Сыр монтазио рецепт в домашних условиях | Vasque-Russia.ru

Сыр монтазио рецепт в домашних условиях

Особенности сыра Монтазио

Монтазио относится к полутвердым сортам сыра и имеет нежную, невесомую текстуру. Сыр в обязательном порядке должен иметь соответствующий логотип, наносимый непосредственно на продукт – «Монтазио». Так производители сыра уберегают продукт от подделок.

Стоит отметить, что Монтазио является древним видом сыра. Впервые его изготовили монахи-бенедиктинцы еще в 1200-х годах. Рецепт сыра стал настолько удачным, что его стали использовать в коммерческих целях. Сыр назван в честь горы Джоф ди Монтазио, где он впервые был изготовлен. Происхождение сыра достаточно интересное. Ведь изначально продукт производился для утилизации излишков молока. Над особенностью вкусовых качеств никто особо не работал, однако то, что получилось в итоге, стало приветствоваться в Италии.

После разработки сыра технология приготовления продукта начала распространяться по всей области Фриули-Венеция-Джулия. Только в 1880-х годах соорудили первые корпоративные заводы по производству Монтазио. В Министерстве сельского хозяйства вышел закон о защите прав на производство сырного продукта. Сыр подлежал строгому контролю и управлению. Изготавливать сырный продукт имели право только две области Италии, где и были выстроены молочные заводы. В 1996 году сыр Монтазио был отнесен к категории продуктов DOP с защищенным наименованием по происхождению.

Из чего производят сыр

Представленный сыр изготавливают исключительно из сырого коровьего молока. Именно поэтому итальянцы так тщательно контролируют фермы и сыроварни, чтобы исключить риск получения некачественного, низкосортного продукта. Головки маркируются логотипом Montasio. Это обязательное условие, которое должно выполняться в полной строгости и соответствовать регламенту компании. Головка Монтазио весит около 6-8 кг.

Для изготовления сыра используют вечернее и утреннее молоко. По классической технологии сыр начинают делать с вечернего молока. Его оставляют для заквашивания. Утром же добавляют свежее, только что сдоенное сырье. Вся эта смесь отправляется в медные котлы. Примечательно, что в качестве закваски используются желудки новорожденных телят, приготовленные по специальной технологии. Все эти компоненты нагревают до +32…+34 °С.

Примерно через полчаса получается студенистая масса, которую разбивают посредством специального инструмента – лиры. Гранулы должны получиться размером с рисовое зерно. Затем будущий сыр хорошенько прогревают, повышая температуру до +44 °С. Где-то через 20-25 минут всю массу извлекают из котла и помещают в специфические пресс-формы. В этих же формах выгравирован завод, на котором изготовляют продукт и дата производства сыра. В течение суток из сыра должна стечь вся сыворотка и излишки жидкости. После этого головки отправляют в соленый рассол на пару суток. А уже после прохождения сухого посола сыр отправляют в специально отведенное помещение для созревания.

Виды сыра Монтазио

На выходе сыр имеет белый или светло-желтый цвет. Головки формируются в цилиндры диаметром 30-35 см. Высота продукта составляет примерно 8 м, вес 6-8 кг. Отверстия сыра равномерные и небольшие. В зависимости от выдержки сыра, выделяют разновидности Монтазио:

  1. Montasio Fresco. Это сырный продукт, выдержка которого составляет от двух до четырех месяцев. Вкус этого сыра сливочный, мягкий и отдаленно напоминает чистое альпийское молоко. По текстуре продукт полутвердый, легко тающий во рту.
  2. Montasio Mezzano. Выдержка этого сыра составляет от 5 до 10 месяцев. Вкус продукта более плотный и яркий, цвет сыра немного видоизменяется, корочка приобретает зернистую текстуру.
  3. Montasio Stagionato. Самый долгий по выдержке сыр, от 10 месяцев. Вкус маслянистый и где-то даже острый. Текстура гладкая и глянцевая. Наиболее высокий по созреванию сыр называют Stravecchio. Он зреет от 18 месяцев. Имеет пряный вкус, изысканный аромат и благородный цвет.

Многие сыроварни пытаются отточить мастерство приготовления сыра Монтазио, однако те, кто пробовали продукт с логотипом, отмечают, что подобного сыра не пробовали никогда и вкус продукта несравним с иными видами сыра.

С чем едят сыр

Итальянцы большие любители сыров. Монтазио применяют по-разному, в зависимости от выдержки продукта. Те виды сыра, которые имеют небольшой срок созревания, обычно используют для бутербродов и приготовления салатов, штруделей, пирогов и иной выпечки. Сыры гармонизируют со свежими овощами, отлично подходят к мясным блюдам. Свежий Монтазио употребляют в качестве аперитива к белым сортам вина. Среднюю выдержку сыра актуально сочетать с красными видами вин. А вот сыр Stagionato используют для натирания. Нередко им заправляют пасту, пельмени, равиоли и пр.

Стоимость этого сыра высокая, у итальянцев цена варьируется от 10 до 18 евро за 1 кг. Цена зависит строго от срока выдержки продукта. В нашей стране сыр Монтазио не особо известен, однако полюбился тем, кто хоть раз попробовал этот итальянский шедевр.

Монтазио – итальянский альпийский сыр

Монтазио (Montasio) – типичный представитель семейства итальянских альпийских сыров. Он не может похвастать широкой известностью в России, но, тем не менее, обладает высоким качеством. Его история насчитывает несколько столетий, а технология бережно хранит многовековые традиции. Все эти заслуги позволили сыру пробиться в ряды продуктов категории DOP. Мы предлагаем вам заполнить пустоты знаний о монтазио самой необходимой информацией.

История

Монтазио появился на свет в начале второго тысячелетия как продукт длительного хранения. Его рецептура была разработана монахами-бенедиктинцами примерно в 1200-м году на территории Моджо Удинезе (Moggio Udinese) для утилизации излишков молока. Название свое он получил в честь горы Джоф ди Монтазио (Jôf di Montasio), вблизи которой родился.

Вскоре после разработки технология приготовления сыра распространилась по всей области Фриули-Венеция Джулия (Friuli-Venezia Giulia). Первые документы, сообщающие о сыре «Монтазио», это списки цен на продукты в городе Удине (Udine), датированные 22 августом 1773 года. В них стоимость монтазио была гораздо выше цен на другие виды сыров – 19 сольдо за фунт. С этих пор продукт упоминался во всех рыночных документах северо-востока Италии.

Уже в 1880 году появились первые кооперативные молочные заводы по производству монтазио. 16 марта 1987 года Министерство сельского и лесного хозяйства Италии приняло постановление, по которому производство сыра подлежало строгому контролю и управлению.

В июне 1996 года монтазио был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).

Технология

Несмотря на производственный прогресс, технология приготовления монтазио сохранилась практически в неизменном виде. На сегодняшний день производят сыр в 2-х областях Италии: Фриули-Венеция-Джулия и Венето (Veneto).

Коровье молоко превращают в сыр с помощью мягких методов, не наносящих урон естественной молочной микрофлоре. Классическая технология подразумевает использование молока утреннего и вечернего удоев. Вечернее сырье оставляют для сквашивания, а затем добавляют к нему свежее утреннее молоко. Эту смесь помещают в медные котлы, приливают закваску, полученную из желудков новорожденных телят, и нагревают до температуры 32-34 градуса.

Приблизительно через 20-25 минут образуется студенистая масса, которую разбивают с помощью специального инструмента под названием «лира». Полученные гранулы должны быть размером с рисовое зерно.

Далее проходит стадия нагрева. Температуру массы повышают, постоянно помешивая, до 44-46 градусов. Примерно через 25 минут сгусток извлекают и помещают в пресс-формы с маркировкой названия, завода-изготовителя и даты производства. После стекания излишков сыворотки (через 24 часа) головы помещают в рассол (раствор соли в воде) на 2-е суток. После этого сыр проходит стадию сухого посола и отправляется в специальные помещения для созревания.

Характеристика и разновидности

Монтазио – полутвердый сыр, сделанный исключительно из коровьего молока, собранного в области производства. Средний вес голов 6-8 кг. Форма цилиндрическая диаметром 30-35 см и высотой 8 см. Содержание жира в сухом веществе минимум 40%.

Текстура сыра компактная белого или светло-желтого цвета с равномерно распределенными отверстиями. Корочка сначала гладкая и эластичная, светло-коричневая, с возрастом становится зернистой, хрупкой и более темной, как и вся сырная масса.

Монтазио выпускается в трех разновидностях:

  1. Montasio Fresco – сыр, выдержанный от 2 до 4 месяцев. Вкус мягкий, сливочный, гармоничный, напоминающий альпийское молоко;
  2. Montasio Mezzano – сыр, созревающий от 5 до 10 месяцев. Вкус более полный, яркий;
  3. Montasio Stagionato – сыр с выдержкой более 10 месяцев. Вкус максимально маслянистый с легким намеком на остроту. Глазки у зрелого монтазио, как правило, исчезают. Сыр, зреющий более 18 месяцев, называют Stravecchio. Он имеет изысканный, пряный вкус. Иногда эту версию выделяют как четвёртую разновидность.

Отличить монтазио от других сыров можно по диагональной маркировке «Montasio» на боковинах.

С чем едят

Монтазио чрезвычайно универсален на кухне. Его применение зависит от возраста сыра.

Fresco и Mezzano употребляются самостоятельно или в составе бутербродов. Их добавляют в салаты, соленые штрудели, пироги и другую выпечку. Сыры хорошо сочетаются со свежими овощами, прекрасно подходят для приготовления мясных блюд, пасты и поленты.

Свежий монтазио употребляют как аперитив к белым винам (Pinot bianco, Chardonnay). Монтазио средней выдержки непревзойденно гармонирует с красными сортами вин (Merlot).

Montasio Stagionato зачастую используют в натертом виде. Им заправляют пасту, супы, пельмени и равиоли. Предпочтительно сочетать его с плотными, красными винами (Raboso del Piav).

Не забывайте уменьшать количество соли, если планируете добавить монтазио в блюдо.

И, как всегда, не обойтись без оригинального рецепта из самых простых ингредиентов.

Тортино с сыром «Монтазио»

Компоненты тортино (1 порция), по виду напоминающего русский толстый блин, достаточно просты:

  • Монтазио 200 г;
  • Средняя луковица 1 шт.;
  • Картофель 1 шт.;
  • Сливочное и растительное масло для жарки;
  • Соль и перец по вкусу.

Отварите картофель в кожуре. Затем нарежьте лук соломкой и обжарьте его на сковороде с небольшим количеством сливочного и растительного масла. Очистите картофель, натрите на крупной терке или нарежьте соломкой и отправьте на сковороду к луку. Добавьте соль, перец и дайте компонентам обменяться вкусами под крышкой. Далее равномерно распределите крупно натертый монтазио и оставьте на медленном огне, пока сыр не покроется красивой, золотистой корочкой. Подавать такой тортино можно со свежими или запечеными овощами.

Калорийность и полезные свойства

Монтазио относится к сырам с достаточно высокой жирностью. Его калорийность доходит до 396 кКал в 100 г сыра. Пищевую ценность продукта определяют:

Употребление монтазио стоит согласовывать с врачами людям с избыточным весом, сахарным диабетом и серьезными сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это связано с высокой жирностью и относительно большим содержанием холестерина (100 мг на 100 г). Не стоит усердствовать в поедании сыра и тем, кто страдает повышенным кровяным давлением, в связи с его соленость (2,3 г натрия на 100 г).

Рекомендуемая доза сыра для взрослого здорового человека не должна превышать 50 г в день.

Если исключить небольшие минусы, присущие многим молочным продуктам, то на лицо будут явные преимущества монтазио. Порция сыра 50 г подарит вашему организму:

  • 15% ДН белков – главных кирпичиков человеческого организма;
  • 47% ДН кальция – компонент здоровья костей, зубов и мышц;
  • 43% ДН фосфора, поддерживающего целостность зубной ткани в течение всей жизни;
  • 10% ДН цинка – элемент, участвующий в работе всех функциональных систем организма;
  • 20% витамина А – важнейший фактор для поддержания остроты зрения и тонуса кожи;
  • 15% витамин В2, участвующего в работе зрительного аппарата, пищеварительной системы и отвечающего за эластичность и здоровый вид кожи.

Цена в Италии и в России

Для того чтобы приобрести оригинальный монтазио без длительных поисков, вам нужно отправиться в северную Италию. Цена сыра на родине колеблется от 10 до 17 Евро за 1 кг. Чем старше разновидность, тем дороже стоимость.

Сегодняшние политические обстоятельства не позволяют обзавестись монтазио категории DOP в России. Однако наши производители предлагают продукт под названием «Мантова», позиционируемый, как твердый сыр по технологии итальянского монтазио. Купить такой намек на оригинал вы сможете по цене около 2000 рублей за 1 кг.

Загрузка информации о монтазио выполнена успешно. Дегустировать настоящий горный сыр, наслаждаясь видом Альп, представляется отличным вариантом для отдыха. Живите мирно, питайтесь легко, путешествуйте полноценно и помните: «Покорил Альпы – большое дело, можешь есть Монтазио смело!»

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

Очередь

  • Удалить все
  • Отключить

Твердый сыр Монтазио, пошаговый рецепт приготовления Hard cheese Montazio, step by step cooking rec

Хотите сохраните это видео?

  • Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

молоко коровье частично обезжиренное (2-2.5%) 20л.
сухая термофильная закваска ¾ ч.л.

порошок Lactobacillus helveticus пробиотик 1/8 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС 1,1/2ч.л.
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры 20 мл в не пастеризованное молоко или 60 мл. в пастеризованное.

соль розовая гималайская 6 ч.л.
[опционально] мед для натирки

Пошаговый рецепт приготовления сыра Монтазио
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.
Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. [опционально]
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F – время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см.
По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут.
Конечная температура должна составить 40°С.
Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут.
Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.
Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 5минут. Посыпьте на поверхность сыра 3 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную.
Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
Поставьте под пресс с грузом 10 кг на 30 минут при комнатной температуре. Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
Повторите процедуру с грузом 15 кг на 8-12 часов.
Утром выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань, взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно).
Время посолки – 6 часов на каждые 500 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно.
Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%.

Переворачивайте сыр ежедневно,. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух следующих недель. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (

1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (3 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум – от года и больше

Сыр монтазио рецепт в домашних условиях

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

соль розовая гималайская
[опционально] мед

для натирки корочки

Рассол 20%
соль морская среднего помола
вода кипяченая
хлористый кальций, раствор 33%
уксус белый, 5-6%
кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

пресс для сыра
кухонный термометр
длинный нож + металлический венчик

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая, с неострым краем

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
форма для прессования сыра
дренажная ткань

марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

контейнер

для посолки сыра

дуршлаг

Расписание приготовления сыра Монтазио (от начала до конца приготовления)

  • 4 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
  • 8-12 часов (вечер ночь) на прессование (пассивная фаза)
  • 12 часов на посолку (пассивная фаза)
  • 1-2 дня на сушку корочки
  • 2-24 месяца на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Монтазио

  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32 ° C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
  2. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F – время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
  8. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40 ° С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом.
  9. Когда сырное зерно достигло 40 ° С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут.
  10. Затем плавно поднимите температуру до 44 ° С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу. Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.
  11. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.
  12. Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут.
  13. Посыпьте на поверхность сыра 1.5 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
  14. Подготовьте форму: застелите ее слоем дренажной ткани. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
  15. Поставьте под пресс с грузом 2.5 кг на 30 минут при комнатной температуре.
  16. Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
  17. Повторите п.15.
  18. Повторите п. 16 и поставьте под груз 5 кг на 8-12 часов.
  19. Утром выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань, взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13 ° С рассолом (его надо приготовить предварительно). Время посолки – 6 часов на каждые 450 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно.
  20. Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).
  21. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13 ° С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку.
  22. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух следующих недель.
  23. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (

1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно.

  • Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (1.5 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
  • Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум – от года и больше.
  • Монтазио (рецепт приготовления)

    Монтазио – итальянский сыр из северо-восточных регионов Венето и Фриули-Венеция-Джулия. В зависимости от срока созревания, который составляет от полутора месяцев и более года, Монтазио имеет полутвердую или твердую текстуру. Сыр обладает нежным вкусом с фруктово-ореховыми нотками и небольшим травянистым привкусом Текстура сыра открытая, с небольшим количеством механических глазков неправильной формы или практически совсем без них. Корочка сыра натуральная, плотная, бежевого или светло-коричневого цвета, в пищу ее не употребляют.

    В зависимости от срока созревания, различают следующие разновидности сыра Монтазио:
    – Montasio di tavola (Montasio pressato, Montasio fresca) – свежий сыр с мягким вкусом, срок созревания 60 дней
    – Montasio messano (Montasio semistagionato) – выдержанный сыр, срок созревания 120 дней, сыр становится более соленым
    – Montasio stagionato (Montasio veccio) – зрелый сыр, срок созревания от 120 дней, корка сыра становится все более твердой и темнеет, в текстуре начинают появляться кристаллики, как в Пармезане
    – Montasio straveccio – старый сыр, срок выдержки более 18 месяцев, самая ценная разновидность

    • Молоко коровье частично обезжиренное (2 – 2,5%) – 3л;
    • Молоко козье – 3 л;
    • ф ермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
    • мезо-термофильнаязакваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска ТСС-20 Хансен или использовать к термофильной закваске дополнительно ароматообразующую культуру LH100 LYO CHOOZIT Даниско
    • хлористый кальций – 1 г (для пастеризованного молока);
    • липаза телячья – 1/6 ч.л.
    • розовая Гималайская соль – 2,5 – 3 ст.л.;
    • мед натуральный для натирания корочки – 2 ст.л.

    ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

    1. Домашнее пастеризованное м олоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 45 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

    2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

    3. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

    4. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом.

    5. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу. Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.

    7. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.

    8. Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем лавсановой салфетки. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпьте на поверхность сыра 1,5 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.

    9. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху крышкой-поршнем. Поставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре.

    10. Выньте сыр из формы, переверните его. Снова п оставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре.

    11. Повторите пункт 10 и поставьте под груз 5 кг на 8-10 часов. За это время надо приготовить рассол для посолки: вода кипяченая – 2 л, соль – 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% – 1/2 ст.л., уксус столовый – 1/2 ч.л. В горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов .

    12. По истечении времени выньте сыр из формы, взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом. Время посолки – 6 часов на каждые 450 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно.

    13. Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).

    14. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку.

    15. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом -6% (для его приготовления используйте 940 мл воды и 60 гр соли), в течение двух следующих недель.

    16. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (

    1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (1 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно. Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в воск или латекс, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум – от года и больше.

    Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.

    Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Монтазио можно купить в интернет-магазине “ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ” .

    Читайте далее:
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector