Сушки таралли рецепт
хороший вкус
мой хлеб и всякая другая еда
Таралли №1 и №2
Что-то я увлеклась всякими сушками-сухариками последнее время. Видимо, после всех праздничных возлияний захотелось чего-то поскромней. Хотя скромное не значит невкусное, наоборот. Вот, к примеру, возьмем таралли — это такие итальянские сушки, бывают с разными добавками. Я сделала с фенхелем и с черным перцем (по отдельности). Технологии приготовления данных таралли несколько отличаются. В первом случае — с фенхелем — замешивается тесто с растительным маслом, на манер хлебного. А во втором — мука растирается с твердым жиром, что дает нам в итоге более слоистую и расыпчатую структуру. Делаются таралли быстро и просто, процесс обваривания занимает несколько минут. Зато потом радости и хруста на несколько дней.
Таралли советуют подавать к вину, чаю или просто сами по себе в качестве перекуса.
Таралли с фенхелем — рецепт из книги М. Глезер Artisan Baking
- 250 г воды
- 1/2 ч.л. сухих активных дрожжей
- 450 г обычной муки
- 120 г муки дурум (в народе — семолина)
- 9 г соли
- 40 г растительного масла
- 60 г белого вина
- 1 ст.л. (10 г ) семян фенхеля
- 2 ст.л. оливкового масла для обваривания
Высыпьте дрожжи в теплую воду, дайти разойтись в течение 10 минут.
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме фенхеля в миске, добавьте дрожжевую воду, вино, масло, замесите тесто. Вымешивайте, пока тесто не станет более гладким. Добавьте фенхель и хорошо вымесите, чтобы семена распределились равномерно. Тесто весьма плотное, тугое.
Непосредственно после замеса разделите тесто на 32 кусочка весом примерно по 30 г. Смачивая руки водой (совсем чуть-чуть, как если бы у вас вспотели ладони) раскатайте кусочек теста в жгут длиной около 25 см толщиной примерно с шариковую ручку. (Удобно раскатывать не на весу в руках, а на столе). Слепите вместе концы жгута (накладывайте один конец на другой внахлест, концы должны находить друг на друга как минимум на 1 см). Формуйте длинные овалы и выкладывайте рядами на противне или на столе (я выкладывала прямо на столе, присыпать мукой не нужно).
Прикройте таралли пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа. К концу расстойки они совсем не поднимутся.
Нагрейте духовку до 205 С. Подготовьте два противня — либо застелите бумагой, либо смажьте немного маслом. Я пеку на силиконовом коврике и бумаге.
Перед окончанием расстойки доведите до кипения 2-3 л воды в широкой кастрюле или сотейнике, затем уменьшите температуру, чтобы вода только подкипала. Добавьте оливковое масло.
Перекладывайте таралли в кипяток (берите по одной штуке и держите двумя руками) — по 3-4 штуки одновременно. Сначала они пойдут ко дну, а затем сразу всплывут (если не всплывают, оставьте на расстойке еще на некоторое время). Варите их около 1 минуты — они немного увеличатся в размере. Вытаскивайте шумовкой и выкладывайте на решетку, чтобы они обсохли и остыли (я выкладывала на большое сито, перевернутое вверх ногами). Затем переложите на противень, оставляя между ними небольшое расстояние — таралли почти не увеличатся при выпечке, однако могут все же слипнуться.
Выпекайте около 45 минут до легкой золотистости. Таралли будут очень легкими и сухими на вид. В середине выпечки поменяйте противни местами. Следите за цветом в конце выпечки, т.к. таралли легко перепечь.
Охладите на решетке, храните в закрытой таре.
Таралли с черным перцем — рецепт из книги К. Миддионе The Food of Southern Italy
- 120 г воды
- 60 г сухой Марсалы
- 1 ч.л. сухих дрожжей 1
- 150 г обычной муки
- 150 г хлебной муки
- 1 ст.л. свежемолотого черного перца
- 1 ч.л. соли
- 45 г (3 ст.л.) смальца
1 я положила 3/4 ч.л.
Дрожжи разведите в теплой воде, смешанной с вином и оставьте активироваться.
Смешайте обе муки, соль и перец, добавьте смалец. Разотрите муку со смальцем — смесь будет напоминать крошку для рубленого теста, только без кусочков масла. Добавьте дрожжевую смесь и замесите тесто. Вымесите минут 7-10, пока тесто не станет гладким. Положите тесто в миску, накройте и оставьте в теплом месте подходить на один час.
Подошедшее тесто разделите на 4 части, которые также разделите еще на 12-15 частей. Раскатывайте жгуты и скрепляйте концы, как сказано выше. Эти таралли маленькие — жгут должен быть около 10 см, а колечко будет размером с нашу обычную сушку.
Далее поступайте как указано выше. Однако духовку нагрейте до 190 С, пеките около 15 минут (в середине выпечки поменяйте противни), затем ориентируйтесь по цвету — таралли должны быть довольно светлые.
Общие примечания:
- я делала таралли не только с вином, но и с яблочным соком и винным уксусом (4 части сока на 1 часть уксуса), а смалец заменяла сливочным маслом
- не нужно обваривать сразу много таралли, хотя маленьких помещается в сотейник гораздо больше 4 шт., но пока вы вылавливаете одни, другие варятся слишком долго. поэтому рекомендую класть не более 5-6 за раз
- иногда концы жгута расходятся при варке, их можно и слепить обратно, но лучше этого не делать, т.к. расстойка уже завершена и слепленный кусочек останется клеклым
- из этого теста можно делать не только колечки, но и крендельки, палочки и т.д.
- можно не отрезать сразу порции, а выкатать один большой жгут (скажем, из 1/4 теста) и нарезать его, но мне этот способ кажется неудобным
Структура таралли с растительным маслом и растертым с мукой смальцем:
Сверху таралли с растиранием смальца с мукой — тесто более слоистое, хрупкое.
Снизу таралли просто на раст. масле — более «хлебное» тесто.
«Таралли»
Таралли или тараллуччи — это маленькое соленое печенье, существуют и сладкие варианты. Как правило, имеют форму бублика в миниатюре, могут быть с разными добавками и ароматизаторами. Я имею в виду самые натуральные добавки, такие как оливки, сушеные помидоры и лук, паприка, различные специи. Лично предпочитаю соленые хрустящие и рассыпчатые. Вот пример классического рецепта пульезе (pugliese).
Ингредиенты для «»Таралли»»:
- Мука пшеничная / Мука (00) — 500 г
- Масло оливковое — 125 г
- Вино белое сухое — 200 мл
- Соль — 10 г
- Перец черный (молотый)
- Перец красный жгучий (сухой молотый)
Рецепт «»Таралли»»:
В муку добавить соль, перец, оливковое масло, вино и выбранную добавку. В этот раз я использовала острый красный перец. Достаточно совсем небольшого количества.
Замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин., закрыв пищевой пленкой.
Тесто должно получиться гладкое и компактное.
Разделить на кусочки по 7-8 г, ладонью раскатать в палочки диаметром 1 см.
Придать печенью характерную форму. Для этого соединить кончики, создавая форму колечка либо капли.
Опускать в кипящую воду дюжинами и как только всплывут доставать, укладывая на чистое кухонное полотенце.
Очень важно не передержать таралли в кипятке и хорошо обсушить их, прежде чем выпекать.
Уложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставить в предварительно разогретую духовку 200° C на 30 мин. (либо пока не приобретет желаемый золотистый оттенок).
Тараллуччи подаю на стол вместе с закусками и нарезками. Бокал хорошего вина почти обязателен.
Finire a tarallicci e vino.
Так говорят в Италии, имея в виду разрешение конфликтных ситуаций и споров довольно мирным путем. Присоединяйтесь!
