Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Купить сыры в Сырном сомелье

Пармиджано-Реджано – сыр с историей

Сегодня мы воспользуемся возможностью прикоснуться к традициям производства сыра Пармиджано-Реджано, а также расскажем о некоторых нюансах, в которых кроются его различия со всем известным Пармезаном.

Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano) – итальянский твердый гранулированный варенный, но не прессованный сыр. Сорт назван в честь провинций, где он и производится, а именно, Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя (Ломбардия). В соответствии с итальянским законодательством, сыр имеет право называться Пармиджано-Реджано только если его производят в одной из перечисленных провинций. Сорт Пармиджано-Реджано имеет статус PDO.

«Parmigiano» переводится как «пармский». «Пармезан» – французское название, оно также используется как собирательное название как в английском, так и в русском языке. Название Пармезан используется для сыров, похожих на Пармиджано-Реджано, а такие фразы как «итальянский твердый сыр» стали использовать для того, чтобы обойти некоторые ограничения, связанные с законодательством. Ближайшим официальным родственником Пармиджано-Реджано является Грана Падано.

Пармиджано-Реджано производят из сырого коровьего молока. Цельное утреннее молоко смешивают с обезжиренным вечернем, которое оставляют на ночь в больших неглубоких емкостях для того, чтобы сливки отделились естественным способом. В результате получается частично обезжиренная смесь. Затем молоко закачивается в обшитые медью бочки (медь нагревается и остывает быстрее). Следующим этапом добавляют сыворотку, а температуру повышают до 33-35°C. В нагретое молоко добавляют сычужный фермент и оставляют свертываться в течение 10-12 минут. Затем творожную массу механически разрезают на мелкие кусочки (каждый размером с рисовое зернышко). После этого температуру повышают до 55°С под тщательным контролем сыродела. Творожную массу настаивают в течение 45-60 минут. Уплотнившийся творог сначала собирают, а потом разделяют на две части. В на этом этапе каждая порция творожной массы, которая впоследствии превратиться в сыр, весит около 45 кг. Остатками сыворотки из бочки обычно кормили свиней, из которых делали прошутто (итал. Prosciutto di Parma) – пармскую ветчину. Сараи для этих животных, как правило, ставили всего в нескольких метрах от сырных цехов.

Сыр помещают в круглые емкости из нержавеющей стали, которые сдавливаются по бокам специальными скобами. Благодаря этому головки сыра сохраняют свою форму. Через день-два скобы ослабляют, при помощи специальной ленты по всей поверхности продавливают несколько раз название Пармиджано-Реджано, номер завода и дату изготовления, а затем металлическую форму опять туго сдавливают скобами. Оттески закрепляются на сырной корочке приблизительно за день, после этого головки погружают в соляные ванны на 20-25 дней. Потом их переносят в помещения, где они будут вызревать в течении 12 месяцев. Каждая головка сыра уютно располагается на деревянной полке. Такие комнаты могут вмещать до 24 полок, на каждой из которых можно разместить по 90 головок (около 4 000 головок сыра в каждом проходе). Каждую головку и полку под ней чистят вручную или с помощью робота каждые 7 дней. Сыр также постоянно переворачивают.

Когда период вызревания заканчивается, представитель Консорциума Пармиджано-Реджано тщательнейшим образом проверяет каждую головку в отдельности. Сыр проходит проверку профессионального сортировщика, который может пользоваться всего двумя инструментами – небольшим молотком и собственным ухом. Если головку ударить в некоторых точках, то можно выявить нежелательные трещины и пустоты внутри нее. На корочку сыра, прошедшего проверку качества, термически наносят клеймо с логотипом Консорциума. В свою очередь на сыр, который проверку не прошел, тоже наносят специальные знаки. Таким образом потребитель будет проинформирован о том, что этот сыр не соответствует на 100% качеству Пармиджано-Реджано. Однако чаще всего в таких случаях на корочку не наносят вообще никаких знаков.

Гурманы считают Пармиджано-Реджано великолепным «столовым сыром», который подходит не только для натирания. В регионе Эмилия-Романья Пармезан часто подают с грушами и грецкими орехами на десерт. Многие считают, что идеальный срок вызревания Пармезана составляет 24-30 месяцев, когда он еще мягкий, но уже становится рассыпчатым с мельчайшими хрустящими частичками кристаллизованной соли. В таком сыре сохраняется богатый и сложный вкус.

Традиционно коров кормят только свежими травами или сеном, чтобы получить молоко для Пармиджано. Допускается добавление лишь натуральной закваски и сычужного фермента.

Единственной допустимой добавкой является соль, которую сыр впитывает в течении 20 дней из специального раствора, содержащего средиземноморскую соль. Продукт вызревает приблизительно два года. Сыр производится ежедневно и отражает всю изменчивость природы. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус, богатый умами со слегка шероховатой текстурой. Пармезан более низкого сорта может слегка горчить.

Диаметр средней головки Пармиджано-Реджано составляет около 18-24 см, высота – 40-45 см, а весит около 38 кг.

Сыр любят натирать для пасты, часто добавляют в суп или ризотто, а также просто едят отдельно с бальзамическим уксусом. Без этого ингредиента невозможно приготовить такие соусы как альфредо и песто.

Самые твердые ломтики и кусочки также добавляют в супы (благодаря чему блюдо приобретает более тонкий вкус) или даже медленно пережевывают, пока сыр не станет мягким. Итальянские матери кормили не одно поколение детей Пармезаном. Они считали, что он чрезвычайно богат кальцием, который необходим для зубов и костей.

Существует оригинальный способ использования целой головки Пармиджано – в качестве блюда для подачи. В особых случаях, когда нужно накормить несколько десятков гостей (кулинарные ярмарки, банкеты, большие вечеринки и т.д.), весь сыр из головки удаляют так, что остаются абсолютно пустые корки. Потом их заполняют горячий пастой и подают на стол.

По легенде Пармиджано-Реджано изобрели еще в Средневековье в Биббьяно (провинция Реджо-Эмилия). Вскоре его стали производить в областях Парма и Модена. Согласно историческим сведениям, уже в XIII-XIV веках производство Пармиджано мало чем отличалось от современного. Это дает основания полагать, что этот сыр появился значительно раньше.

Пармиджано удостоился чести быть упомянутым в произведении Боккаччо (1348 год). В Декамероне описывается дивное место, где «есть гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне, а затем сбрасывают вниз, где за них разворачивается настоящая борьба …».

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года, Сэмюэл Пипс «спрятал в земле Пармезан, вино и еще кое-какие припасы, чтобы их уберечь».

В своих мемуарах Джакомо Казанова писал, что называть сыр Пармезаном было в его время (середина XVIII века) неправильно, так как его производили в городе Лоди, а не Парма. Такое мнение, вероятнее всего, основано на том, что сыр Грана очень сильно похож на Пармиджано, а Грана Падано как раз производится в области Лоди.

«Пармиджано» – это название торговой марки. В Италии осуществляется строгий контроль за производством и продажей сыра Пармиджано-Реджано с клеймом Консорциума, созданным постановлением правительства. Существуют строгие критерии, которым каждая головка сыра должна соответствовать на всех этапах. Контроль за производством Пармиджано-Реджано становится все более тщательным, а в 1955 году название продукта стало сертифицированным (которое отличается от названия торговой марки).

Таким образом, в Европейском Союзе, Пармиджано-Реджано имеет сертификат, гарантирующий географическое происхождение. С юридической точки зрения название относится к сырам категории DOP, т.е. производится только на ограниченной территории в Северной Италии. За пределами Европы, в первую очередь в Соединенных Штатах, делают очень похожий сыр, который вполне законно можно продавать под общим названием Пармезан. Если такие сыры импортируются в Европу, обязательным условием будет поменять название, например, на «Pamesello Italiano».

Кампания Европейского Союза против использования охраняемых названий продуктов питания в конечном счете может привести к тому, что во всем мире любые сыры, сделанные за пределами указанной области производства Пармиджано-Реджано, вообще перестанут называться Пармезаном.

В сыре Пармиджано присутствует множество органических соединений, таких как альдегиды и бутираты, которые создают целый букет ароматов. Комбинация масляной и изовалериановой кислот иногда используется для воссоздания ароматов.

Пармиджано также особенно богат глутаминовой кислотой (в 100 г сыра содержится 1.2 г глутаминовой кислоты). Благодаря этому Пармезан – второй по содержанию этого вещества натуральный продукт после Рокфора. Вкус Пармиджано с ярко выраженным умами как раз и объясняется высоким содержанием глутаминовой кислоты.

Сыр Пармезан (Пармиджано-Реджано)

Пармезан (фр. parmesan, ориг. название Пармиджано-Реджано, на итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский долго созревающий твердый сыр с ломкой текстурой и неровным, крошащимся при нарезании, срезом. Имеет нежный вкус с пикантным послевкусием. Пармиджано заслуженно называют «королем сыров».

Важная информация:

• жирность Пармезана — 32 %
• калорийность Пармезана — 292 кКал

Сыр очень популярен и имеет много имитаций. Известны российский, украинский, белорусский, литовский и даже китайский пармезан. А австралийская версия даже удостоена в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названий «Пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыров, изготовленных за пределами региона. Настоящий Parmigiano-Reggiano имеет знак качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищенное по происхождению).

История сыра Пармиджано-Реджано

Свое название сыр получил по наименованию двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. А слово «Пармезан» — это более распространенный французский вариант названия. А вот Казанова, который хотел в старости написать трактат о сортах сыра, считал настоящей родиной этого сыра не Парму, а Лоди.

Изобретение оригинального рецепта приписывают монахам-бенедиктинцам, которым был нужен долго хранящийся сыр, что в итоге и стало причиной его популярности.

О пармезане в Италии стало известно с XIII века. В «Декамероне» сказано об удивительном месте «Живи-лакомо»:

«есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…»

Многие биографы Мольера рассказывали, что писатель, будучи в возрасте, употреблял в пищу практически один пармезан.

С.Т. Аксаков утверждал, что большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.»

В романе Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил нашедших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Этот способ кредитования начал применяться с 50-х годов 20 века, чтобы помочь сыроделам избежать финансовых затруднений в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

В 2004 году было известно 512 производителей пармезана. Но 4 года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, изготовленный на севере Италии.

Производство Пармезана

Молоко и сам сыр производятся в итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По).

Коровы питаются только одним видом травы и доятся исключительно вручную. Продукт делается из молока обязательно двух отдельных доек.

Процесс производства каждый год начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. Затем сыр оставляют для созревания на срок от 12 до 36 месяцев, и, чем старше сыр, тем глубже ощущается его неповторимый аромат с нотками лесного ореха.

Сначала сыр выдерживается в специальных формах в течение года, затем проводится проверка. Если внутри формы скапливается воздух или консистенция получается не достаточно однородная, то сыр клеймится специальными знаками. В продажу он все же поступает, но под другим именем.

Пармезан, получивший одобрение сыроделов, выдерживают еще как минимум год, после чего он помечается знаком качества DOP — выжженным клеймом на корке сыра. Кроме этого, вся оболочка маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Это делается, когда пармезан еще мягкий, в первый вечер приготовления формы (головки).

Для получения 1 кг сыра, требуется 16 литров молока (для одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи» музыкальным способом — ударяют по сыру серебряными молоточками. Не прошедший проверку сыр перетирается и продается уже в таком виде.

Купить пармезан можно уже расфасованный, так как целая головка весит 38-40 килограммов.

Польза Пармезана

Состав Пармезана богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного натурального концентрированного белка, в составе которого есть все незаменимые аминокислоты.

Богатый витаминный комплекс и наличие жизненно важных минеральных веществ также доказывают пользу сыра пармезан для организма человека. Бутириловая кислота в составе сыра способствует расщеплению жирных кислот.

Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармиджано своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей.

Пармиджано-Реджано включен также в рацион космонавтов Международной космической станции.

В какие блюда идет Пармезан

Пармезан употребляется, как самостоятельное блюдо, или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, во время еды к нему предлагается бальзамический уксус. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этот изысканный сыр не получится нарезать ломтиками обычным ножом. Он отламывается кусочками неправильной формы с помощью специального маленького ножичка с острым концом и округлой ручкой.

В тертом виде он добавляется в различные овощные салаты и во все виды пасты и ризотто. Также сыр можно запекать, посыпая им горячие овощные и мясные блюда, получится аппетитная корочка.

В некоторых кулинарных книгах даже описан такой прием, как «a la parmesane». Еще можно добавить сыр в панировку для мяса и рыбы.

К блюдам с сыром пармезан подают красные и белые вина.

Настоящий сыр этого сорта хранится в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке еще дольше.

Король сыров пармиджано-реджано

Пармиджано-реджано называют «Королем сыров» не только из-за его богатого пикантного вкуса и популярности. Это один из немногих продуктов, имеющий давнюю историю, строго соблюдаемую технологию приготовления, доказанную полезность и ни с чем не сравнимое своеобразие консистенции.

Быть в Италии и не попробовать настоящий пармиджано-реджано — это моветон и впустую потраченное время! Таково мнение поклонников продукта. Даже если не подходить с фанатичностью истинного гурмана, нельзя не отметить великолепные вкусовые качества «короля сыров». Оттенок сухофруктов, иссушенных томящим солнцем, тонкая нота ореховой легкой терпкости, бархатный привкус сливочной сытой роскоши… Все это последовательными нотами выразительных оттенков дарит своеобразие вкуса, подчеркнутое неожиданной шероховатостью текстуры плотной массы сыра. Таков пармиджано-реджано.

Ни в коем случае не называйте его при итальянцах пармезаном! По словам технолога-пармеджаниста ведущей сыроварни региона Эмилия-Романья синьора Микеле пармиджано-реджано — эталон кулинарного искусства. В отличие от пармезана, который, как сказал маэстро, «французы рассовывают всему миру под своим названием, хотя человек с самоуважением есть его не будет». Милая категоричность влюбленного в свое дело мастера рождает желание больше узнать о популярном во всем мире сорте сыра.

Герой литературных шедевров

Великие мастера слова часто описывают в своих произведениях любимые блюда, продукты. Пушкин со своим «ростбифом окровавленным», «пухлые, как плечо купеческой дочки» Чеховские блины, «багряная ветчина» Державина, Гоголевские «коржики с салом» — лишь часть роскошного литературного меню. Итальянцы гордятся тем обстоятельством, что пармиджано-реджано упомянут еще в середине XIV века самим великим Бокаччо в произведении «Декамерон». А Мольер, страдавший туберкулезом, в конце жизни пришел к выводу, что для крепкого здоровья нужно есть только пармиджано-реджано. Жаль, что к этой мысли он пришел слишком поздно, и раннюю смерть запоздалое меню не отсрочило. Хотя гастроэнтерологи с ним наверняка согласятся.

Питательные и вкусовые свойства пармеджано реджано действительно выделяют его из огромного количества сыров. Дело, конечно, не только в волшебных свойствах травы, коров и солнца региона Эмилия-Романья, но прежде всего в технологии изготовления. Многие производители научились делать аналогичный сыр. Но истинным считается лишь произведенный в Италии. Это утверждено итальянским законодательством. Если на сырной голове не отмечено определенным образом — все, это не пармеджано реджано. Даже если не отличается по вкусу.

Виват, король!

Пармеджано реджано — это единственный натуральный сыр, способный долговременно сохранять вкусовые качества. Хотя он не копченый, а вареный. Еще особенность — сыр гранулированный. Таким он становится в результате измельчения на одном из этапов. Витаминов и минералов в нем рекордное, по сравнению с другими сырами, количество. Только рокфор соперничает с пармеджано по содержанию кальция.

Использовать можно тертым, посыпая сверху выбранную основу. Нарезать ломтиками сложно, проще отколоть кусочек. Сыр прекрасно дополняет любые блюда: мясные, рыбные, овощные, фруктовые. Так, на родине его традиционно употребляют с грушами и орехами, добавляют в рагу из овощей, пасту, контрастно подчеркивают и усиливают вкус морепродуктов.

На пологих склонах Апеннинских гор, напоенных благоуханием 70 видов трав, овеваемых просоленным ветром Адриатики, пасутся красные пармские коровки. Они совсем небольшие, и, несмотря на животноводческую принадлежность, изящные. Эти родоначальницы «короля сыров» весьма прихотливы, не балуют удоями (не царское это дело). В среднем такая корова дает молока вдвое меньше, чем ее видовая подруга где-нибудь на европейских или азиатских полях. Но качества этого молока действительно великолепны.

Чтобы сделать килограмм пармиджано-реджано, нужно 16 литров молока. Есть еще строгие требования: подходящим для производства «правильного» сыра будет молоко, которое получено с 1 апреля до 11 ноября. В этот период альпийские травы особенно сочны и полезны. 12 ноября что-то будет уже не так.

Закваска для будущего сыра тоже обязана своим существованием местным коровам. Вернее, телятам: ферменты их желудочков являются сычужной основой. Только смесь свежайшего утреннего молока с отстоявшимся в специальных емкостях вечерним может стать началом процесса изготовления пармиджано-реджано.

В обшитых медью бочках происходит таинственное эволюционное действо преобразования жидкости в сыр. Вернее, поначалу это творожная масса. Остающаяся после процеживания сыворотка тоже по-своему уникальна: ею поят свиней, мясо которых идет впоследствии на изготовление пармской ветчины. Вот откуда слава о ее необыкновенности!

В круглых стальных емкостях, сдавленный скобами, начинает свой путь к кулинарному триумфу знаменитый пармиджано-реджано. Спустя несколько дней его достанут, чтобы продавить на боках маркировку, свидетельствующую об оригинальности продукта. Через небольшое время вновь освободят от оков, чтобы просолить в растворе с солью Адриатического моря. И наконец поместят на полки в длинных стеллажах специальных складов. Здесь поддерживается постоянная температура, влажность, освещение. Раз в неделю каждая сырная голова переворачивается на противоположный бок. И так в течение 18–24 месяцев.

Королевские почести

Ни один сыр не удостаивается такого внимания, как пармиджано-реджано. Чтобы определить готовность каждой головы, на предприятие приезжает специальная комиссия во главе с представителем «Консорциума дель Формаджо Пармиджано-Реджано», контролирующая качество продукта. Эта организация специально создана в 1934 году, чтобы обеспечить сохранение в веках рецепта изготовления уникального итальянского сыра.

В числе экзаменаторов обязательно есть очень важный в сырном производстве человек. Его можно узнать по серебряному молоточку в руке. Этим музыкально-кулинарным предметом он обстукивает плотные бруски, чтобы по звуку определить однородность массы, уровень влажности и консистенцию.

Только после этого пармиджано-реджано попадает на прилавки торговых центров. Те экземпляры, которые не смогли «сыграть верную мелодию», тоже попадают в магазины. Но по другой цене и без «королевских регалий» — маркировки.

Пармезан – король сырного мира

Закройте глаза и шёпотом произнесите: «Пармезан!» И вот вы уже сидите в тени виноградной лозы, пьёте любимое вино и наслаждаетесь вкусом сыра. Поистине волшебное слово! Не менее восхитителен обладатель этого имени – сыр Parmigiano Reggiano. Мы расскажем вам о том, где он родился, как дошёл до наших дней, в каких рецептах его применяют, о составе и пользе пармезана для здоровья. Встречайте, его Величество Пармезан!

История Parmigiano Reggiano

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.

Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.

Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.
В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.

Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».

К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.

Исторические факты и литературные эпизоды

• В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и равиоли».

• Великий драматург Мольер, стремясь продлить свою жизнь, придерживался необычного питания: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день.
• Доктор Ливси (герой книги Роберта Луиса Стивенсона «Остров сокровищ») говорил: «Вы видели у меня табакерку, не так ли? Но вы никогда не видели, как я нюхаю табак, потому что в своей табакерке я всегда кладу кусочек сыра Пармезан. Он очень питательный!»
• Есть версия, что популяризации пармезана в Америке поспособствовал третий президент США – Томас Джефферсон.

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества. Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 11 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра. То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 14 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 56 градусов.

До пятидесятых годов процесс нагрева осуществлялся с помощью огня, за которым следили молодые работники, подбавляя дрова. Эта профессия называлась sotcaldèra, что в дословном переводе означает «под котлом».

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

В конце первого дня ткань убирают и помещают сыр в пресс-форму для маркировки. Две головы сыра, полученные из одного чана, итальянские сыровары называют близнецами.

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

• Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

Применение

Пармиджано реджано недаром является королём сырного мира. Как лучший из лучших, он может войти в состав любого блюда и превосходно вписаться. Его используют для салатов и супов, пиццы и ризотто, пасты и лазаньи.

Если вы запекаете мясо, то посыпьте его пармезаном. Он создаст великолепную хрустящую корочку и обогатит вкус блюда ореховыми нотками.

Способ применения пармиджано зависит от его возраста:

• Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами;
• Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого;
• Старый сыр Stravecchio (более 2-х лет) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.

Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и итальянскими красными винами.

Свой титул пармезан подтверждает еще и тем, что существуют даже рецепты десертов на его основе.

Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:

• Белки 33 г;
• Жиры 28,4 г;
• Углеводы 3,2 г;
• Хлорид натрия 1,39 г;
• Кальций 1160 мг;
• Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
• Витамин А 270 мкг;
• Витамины группы В 518,2 мкг;
• Витамин РР 55 мкг;
• Пантотеновая кислота 320 мкг;
• Биотин 40 мг;
• Холестерин 68 мг.

Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.

В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.
Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала. А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе.

Пармезан содержит большое количество витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных телец и поддержания нервной системы, и витамина А, улучшающего зрение, внешний вид кожи и зубов.

Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.

Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.

Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.

Грана Падано – собрат пармезана

Грана Падано (Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр. В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.

В чем же отличия у этих братьев? При производстве пармезана предъявляются особые требования к типу питания коров, от которых берут молоко. При отборе сырья для грана падано такие жесткие условия не выставляются.

Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.
Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.

И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.

Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.

Цена пармезана в Италии и в России

«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.

К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан, немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.

Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!

Сыр пармезан реджано

Сыр пармиджано реджано и грана падано

Сыр parmigiano reggiano

Parmigiano reggiano dop

Грана падано и пармезан разница