Сыр фонтина чем заменить
Сыр Фонтина
Сыр Фонтина считается одним из самых первых сортов, появившихся в Италии. Первые упоминания о нем указаны в исторических хрониках Валле-д’Аоста. С тех пор рецептура не подвергалась изменениям. Потому доступный для покупки продукт, по крайней мере, в Италии соответствует первозданному виду. Главным отличием считается существенная разница вкусовых качеств от существующих альпийских аналогов.
Сыр Фонтина: история, изготовление, свойства
Интересным фактом истории является то, что сыр изначально был представлен на гербе одного из замков красочного региона Италии Валле-д’Аоста. На нем красуется огромное количество головок готового продукта, а также мастерская, где их производят.
Многие историки полагают, что именно эта провинция и дала сыру такое название. Тем не менее, другие, менее сговорчивые, утверждают, что продукт получил свое имя из-за деревни, в которой и был создан – Фонтиназ. Но имеется и третья версия. Она не менее интересна и основывается на свойствах изделия – fondis или тот, что плавится при нагревании.
Официальное название сыра датируется 1477 годом. Оно упоминается Панталеоне де Конфьенца, который занимался врачеванием. Он указывает его в своем рукописном трактате.
История упоминает и о заводских хрониках. В 1887 году одно из крупнейших предприятий по изготовлению кисломолочной продукции описывает свое изделие и дает ему имя Фонтина. Чуть позже в 30-40 г.г. ХХ века наблюдается вторая классификация этого же сыра. Причем на этот раз документ заверен Министерством сельского и лесного хозяйства.
Конечное исследование этого сорта закончилось в 1955 году, когда сам президент издает соответствующий указ о конечном разделении видов в зависимости от места производства. В 1957 заключается особый договор о контроле производства. За три года его действий удалось повысить оборот с 75 000 головок до 300 000.
Особенности изготовления сыра заключаются в организации производственных мощностей исключительно на территории Валле-д’Аоста. Молоко собирается у коров особой породы. Летом они обогащают свой рацион сочными высокогорными травами на пастбищах, а в зимний период довольствуются запасенным сеном с этих же лугов.
Изначально собирается молоко с одного удоя. Спустя уже два часа после сбора, сохраняя аромат и полезные свойства, добытое вещество поступает на производство. Для последующего образования творожной массы молоко подвергается обработке теплом. Подогрев четко контролируется и не превышает температуры в 36 градусов по Цельсию.
В специальных посудинах, изготовленных из меди и стали, под действием особого сычужного фермента, добываемого у теленка, происходит окончательное преобразование молока. Время приготовления в котле определяет сам сыровар. Ему важно получить бесцветную массу. Осадок переносится на ткань вручную, где оставляется на некоторое время стекать. Прессование продолжается около суток. В это время осуществляется маркировка изделий. Далее головку укладывают в солевой раствор на 12 часов.
Конечной процедурой является выдержка сыра. На протяжении 80 суток за ним внимательно следят: солят сухим способом, протирают и переворачивают. И только потом, после утверждения особым комитетом, Фонтина поступает на прилавки супермаркетов.
| Группа | Наименование | г/ккал на 100 г |
|---|---|---|
| БЖУ | Белки | 25,6 |
| Жиры | 31,1 | |
| Углеводы | 1,6 | |
| Калории | – | 389 |
Готовое изделие относят к твердым сортам, которые имеют средний период зрелости. Главной специфической особенностью является эластичность. Глазки имеют небольшую форму и распределены по всей головке. Имеет разные оттенки от слоновой кости до соломенного. Гурманы выделяют специфический сладковатый привкус с незначительным выделением ореха. Чем старше сыр, тем яснее выражен этот привкус.
Использование в еде и диетах
Польза сыра Фонтина, как и любого кисломолочного продукта питания, заключена в насыщенности полезными микроэлементами и витаминами. Потому его очень часто используют для кулинарных целей:
В качестве алкогольного напитка подбирается красное вино изысканных сортов. В домашних условиях хранится в холодильнике. Сыр заворачивают в пищевую пленку. В идеале же используется влажная льняная ветошь, которой покрывают головку и укладывают в стеклянный контейнер. Перед употреблением в пищу рекомендуется извлечь и выждать не менее 30 минут.
Считается, что заменить Фонтина нелегко. Неизменно теряется вкус приготовленных блюд с любым другим сортом сыра.
Очень часто используется как вариант продукта для диеты. Именно из него человеческий организм способен в достаточной мере насытиться жирами и белками. А минимальное количество углеводов способствуют существенному избавлению от жира. Если использовать сыр для диеты, следует помнить, что вред может быть нанесен людям определенных категорий. Обычно это аллергики и страдающие заболеваниями почек или печени.
Специалисты-диетологи рекомендуют особое внимание уделять потреблению жидкости в такие периоды. Во-первых, она очищает организм. Во-вторых, слегка приглушает чувство голода. В-третьих, способствует усвоению пищи и в некоторых случаях компенсирует пагубное действие некоторых методик, например, с употреблением алкоголя.
Пить рекомендуется до 2 л в сутки. Это может быть кофе, зеленый чай или вода. Добавление сахара или меда необходимо исключить.
Если человек решается воспользоваться методикой похудения, основанной на потреблении сыра, то ему стоит внимательно разработать собственный рацион. Обязательно нужно кушать как минимум 5 раз в сутки. За этот период позволяется поглощать вареное мясо (обязательно птичье и без шкуры), куриные яйца, овощи, фрукты. Рецепт диеты с алкоголем подразумевает полный отказ от любых продуктов, кроме одного кусочка хлеба из особой муки.
Во многих диетах используется в пищу творог, который по своей пользе очень напоминает твердый сыр. Но и его употребление ограничивается 200 г в сутки. В вечернее время или утром разрешается выпить йогурт или кефир. Естественно, эти напитки должны содержать минимальное количество жира.
Какой бы ни была диета, перед ее применением следует проконсультироваться с врачом. Также следует научиться правильно переходить от голодания к полноценному рациону. Максимальный период лечения может составлять не более 10 дней. Курс процедур следует повторять не ранее, чем через 3 месяца.
Одной из самых популярных версий считается творожная диета, которая также называется пять сырков. Помимо употребления сыра Фонтина в рацион добавляется еще и творог. Стоит заметить, что к количеству самих продуктов цифра не имеет никакого отношения. Пятерочка означает количество проведенных в голодании дней. Этот вариант отлично подходит для тех, кто только начинает действовать с целью потери веса. Для соблюдения данной диеты понадобится: бутылка красного вина (при необходимости может быть заменена кефиром), куриные яйца сваренные вкрутую в количестве 5 шт., столько же яблок, помидоров, огурцов и 1 кг свежего нежирного творога. Также разрешается разнообразить рацион разной зеленью. Если используется плавленый сыр, то его можно заменить нетвердым аналогом.
После таких лечебных процедур, да и просто включения сыров в рацион, у человека улучшается кожа, становятся красивее волосы, укрепляются зубы. Существенно увеличивается количество белка, который очень быстро усваивается организмом.
Фонтина – сыр региона Валле-д’Аоста
Фонтина (Fontina) – это отнюдь не имя темпераментной итальянки, а название очередного сырного аксакала. Он родился в регионе Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta) и дожил до наших дней практически в неизменном виде. Сыр заметно отличается по вкусовым характеристикам от своих альпийских собратьев. Мы не собираемся долго интриговать и предлагаем вам поближе с ним познакомиться.
История
Первое упоминание фонтины встречается не в официальных документах, как у большинства сыров. Он был запечатлен в XV веке на фреске в замке Иссонье (castello di Issogne) региона Валле-д’Аоста. На ней представлена мастерская с большим количеством сырных голов.
Предполагается, что имя «Фонтина» берет свое начало от территории под названием Fontin, где был разработан его рецепт. Другие историки считают деревушку Fontinaz прародителем сырного имени. Третья версия основывается на том, что он получил название от старого французского термина «fontis» или «fondis», который использовался для обозначения способности продуктов плавиться при нагревании.
Термин «Фонтина» для сыра упомянули впервые в 1477 году. Врач Панталеоне да Конфьенца (Pantaleone da Confienza) написал о нем в своем трактате «Summa Lacticinorum».
Первая классификация датирована 1887 годом: в отчете молочного завода описан продукт «Le Fontine di Val d’Aosta». В 30-х и 40-х годах XX века Министерство сельского и лесного хозяйства Италии произвело его вторую классификацию.
В 1955 году указом президента республики фонтина отнесли к категории продуктов с контролируемым наименованием по происхождению (DOC). Так наконец-то было проведено полноценное исследование сыра.
В 1957 году производители созвали Консорциум по контролю изготовления и продажи сыра. В первый год было реализовано 75000 голов, спустя 10 лет – 150000, в конце 80-х цифры продаж достигли 300000. В 1995 году решением Европейского Союза Фонтине Вальдостана (Fontina Valdostana) присвоено защищенное наименование по происхождению (DOP).
Технология
Производство фонтины и сырья для него происходит исключительно на территории региона Валле-д’Аоста. Молоко получают только от определенных пород коров (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata near), которые пасутся на высокогорных пастбищах летом или питаются местным сеном зимой.
Для приготовления используется цельное молоко одного удоя. После дойки оно идет в процесс не более чем через 2 часа, чтобы сохранить все полезные свойства и аромат. Перед створаживанием сырье проходит термическую обработку при температуре выше 36 градусов.
Коагуляция происходит в медных или стальных котлах путем добавления сычужного фермента теленка и нагрева до 34-36 градусов и длится не менее 40 минут. Далее сыровар разбивает сгусток до гранул размером с зерно кукурузы.
Котлы нагревают до 46-48 градусов до тех пор, пока мастер не решит, что сыворотка достаточно прозрачная. После этого массу оставляют в покое как минимум на 10 минут. Затем осадок вручную переносят в формы, застеленные тканью, для стекания жидкости. На стадии прессования, продолжающейся 24 часа, на головы наносят маркировку (код изготовителя и дату производства) с помощью пластины казеина, которая в дальнейшем станет частью корочки. Сыр подсаливают погружением в соленую воду на 12 часов.
Созревание фонтины происходит в пещерах, высеченных в скалах. Такие помещения круглогодично сохраняют температуру около 10 градусов и влажность 90%.
Выдержка продолжается более 80 дней. В течение этого времени головы протирают, переворачивают и солят сухим методом.
После подтверждения качества голов экспертами Консорциума созревший сыр маркируют логотипом («Fontina DOP» со стилизованным изображением гор) с помощью печати.
Для приготовления одного фонтины необходимо около 100 л молока. На сегодняшний день ежегодно выпускают 400000 голов.
Характеристики
Фонтина – полутвердый сыр средней зрелости. Он обладает эластичной, мягкой текстурой с небольшим количеством неравномерно распределенных глазков. Может быть как цвета слоновой кости, так и иметь соломенные оттенки. Отличается характерным сладким вкусом с ореховыми нотками, который становится более выраженным с возрастом.
Идеальный вес голов от 7,5 до 12 кг. Форма цилиндрическая со слегка вогнутыми боковинами высотой 7-10 см и плоскими гранями диаметром 35-45 см. Корочка коричневая, тонкая, компактная. Интенсивность ее цвета усиливается по мере созревания.
Количество жира в сухом веществе 45%. Фонтина выделяется высоким содержанием живых молочнокислых культур. В Италии есть вариации «Fontinella», «Fontal», «Fontella», не относящиеся к категории DOP. Они гораздо мягче оригинального продукта.
С чем есть, как хранить и чем заменить
Фонтина получил широкое распространение не только на итальянских кухнях, но и у поваров по всему миру. Он употребляется самостоятельно в составе сырной тарелки, отлично сочетается со свежим хлебом или гренками. Благодаря низкой температуре плавления (60 градусов) идеально подходит для горячих бутербродов и пиццы.
Фонтину в натертом виде добавляют к супам, пельменям, кашам, мясу. Им приправляют овощи для запекания и салаты. Он непревзойден в составе поленты и ризотто. Сыр считается бесспорным лидером в приготовлении фондю.
Что касается алкогольных напитков, то лучшим вариантом для него будет красное вино типа Неббиоло (Nebbiolo) и Мерло (Merlot).
Хранить его необходимо в наименее холодном месте холодильника, обернув пищевой пленкой. Но, если вы перфекционист, то следует обернуть фонтину влажной льняной тканью и поместить в стеклянный вакуумный контейнер. Перед подачей на стол продукт стоит достать как минимум за полчаса.
Чем заменить фонтину в рецептах? Это неоднозначный вопрос, так как провести рокировку можно с легкостью, но потеря вкусовой изюминки блюда при этом неизбежна. Альтернативные сыры: российский, голландский, «Король Артур», сваля, маасдам.
Мы не можем пройти мимо рецепта знаменитого сырного фондю.
Рецепт фондю из фонтины
Для того, чтобы сделать фондю из фонтины, нужно 20 минут и всего несколько компонентов:
- 200 г фонтины;
- 125 г цельного молока;
- 15 г сливочного масла;
- 2 яичных желтка.
Предварительная подготовка: нарежьте сыр ломтиками и отправьте его в неширокую, высокую кастрюлю или специальную емкость для фондю. Залейте его молоком и оставьте на несколько часов в холодильнике. Разогрейте подготовленную смесь на водяной бане, добавьте масло и желтки. Продолжайте нагрев до получения однородного, густого крема. Вы можете посолить и поперчить блюдо по вкусу. Но стоит учитывать, что сыр тоже достаточно соленый. Употребляют фондю, обмакивая в него кусочки хлеба или любимых фруктов.
Калорийность и польза
Как и все сыры из цельного молока, фонтина обладает высокой калорийностью 343 кКал на 100 г. В нем содержатся:
Не смотря на то, что большая часть жиров сыра являются насыщенными, содержание холестерина в нем «не смертельно» – 80 мг/100 г. Его количество снижается у сыров, приготовленных в период «зеленых пастбищ» (май – октябрь). Заодно увеличивается концентрация ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), которые улучшают состояние волос и ногтей, подавляют воспалительные процессы, предотвращают сердечно-сосудистые, неврологические болезни.
Фонтина характеризуется высоким содержанием белков, а вмести ними и незаменимых аминокислот. Количество соли в нем меньше, чем в других сортах, в то время как содержание минералов значительное. 100 г продукта покрывает 86% дневной нормы кальция и 68% – фосфора. Это неотъемлемые компоненты здоровья костей, мышц, зубов и кожи, предупреждающие развитие остеопороза.
Порция сыра (50 г) насыщает организм 26% ДН витамина А – главного борца за острое зрение и подтянутую кожу.
По содержанию живых молочнокислых бактерий он сопоставим с кефиром или йогуртом. Поэтому особо ценен для тех, кто имеет проблемы с пищеварением.
Благодаря своим питательным свойствам фонтина является отличным продуктом для людей всех возрастов и образов жизни. Он обогатит рацион ребенка и беременной женщины, спортсмена и пожилого человека, поможет восстановиться тем, кто ослаблен болезнью или страдает отсутствием аппетита.
Цена в Италии и России
Найти фонтину в Италии достаточно легко. Этот любимый итальянцами сыр вы сможете приобрести по цене от 13 до 18 евро за 1 кг оригинального продукта.
К сожалению, обнаружить предложение о продаже фонтины в России нам не удалось ни в супермаркетах, ни на прилавках интернет сайтов. Счет 1:0 в пользу отдыха в Италии.
На этом знакомство с сырным долгожителем подошло к концу. Надеемся, вы нашли всё, что искали и еще немного. Живите самостоятельно, любите полноценно, отдыхайте разнообразно и помните: «Взялся за фондю, не говори, что в Италию за фонтиной не поедешь!»
Знаменитый итальянский сыр «Фонтина»: история, технология, рецепты
Сегодня мы познакомимся со знаменитым итальянским сыром «Фонтина». Фото представляют его в виде не очень широких дисков с круглым штампом – очертания горы Червинья (иное название Маттерхорн) и надписью Fontina.
И также на оригинальном продукте должна значиться аббревиатура DOP, свидетельствующая о том, что он сделан в Долинах Аосты. Ну а каков этот сыр на вкус? Из какого молока он сделан? По какой технологии? В каких блюдах фонтина используется? И главное: чем можно заменить этот итальянский сыр? Обо всем этом мы расскажем в нашей статье.
История фонтины
Очертания горы Червинья – символа Альп – на этикетке сыра говорят нам о том, что молоко для него брали у коров, которые паслись на тучных лугах склонов Маттерхорна. Но откуда родилось название «фонтина»?
На этот счет существует три версии. Первая, самая простая, говорит о том, что рецепт сыра придумали в деревушке Фонтиназ. Вторая версия отсылает нас к архивам монастыря Гран-Сан-Бернардо. В документах XVII столетия упоминается семья де Фунтина, которая поставляла сыр в обитель.
И наконец, третья версия, тоже имеющая право на существование: труднодоступные долины Аосты в Средние века служили пристанищем для эмигрантов из Окситании (Юга Франции), которые бежали сюда от инквизиции.
А потому термин «фонтина» имеет не итальянские, а лангедокские корни. «Фондис» или «фонтис» — так определяли сыр, который имеет способность при нагревании плавиться. Уже гораздо позже от этого термина произошло знаменитое блюдо фондю.
Первые упоминания о сыре «Фонтина» связаны не с документами и не с поваренными книгами, а с… живописью. В замке Кастелло ди Иссонья сохранились фрески XII века, изображающие знаменитые головки, зреющие на полках.
А в 1477 году этот сыр упоминается в трактате Summa Lacticinorum врача Панталеоне да Конфьенца. С 1955 г. продукт защищен контролем по происхождению (DOP). Его производят только в регионе Валле д’Аоста, и больше нигде в мире.
Можно ли приготовить сыр фонтина в домашних условиях
Рецепт производства продукта дошел до нас почти без изменений со Средних веков. Для того чтобы сделать настоящую фонтину самому, нужно быть счастливым обладателем коров породы Вальдостана Пеццата, а заодно и высокогорных альпийских пастбищ, на которых им следует пастись летом, а зимой употреблять сено оттуда же.
Для создания сыра используют один надой, причем он проходит нагревание до 36 градусов не позже, чем через два часа. Поэтому сыроварня должна находиться рядом с пастбищем.
Створаживание жирного цельного молока проходит путем добавления сычуга теленка. Она проходит в стальных или медных котлах не менее 40 минут.
Получившийся сгусток следует разбить до кусочков размером с кукурузное зерно. Котлы для отделения сыворотки нагревают до 47 градусов, после чего осадок переносят в специальные емкости для сцеживания.
Прессование длится сутки. После этого головку погружают в соляной раствор на 12 часов. Зреет фонтина не где-нибудь, а в высеченных в скалах пещерах, где круглогодично поддерживается влажность воздуха в 90 % и температура +10 градусов. На протяжении 80 дней (это минимальный срок) головки поворачивают, протирают, досаливают сухим способом.
Гастрономические характеристики продукта
Как видим, повторить технологический процесс по изготовлению сыра «Фонтина» в домашних условиях практически невозможно. Тем более что для одной головки требуется около ста литров молока.
Как узнать оригинальный продукт? Это цилиндры высотой в 7–10 сантиметров со слегка вогнутыми боками и плоскими гранями. Идеальный вес одной головки – от 7,5 до 12 килограммов.
Корочка на сыре должна быть компактной, но тонкой, коричневого оттенка. Количество жира в фонтине — 45 процентов. Зрелость у сыра средняя. Поэтому текстура у него эластичная, мягкая.
На срезе сыр выявляет множество мелких глазков, количество которых увеличивается к середине головки. Цвет фонтины зависит от выдержки – от слоновой кости до спелой соломы.
Аромат у сыра очень насыщенный. Вкус характерный, сладковатый, с ореховыми нотками. У зрелой фонтины текстура более твердая. Во вкусе такого вида чувствуется пикантность и больше грецкого ореха, который сочетается с травяными и фруктовыми нюансами.
Как сервировать
Фонтина вполне достойна пребывания на сырной тарелке рядом с не менее знаменитыми своими братьями из Италии и Франции. Под нее хорошо идет красное сухое вино. «Мерло» или «Неббиоло» будут идеальным выбором.
Для того чтобы итальянский сыр «Фонтина» раскрылся во всей красе, необходимо правильно его хранить. Разрезанный кусочек следует обернуть влажным льняным полотенцем и уложить в вакуумный контейнер.
Но можно воспользоваться и холодильником. Фонтину укутываем пищевой пленкой и кладем в самое теплое место – на дверцу. Перед подачей к столу сыр рекомендуется достать загодя, за полчаса, чтобы он стал комнатной температуры.
Чем заменить сыр «Фонтина»
Этот продукт принадлежит категории DOP. Из-за этого статуса его цена по карману не каждому. И стоимость зрелой головки превосходит в несколько раз молодые сыры.
Но выход есть. Фонтину производят схожим образом не только в других регионах Пьемонта, но и разных провинциях Италии. И даже Дания, Франция и Швеция стала делать сыр по этой технологии.
Правда, остренького пикантного вкуса в таких продуктах ощущается меньше. Северная фонтина более нежная, а ее аромат менее выражен.
Кстати, в самой Италии продаются сыры с использованием синтетического сычужного фермента. Это позволяет значительно удешевить продукт. Правда, называются такие сыры «Фонтелла», «Фонталь» и «Фонтинелла», и они гораздо мягче своего знаменитого оригинала.
В каких блюдах присутствует
Сыр фонтина является неотъемлемой частью вальдостанской кулинарной культуры. Кроме употребления соло, его используют для бутербродов – со свежим хлебом или гренками.
Но главным качеством, из-за которого так ценят фонтину кулинары, является чрезвычайно низкая температура плавления. Уже при 60 градусах сыр начинает растекаться.
Поэтому его активно используют для пиццы и горячих бутербродов, на которых фонтина образует превосходную румяную шапочку.
В тертом виде сыр добавляют к салатам, мясу, супам. Фонтину используют для запекания рыбы и овощей. Она сделает необыкновенно вкусными ризотто и поленту.
Фондута алла Вальдостана
Сыр «Фонтина» часто сравнивают со швейцарским «Грюйером», и неслучайно. Оба этих кисломолочных продукта отличаются низкой температурой плавления, из-за чего являются незаменимым ингредиентом для фондю. В долинах Аосты знаменитое блюдо делают так.
- Фонтину (около 200 граммов) нарезают произвольными кусочками и отправляют в фондюшницу.
- Заливают 125 миллилитров цельного фермерского молока.
- Слегка перемешивают и отправляют на несколько часов в холодильник.
- Фондюшницу потом нагревают на водяной бане, пока из сыра и молока не образуется густой крем.
- Добавляют кусочек сливочного масла и два яичных желтка.
- Ставят кастрюлю на специальную горелку и приступают к трапезе.
Нанизав кусочек хлеба или фруктов на вилку-спицу, обмакивают его в фондю и едят.
Полента по-альпийски
Это еще одно блюдо, в котором главным ингредиентом выступает сыр фонтина. Рецепт его очень прост:
- Из литра воды и 250 граммов кукурузной муки варим густую кашу.
- Добавим в нее 150 г сливочного масла и отставим охлаждаться.
- Тем временем трем 300 граммов фонтины, режем колбаски, овощи (помидоры и болгарский перец).
- Холодную поленту нарезаем полосками.
- Складываем в противень, перемежая слоями колбасок, овощей и, разумеется, сыра. Ставим в духовку запекаться.
Подаем к столу в горячем виде. Приятного аппетита!
Сыр фонтина чем заменить
Сообщение Gissar » 17 май 2014 15:11
Фонтина
А пули свистят все ближе и ближе. Это я к тому, что надо переходить на следующий уровень сыроварения. Решил замахнуться на Фонтину. И вот что обнаружил. Три разных рецепта, и все называют свое производное- Фонтина. И вот теперь таки чешу затылок — по какому рецепту делать. Разные бактерии, культуры , температура и технология! На всякий случай на общее обозрение выкладываю три переведенных мною буржуйских рецепта а также сканы со страницами справочников по сырам.
Сейчас налью себе пива и начну думать- как же делать Фонтину.
FONTINA from Mary Karlin
Выход – 680гр.
Молоко – пастеризованное натуральное коровье
От старта до финиша : от 2 до 6 месяцев, 2,5 час а на изготовление сыра, 8 часов на прессование, 12 часов на просаливание, 1-2 дня на сушку, от 2- до 6 месяцев или больше на выдерживание.
Ингредиенты:
• 10 литров молока
• ½ чл. MesoII или MM100 мезофильных стартовых культур
• ½ ч.л. хлорида кальция разведенного в ¼ чашки холодной нехлорированной воды
• ¼ ч.л. средней липазы разведенной в ¼ чашки нехлорированной холодной воды за 20 минут до использования
• ½ ч.л. жидкого реннета разведенного в ¼ чашки нехлорированной холодной воды
• Сырная соль
Технология
1. В 10 литровой кастрюле из нержавеющей стали нагреть молоко до 31 С. Это следует сделать в течении 20 минут. Затем выключить нагрев.
2. Высыпать стартовые культуры на поверхность молока и дать 5 минут для регидрации. Затем хорошо перемешать вверх – вниз шумовкой 20 раз. Нарыть крышкой и оставить молоко при заданной температуре на 30 минут для развития бактерий.
3. Добавить липазу и размешать аккуратно в течении одной минуты. Затем добавить хлорид кальция – и вновь перемешивание в течении 1 минуты. Затем реннет – и то же самое ( перемешивание). Опять накрыть крышкой и поддерживая температуру оставить на 45-60 минут в покое, либо до получения четкого разрыва калье
4. Поддерживая температуру в 31С нарезать калье кубиками размером с горошину и перемешивать в течении 10 минут. Затем дать кубикам отдых и оставить их в покое на 30 минут для выделения сыворотки. Творог будет опускаться на дно кастрюли.
5. Нагрейте 1 литр воды до температуры в 63 С.
6. Удалите достаточно сыворотки из кастрюли, что бы был виден слой творога. Добавляйте горячую воду до той поры, пока температура в кастрюле не достигнет 38,9 С.
7. Перемешивайте постоянно творог в течении 10 минут. Или до той поры, пока творог не начнет слипаться в вашей ладони при легком прессовании. Творог должен быть в половину своего первоначального размера в этот момент.
8. Вновь удалите сыворотку до слоя творога.
9. Постелите сырную ткань в форму для прессования или в 2 формы для свежих не прессующихся сыров. Перенесите творог в формы. Накройте верх творога свободными концами ткани.
10. Поставьте под пресс с нагрузкой в 2,3 кг. На 15 минут. Затем вытащите сыр из формы, из ткани – переверните его и вновь под пресс , но уже с нагрузкой от 4.5 до 9 кг. На 8 часов.
11. Приготовьте 20% рассол ( 700гр. соли на 4 литра воды)и охладите его до температуры 10-12С. Вытащите сыр из формы, из ткани и поместите его в рассол и в холодильник при температуре в 10-12С на 12 часов, перевернув несколько раз за это время.
12. Вытащите сыр из рассола, обсушите салфетками и положите для воздушной обсушки при комнатной температуре на 1-2 дня, или до того момента, когда поверхность сыра не будет сухох при касании.
13. Поместите сыр в пластиковый бокс и в холодильник при температуре 10-12 С и влажности 90-95%, как минимум на 2 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно. Через три дня оботрите сыр слабым 2% соляным раствором ( 1,5 чл.л соли растворенной в 200 мл. холодной воды Т-10-12С) Повторяйте эту процедуру каждые два дня в течении первого месяца.
14. Продолжайте протирать и переворачивать сыр дважды в неделю за все время созревания от 2 до 6 месяцев и дольше. Поддерживайте температуру 10-12 С и влажность 90-95%.
Фонтина — адаптировано из рецепта на Danlac
Классический итальянский сыр из сырого молока. В зависимости от того, как долго он вызревал , Фонтина может быть полумягкой по текстуре , с диапазоном ароматов от мягкого и сливочного до более интенсивного и острого .
Состав:
Сырое молоко
Choozit ТМ 81
Probat 222
сычужный фермент
Brevibacteerium
соль
Порядок действий:
1. Нагреть молоко до 72-75 С.
2 Остудить до 30 — 32 ° С
3. Добавить Probat 222 смесь хорошо перемешать
4. Добавить Chooseit TM81 смесь хорошо перемешать
5. Дать развиться культурам 30 до 40 минут ( кислотность рН 6,5)
6. Добавить сычужный фермент.
7. При достижении чистого разлома нарезать калье на кубики размером с гороха.
8. Перемешивать в течение 25 минут
9. Слить от 1/3 до 1/4 сыворотки
рН должно быть 6,35 — 6,40
10. Нагреть воду до 60 С – медленно выливать в зерно до достижения конечной температуры от 37 до 38 ° С.
11. Перемешивать в течение 30 минут.
12. Прессовать зерно под слоем сыворотки в течение 10 минут .
13. Прессовать зерно в форме под грузом 1,8 кг. в течение 15 минут
14. Прессовать сыр в форме грузом в 3,63 кг. в течение 15 минут
рН до соляной ванной должен быть от 5,2 до 5,4
15.Поместитьсыр в 15% рассол от 16 до 18 ° С в течение нескольких часов
рН после рассола должно быть 5,15 до 5,25
16. Обсушите сыр и начните обтирать рассолом дважды на 1 и 3-й день
17. Через 5 дней производите обтирание — раз в 3 дня
В конце первого месяца сыр должен иметь сухую корку и может быть упакован.
Созревает сыр в течение двух месяцев .
Фонтина ( от Дугласа Люмлей)
Ингридиенты:
• 10 литров пастеризованного молока ( я использую 2% — но если вам нравиться – можете использовать с большей жирностью)
• ½ ч.л. Мезофилических культур ( МА011 или С101)
• ¼ или ½ ч.л. липазу ( по вкусу)
• 10 литров ( 2 + 5/8 галлонов) 2 % жира, пастеризованного молока для этого рецепта ( можно добавить сливки , если вы хотите ) .
½ чайной ложки порошка мезофильных стартера. ( MA011 или 1 пакетик C101 )
¼ до ½ чайной ложки порошка липазы ( по вкусу) .
• ½ чайной ложки хлорида кальция ( не обязательно) . Развести , как показано ниже .
1/2 чайной ложки сычужного фермента , разбавленного в ¼ чашки охлажденной кипяченой водой. (1 /4 чайной ложки при использовании растительного сычужного фермента )
Соль для приготовления рассола
1. В вашей обычной кастрюле из нержавеющей стали 10 литров, медленно поднимите температуру молока до 30 ° C , после чего выключите огонь .
2.Высыпьте стартовые культуры на молоко , хорошо перемешайте и дайте постоять некоторое время , а затем добавьте липазы , я позволяю созреть молоку в течение получаса, до 45 минут.
3. Если используете то добавьте хлорид кальция и хорошо перемешайте, а через пару минут спустя, добавьте сычужный фермент, в очередной раз хорошо все перемешав. Накройте кастрюлю крышкой для поддержания температуры .
4. Через 45-60 минут вы получите чистый разлом, нарежьте калье на кубики со сторонами 15 мм. затем в течении 5 минут дайте выделиться сыворотке
5.Перемешивайте творог в течении 5 минут, затем начните повышение температуры медленно до 38 ° C помешивая каждые несколько минут , чтобы предотвратить слипание зерен творога .
6. Достигнув необходимой температуры – выключите нагрев , и пусть все отдыхает, творог будет опускаться на дно кастрюли и слипаться.
7.Затем поместите творог в форму застелите тканью и дайте нагрузку , примерно 4,5 кг в течении 10 минут, затем вытащите сыр из формы переверните и переоденьте. Вновь опустите в форму и опять под нагрузку в 4,5 кг. в течение следующих 30 минут.
Затем повторите ту же процедуры с вытаскиванием и переворачиванием, вновь на нагрузку , теперь уже в 9 кг. но на 12 часов или на ночь.
8. Сделайте средний рассол (15 % солености ) в кастрюле достаточно большой, чтобы туда поместить сыр для просолки в течение 12 часов , перевернув один раз через 6 часов.
9. По истечении указанного времени, извлеките сыр из рассола , протрите насухо бумажным полотенцем или салфетками , затем поместите в пластиковый бокс для созревания ; переворачивайте сыр каждый день и высушивайте любую влагу появляющуюся в боксе , пока сыр не начнет образовывать корку .
10. Сыр необходимо будет протирать соляным раствором раз в неделю , чтобы предотвратить рост плесени на корке.
11.Когда через пару недель , корка будет сухой на ощупь и без образования плесени , в этот момент сыр следует обтереть оливковым маслом , чтобы сохранить кожуру влажной и достаточно мягкой.
Сыр фонтина чем заменить
Сообщение Gissar » 17 май 2014 15:11
Фонтина
А пули свистят все ближе и ближе. Это я к тому, что надо переходить на следующий уровень сыроварения. Решил замахнуться на Фонтину. И вот что обнаружил. Три разных рецепта, и все называют свое производное- Фонтина. И вот теперь таки чешу затылок — по какому рецепту делать. Разные бактерии, культуры , температура и технология! На всякий случай на общее обозрение выкладываю три переведенных мною буржуйских рецепта а также сканы со страницами справочников по сырам.
Сейчас налью себе пива и начну думать- как же делать Фонтину.
FONTINA from Mary Karlin
Выход – 680гр.
Молоко – пастеризованное натуральное коровье
От старта до финиша : от 2 до 6 месяцев, 2,5 час а на изготовление сыра, 8 часов на прессование, 12 часов на просаливание, 1-2 дня на сушку, от 2- до 6 месяцев или больше на выдерживание.
Ингредиенты:
• 10 литров молока
• ½ чл. MesoII или MM100 мезофильных стартовых культур
• ½ ч.л. хлорида кальция разведенного в ¼ чашки холодной нехлорированной воды
• ¼ ч.л. средней липазы разведенной в ¼ чашки нехлорированной холодной воды за 20 минут до использования
• ½ ч.л. жидкого реннета разведенного в ¼ чашки нехлорированной холодной воды
• Сырная соль
Технология
1. В 10 литровой кастрюле из нержавеющей стали нагреть молоко до 31 С. Это следует сделать в течении 20 минут. Затем выключить нагрев.
2. Высыпать стартовые культуры на поверхность молока и дать 5 минут для регидрации. Затем хорошо перемешать вверх – вниз шумовкой 20 раз. Нарыть крышкой и оставить молоко при заданной температуре на 30 минут для развития бактерий.
3. Добавить липазу и размешать аккуратно в течении одной минуты. Затем добавить хлорид кальция – и вновь перемешивание в течении 1 минуты. Затем реннет – и то же самое ( перемешивание). Опять накрыть крышкой и поддерживая температуру оставить на 45-60 минут в покое, либо до получения четкого разрыва калье
4. Поддерживая температуру в 31С нарезать калье кубиками размером с горошину и перемешивать в течении 10 минут. Затем дать кубикам отдых и оставить их в покое на 30 минут для выделения сыворотки. Творог будет опускаться на дно кастрюли.
5. Нагрейте 1 литр воды до температуры в 63 С.
6. Удалите достаточно сыворотки из кастрюли, что бы был виден слой творога. Добавляйте горячую воду до той поры, пока температура в кастрюле не достигнет 38,9 С.
7. Перемешивайте постоянно творог в течении 10 минут. Или до той поры, пока творог не начнет слипаться в вашей ладони при легком прессовании. Творог должен быть в половину своего первоначального размера в этот момент.
8. Вновь удалите сыворотку до слоя творога.
9. Постелите сырную ткань в форму для прессования или в 2 формы для свежих не прессующихся сыров. Перенесите творог в формы. Накройте верх творога свободными концами ткани.
10. Поставьте под пресс с нагрузкой в 2,3 кг. На 15 минут. Затем вытащите сыр из формы, из ткани – переверните его и вновь под пресс , но уже с нагрузкой от 4.5 до 9 кг. На 8 часов.
11. Приготовьте 20% рассол ( 700гр. соли на 4 литра воды)и охладите его до температуры 10-12С. Вытащите сыр из формы, из ткани и поместите его в рассол и в холодильник при температуре в 10-12С на 12 часов, перевернув несколько раз за это время.
12. Вытащите сыр из рассола, обсушите салфетками и положите для воздушной обсушки при комнатной температуре на 1-2 дня, или до того момента, когда поверхность сыра не будет сухох при касании.
13. Поместите сыр в пластиковый бокс и в холодильник при температуре 10-12 С и влажности 90-95%, как минимум на 2 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно. Через три дня оботрите сыр слабым 2% соляным раствором ( 1,5 чл.л соли растворенной в 200 мл. холодной воды Т-10-12С) Повторяйте эту процедуру каждые два дня в течении первого месяца.
14. Продолжайте протирать и переворачивать сыр дважды в неделю за все время созревания от 2 до 6 месяцев и дольше. Поддерживайте температуру 10-12 С и влажность 90-95%.
Фонтина — адаптировано из рецепта на Danlac
Классический итальянский сыр из сырого молока. В зависимости от того, как долго он вызревал , Фонтина может быть полумягкой по текстуре , с диапазоном ароматов от мягкого и сливочного до более интенсивного и острого .
Состав:
Сырое молоко
Choozit ТМ 81
Probat 222
сычужный фермент
Brevibacteerium
соль
Порядок действий:
1. Нагреть молоко до 72-75 С.
2 Остудить до 30 — 32 ° С
3. Добавить Probat 222 смесь хорошо перемешать
4. Добавить Chooseit TM81 смесь хорошо перемешать
5. Дать развиться культурам 30 до 40 минут ( кислотность рН 6,5)
6. Добавить сычужный фермент.
7. При достижении чистого разлома нарезать калье на кубики размером с гороха.
8. Перемешивать в течение 25 минут
9. Слить от 1/3 до 1/4 сыворотки
рН должно быть 6,35 — 6,40
10. Нагреть воду до 60 С – медленно выливать в зерно до достижения конечной температуры от 37 до 38 ° С.
11. Перемешивать в течение 30 минут.
12. Прессовать зерно под слоем сыворотки в течение 10 минут .
13. Прессовать зерно в форме под грузом 1,8 кг. в течение 15 минут
14. Прессовать сыр в форме грузом в 3,63 кг. в течение 15 минут
рН до соляной ванной должен быть от 5,2 до 5,4
15.Поместитьсыр в 15% рассол от 16 до 18 ° С в течение нескольких часов
рН после рассола должно быть 5,15 до 5,25
16. Обсушите сыр и начните обтирать рассолом дважды на 1 и 3-й день
17. Через 5 дней производите обтирание — раз в 3 дня
В конце первого месяца сыр должен иметь сухую корку и может быть упакован.
Созревает сыр в течение двух месяцев .
Фонтина ( от Дугласа Люмлей)
Ингридиенты:
• 10 литров пастеризованного молока ( я использую 2% — но если вам нравиться – можете использовать с большей жирностью)
• ½ ч.л. Мезофилических культур ( МА011 или С101)
• ¼ или ½ ч.л. липазу ( по вкусу)
• 10 литров ( 2 + 5/8 галлонов) 2 % жира, пастеризованного молока для этого рецепта ( можно добавить сливки , если вы хотите ) .
½ чайной ложки порошка мезофильных стартера. ( MA011 или 1 пакетик C101 )
¼ до ½ чайной ложки порошка липазы ( по вкусу) .
• ½ чайной ложки хлорида кальция ( не обязательно) . Развести , как показано ниже .
1/2 чайной ложки сычужного фермента , разбавленного в ¼ чашки охлажденной кипяченой водой. (1 /4 чайной ложки при использовании растительного сычужного фермента )
Соль для приготовления рассола
1. В вашей обычной кастрюле из нержавеющей стали 10 литров, медленно поднимите температуру молока до 30 ° C , после чего выключите огонь .
2.Высыпьте стартовые культуры на молоко , хорошо перемешайте и дайте постоять некоторое время , а затем добавьте липазы , я позволяю созреть молоку в течение получаса, до 45 минут.
3. Если используете то добавьте хлорид кальция и хорошо перемешайте, а через пару минут спустя, добавьте сычужный фермент, в очередной раз хорошо все перемешав. Накройте кастрюлю крышкой для поддержания температуры .
4. Через 45-60 минут вы получите чистый разлом, нарежьте калье на кубики со сторонами 15 мм. затем в течении 5 минут дайте выделиться сыворотке
5.Перемешивайте творог в течении 5 минут, затем начните повышение температуры медленно до 38 ° C помешивая каждые несколько минут , чтобы предотвратить слипание зерен творога .
6. Достигнув необходимой температуры – выключите нагрев , и пусть все отдыхает, творог будет опускаться на дно кастрюли и слипаться.
7.Затем поместите творог в форму застелите тканью и дайте нагрузку , примерно 4,5 кг в течении 10 минут, затем вытащите сыр из формы переверните и переоденьте. Вновь опустите в форму и опять под нагрузку в 4,5 кг. в течение следующих 30 минут.
Затем повторите ту же процедуры с вытаскиванием и переворачиванием, вновь на нагрузку , теперь уже в 9 кг. но на 12 часов или на ночь.
8. Сделайте средний рассол (15 % солености ) в кастрюле достаточно большой, чтобы туда поместить сыр для просолки в течение 12 часов , перевернув один раз через 6 часов.
9. По истечении указанного времени, извлеките сыр из рассола , протрите насухо бумажным полотенцем или салфетками , затем поместите в пластиковый бокс для созревания ; переворачивайте сыр каждый день и высушивайте любую влагу появляющуюся в боксе , пока сыр не начнет образовывать корку .
10. Сыр необходимо будет протирать соляным раствором раз в неделю , чтобы предотвратить рост плесени на корке.
11.Когда через пару недель , корка будет сухой на ощупь и без образования плесени , в этот момент сыр следует обтереть оливковым маслом , чтобы сохранить кожуру влажной и достаточно мягкой.
Читайте далее:
