Сыр грана падано описание

Сыр Грана Падано: описание, польза, вред и рецепт приготовления

Итальянский твердый сыр Грана Падано, схожий со знаменитым Пармезаном, широко популярен на родине и является традиционным в северной части страны. Этот соломенного цвета сыр имеет толстую оболочку, зернистую структуру без пустот, напоминающую чешуйки. Масса продукта немного влажная, обладает очень тонким ароматом. При разрезании Грана Падано ломается и отлично натирается. Итальянцы с удовольствием добавляют этот сорт во всевозможные блюда, поэтому стоит уделить данному продукту особое внимание.

История создания

В основу названия продукта легли два описания, которые указывают на географию происхождения и на консистенцию сыра. «Грана» на итальянском языке означает «зернистый», именно такой внешний вид имеет этот сорт. В дальнейшем подобного вида сухие твердые сыры стали называть этим термином. Первоначально сыр производили в бассейне реки По, на что указывает вторая часть названия – «Падано».

Легенда гласит, что первое производство сыра принадлежит монахам-бенедиктинцам, жившим в XII веке на севере Италии. Их попытка использовать остатки молока привела к созданию невиданной ранее рецептуры, с уникальным вкусом и структурой. Поэтому возникновение Грана Падано можно назвать делом случая. Сыр мгновенно набрал популярность благодаря долгим срокам хранения и вкусовым характеристикам. Он разошелся по всей стране.

К XVI веку сыр был настолько известен, что Грана Падано стали производить в каждом уголке Италии, добавляя фирменные специи и приправы на свой лад. Прошла тысяча лет, а классическая рецептура продукта не изменилась. Его по-прежнему производят, соблюдая все правила того времени. Но теперь процесс приготовления и вызревания занимает гораздо меньше времени благодаря автоматизации производства.

Как приготовить?

Сырьем для приготовления сыра является коровье молоко. За питанием коров тщательно следят. Однако, в отличие от Пармиджано Реджано, при производстве которого коровы едят специальную траву сыродельных регионов, в рацион коров для Грана добавляют зерновые и овощные смеси. Весь процесс приготовления регламентирован и происходит поэтапно по всем правилам. Именно высочайший контроль качества на всех этапах дает возможность насладиться аутентичным классическим вкусом. Грана Падано присвоили категорию DOP, так это наименование стало защищенным по месту происхождения.

Для достижения необходимых пропорций добавляют обезжиренное молоко. Рецепт говорит о том, что для получения 1 килограмма сыра расходуется 17 литров частично обезжиренной молочной смеси. Для смешивания ингредиентов используют медные котлы. Натуральная сыворотка и сычужные ферменты позволяют молочной массе свернуться и превратиться в зернистую текстуру. И на этом этапе выделяется еще одно отличие Пармиджано от Грана, так как при производстве первого используют только животные ферменты, а при изготовлении Грана возможно использование растительного сырья или бактериальной закваски. Плотные частицы сыра на выходе напоминают рисовые зерна.

Для получения однородной консистенции массу вываривают, а затем кладут на засолку, предварительно поместив в кусок ткани. Перед засаливанием сыр формируют при помощи специальных штампов, превращая массу в круг, овал или цилиндр. Засолка занимает от 14 до 30 суток. Для данного процесса используют натуральный солевой раствор. Формы достают и сушат. После этого сыр должен созреть в специальном помещении с необходимой температурой и влажностью, изменение параметров грозит порчей продукта.

В процессе созревания за сыром «ухаживают», очищая и переворачивая сырные формы. Затем идет проверка на качество. Только те головки, что проходят контроль и удовлетворяют всем требованиям могут называться сыром «Грана Падано». Избранный продукт клеймят. Если следовать традиционному подходу в вызревании сыра, то процесс занимает не меньше года. Однако в настоящее время сроки созревания сократились – минимальной выдержкой сыра можно считать 9 месяцев.

Время созревание сыра делит Падано на три основные категории:

• сыр называют молодым, если срок выдержки занимает от 9 до 16 месяцев;
• сыру присваивают звание «oltre 16 mesi», то есть средней выдержки, если сыр зреет от 16 до 20 месяцев;
• более 30 месяцев созревает выдержанный Riserva.

Существуют такие сорта, которые хранятся 6 и более лет, они считаются особо ценными. Огромные головки сыра поступают на прилавки в диаметре до 40 см, вес варьируется от 24 до 40 кг. Головки сыра покрывает плотная натуральная золотистая оболочка – корочка.

Вкусовые характеристики

Как и в любом другом продукте, вкус определяется периодом созревания и становится выраженным в большей или меньшей степени. При долгой выдержке Грана становится более резким, но в то же время сладким и насыщенным. Любителям более тонкого и маслянистого вкуса стоит выбирать Грана с меньшей выдержкой, тогда этот сыр становится более «мягким» и утонченным. В любом случае этот продукт прекрасно сохраняет свою питательную ценность независимо от срока созревания.

Польза

Состав сыра Грана Падано насыщен всевозможными минералами, питательными веществами и делает этот продукт полезным для организма. Богатый кальцием, этот продукт способствует укреплению костных тканей. Фосфор, содержащийся в сыре, поддерживает кислотно-щелочной баланс и помогает нормализовать обменные процессы. Есть в нем калий, который поддерживает жидкостный баланс клеток и участвует в синтезе белков. Наличие магния, железа, цинка и прочих полезных веществ благотворно влияют на организм, помогают укрепить и восстановить его. Половину суточной нормы кальция можно восполнить, съев 50 грамм сыра Грана Падано.

Среди витаминов особое место занимают витамины группы B, которые принимают участие во всех значимых процессах, поддерживают иммунную систему, оказывают положительное влияние на нервную систему. Сыр богат ненасыщенными жирными кислотами. Употребление предупреждает развитие онкозаболеваний, болезни сердца и сосудов. Продукт рекомендован врачами-диетологами тем, кто занимается тяжелой работой, спортсменам, женщинам в период беременности и лактации, пожилым людям, а также тем, кто выздоравливает и хочет набраться сил. Нет противопоказаний для прикорма детей до года.

Все хорошо в меру, это касается и употребления сыра Грана Падано. Данный сорт обладает высокой калорийностью – 384 кКал, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете или ему диагностировано ожирение. Кроме того, согласно исследованиям, у человека с возрастом снижается усваиваимость организмом лактозы. Этот факт может способствовать появлению вздутия и неприятных ощущений в животе, а также спровоцировать появление акне и ухудшения самочувствия в целом.

Огромная концентрация натрия в продукте обусловлена тем, что сыр настаивают в соляном растворе длительное время. Этой процедурой производители убивают бактерии и разрушают вредную микрофлору. Но в то же время употребление натрия грозит отеками, расстройствами ЖКТ и повышением давления.

Несмотря на все минусы, стоит всего лишь соблюдать норму употребления, ограничиться несколькими ломтиками сыра в день или добавлять его в блюда, но не усердствовать. При этом необходимо выбирать правильный Грана Падано, который стал редким гостем на прилавках магазинов.

Как выбрать?

При выборе Грана Падано следует уделить внимание специальной пометке, где сказано о сроках годности продукта и прописаны данные сыродельни. Метка организации Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano дает уверенность, что продукт хорош, так как это сообщество производителей сыра было создано для координации и контроля качества еще в 1954 г. Такое клеймо – знак первоклассного Грана. При покупке сыра на рынках лучше запросить документы на продукт.

Внешне сыр должен быть плотным, зернистым с соломенно-желтым срезом. Корочка золотистого цвета толстая, натуральная. Грана обладает нежным ароматом с ореховыми нотами, без запаха гнили или плесени. Слизь или повреждения говорят об испорченном продукте. Качественный сыр зернистый внутри, разламывается на крупные куски. В Италии можно не сомневаться, что на стол подадут Грана Падано надлежащего вида и вкуса, а вот на российском рынке найти стоящий экземпляр довольно сложно.

Условия хранения

Как и любой твердый сыр, Грана может храниться довольно долгое время при подходящих условиях хранения, не изменяя своего вкуса, пользы и свежести. Лучшего всего завернуть кусок во влажную ткань и поместить в холодное место, но не в морозильную камеру. Ткань нужно поддерживать влажной, а материал следует выбрать натуральный, дышащий. Хорошо пропускают воздух и удерживают влагу пергаментная бумага или крафт. Сыр можно хранить в вакуумных контейнерах или зип-пакетах.

Держать сыр необходимо как можно дальше от продуктов и других сыров для сохранения нежного и пикантного орехового аромата. Ни в коем случае не стоит упаковывать сыр в целлофан или полиэтиленовые пакеты. Продукт просто «задохнётся», быстро зачерствеет и потеряет все свои органолептические свойства.

С чем сочетать?

Благодаря своей доступности, популярный Грана Падано вытеснил своего брата Пармеджано на второе место. А благодаря своей вековой истории этот сорт органично вписался во многие блюда итальянской кухни от классики до современного исполнения. Его деликатные ноты хорошо дополняют блюда из любого вида мяса и дичи. Самое популярное применение Грана – это добавка к пасте и ее гарнирам. Итальянцы не жалеют сыра и обильно приправляют им блюда. Все сыры из разряда «грана» являются терочными – трут их непосредственно в момент готовки.

Пицце этот сорт добавляет пикантности, используется для создания особого акцента, так как сыр не растекается в жидкой массе, а сохраняет свою структуру при нагреве. Грана Падано входит в основу некоторых десертов. Его запекают в форме лепешек с добавлением семечек и подают как закуску. К сервировке сыра хорошо добавить фрукты, сладкие груши, виноград. Его маслянистый солоноватый вкус дополнят различного вида варенья, например, мандариновое или мед (каштановый или липовый).

Подается Падано и в сырном ассорти. При этом его сервируют в форме небольших ломтей или кубиков, так как его сложно нарезать тонкими слайсами. При нарезании используется короткий нож. Его изогнутая форма позволяет минимизировать крошение и наколоть нужное количество продукта. Отлично сочетается Грана с вином, позволяя напитку раскрыть свой вкус и аромат, деликатно выделяя достоинства вина.

Выбор красного вина рекомендуется сделать из «Баролло», «Брунелло», «Ламбруско» или «Барбареско». Можно выбрать и белое фруктовое вино, шампанские вина или десертные напитки. Некоторые виды пива, такие как «Пильзнер», прекрасно дополняют Грана Падано.

Еще одна особенность сыра заключается в том, что перед его подачей рекомендуется дать сыру постоять при комнатной температуре, тогда гурманам откроется тот самый вкус, который подавался на стол монахам и монархам много лет назад.

О том, как делают сыр Грана Падано, смотрите в видео ниже.

Сыр Грана Падано DOP

Маркировка DOP означает, что название защищено по месту происхождения. Только твёрдый сыр, изготовленный в одной из 32 провинций области его производства, соответствующий строгим требованиям качества, получает маркировку Grana Padano DOP.

Грана падано –традиционный твёрдый сыр северной Италии. Он вкусный, питательный и удобный в плане хранения. Его выдержка варьируется от девяти до двадцати месяцев. Молодой сыр обладает сладковатым вкусом, выдержанный – более насыщенным.

Следует отметить, что коровы, молоко которых используется для граны падано, должны получать свежий или консервированный зелёный корм. Молоко, надоенное дважды в сутки, оставляют отстояться, затем с него снимают слой сливок.

Корка у готового сыра твёрдая, гладкая и плотная, золотисто-жёлтого цвета. Структура сырной массы – зернистая, без пустот, слегка влажная, соломенного цвета.

Головка сыра цилиндрической формы, борта слегка выпуклые, основания плоские, с небольшой окаёмкой. Диаметр составляет 35-45 см, высота – 18-25 см. Вес одной формы – 24-40 кг. Никакая форма не может весить менее 24 кг. Сыр обладает слабым запахом, но сильным и выраженным вкусом.

L’aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo. Con la stagionatura, che può variare dai 9 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.

В процессе производства на бортик формы наносятся два клейма, гарантирующих его качество. В четырёхлистнике содержится код провинции и сыроварни, а внутри ромбов по всей окружности формы попеременно слова «Grana» и «Padano». Клеймят только лучшие формы по истечению минимальной девятимесячной выдержки.

Сыр «Grana Padano DOP» производится во всей обширной Паданской равнине, от Пьемонта до Венето. На севере производство ограничено провинцией Тренто, на востоке – Тревизо и некоторыми областями Эмилии-Романьи на юге. Производство граны законодательно разрешено в 32 провинциях, хотя фактически оно сконцентрировано в 15 из них.

Примерно в XI веке монахи аббатства Кьяравалле провели большие ирригационные работы, способствовавшие быстрому росту поголовья крупного рогатого скота в большой области Паданской равнины, между реками Адда и Минчо.

Излишки молока благоприятствовали развитию сыроделия. Появился твёрдый сыр грана, получивший своё название из-за зернистой структуры (по-итальянски слово «грано» означает «зерно»). С выдержкой этот сыр приобретал сладкий и насыщенный вкус, без ущерба для своей питательной ценности.

Пальму первенства в производстве граны оспаривают города Лоди и Кодоньо. Впрочем, технология его производства быстро распространилась по всей территории долины По. Появление первых сыроварен задокументировано уже в источниках XII века.

Длительный срок хранения способствовал внешним продажам этого сыра, скоро появившегося на придворных столах эпохи Возрождения. Впрочем, в неурожайные годы, он спасал от голода и простых крестьян Паданской равнины, без преувеличения став одним из столпов местной экономики.

Уважение к производственным традициям позволило сохранить в течение веков вкус и вид этого уникального продукта. В 1954 году был создан Консорциум по защите граны падано, целью которого стало изучение и развитие технологии производства для дальнейшего улучшения качества сыра.

В октябре 1955 года гране падано присвоили категорию DO (защищённое наименование). Согласно нормативам, допустимым местом изготовления считалась только Паданская равнина.

В 1996 году грана падано получил признание Евросоюза как традиционный продукт. Ему была присвоена категория DOP (название, защищаемое по месту происхождения).

Ежедневно на сыроварню завозят свежее молоко, которое должно 8 часов отстояться в специальных ёмкостях. За это время все частицы молочного жира поднимаются вверх. Затем верхний слой снимают, обезжиривая молоко.

Обезжиренное молоко наливают в медные конические подогреваемые котлы. Помешивая, в молоко добавляют сыворотку-закваску. Молоко подогревают до 31-33°С и добавляют в него телячий сычуг в таком количестве, чтобы оно свернулось примерно через 10 минут.

Затем свернувшуюся массу измельчают до размера рисовых зёрен специальным приспособлением.

Продолжая помешивать, массу нагревают до 53-55 °C, после чего помешивание прекращают, позволяя частицам массы опуститься на дно котла.

Со дна сырную массу отделяют лопаткой и вынимают из котла с помощью куска ткани. Затем её разделяют на две части, одинаковые по весу (примерно 45 кг). Привычную форму головкам сыра придают специальные штампы.

Через 2-3 дня формы помещают в насыщенный соляной раствор, где сыр находится 16-25 дней.

По окончании засолки формы сушат и отправляют в хранилища для выдержки, где сыр дозревает в течение 9-20 месяцев.

После 8 месяцев выдержки только те формы, которые удовлетворяют строгим требованиям качества, проходят клеймение и удостаиваются права называться сыром Grana Padano DOP.

Из тысячи килограмм молока получаются две формы сыра со средним весом 32 кг каждая.

В источниках XIV века утверждалось, что лучший сыр грана делали в Пьяченце. Опытные моряки закупали именно его, так как он лучше всего хранился без потери качества.

Сыр грана падано

Грана падано – близкий родственник пармезана. Единственное отличие между ними заключается в свойствах травы, которой питаются коровы в разных частях Италии. Именно эта разновидность сыра из Пьемонта и Ломбардии считается наиболее популярной в стране. Продукт относят к категории терочных сыров с зернистой структурой. Готовят сыр на основе коровьего молока.

Что нужно знать о грана падано, каковы его питательные свойства и насколько безопасно внедрять итальянский рацион в повседневную жизнь?

Историческая справка

Рецептура приготовления грана падано издревле остается практически неизменной. Согласно легенде, впервые его приготовили монахи-бенедиктинцы. Они обитали в монастыре в северной части Италии XII века. Создание грана падано – воля случая. Монахи просто пытались сохранить остатки молока до следующей трапезы, но создали уникальный по вкусу и структуре продукт. Сыр быстро получил популярность и любовь не только среди монахов, но простого народа, а позже и аристократов. Уже к XVI веку грана падано стал одним из наиболее популярных итальянских сыров. Его готовили и продавали в каждом уголке Италии, привнося индивидуальные нотки особыми специями, приправами или способом подачи.

Важно: даже спустя тысячелетия рецептура сыра остается неизменной. Единственное отличие – процесс приготовления стал максимально автоматизированным, быстрым и эргономичным.

В 1954 году было создано монополистическое объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano. Оно собрало сотни фирм-производителей именно этого сорта сыра. Главная задача объединения – контролировать качество и надлежащую реализацию грана падано не только в Италии, но и в мире. Уже в 1955 году Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano зафиксировало собственный товарный знак «Grana Padano» в нескольких европейских государствах.

Краткая этимологическая справка

Оригинальное название сформировалось из двух характеристик – географической местности и внешнего вида продукта. Слово «грана» с итальянского переводится как «зернистый». Позже этот термин стали применять ко всем твердым сухим терочным сырам. Итальянцы добавляют их всюду: в супы, пасту, пиццу и закуски. Слово «падано» указывает на географическую принадлежность – сыр, который изготовлен в бассейне реки По. Первоначально грана падано изготавливали именно там, позже основными центрами производства стали Ломбардия, Пьемонт и ряд провинций Венето, Эмилия-Романья, Трентино-Альто-Адидже.

Как готовят продукт

Традиционный процесс созревания грана падано занимает минимум 1 год. Особо ценные сорта хранятся по 6-8 лет. На рынок отправляют огромные цилиндрические головки сыра. Их диаметр составляет от 35 до 45 сантиметров, а высота – от 18 до 25 сантиметров. Вес одного такого бруска может варьироваться от 24 до 40 килограмм. Каждая сырная головка покрыта толстой натуральной золотистой корочкой. Сыр плотный, ломается при разрезании, отличается чешуйчатоподобной зернистой структурой приятного желтовато-соломенного оттенка.

Факт: чтобы приготовить 1 килограмм грана падано необходимо 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.

Основа сыра – молоко животного происхождения. Коров откармливают свежим кормом, травой или смесями на основе овощей и зерновых. Объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano четко контролирует все этапы производства сыра. Даже откорм скота должна происходить по определенным правилам, чтобы сохранить аутентичный вкус и качество готового продукта.

В ходе производства используют частично обезжиренное коровье молоко, чтобы добиться необходимой структуры. Сырные смеси готовят в огромных медных котлах. Для того, чтобы молочная жидкость свернулась, добавляют натуральные сыворотки или сычужные ферменты животного происхождения (их добывают из внутренних органов коров).

После свертывания молоко превращается в плотную зернистую массу. Молочные частички по размеру идентичны рисовым зернышкам. Готовую массу вываривают до однородной консистенции, затем помещают в специальную ткань и отправляют на засолку. Перед засолкой массе придают необходимую форму – круг/овал/цилиндр. Засаливание сыра в натуральном растворе длится от 14 до 30 суток. Затем продукт отправляют в специальные помещения для созревания. В помещениях выставляют необходимые показатели температуры и влажности, чтобы сыр не испортился, а многодневный тяжелый труд не прошел зря. В ходе созревания сырные формы периодически чистят и переворачивают.

Существует 3 разновидности грана падано, которые определяются временем созревания:

• молодой «Grana Padano» – выдерживают от 9 до 16 месяцев;
• сыры средней выдержки «Grana Padano oltre 16 mesi» – созревает от 16 до 20 месяцев;
• выдержанный «Grana Padano Riserva» – созревает более 20 месяцев.

Использование компонента в кулинарии

Питательная ценность продукта

Наименование	Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Калорийность	384 кКал
Белки	33 г
Жиры	28 г
Углеводы	0 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	0 г

Грана падано характеризуется слегка солоноватым пикантным вкусом с заметным ореховым послевкусием. Чаще всего сыр подают в качестве самостоятельного блюда, а именно – закуски. Считается, что продукт идеально сочетается с вермутом и красными винами. Особенно удачна комбинация из выдержанных красных вин вроде Брунелло ди Монтальчино, Бароло или Барбареско.

Сыр добавляют в салаты, натирают в соусы, первые и вторые блюда. Как и все разновидности сыров из класса «грана» это, в первую очередь, терочный сыр. Итальянцы покупают небольшой брусок и натирают прямо в сковороду или кастрюлю во время приготовления. Еще одна особенность продукта заключается в структуре. Грана падано не режут, а рубают специальным треугольным ножом, чтобы не разрушить целостность бруска.

С чем сочетать сыр?

Алкоголь	Фрукты	Травы и добавки	Мясо	Овощи
Вермут	Груши	Мед	Курица	Паприка
Красное выдержанное вино	Яблоки	Орегано	Индейка	Баклажан/цукини
Белое сухое вино	Инжир	Базилик	Говядина	Томаты
Пиво	Виноград	Шпинат	Свинина	Салат

Как правильно выбирать и хранить продукт?

Производство сыра контролируется Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, поэтому очевидный показатель качества – знак и название этой организации. На каждом бруске сыра должна быть маркировка, информация о сроках реализации и производителе. Если вы покупаете сыр на рынке или локальных точках продаж – попросите у продавца документы и сертификат качества.

Касательно внешнего вида товара действуют общие правила, а не специфические рекомендации. Сыр должен источать приятный ореховый аромат, ломаться на крупные зернистые бруски и красиво выглядеть (плотная золотистая корочка и кремово-желтый срез). На продукте не должны быть слизи, гнили, плесени и повреждений.

Грана падано может надолго сохранить свои питательные и вкусовые качества, если четко соблюдать правила хранения. Оберните сыр влажной натуральной тканью и поместите в нижний отдел холодильника. Поддерживайте ткань влажной, чтобы не испортить структуру сыра и не дать ему засохнуть.

Важно: ни в коем случае не заворачивайте грана падано в полиэтиленовый пакет. В этом случае он не сможет «дышать» и быстро станет черствым.

Еще один вариант хранения сыра – крафт или пергамент. Пергаментная бумага пропускает достаточно воздуха и защищает продукт от высыхания. Чтобы не испортить приятный ореховый аромат грана падано – держите его подальше от других сыров и продуктов из холодильника. Лучше всего отправить сырный сверток в плотно закрытый контейнер.

Безопасно ли употребление твердого зернистого сыра

Грана падано, как и любой другой сыр, может нанести вред человеческому организму. Почему? Основной компонент продукта – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в животном молоке. Наоборот – мы перестаем усваивать лактозу и страдаем от болей в животе, акне, проявлений аллергии, тошноты/рвоты и ухудшения состояния после стакана молока.

Вместе с молоком сыр перенимает все вредные гормоны и антибиотики, которыми пичкают животных на фермах, чтобы получить максимальные объемы молока и прибыли. Этот химический коктейль попадает внутрь человека и провоцирует развитие болезней, внутренних воспалений, дестабилизацию гормонального фона.

Важно. Отличная замена молоку животного происхождения – растительное молоко. К примеру, соевое, миндальное, кокосовое или овсяное. При желании можно найти сыр на основе растительного молока в веганских лавках или сертифицированных интернет-магазинах. Такой продукт гораздо безопаснее и полезнее, но перед покупкой обязательно проверьте состав.

Грана падано вымачивают в солевом растворе минимум 2 недели, поэтому концентрация пищевого натрия в продукте зашкаливает. Соль необходима для нейтрализации вредной микрофлоры и бактерий, но производители используют гораздо больше белого порошка, чем необходимо. Чем это чревато? Развитием привыкания, отеками, нарушениями пищевого поведения, метаболическими расстройствами.

Как формируется зависимость от сыра? Объемы потребления этого молочного продукта в десятки раз превышают аналогичный показатель 40-летней давности. Опять-таки, все вредные компоненты, которые содержатся в сыре, попадают туда через коровье молоко. Во внутренних органах животного формируется специфический фермент, действие которого очень похоже на наркотическое. Он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас поглощать весь брусок грана падано, а не несколько кусочков, как изначально планировалось.

Мы привыкли есть сыр не только как самостоятельное блюдо, но и добавлять его в салаты, посыпать супы, бутерброды, мясо, макароны и каши. Результат – сыр сопровождает практически каждый прием пищи в качестве приправы. Мы поглощаем килограммы соли, вредных гормонов, антибиотиков, опасных животных ферментов, но не связываем это с резкой потерей работоспособности, болью в голове или сниженным иммунитетом. Попробуйте провести эксперимент: значительно сократите употребление или совсем откажитесь от сыра и проследите за своим состоянием. Гарантируем, вы почувствуете легкость (при условии качественно сбалансированного рациона).

Неужели придется насовсем отказаться от грана падано? Нет, достаточно просто регулировать его потребление. Ограничьтесь несколькими маленькими кусочками сыра в блюдах, но не добавляйте его к каждому пищевому приему. Научитесь готовить соусы без сыра или приобретите органические смеси для салатных заправок в супермаркете. Они помогут раскрыть совершенно новую сторону привычных блюд и сделают их значительно полезнее.

Еще один вариант – начните покупать безлактозные сыры или продукты на основе овечьего/козьего молока. Они гораздо безопаснее коровьего и большинство неприятных симптомов удастся нивелировать. Научитесь управлять собственными пищевыми привычками и будьте здоровы!

Сыр Грана Падано – младший брат Пармиджано Реджано

Как тяжело жить в тени знаменитого родственника, не понаслышке знает Грана Падано (Grana Padano) – твёрдый итальянский сыр и по совместительству младший брат Пармиджано Реджано. Многие люди часто путают его с пармезаном, некоторые считают, что это низкокачественный аналог, а кто-то и вовсе о нём ни разу не слышал. Да, не король, но всё же этот сыр заслуживает достойного внимания!

Как родился и жил

История гласит, что родился грана падано в сельской местности у реки По (Po) около 1000 года. В то время не было такого изобилия пищи, как в наши дни. Ни один продукт, полученный на ферме, не тратился впустую. В связи с развитием животноводства, остро встал вопрос об использовании молока, не использованного в течение дня. Свежий сыр быстро портился, поэтому возникла идея получения твёрдого сыра, которая позже приобрела большую популярность.

Как полагают, массовое производство грана началось в 1135 году на монастырской территории в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Поэтому монастыри можно по праву считать первыми масштабными сыроварнями.

Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его зернистую текстуру (grana – зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», дошедшее до наших дней.

Есть данные, что самый древний грана падано родом из Лоди (Lodi), но наряду с ним упоминаются Милан (Milano), Парма (Parma), Пьяченца (Piacenza), Мантуя (Mantova).

Со временем этот продукт стали считать очень ценным, в связи с чем его популярность стремительно росла. Так, например, есть запись о том, как в 1504 году Изабелла д’Эсте, поделившись им со своим отцом и братом (лордами Феррара), сказала: «По половине сыра каждому из вас, потому что его ценность важнее его количества!»

Грана был востребован до такой степени, что в 1525 году надзиратель одной из ферм сетовал на то, как трудно получить «восемь кусков хорошего трёхлетнего сыра», которые пообещали королю Испании.

Последующие три века не внесли никаких изменений в технологию его изготовления. Лишь после 1837 года были созданы первые научно-исследовательские институты по сыроварению. Глобальные изменения в производстве произошли 1 июня 1951 года, когда было подписано соглашение, устанавливающее чёткие правила производства и качественные характеристики сыра.

Именно после этого появились два отдельных сорта Грана Лодиджано (Grana Lodigiano), ставший позже Грана Падано, и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). 30 октября 1955 года указом президента республики были определены «методы производства, особенности и области изготовления сыра».

В 1996 году грана падано получил статус сыра с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Как делают

Правила изготовления грана падано не менялись почти тысячу лет. Изготавливают его во многих провинциях 5-ти регионов Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Пьемонт (Piemonte), Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige), Венето (Veneto).

К молоку для сыра предъявляются особые требования, но, стоит заметить, что не такие строгие, как для пармезана. В питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства. Для изготовления грана берут частично обезжиренное молоко не более чем от 2-х доек.

Процесс сыроварения происходит в медных или изнутри покрытых медью котлах, по форме напоминающих перевернутый колокол объёмом 1000 л. Из одного чана в итоге получат две головы сыра, которые мастера называют «близнецами».

Молоко нагревают до 31-33 градусов, добавляют сыворотку-стартер, оставшуюся от сыроварения предыдущего дня, и сычужный фермент, полученный от телят, и оставляют для свёртывания на 45-60 минут. Далее сырный сгусток разрезают и, перемешивая, продолжают нагрев до 53-56 градусов. Творожные частицы оседают на дно котла в течение примерно 70 минут.

После этого операторы, используя деревянные лопаты и ткань, называемую «schiavino» (в переводе с итальянского означает «раб»), поднимают сгусток из чана и разделяют на две равные части. Каждую половину заворачивают в льняное полотенце.

Новый сыр помещают в формы из дерева, сейчас также применяют тефлоновые, и крепко прижимают тяжёлым диском из такого же материала. Примерно через 12 часов между сыром и стенкой формы вставляют пластины, имеющие маркировку: четырёхлистный клевер, серийный номер, код провинции, месяц производства и пунктирные ромбики (символ грана падано), распределённые по всей поверхности. Затем добавляют прослойку казеина, которая станет частью сырной корочки.

По истечении 24 часов сыр помещают в стальную, перфорированную, слегка выпуклую форму, которая и придаст ему окончательный вид уже через пару дней.

Теперь грана готов к посолу, его помещают в солёную воду на 16-25 дней (время зависит от размера, формы и уровня соления). После высушивания в специальных комнатах начинается процесс созревания, который длится от 9 до 24 месяцев. Он проходит в помещениях, оснащенных правильной вентиляцией и системами контроля температуры и влажности. Весь этот период сыр протирается и переворачивается каждые 15 дней. Такие операции, ранее выполнявшиеся вручную, сегодня полностью роботизированы.

По окончании всего процесса качество сыра определяют с помощью специальных инструментов (небольшой молоток, игла и зонд) в присутствии экспертов Консорциума. Головы, обладающие необходимыми параметрами, получают клеймо «Грана Падано», без которого сыр не считается подлинным и не может продаваться под этим именем.

Одна голова сыра обязательно должна иметь вес от 24 до 40 кг. На производство 1 кг грана падано уходит около 15 л молока.

В прошлом сыр различали по качеству в зависимости от сезона изготовления:

1. «Vernengo» – произведён с декабря по март;
2. «Di testa» – сварен с апреля по июнь (считался лучшим);
3. «Tardivo o terzolo» – октябрьско-ноябрьский продукт.

Такое разделение основывалось на качестве корма, получаемого коровами в разные месяцы. Сейчас это отличие преодолено, так как животные в основном питаются однородным заготовленным сеном. Таким образом, мы круглогодично имеем равномерно качественный Грана Падано.

Как его едят и хранят

Грана Падано без сомнения почётный гость на любом столе и в любом виде, будь то тёртые хлопья или ломтики размером на один укус, вторые блюда или даже десерты. Он обладает пряным, умеренно солёным вкусом с выраженными ореховыми нотами. Выступает компонентом, как традиционных итальянских блюд, так и недавно придуманных рецептов.

Сыр подчёркивает вкус любого яства из макарон, усиливает вкус мяса в холодном или горячем виде. Натёртый грана удивительно преобразит аромат запеченной рыбы или тушёных овощей.

На прилавках можно встретить Грана Падано в 3-х степенях зрелости:

• 9-16 месяцев – сыр имеет зернистую консистенцию, бледно-молочный цвет и нежный вкус. Он отлично сочетается с фруктовыми охлаждёнными белыми винами;
• 16-месячный сыр – структура более зернистая, сладость менее ощутима, вкус становится острее и выразительнее. Этот вариант подходит к молодым красным винам с длительным послевкусием;
• Более 20 месяцев или «Riserva» – относительно молодая разновидность, рассчитанная на настоящих гурманов. Консистенция очень хрупкая, цвет бледно-жёлтый, вкус максимально полный, терпкий, пикантный. Его выбирают как аперитив к винам со сладким, бархатистым вкусом, большим количеством дубильных веществ и высоким содержанием алкоголя. Например, сладкие десертные вина типа Пассито (Passito). Отлично сочетается с любыми орехами и фруктами (виноград, инжир).

Не лишним будет сказать, что грана падано восхитительно преобразит любое блюдо, в котором необходим твёрдый сыр. О том, чем отличается грано падано от пармезана вы можете прочитать в нашей статье «Пармезан – король сырного мира».

Рецепт угощения сырные «леденцы»

Поделимся с вами рецептом оригинального угощения. Всё, что нужно это:

• Грана падано 240 г;
• Очищенные фисташки 70 г;
• Паприка 20 г;
• Очищенные семена тыквы 70 г.

Натрите сыр, нарежьте фисташки и семена тыквы. На бумаге для выпечки сформируйте три плоских круга (диаметром примерно 10 см) из сыра, сверху посыпьте оставшимися ингредиентами и запекайте в микроволновой печи на максимальной мощности минуту, предварительно положив в центр каждого круга деревянную шпажку. Дайте остыть и подавайте необычные «леденцы» в качестве аперитива, обращая при этом внимание на восторженные лица гостей.

Лучший способ хранения Грана Падано – максимально холодное место в холодильнике. Если вы не успели использовать весь сыр, то стоит положить его в вакуумный контейнер или плотно обернуть целлофаном, чтобы избежать контакта с влажным воздухом.

В принципе, срок его хранения при правильных условиях не ограничен, так как, из-за длительной выдержки, содержание влаги в нём таково, что у патогенных бактерий нет возможности для развития.

Калорийность и польза

Грана падано имеет уникальные питательные характеристики благодаря использованию натурального, качественного сырья и долгому времени созревания. Калорийность 100 г сыра 384 кКал, в которых содержатся:

• Белки 33 г;
• Жиры 28 г;
• Углеводы 0 г;
• Холестерин 140 мг;
• Кальций 1165 мг;
• Фосфор 692 мг;
• Натрия хлорид 1,6 г;
• Калий 120 мг;
• Магний 63 мг;
• Цинк 11 мг;
• Железо 140 мкг;
• Медь 500 мкг;
• Селен 12 мкг;
• Йод 35,5 мкг.

Благодаря длительному созреванию грана падано богат видоизменёнными белками, которые легко перевариваются и быстро всасываются. Он также содержит свободные аминокислоты, стимулирующие активность пищеварительных ферментов. Этот факт делает сыр незаменимым продуктом для спортсменов, детей (в качестве первого сырного прикорма) и беременных женщин.

Минералы, входящие в его состав, очень ценны для здоровья костей, мышц, зубов, что крайне необходимо для людей в возрасте.

Около 40% от содержащихся в сыре жиров являются ненасыщенными. Эти соединения поддерживают здоровье сердца и сосудов, участвуют в синтезе многих гормонов, обеспечивают защиту от воспалительных процессов, являются фундаментом здорового состояния кожи и волос.

Содержание кальция всего лишь в 50 г сыра таково, что покрывает 60% дневной нормы взрослого человека, 50% ДН пожилых людей, 43% ДН подростков и беременных женщин. Этот минерал играет важную роль в процессах сокращения мышц, клеточной проницаемости из целостности костей.

Кроме того, грана падано даёт организму:

• Фосфор, отвечающий за здоровье зубов;
• Йод, являющийся важным компонент нормального функционирования щитовидной железы;
• Медь и цинк, предотвращающие старение клеток и поддерживающие мышцы в тонусе;
• Селен, нормализующий работу иммунной и сердечно-сосудистой системы;
• Магний, катализирующий работу некоторых ферментов, регулирующих обмен веществ;
• В сыре содержатся 8 витаминов (А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е), поступление которых в организм происходит только с пищей. Этот набор отвечает за правильную работу почти всех систем человека.

Благодаря своей уникальной пищевой ценности, грана падано соответствует всем требованиям сбалансированного ежедневного рациона.

Цена за кг в России и в Италии

Российским потребителями вряд ли можно встретить на прилавках хотя бы подделку грана падано. Обходя местные супермаркеты, мы познакомились с «Пармезатто», «Пармезиньо», «Пармаджио» и другим вариациями на тему «Пармезан», но ни одного аналога грана.

Интернет же, напротив, пестрит предложениями подлинного итальянского сыра категории DOP по цене от 1700 до 3500 за кг (большинство интернет-магазинов предлагает стоимость в районе 2200 рублей).

Но, конечно, чтобы отведать достоверно оригинальный Грана Падано, вам просто нужно поехать в Италию. Несмотря на замечательное качество, его цена сильно отличается от стоимости пармезана. В итальянских магазинах вы сможете приобрести его за 6,5-17 Евро за кг, в зависимости от возраста.

Вот и всё, что вы могли бы узнать о грана падано. Надеемся, вы заметили, что, не являясь королём, он максимально близок к своему знаменитому брату. Живите с любовью, не бойтесь пробовать новое, путешествуйте с оптимизмом и помните: «Копейка рубль бережёт, а Грана Падано – пятьсот!»

Грана падано, пармезан и пекорино. В чем разница

Мы вам уже рассказывали, чем камамбер отличается от бри, а брынза – от феты. На этот раз объясняем, что такое грана падано, чем он отличается от пармезана, а также почему не стоит путать его с пекорино.

Начнем с пармезана. Несмотря на то, что пармезаном зачастую называют любой твердый сыр, настоящий сыр пармезан производят только в Италии и только в регионе Эмилия-Романья. И законодательство Евросоюза запрещает называть пармезаном сыр, который был изготовлен за пределами этого региона. К слову, распространенное в мире слово “пармезан” является французским вариантом итальянского названия, которое в оригинале звучит как “пармиджано-реджано”.

Производство пармезана ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает – обычно этот процесс занимает от 12 до 36 месяцев. Чем старше продукт, тем ярче и глубже получается аромат у сыра, усиливаются нотки лесного ореха. В Италии зрелость головок определяют “пармские слухачи”. Они делают это музыкальным способом: ударяют по сыру серебряными молоточками, слушая, насколько звонкий звук издает каждая головка.

С грана падано немного другая история. Во-первых, этот сыр производится в нескольких регионах Италии, однако при этом только на севере страны: от Пьемонта до Венето, от Тренто до Пьяченцы. Оригинальным считается грана падано, который производят в тринадцати провинциях.

И если для пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном, то для грана падано требования не столь жесткие. Созревает Грана Падано до 18 месяцев и в отличие от пармезана выпускается круглый год. Поэтому вкусовые оттенки и качество сыра может слегка отличаться – все зависит от времени года, в которое вы едите этот сыр. На вкус грана падано солоноватый и пикантный, с легким ореховым оттенком. Структура у него более зернистая.

А вот пекорино – это вообще совсем другая история. Во-первых, этот сыр делают из овечьего молока. Собственно, название сыра происходит от слова “pecora”, что в переводе с итальянского означает “овца”.

Пекорино, как правило, обладает зернистой структурой, которая становится более заметной в зависимости от срока созревания сыра. Вкус у пекорино соленый, насыщенный и немного острый, а запах очень специфический (как, впрочем, и у всех продуктов из овечьего молока).

Существует четыре разновидности пекорино. Самый распространенный – пекорино романо, он же римский пекорино. Это вареный прессованный сыр, который производят на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето. По стандартам, этот сыр созревает не менее пяти месяцев. Выпускается он в цилиндрических головках диаметром 18−22 см и высотой 14−22 см. Римский пекорино очень популярен в США, куда активно экспортируется с XIX века.

Пекорино сардо — еще один вареный прессованный сыр, который производят на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo – не менее 60 дней. Головки у мягкого пекорино сардо, как правило, диаметром 15−18 см и высотой 6−10 см, весом они от одного до 2,3 кг. А зрелый пекорино сардо обычно идет диаметром 15−20 см, высотой 10−13 см и весом от 1,7 до 4 кило.

К слову, на Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу – полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи.

Еще один вид пекорино – это пекорино тоскано. Мягкий или прессованный невареный сыр, который производят на всей территории Тосканы, а также в близлежащих регионах Лацио и Умбрии. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Такой сыр обычно вызревает от 4 до 6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом. Сыр обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе.

Менее выдержанный пекорино тоскана называется semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней). У таких сыров более мягкая структура и выраженный молочный привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15−22 см, высотой 7−11 см и весом от одного до 3,5 килограмма.

Пекорино сичилиано – еще один вареный прессованный сыр, на этот раз производимый на Сицилии. Созревает не менее четырех месяцев, продается в виде цилиндрических головок высотой 10−18 см и весом от 4 до 12 килограмм.

В южной Италии при приготовлении пекорино традиционно добавляют зерна черного перца или ломтики красного. Кроме того, различные производители выпускают пекорино с грецким орехом, рукколой, трюфелем, а также с поверхностью, натертой томатным пюре и другими натуральными добавками.

Интересный факт: головку хорошо выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре руццола. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше. Победивший игрок или команда в награду получает сам сыр.

Все три сыра – и пармезан, и грана падано, и пекорино – имеют значок PDO. Эта аббревиатура расшифровывается как protected designation of origin и означает, что сыр изготовлен по оригинальному рецепту, а этот рецепт в свою очередь защищен местом происхождения – читай, регионом.

Ни в каком другом месте на планете производить сыры с таким названием никто не имеет права. Более того, нельзя даже упоминать, что какой-то сыр “похож” или сделан по такому же “типу” или “образцу”.

Читайте далее: