Сыр пармиджано реджано и грана падано
Пармиджано Реджано против Грана Падано: чем отличаются два самых известных итальянских сыра DOP?
Сможете ли Вы отличить вкус пармезана от Грана Падано? Вряд ли, самый обычный человек редко чувствует различия, дегустируя «вслепую» эти известные итальянские сыры. Это не значит, однако, что их и вовсе нет, что видно и по ценам за «этто» (100 грамм) ценного молочного продукта. Желаете узнать, чем же отличаются Пармиджано и Грана и научиться понимать в них разницу? Тогда читайте этот материал!
Давайте поговорим откровенно: несмотря на то, что многие считают «королем» итальянских сыров Пармезан или Пармиджано Реджано, заводы-производители Грана Падано на протяжении многих лет выпускают непревзойденно высококачественный продукт и заслужили уважение и высокую оценку со стороны даже самых требовательных аматоров, предпочитающих благородного соперника. Если говорить о рядовых итальянцах, сегодня на их столах присутствуют оба сыры, ставшие практически взаимозаменяемыми.
В самом деле, если обратить внимание на статистику, Грана Падано даже вытеснил более дорогой пармезан, в настоящее время занимая львиную долю рынка: около 60% против 36% гомологичного соперника (в большей степени, именно потому, что он дешевле).
Однако, оставим в стороне разговоры о ценах. Поговорим о вкусах этих сыров и их основных характеристиках и выясним, действительно ли Пармиджано Реджано и Грана Падано достойны того, чтобы находиться на одной и той же ступени пьедестала почета или, возможно, мы должны признать, что правы те, кто не смыслят жизни исключительно без пармезана, избегая Грана Падано.
Общие характеристики
Оба сыра — твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы — кальций, фосфор и калий.
Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.
Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин — 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек — всего 20 грамм.
Различия
Отличие номер 1 — зона производства.
Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.
Эта область, как, вероятно, все вы знаете — регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья.
Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.
Молоко и коровы
Породистые коровы, которые дают молоко для производства Пармиджано, питаются исключительно травой, выращенной в сыродельных областях: это прописано в кодексе производства.
Коровы, которых доят для производства Грана, могут спокойно скушать гамбургер из Мак Дональдса (шутка, конечно, но за их питанием, на самом деле, не следят довольно строго).
Процесс производства
Здесь заключаются самые весомые различия.
Пармезан, по сути, производится только один раз в день из молока, собранного предыдущим вечером, полуобезжиренного, с добавлением цельного свежего молока утреннего надоя.
Грана Падано, вместо этого, производят дважды в день из свежего молока. Процентное содержание молочного жира, в Грана Падано составляет 2,7% — в Пармезане показатель составляет 2%.
Закваска
Для изготовления сыра Пармезан используется исключительно сычужный животный фермент, в то время как для изготовления Грана можно также использовать растительный сычужный фермент или бактериальную закваску. Очевидно, что вегетарианцы и веганы потребляют только Грана Падано, хотя они немного озадачены использованием бактериального сырья.
Консерванты
И тут прибывают настоящие различия, с «камнем в огород» производителей Грана Падано.
В производстве пармезана, на самом деле, не допускается использование каких-либо консервантов, в то время как в Грана они содержатся. Как правило, в производстве Грана используют лизоцим, присутствующий в тканях животных.
Процесс созревания
Долгое созревание пармезана — значимый «плюс» по сравнению с Грана — можно при желании обратить в «минус». Если вы любите утонченный и мягкий вкус, вам по душе больше придется Грана, зреющий менее долго.
Грана Падано готов уже через 9 месяцев, в то время как процесс созревания Пармиджано длится, как минимум, 12 месяцев. Кроме того, существует и «люксовый» Пармиджано, созревающий даже 36 месяцев, в то время как самый лучший Грано может выдерживаться максимум 24 месяца.
Период созревания сыра влияет на его вкус, более или менее выраженный: конечный продукт имеет более резкий и выраженный вкус в одном случае и более тонкий и маслянистый в другом.
Производственные мощности
Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки.
В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.
Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).
Как мы уже упоминали выше, пармезан производят на сычужном животном ферменте из молока благородных коров, которых кормят исключительно травой по расписанию. Однако, сколько людей — столько вкусов. С твердыми сырами случается то же, что и со стейками: есть те, кто любит полусырое мясо, и есть те, кто начинают кривить лицо при виде сочащейся крови.
Таким образом, есть те, кто предпочитают благородный вкус, более фруктовый и насыщенный, Пармиджано Реджано, но есть и те, кто боготворят более тонкий и мягкий вкус Грана Падано.
Однако, будем откровенны, если вы не слишком разбираетесь в сырах и не являетесь супер чувствительным человеком, вряд ли вы сможете распознать, что же вам дают на пробу: Пармезан или Грана, как впрочем и мы:)
Гиды, трансфер и шоппинг
Источник: Портал «Италия по-русски»
Сыр Грана Падано – младший брат Пармиджано Реджано
Как тяжело жить в тени знаменитого родственника, не понаслышке знает Грана Падано (Grana Padano) – твёрдый итальянский сыр и по совместительству младший брат Пармиджано Реджано. Многие люди часто путают его с пармезаном, некоторые считают, что это низкокачественный аналог, а кто-то и вовсе о нём ни разу не слышал. Да, не король, но всё же этот сыр заслуживает достойного внимания!
Как родился и жил
История гласит, что родился грана падано в сельской местности у реки По (Po) около 1000 года. В то время не было такого изобилия пищи, как в наши дни. Ни один продукт, полученный на ферме, не тратился впустую. В связи с развитием животноводства, остро встал вопрос об использовании молока, не использованного в течение дня. Свежий сыр быстро портился, поэтому возникла идея получения твёрдого сыра, которая позже приобрела большую популярность.
Как полагают, массовое производство грана началось в 1135 году на монастырской территории в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Поэтому монастыри можно по праву считать первыми масштабными сыроварнями.
Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его зернистую текстуру (grana – зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», дошедшее до наших дней.
Есть данные, что самый древний грана падано родом из Лоди (Lodi), но наряду с ним упоминаются Милан (Milano), Парма (Parma), Пьяченца (Piacenza), Мантуя (Mantova).
Со временем этот продукт стали считать очень ценным, в связи с чем его популярность стремительно росла. Так, например, есть запись о том, как в 1504 году Изабелла д’Эсте, поделившись им со своим отцом и братом (лордами Феррара), сказала: «По половине сыра каждому из вас, потому что его ценность важнее его количества!»
Грана был востребован до такой степени, что в 1525 году надзиратель одной из ферм сетовал на то, как трудно получить «восемь кусков хорошего трёхлетнего сыра», которые пообещали королю Испании.
Последующие три века не внесли никаких изменений в технологию его изготовления. Лишь после 1837 года были созданы первые научно-исследовательские институты по сыроварению. Глобальные изменения в производстве произошли 1 июня 1951 года, когда было подписано соглашение, устанавливающее чёткие правила производства и качественные характеристики сыра.
Именно после этого появились два отдельных сорта Грана Лодиджано (Grana Lodigiano), ставший позже Грана Падано, и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). 30 октября 1955 года указом президента республики были определены «методы производства, особенности и области изготовления сыра».
В 1996 году грана падано получил статус сыра с защищённым наименованием по происхождению (DOP).
Как делают
Правила изготовления грана падано не менялись почти тысячу лет. Изготавливают его во многих провинциях 5-ти регионов Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Пьемонт (Piemonte), Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige), Венето (Veneto).
К молоку для сыра предъявляются особые требования, но, стоит заметить, что не такие строгие, как для пармезана. В питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства. Для изготовления грана берут частично обезжиренное молоко не более чем от 2-х доек.
Процесс сыроварения происходит в медных или изнутри покрытых медью котлах, по форме напоминающих перевернутый колокол объёмом 1000 л. Из одного чана в итоге получат две головы сыра, которые мастера называют «близнецами».
Молоко нагревают до 31-33 градусов, добавляют сыворотку-стартер, оставшуюся от сыроварения предыдущего дня, и сычужный фермент, полученный от телят, и оставляют для свёртывания на 45-60 минут. Далее сырный сгусток разрезают и, перемешивая, продолжают нагрев до 53-56 градусов. Творожные частицы оседают на дно котла в течение примерно 70 минут.
После этого операторы, используя деревянные лопаты и ткань, называемую «schiavino» (в переводе с итальянского означает «раб»), поднимают сгусток из чана и разделяют на две равные части. Каждую половину заворачивают в льняное полотенце.
Новый сыр помещают в формы из дерева, сейчас также применяют тефлоновые, и крепко прижимают тяжёлым диском из такого же материала. Примерно через 12 часов между сыром и стенкой формы вставляют пластины, имеющие маркировку: четырёхлистный клевер, серийный номер, код провинции, месяц производства и пунктирные ромбики (символ грана падано), распределённые по всей поверхности. Затем добавляют прослойку казеина, которая станет частью сырной корочки.
По истечении 24 часов сыр помещают в стальную, перфорированную, слегка выпуклую форму, которая и придаст ему окончательный вид уже через пару дней.
Теперь грана готов к посолу, его помещают в солёную воду на 16-25 дней (время зависит от размера, формы и уровня соления). После высушивания в специальных комнатах начинается процесс созревания, который длится от 9 до 24 месяцев. Он проходит в помещениях, оснащенных правильной вентиляцией и системами контроля температуры и влажности. Весь этот период сыр протирается и переворачивается каждые 15 дней. Такие операции, ранее выполнявшиеся вручную, сегодня полностью роботизированы.
По окончании всего процесса качество сыра определяют с помощью специальных инструментов (небольшой молоток, игла и зонд) в присутствии экспертов Консорциума. Головы, обладающие необходимыми параметрами, получают клеймо «Грана Падано», без которого сыр не считается подлинным и не может продаваться под этим именем.
Одна голова сыра обязательно должна иметь вес от 24 до 40 кг. На производство 1 кг грана падано уходит около 15 л молока.
В прошлом сыр различали по качеству в зависимости от сезона изготовления:
- «Vernengo» – произведён с декабря по март;
- «Di testa» – сварен с апреля по июнь (считался лучшим);
- «Tardivo o terzolo» – октябрьско-ноябрьский продукт.
Такое разделение основывалось на качестве корма, получаемого коровами в разные месяцы. Сейчас это отличие преодолено, так как животные в основном питаются однородным заготовленным сеном. Таким образом, мы круглогодично имеем равномерно качественный Грана Падано.
Как его едят и хранят
Грана Падано без сомнения почётный гость на любом столе и в любом виде, будь то тёртые хлопья или ломтики размером на один укус, вторые блюда или даже десерты. Он обладает пряным, умеренно солёным вкусом с выраженными ореховыми нотами. Выступает компонентом, как традиционных итальянских блюд, так и недавно придуманных рецептов.
Сыр подчёркивает вкус любого яства из макарон, усиливает вкус мяса в холодном или горячем виде. Натёртый грана удивительно преобразит аромат запеченной рыбы или тушёных овощей.
На прилавках можно встретить Грана Падано в 3-х степенях зрелости:
- 9-16 месяцев – сыр имеет зернистую консистенцию, бледно-молочный цвет и нежный вкус. Он отлично сочетается с фруктовыми охлаждёнными белыми винами;
- 16-месячный сыр – структура более зернистая, сладость менее ощутима, вкус становится острее и выразительнее. Этот вариант подходит к молодым красным винам с длительным послевкусием;
- Более 20 месяцев или «Riserva» – относительно молодая разновидность, рассчитанная на настоящих гурманов. Консистенция очень хрупкая, цвет бледно-жёлтый, вкус максимально полный, терпкий, пикантный. Его выбирают как аперитив к винам со сладким, бархатистым вкусом, большим количеством дубильных веществ и высоким содержанием алкоголя. Например, сладкие десертные вина типа Пассито (Passito). Отлично сочетается с любыми орехами и фруктами (виноград, инжир).
Не лишним будет сказать, что грана падано восхитительно преобразит любое блюдо, в котором необходим твёрдый сыр. О том, чем отличается грано падано от пармезана вы можете прочитать в нашей статье «Пармезан – король сырного мира».
Рецепт угощения сырные «леденцы»
Поделимся с вами рецептом оригинального угощения. Всё, что нужно это:
- Грана падано 240 г;
- Очищенные фисташки 70 г;
- Паприка 20 г;
- Очищенные семена тыквы 70 г.
Натрите сыр, нарежьте фисташки и семена тыквы. На бумаге для выпечки сформируйте три плоских круга (диаметром примерно 10 см) из сыра, сверху посыпьте оставшимися ингредиентами и запекайте в микроволновой печи на максимальной мощности минуту, предварительно положив в центр каждого круга деревянную шпажку. Дайте остыть и подавайте необычные «леденцы» в качестве аперитива, обращая при этом внимание на восторженные лица гостей.
Лучший способ хранения Грана Падано – максимально холодное место в холодильнике. Если вы не успели использовать весь сыр, то стоит положить его в вакуумный контейнер или плотно обернуть целлофаном, чтобы избежать контакта с влажным воздухом.
В принципе, срок его хранения при правильных условиях не ограничен, так как, из-за длительной выдержки, содержание влаги в нём таково, что у патогенных бактерий нет возможности для развития.
Калорийность и польза
Грана падано имеет уникальные питательные характеристики благодаря использованию натурального, качественного сырья и долгому времени созревания. Калорийность 100 г сыра 384 кКал, в которых содержатся:
- Белки 33 г;
- Жиры 28 г;
- Углеводы 0 г;
- Холестерин 140 мг;
- Кальций 1165 мг;
- Фосфор 692 мг;
- Натрия хлорид 1,6 г;
- Калий 120 мг;
- Магний 63 мг;
- Цинк 11 мг;
- Железо 140 мкг;
- Медь 500 мкг;
- Селен 12 мкг;
- Йод 35,5 мкг.
Благодаря длительному созреванию грана падано богат видоизменёнными белками, которые легко перевариваются и быстро всасываются. Он также содержит свободные аминокислоты, стимулирующие активность пищеварительных ферментов. Этот факт делает сыр незаменимым продуктом для спортсменов, детей (в качестве первого сырного прикорма) и беременных женщин.
Минералы, входящие в его состав, очень ценны для здоровья костей, мышц, зубов, что крайне необходимо для людей в возрасте.
Около 40% от содержащихся в сыре жиров являются ненасыщенными. Эти соединения поддерживают здоровье сердца и сосудов, участвуют в синтезе многих гормонов, обеспечивают защиту от воспалительных процессов, являются фундаментом здорового состояния кожи и волос.
Содержание кальция всего лишь в 50 г сыра таково, что покрывает 60% дневной нормы взрослого человека, 50% ДН пожилых людей, 43% ДН подростков и беременных женщин. Этот минерал играет важную роль в процессах сокращения мышц, клеточной проницаемости из целостности костей.
Кроме того, грана падано даёт организму:
- Фосфор, отвечающий за здоровье зубов;
- Йод, являющийся важным компонент нормального функционирования щитовидной железы;
- Медь и цинк, предотвращающие старение клеток и поддерживающие мышцы в тонусе;
- Селен, нормализующий работу иммунной и сердечно-сосудистой системы;
- Магний, катализирующий работу некоторых ферментов, регулирующих обмен веществ;
- В сыре содержатся 8 витаминов (А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е), поступление которых в организм происходит только с пищей. Этот набор отвечает за правильную работу почти всех систем человека.
Благодаря своей уникальной пищевой ценности, грана падано соответствует всем требованиям сбалансированного ежедневного рациона.
Цена за кг в России и в Италии
Российским потребителями вряд ли можно встретить на прилавках хотя бы подделку грана падано. Обходя местные супермаркеты, мы познакомились с «Пармезатто», «Пармезиньо», «Пармаджио» и другим вариациями на тему «Пармезан», но ни одного аналога грана.
Интернет же, напротив, пестрит предложениями подлинного итальянского сыра категории DOP по цене от 1700 до 3500 за кг (большинство интернет-магазинов предлагает стоимость в районе 2200 рублей).
Но, конечно, чтобы отведать достоверно оригинальный Грана Падано, вам просто нужно поехать в Италию. Несмотря на замечательное качество, его цена сильно отличается от стоимости пармезана. В итальянских магазинах вы сможете приобрести его за 6,5-17 Евро за кг, в зависимости от возраста.
Вот и всё, что вы могли бы узнать о грана падано. Надеемся, вы заметили, что, не являясь королём, он максимально близок к своему знаменитому брату. Живите с любовью, не бойтесь пробовать новое, путешествуйте с оптимизмом и помните: «Копейка рубль бережёт, а Грана Падано – пятьсот!»
Грана Падано, что это такое и в чём его разница с сыром Пармезан
Грана Падано, что это такое и какая разница между ним и сыром Пармезан – это известно далеко не каждому россиянину. Оказывается, сыром Пармезан в Италии называют продукт сразу двух сортов – это Parmigiano Reggiano, что в переводе на русский звучит, как Пармиджано Реджано и Grana Padano (Грана Падано).
Метод производства обоих видов сыра достаточно схожи, и визуально их различить почти невозможно. То же самое можно сказать и по поводу вкусовых ощущений – отличие сможет уловить далеко не любой человек. И всё-таки свои особенности имеются у каждого из этих сортов сыра.
Разница между Грана Падано и Пармезаном во многом зависит от региона их изготовления
Наименования продукта Пармиджано Реджано (Пармезан), как и Грана Падано защищает закон. Это означает, что производить данную продукцию могут только определённые местности, в которых строго соблюдаются все производственные указания. Только эти предприятия могут присваивать продукту оригинальное наименование и ставить на своей продукции знак качества.
Пармезан может быть изготовлен только в Болонье , Эмилии -Романье, Мантуе, Парме, Модене и в Реджо- Эмилии . К регионам изготовления сыра Грана Падано относятся Ломбардия , Эмилия-Романья , Пьемонт , Венето и Трентино – Альто-Адидж.
Всем остальным изготовителям нельзя в наименовании своей продукции даже ставить пометку «Грана», означающую «зерно». Такое название связано с технологией производства продукта. На этапе свёртывания молока получаются очень мелкие зёрна – они-то и есть причиной того, что в итоге сыр получается очень твёрдый.
Другие производители не могут никак ссылаться на оригинал и прибегать к таким словам, как «похож» или «сделан по тому же рецепту» и т.п. Название Пармезан, которое для россиян более знакомо, для сыра Пармиджано Реджано придумали во Франции .
Зрелость сыра Пармезан итальянцы определяют музыкальным способом
Для многих потребителей Пармезаном является любой сыр, если он твёрдый. Но это совершенно не так – его родина Италия , и только итальянские сыровары производят оригинальный Пармезан.
По текстуре этот сыр очень ломкий, его невозможно отрезать ровно – он обязательно раскрошится. Каждый год изготавливать Пармезан начинают с первых чисел апреля и заканчивают к середине ноября. Затем наступает время созревания продукта. Для Пармезана этот период может длиться 12 месяцев, а может и 36.
У более старшего продукта аромат получается ярким и глубоким, и в нём отчётливо чувствуется лесной орех. Насколько головка созрела, это поручают проверить «пармским слухачам». У них имеется специальный серебряный молоточек, которым они стучат по головке сыра и прислушиваются к звуку – насколько звонким он окажется.
Разница в питании коров, которые дают молоко, влияет на вкус сыра Грана Падано и Пармезана
Хотя на вкус оба продукта и похожи, знатоки говорят о более солоноватом и пикантном вкусе Грана Падано. При этом он отличается некой маслянистостью, а Пармезан – большей остротой. Различия во вкусах связаны с кормами коров, которые дают молоко для изготовления одного и другого продукта.
В случае с питанием бурёнок, из молока которого в итоге хотят получить оригинальный сыр Пармезан, его очень тщательно регламентируют. Изготовление Пармиджано Реджано предусматривает немало запретов в корме коров. Силос им в меню не положен, их рацион состоит из одного только сена, которое раньше было ароматной луговой травой. Именно такие ограничения в производстве знаменитого сыра Пармезан и делают его достаточно дорогим.
Для бурёнок, молоко которых пойдёт на изготовление Грана Падано, всё намного проще. В их рационе имеется и трава, и силос, и зерно с силосом и с сеном.
Разница между Грана Падано и Пармезаном зависит от времени созревания и происхождения фермента, содержащегося в продукте
По времени созревания Грана Падано имеет меньшую выдержку, чем Пармезан. Хотя, может оказаться и так, что оба сорта окажутся с одним временем созревания. Если для Пармезана это период 12-36 месяцев, то для Грана Падано – от 9 до 24. Так что они вполне могут оказаться и «ровесниками».
Что касается фермента ренина, необходимого для созревания сыра, то для Грана Падано его происхождение может быть и животное, и растительное, и бактериальное. Если же речь идёт о Пармезане, то пользуются только первым вариантом – ренином животного происхождения.
Отличить сыр Пармезан от Грана Падано можно также по их текстуре. У Пармезана «тело» отличается твёрдостью. Его, как правило, не режут, а колют кусками, тогда как Грана Падано по структуре сравнительно податливый.
Сыр Грана Падано и Пармезан подают к разным блюдам и напиткам
Грана Падано лучше сочетать с красным вином Ламбруско, с белым фруктовым, с ароматным Бароло, с шампанскими и с десертными винами. Подойдёт этот сорт и к пиву Бок и Доппельбок, а также Пильзнер.
Пармезан подадут к шампанскому, к винам Вальполичелла Рипассо, Спуманте Брют, Парма Мальвазии и к Колли ди. Подойдёт Пармезан также к пиву Данкельвейзену или Траппистскому.
Грана Падано подают к столу с орехами, с грушами, с цуккини, киви, мандариновым вареньем, каштановым мёдом, виноградом и фруктовым компотом. А Пармезан отлично сочетается с виноградом, грецкими орехами, свежими яблоками, киви, инжиром и персиками.
Грана падано, пармезан и пекорино. В чем разница
Мы вам уже рассказывали, чем камамбер отличается от бри, а брынза – от феты. На этот раз объясняем, что такое грана падано, чем он отличается от пармезана, а также почему не стоит путать его с пекорино.
Начнем с пармезана. Несмотря на то, что пармезаном зачастую называют любой твердый сыр, настоящий сыр пармезан производят только в Италии и только в регионе Эмилия-Романья. И законодательство Евросоюза запрещает называть пармезаном сыр, который был изготовлен за пределами этого региона. К слову, распространенное в мире слово “пармезан” является французским вариантом итальянского названия, которое в оригинале звучит как “пармиджано-реджано”.
Производство пармезана ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает – обычно этот процесс занимает от 12 до 36 месяцев. Чем старше продукт, тем ярче и глубже получается аромат у сыра, усиливаются нотки лесного ореха. В Италии зрелость головок определяют “пармские слухачи”. Они делают это музыкальным способом: ударяют по сыру серебряными молоточками, слушая, насколько звонкий звук издает каждая головка.
С грана падано немного другая история. Во-первых, этот сыр производится в нескольких регионах Италии, однако при этом только на севере страны: от Пьемонта до Венето, от Тренто до Пьяченцы. Оригинальным считается грана падано, который производят в тринадцати провинциях.
И если для пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном, то для грана падано требования не столь жесткие. Созревает Грана Падано до 18 месяцев и в отличие от пармезана выпускается круглый год. Поэтому вкусовые оттенки и качество сыра может слегка отличаться – все зависит от времени года, в которое вы едите этот сыр. На вкус грана падано солоноватый и пикантный, с легким ореховым оттенком. Структура у него более зернистая.
А вот пекорино – это вообще совсем другая история. Во-первых, этот сыр делают из овечьего молока. Собственно, название сыра происходит от слова “pecora”, что в переводе с итальянского означает “овца”.
Пекорино, как правило, обладает зернистой структурой, которая становится более заметной в зависимости от срока созревания сыра. Вкус у пекорино соленый, насыщенный и немного острый, а запах очень специфический (как, впрочем, и у всех продуктов из овечьего молока).
Существует четыре разновидности пекорино. Самый распространенный – пекорино романо, он же римский пекорино. Это вареный прессованный сыр, который производят на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето. По стандартам, этот сыр созревает не менее пяти месяцев. Выпускается он в цилиндрических головках диаметром 18−22 см и высотой 14−22 см. Римский пекорино очень популярен в США, куда активно экспортируется с XIX века.
Пекорино сардо — еще один вареный прессованный сыр, который производят на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo – не менее 60 дней. Головки у мягкого пекорино сардо, как правило, диаметром 15−18 см и высотой 6−10 см, весом они от одного до 2,3 кг. А зрелый пекорино сардо обычно идет диаметром 15−20 см, высотой 10−13 см и весом от 1,7 до 4 кило.
К слову, на Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу – полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи.
Еще один вид пекорино – это пекорино тоскано. Мягкий или прессованный невареный сыр, который производят на всей территории Тосканы, а также в близлежащих регионах Лацио и Умбрии. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Такой сыр обычно вызревает от 4 до 6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом. Сыр обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе.
Менее выдержанный пекорино тоскана называется semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней). У таких сыров более мягкая структура и выраженный молочный привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15−22 см, высотой 7−11 см и весом от одного до 3,5 килограмма.
Пекорино сичилиано – еще один вареный прессованный сыр, на этот раз производимый на Сицилии. Созревает не менее четырех месяцев, продается в виде цилиндрических головок высотой 10−18 см и весом от 4 до 12 килограмм.
В южной Италии при приготовлении пекорино традиционно добавляют зерна черного перца или ломтики красного. Кроме того, различные производители выпускают пекорино с грецким орехом, рукколой, трюфелем, а также с поверхностью, натертой томатным пюре и другими натуральными добавками.
Интересный факт: головку хорошо выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре руццола. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше. Победивший игрок или команда в награду получает сам сыр.
Все три сыра – и пармезан, и грана падано, и пекорино – имеют значок PDO. Эта аббревиатура расшифровывается как protected designation of origin и означает, что сыр изготовлен по оригинальному рецепту, а этот рецепт в свою очередь защищен местом происхождения – читай, регионом.
Ни в каком другом месте на планете производить сыры с таким названием никто не имеет права. Более того, нельзя даже упоминать, что какой-то сыр “похож” или сделан по такому же “типу” или “образцу”.
Пармезан. История, сорта и производство
Пармезан (оригинальное название Пармиджано-Реджано,итал.Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский твёрдый сыр долгого созревания.
Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.
Свое название сыр получил по имени двух основных регионов где его и производят: Пармы и Реджо-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, именно оно и получило распространение по всему миру.
Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в таком сорте сыра, который бы мог храниться долгое время.
Производство пармезана каждый год начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр оставляют созревает до 2 или 3 лет.
Чтобы получить килограмм сыра, нужно около 16 литров молока ,а для создания одной головки — 550 литров.
Вес готовой головки сыра весит около 38-40 килограмм.
Сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка.
Пармезан, который был одобрен, выдерживают ещё как минимум год, и потом его клеймят знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Также оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano.
Различают несколько сортов пармезана:
— Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания от 1 до 1,5 лет.
— Parmigiano Reggiano vecchio созревает от 1,5 до 2 лет.
— Parmigiano Reggiano stravecchio — старый сыр, созревает от 2 до 3 лет
Что примечательно, сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права. Но несмотря на это, существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских пармезанов, которые существенно ниже в цене.
Мы обычно покупаем литовский пармезан «Джюгас» 40% жирности, когда он бывает в магазине.
На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).
Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.
Одним из банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. В конце будет видео.
Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармезана своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей.
Также пармезан включён в рацион космонавтов Международной космической станции.
Ну и несколько видео.
Первое. Реклама Parmigiano Reggiano
И второе. Про банк пармезана
Найдены возможные дубликаты
Грáна падáно (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) — популярный твёрдый итальянский сыр.
Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венеция, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии. Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жестки).
Грана падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).
Читайте далее:
