. Где-то рядом – шейка коппа, салями милано и прошутто крудо. Шпекк, салями галфетта и панчетта понравились чуть меньше. И на последнее место я ставлю брезаолу – это вообще чисто мясо, без всяких специй, минимум соли и так далее.

Вообще, за такие вот «топчики» итальянцы могли бы как минимум лишить Шенгена, будь бы мы у них в гостях. А как максимум, закормить деликатесами до потери сознания. Ведь сравнивать такую вкусноту просто неприемлемо. Но будь бы у нас бутылочка Риоххи или Просекко, все могло бы быть по-другому…»

Наталья, 37 лет. Поклонница средиземноморской кухни. Неравнодушна к мясу любого вида, формы и степени вяления. В еде ценит свежесть исходных продуктов. Не имеет ничего против готовых и замороженных, если они произведены не в ущерб качеству.

«В идеале, можно вот это вот все сразу, потом еще раз и еще разик сверху? Сравниться с тонкими слайсами итальянских мясных деликатесов могут разве что такие же испанские. Но раз у нас история с итальянским характером, тогда я бы порекомендовала следующий ход конем: нарезку брезоалы (это вот прямо мой личный хит после дегустации!), прошутто и шейки коппа дополнить сырной тарелкой, ассорти из оливок и свежим багетом.

Томаты – это итальянская классика, и без них вообще никак. Мне кажется, не так уж и важно, будут они вялеными или свежими (да хотя бы в виде простейшего капрезе). Но сегодня особенно впечатлили полувяленые томаты и стракетти, которые, в хорошем смысле слова, напомнили мне бабушкины закатки. Более ровный и мягкий вкус. А перчики (и гриль, и с тунцом) – они для смелых духом: пряные, яркие, эмоциональные, как сами итальянцы.

По оливкам все более однозначно в моем случае – это либо большие оливки в рассоле или маленькие леччино. Если сравнивать их с таджасскими, то они более спокойные по вкусу, более привычные нам. Но если уж хочется какого-то взрыва на рецепторах — вперед, атакой на таджасские. Тогда можно и пикантную салями вентричина добавить или любую другую версию итальянской салями.»

Ольга, 34 года. Живет в активном рабочем ритме и хорошо знает цену времени. Предпочитает легкую пищу с минимумом масла, максимально свежие продукты и сезонные блюда. Попробуйте найдите еще большего фаната итальянских деликатесов, чем Ольга. Попробуйте-попробуйте.

«Любите ли вы хорошие итальянские продукты так, как я их люблю? Если да, то вы поймете, когда я скажу, что нахожусь в абсолютном замешательстве, какая нарезка мне пришлась по душе больше. Я бы с удовольствием ела бы ее каждый день, да под эти вяленые помидорчики, да под жирненькие маслинки и бутылочку хорошего винца! Ммммммм

Но возвращаемся к нашим колбасам. Вкус прошутто — это классика, поэтому на первое место я бы поставила именно эту версию сыровяленого окорока. Далее однозначно идет брезаола из говядины. В меру соленая, правильно сухая, одинаково подходящая как к изысканной закуске, так и к завтраку с пастой.

Ну, и меньше всего внимания я бы, наверное, уделила острой салями вентричина.

Что касается, томатов, то для меня вяленые — это верх идеальности! Гармонично мясистые, ароматные и без лишней жидкости. Полувяленые больше напоминают наши запеченные помидорки. Вкусно, но люблю этот вариант теплым.

Ну, и оливки. Мое «нет» — сильно соленым, перченым или уксусным. Поэтому большие, увесистые зеленые и черные — самое то! Если зеленые — ближе к свежести, а вот черные — это вяленый формат. Оба варианта шикарны!»

Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе?

Сентябрь 22, 2018

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

Прошутто с ломтиками дыни

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Прошутто — национальный продукт Италии

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

  • прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
  • прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

  • местные травы;
  • смесь перцев;
  • лавровый лист;
  • ягоды можжевельника;
  • розмарин и т.д.

Возможно Вас заинтересует:

Прошутто крудо Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Tagliere per prosciutto для нарезки окорока

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Нежный Prosciutto cotto

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Prosciutto di Parma с клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Популярные гиды в Риме:

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Piadina с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Тонко нарезанное мясо как называется в италии

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным как изобретатель коктейля «Беллини») владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь Витторе Карпаччо — живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов [1] :216 . В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго [2] , которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке :16—17 .

Рецепт

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

В оригинальном рецепте Чиприани, который до сих пор используется в «Harry’s Bar» для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не замораживалось [1] :216 , а соус к блюду состоял из лимонного сока, молока, майонеза, вустерского соуса и свежемолотого перца [1] :241 .

См. также

Примечания

  1. 123Arrigo Cipriani The Harry’s Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X
  2. Arrigio Cipriani The Harry’s Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X

Литература

  • Arrigo Cipriani Harry’s Bar. The Life and Times of the Legendary Venice Landmark. — 1st. — 1996. — 188 p.
  • Arrigo Cipriani The Harry’s Bar Cookbook. — Italy by AGG Printing: John Blake Publishing Ltd, 2006. — 292 p. — ISBN 1-85782-508-X

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое “Карпаччо” в других словарях:

карпаччо — итальянское блюдо из тончайших слоев сырой говядины, подается холодным в сливочно уксусном соусе и с оливковым маслом. Это блюдо, названное так в честь венецианского художника эпохи Возрождения, пришло в мировую традицию из бара Harry’s в… … Кулинарный словарь

Карпаччо В. — Витторе Карпаччо Имя при рождении: Vittore Carpaccio Дата рождения: 1455 или 1465 Место рождения: Венеция Дата смерти: ок. 1526 Место смерти: Каподистрия … Википедия

Карпаччо — Витторе (Carpaccio, Vittore) Ок. 1460 1465, Венеция ок. 1526, Венеция. Итальянский живописец. Мастер венецианской школы. По видимому, учился у Джентиле Беллини. По косвенным данным, в начале 1490 х мог совершить путешествие в Рим. Работал в… … Европейское искусство: Живопись. Скульптура. Графика: Энциклопедия

Карпаччо — (carpaccio) Витторе (1455 или 1465, Венеция – ок. 1526, Каподистрия, ныне Копер, Словения), итальянский живописец эпохи Раннего Возрождения, представитель венецианской школы. Учился у Джентиле Беллини. На творчество Карпаччо оказали влияние… … Художественная энциклопедия

Карпаччо — (Carpaccio) Витторе [около 1455 или 1465, Венеция, около 1526, Каподистрия (?), ныне Копер, Словения], итальянский живописец Раннего Возрождения, представитель венецианской школы (См. Венецианская школа). Учился у Джентиле Беллини.… … Большая советская энциклопедия

Карпаччо — … Энциклопедия кулинарных рецептов

Карпаччо В. — КАРПÁЧЧО (Carpaccio) Витторе (ок. 1455 – ок. 1526), итал. живописец венецианской школы эпохи Раннего Возрождения. Трактуя религ. сюжеты как сцены гор. жизни Венеции, достигал увлекательности повествования, наивно поэтич. свежести бытовых… … Биографический словарь

Карпаччо Витторе — (ок. 1455 или 1465, Венеция, ок. 1526, возможно Каподистрия, ныне Копер, Словения) итальянский живописец Раннего Возрождения, представитель венецианской школы. Венеция всегда была самой независимой из всех итальянских городов. Её… … Художественная энциклопедия

КАРПАЧЧО (Carpaccio) Витторе — (ок. 1455 ок. 1526) итальянский живописец. Представитель венецианской школы Раннего Возрождения. Трактуя религиозные события как сцены современной жизни, достигал увлекательности повествования и поэтической свежести бытовых деталей (цикл картин… … Большой Энциклопедический словарь

Карпаччо Витторе — Карпаччо (Carpaccio) Витторе [около 1455 или 1465, Венеция, ‒ около 1526, Каподистрия (?), ныне Копер, Словения], итальянский живописец Раннего Возрождения, представитель венецианской школы. Учился у Джентиле Беллини. Испытал воздействие… … Большая советская энциклопедия

Читайте далее:
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector