Соус из анчоусов
Соусы из анчоусов
В России анчоус — это в большей степени бутербродная закуска, а гурманы сразу назовут три главных блюда из него
Что мы знаем об анчоусах? К сожалению, этот кулинарный продукт находится где-то на задворках российской рыбной кухни. Их часто путают с тюлькой, или хамсой. Они, конечно, родственники, но относятся при этом к разным семействам. Тюлька относится к семейству сельдевых, в то время как анчоус имеет собственное семейство анчоусовых, которое довольно многочисленно. Именно поэтому хамсой называют лишь только один вид анчоуса, который водится в Черном море. Но основную массу этой рыбы добывают не там, а на Дальнем Востоке.
Текст: Сергей Сибиряк
В европейской кухне анчоус представлен очень широко во множестве блюд. По размерам это очень небольшая рыбка, редко превышающая 20 сантиметров. Стандартная длина готового к переработке взрослого анчоуса вообще составляет всего 6–8 сантиметров. Но, несмотря на это, в Европе его готовят даже на гриле. В России анчоус — это в большей степени бутербродная закуска, а вот истинные гурманы, едва услышав об анчоусе, сразу назовут три главных блюда, которые из него готовят: тапенад и два соуса: вустерский и гарум. И все три, между прочим, принадлежат к кухням разных мировых культур. Тапенад является произведением прованской кулинарной культуры, вустерский соус — это английская кухня, а соус гарум вообще имеет древнеримское происхождение.
Рецепт дошел на нас из Древнего Рима. В приготовлении применяется ферментированный анчоус, оливковое масло, винный уксус и соль. Кто знает, что такое ферментированная рыба, тот сразу представит «аромат» этого соуса. Для непосвященных скажем, что анчоус должен, мягко говоря, просто немного протухнуть. В Древнем Риме анчоус доходил до кондиций в больших каменных ваннах. Поскольку до наших дней такие ванны не сохранились, современные повара вынуждены применять другие методы. В любом случае, делать гарум в домашних условиях настоятельно не рекомендовано, поскольку после этого придется менять жилье. Тем не менее, сам готовый соус уже никаких неприятных ассоциаций уже не вызывает, винный уксус и оливковое масло убирают запах ферментации, а на самой рыбной составляющей это никак не сказывается. Ферментированную рыбу с удовольствием едят норвежцы, а в китайской и вьетнамской кухне многие соусы вообще основаны на ферментированных продуктах. В общем, гарум нужно просто попробовать. Будет необычно, но никакого негатива.
Во французской провинции Прованс, которую все знают по майонезу «провансаль», тапенад раньше называли икрой для бедняков. Готовится тапенад из анчоусов, каперсов и оливок, при желании туда можно добавить базилик и чеснок. По консистенции, тапенад — это тоже соус, только очень густой, скорее даже рыбная паста. Ее можно намазывать на хлеб толстым слоем и есть как бутерброд. Впрочем, повара из Прованса еще и добавляют в тапенад какой-нибудь крепкий алкогольный напиток вроде рома, или виноградной водки, и икра для бедняков сразу превращается в соус для гурманов, который подается, например, к мясным стейкам, красиво оттеняя их вкус. Тапенад можно сделать самим, благо тут ферментировать анчоусы не нужно, и соседи не разбегутся. 100 граммов филе анчоусов, 500 граммов зеленых оливок без косточек, 100 граммов каперсов, 3 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла и свежемолотый черный перец. Остается это только измельчить все это в блендере до состояния однородной массы и на пару часов убрать в холодильник. Тапенад лучше подавать холодным.
Он тоже основан на ферментированном анчоусе, причем анчоус необходимо сначала прокрутить через мясорубку, а затем два месяца он будет «отдыхать и готовиться» к приготовлению соуса. Другие ингредиенты — это отварные шампиньоны, настойка грецкого ореха, томатная паста, уксус, вода, перец и многочисленные специи. Получается очень пряный, островатый и кисло-сладкий вкус. Англичане с ним готовят коктейль «Кровавая Мэри», используют в качестве заправки для салата «Цезарь», подают к мясу, котлетам, бифштексам, бобам, овощам. Считается, что он стимулирует аппетит и улучшает обмен веществ. Классический английский рецепт — это куриная грудка в вустерском соусе. А вот в Греции им, например, заправляют фирменный греческий салат. В России вустерский соус можно купить в супермаркетах, хоть и не во всех. Стоит около 300 рублей. В наших ресторанах вустерский соус также часто используется для приготовления и сервировки блюд. Понятно, что это привозной соус, делать его самим чревато для органов обоняния.
В современной русской кухне анчоус не прижился, однако раньше его знали хорошо. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России, но особенно широко — как закуска к водке. Уже тогда анчоус был не дешев, поэтому употреблял его, как говорится, «средний класс» того времени. Ведь в середине XIX века русское правительство установило на эту рыбу фактически заградительную импортную пошлину, чтобы ее не везли из Европы. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Какой-то минимальный объем анчоусов ловили на Дальнем Востоке, в Татарском проливе, в 50-х годах прошлого века, но потом промышленный промысел постепенно прекратился. Только в последнее время эта красивая серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей. Ценность анчоуса состоит в его высокой жирности. На российском Дальнем Востоке сейчас его довольно много. К примеру, на 2018 год ученые рекомендовали к вылову здесь чуть менее 20 тыс. тонн этой рыбы. Однако еще в прошлом году наши компании не были готовы к массовому лову. Анчоуса ловят кошельковым неводом — не очень распространенным сейчас орудием лова, который, однако, очень хорошо сохраняет качество рыбы. Россияне употребляют анчоусов, в основном, в сушеном и вяленом виде к пиву, и они в этом виде хороши, но их вкусовые возможности гораздо богаче. Несколько лет назад одна из наших рыбоперерабатывающих компаний запустила производство пресервов анучоуса в пряном соусе в маленькой стеклянной баночке. На этикетке мелкими буквами было написано, что на самом деле это балтийская килька, хотя сам продукт, может, и был неплох. Такой вот маркетинговый ход, который должен был поднять в глубинах подсознания нового поколения почти забытое и поэтому очень интригующее название.
Пока что в России явно отсутствуют технологии работы с этой рыбой. И очень жаль. В качестве закуски для водки, к примеру, соленый анчоус явно превосходит традиционную сельдь, поскольку у него более нежное мясо и более концентрированный вкус. Если бы в традиционном салате «сельдь под шубой» заменить эту рыбу на более дорогого анчоуса, то блюдо приобрело бы совершенно другое качество. А зная креативность отечественных поваров, они наверняка бы придумали и какой-нибудь российский соус из анчоуса. Например, с груздями, ялтинским луком и нерафинированным подсолнечным маслом. Как вариант.
Соусы из анчоусов: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Содержание статьи
- Соусы из анчоусов: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
- Килька в томатном соусе и блюда из нее: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
- Соусы для щуки: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Соус из анчоусов очень многообразен, к тому же его корни восходят еще к древнеримским временам. Тысячу лет назад древние римляне придумали соус гарум – универсальный рыбный соус, который был очень популярен среди всех сословий. Его подавали ко всем блюдам, чтобы обогатить их вкус и внести приятную нотку. Со временем в разных частях света появились свои интерпретации этого соуса, и прижились они под разными названиями.
Классический рецепт соуса из анчоусов
Это невероятно быстрый и легкий в приготовлении и вкусный домашний соус из анчоусов. Все, что необходимо – это несколько доступных ингредиентов – пара баночек с анчоусами, специи, а также кухонный блендер или комбайн. На приготовление этого рецепта уйдет всего несколько минут, но он сможет дополнить любое блюдо, как овощное, так и мясное.
Данный рецепт очень похож на рецепт соуса анчоад – французского соуса, пришедшего к нам из кухни прованса, южного региона этой изысканной в кулинарии страны. Главное различие между этими двумя рецептами в том, что традиционный прованский соус дополняется белым винным уксусом, а не красным.
Необходимые ингредиенты на 7 порций:
- 2 баночки с анчоусами (в масле);
- 2 стакана оливкового масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 веточки свежего тимьяна (или ¼ ч.л. сушеного);
- 1,5 ст.л. горчицы;
- 3 ст.л. красного винного уксуса;
- черный свежемолотый перец по вкусу.
Шаг 1. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла. Смешайте анчоусы, чеснок, тимьян, горчицу, красный винный уксус и перец в кухонном комбайне.
Шаг 2. Перемешивайте в течение одной минуты, масса должна стать пюреообразной консистенции.
Шаг 3. Влейте оливковое масло, перемешайте.
Соус можно измельчить с помощью блендера или картофелемялкой.
Его можно хранить в холодильнике до двух недель.
Этим соусом можно дополнить любой другой соус, если это необходимо: достаточно добавить 1 ч.л.
Калорийность соуса на 1 порцию: 600 ккал, жиров – 63 г., углеводов – 7 г., белков – 5 г.
В каких блюдах использовать классический соус из анчоусов
Им можно дополнять разные блюда. Этот соус подается к салатам в отдельном соуснике, либо смешивается непосредственно с заправкой. Он хорошо сочетается с известным классическим салатом Цезарь.
Великолепно подходит к пасте, спагетти и другим макаронным блюдам. В этом случае в соус лучше добавить хлопья красного сладкого перца и нарезанные сладкие помидоры (черри).
Этот соус подходит к блюдам из картофеля, например, запеканкам.
Еще один вариант подачи – закуски из сваренных вкрутую яиц.
Соус из анчоусов сделает вкуснее овощи, запеченные на гриле или приготовленные на пару. Он идеально сочетается со свежим сладким болгарским перцем.
Соус подойдет к мясным блюдам, например, мясу на гриле (курице или свинине) или шашлыкам. Он дополнит любое рыбное блюдо.
Этот соус невероятно вкусен даже с обыкновенным хлебом.
Анчоад — прованский соус с анчоусами
Есть много версий этого популярного во Франции соуса. Он дополнит любое блюдо, будь то мясо, овощи или рыба. Выход – 6-8 порций.
Время приготовления – 5 минут.
- 1 баночка с анчоусами;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 лук-шалот;
- 330 мл оливкового масла;
- лимонный сок и цедра одного маленького лимона;
- свежемолотый черный перец по вкусу.
Шаг 1. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.
Шаг 2. Измельчите анчоусы. Поместите их в кухонный комбайн или блендер, добавьте пропущенный через чеснокодавилку чеснок, лук-шалот, 1 ст.л. оливкового масла и смешайте до пюреообразного состояния.
Шаг 3. Влейте оставшееся оливковое масло. Добавьте лимонный сок и цедру. Смешайте до однородной консистенции.
Шаг 4. Поперчите по вкусу.
Этот соус будет храниться в холодильнике до 5 дней.
Калорийность на 1 порцию — 84 ккал.
Соус из анчоусов и сливочного масла
Этот соус подается к горячим блюдам, например, мясному стейку. Общее время приготовления – 10 минут.
- 200 г сливочного масла;
- 1 баночка с анчоусами;
- 2 ст.л. свежего эстрагона (или тимьяна);
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- черный свежемолотый перец по вкусу.
Шаг 1. Достаньте заранее сливочное масло, чтобы оно стало комнатной температуры.
Шаг 2. Чеснок измельчите. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.
Шаг 3. Положите сливочное масло в кухонный комбайн. Добавьте зелень эстрагона.
Шаг 4. Добавьте измельченный чеснок и анчоусы.
Шаг 5. Для вкуса добавьте щепотку свежемолотого черного перца. Соль добавлять не нужно, поскольку анчоусы сами по себе соленые.
Соус Тапенада с черными оливками, чесноком, каперсами и анчоусами
Это еще один знаменитый соус французского региона Прованс, также он популярен в Ницце. Выход – 1 стакан. Общее время приготовления – 10 минут.
- 3-4 шт. анчоуса из банки;
- ½ стакана черных оливок без косточки;
- 1 ст.л. нарезанных каперсов;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 ст.л. свежего орегано, майорана или тимьяна;
- 1 ч.л. дижонской горчицы;
- 1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока;
- 1 ст.л. оливкового масла;
- 5 листиков базилика для подачи;
- черный свежемолотый перец по вкусу.
Шаг 1. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.
Шаг 2. Смешайте оливки, каперсы, анчоусы, чеснок, травы и горчицу в кухонном комбайне или блендере. Измельчайте до однородной консистенции.
Шаг 3. Добавьте лимонный сок, немного оливкового масла.
Шаг 4. Поперчите по вкусу.
Шаг 5. Подавайте, украсив листочками базилика.
Соус из анчоусов с миндалем в ступке
Это оригинальный соус, которым можно поливать жаренные или тушенные овощи, а также мясные блюда. Он подойдет к закускам. Соус может храниться в холодильнике 3-5 дней.
Общее время приготовления – 15 минут.
- ½ стакана измельченного, поджаренного на сковороде, миндаля;
- 1 баночка с анчоусами;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ст.л. несоленого сливочного масла размягченного;
- ½ стакана оливкового масла;
- 1 ч.л. красного винного уксуса (или белого);
- 1 ст.л. лимонного сока;
- ½ стакана измельченной свежей петрушки;
- красный сладкий перец хлопьями для подачи;
- черный свежемолотый перец по вкусу;
- соль добавлять не обязательно.
Инструкция по приготовлению:
Шаг 1. Измельчите в ступке в порошок поджаренный миндаль. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.
Шаг 2. Добавьте анчоусы, лимонный сок и уксус. Хорошо перемешайте с миндалем.
Шаг 3. Пропустите зубчики чеснока через чеснокодавилку, добавьте черный перец, снова перемешайте.
Шаг 4. Влейте оливковое масло и мелко измельченную зелень петрушки. Смешайте до однородной консистенции.
Если нет ступки, можно взять обычный кухонный процессор или блендер.
Лимонно-чесночный соус с анчоусами
Этот соус отлично подойдет к блюдам, приготовленным на гриле, а также овощам и белой рыбе.
- 5-6 шт. анчоусов;
- 2 зубчика чеснока;
- ¼ стакана оливкового масла;
- 1 ч.л. лимонной цедры;
- 1,5 ст.л. свежевыжатого лимонного сока;
- 2 ст.л. измельченной свежей петрушки.
Шаг 1. Измельчите чеснок или пропустите через чеснокодавилку. Осушите анчоусы бумажным полотенцем от лишнего масла.
Шаг 2. Анчоусы разомните вилкой и смешайте с чесноком, оливковым маслом. Готовьте в маленьком сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, пока анчоусы не превратятся в пасту, около 5 минут.
Шаг 3. Снимите с огня. Добавьте лимонную цедру, лимонный сок, измельченную петрушку.
Этот соус подается горячим или комнатной температуры.
Рецепты Соус с анчоусами
Соус с анчоусами
Красный винный уксус — 2 столовые ложки
Горчица — ½ столовой ложки
Лук-шалот — 2 штуки
Соленые анчоусы в масле — 100 г
Измельчите лук и филе анчоусов.
Филе белой рыбы под соусом из анчоусов
Филе рыбы типа трески
Филе рыбы выложить в блюдо.
Анчоусы промолось до однородной массы в блендере с зеленью.
Пунтарелле с соусом из анчоусов
Масло оливковое — 3 ст. л.
Так выглядит цикорий каталонский.
Очищаем побеги от листвы.
Режем соломкой и опускаем в чашку с холодной водой.
Папарделле с соусом из оливок и анчоусов
Оливки зеленые — 60 г
Масло оливковое — 50 г
Нарезать тесто на широкие папарделле. Отварить полторы минуты в большом кол-ве воды.
Для соуса понадобится: оливки, анчоусы, петрушка, оливковое масло, чеснок.
Поместить все ингредиенты в блендер.
Провансальский соус с анчоусами
Чеснок — 3 зубчика
Соленые анчоусы — 10 штук
Перец черный молотый — по вкусу
Оливковое масло — ½ мл
Соленые анчоусы вымочить, очистить, промыть и обсушить. Размять с чесноком в ступке. Когда анчоусы и чеснок превратятся в однородную массу, аккуратно небольшой струйкой добавить мало, не переставая взбивать смесь (примерно по той же технологии, которой готовят майонез). Поперчить, подавать охлажденным к овощам или мясу.
Соус «ответ анчоусам»
далее на ваш вкус
килька пряного посола
карерсы,(можно заменить мар.огурцами
лук шалот,(или сладкая луковица
давно мне хотелось сделать соус из анчоусов
да вот беда-дорого!
и решила я применить нашу родную кильку..
кильку очистить от хребетика,порезать
половинку луковицы порезать+каперсы.
Соус из анчоусов
2 зубчика чеснока
50 г консервированных анчоусов
1,25 стакана нежирных сливок
2 ч. л. сливочного масла
Сливки вскипятите в сотейнике с толстым дном и дайте покипеть на небольшом огне 8 мин., время от времени помешивая.
Анчоусы обсушите бумажными полотенцами и очень мелко порубите. Чеснок очистите и измельчите.
Паста с соусом из помидоров, анчоусов, каперсов и маслин
Зелень — 1 пучок
Помидоры черри — 20 штук
Маринованные каперсы — 1 столовая ложка
Чеснок — 1 зубчик
Маслины — 20 штук
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Перец черный молотый — по вкусу
Анчоусы — 4 штуки
Помидоры черри нарезать половинками или четвертинками. Выложить в глубокую сковороду с разогретым оливковым маслом. Добавить анчоусы, каперсы и маслины. Тушить 3–5 минут. Посыпать рубленой зеленью.
ТОМАТЫ С АВОКАДО И АНЧОУСАМИ ПОД СОУСОМ ПЕСТО
1 очень большой помидор
немного крутонов ( или сухарей из белого хлеба)
немного красного лука
песто из рукколы,фисташков,ол. масла.( можно любое,например из базилика и пинии)
Помидор нарезать мелкими кубиками( лучше убрать семена и кожицу).
Рыбное жаркое с овощами, анчоусами и томатным соусом
Томатный соус — 100 г
Маслины — 10 штук
Белое вино — 40 мл
Чеснок — 1 зубчик
Перец черный молотый — по вкусу
Морская соль — по вкусу
Кедровые орехи — 20 г
Оливковое масло — по вкусу
Петрушка — 1 пучок
Анчоусы — 4 штуки
Очистить и нарезать кусками рыбу. Обжаривать 2 минуты на оливковом масле с измельченным луком, солью и перцем. Добавить вино и дать выпариться. Добавить каперсы, анчоусы, маслины и томатный соус.
Готовить под крышкой 15–20 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
Карпаччо по-венециански с соусом из анчоуса и горчицы
масло оливковое – 1 ст.л.
соль, свежемолотый белый перец
2 филе анчоусов
по 1 ч. л. острой и крупнозерновой горчицы
3 капли соуса «Табаско»
400 г говяжьей вырезки
С вырезки срезать жир и пленки, завернуть в фольгу, положить в морозильник на 30 мин. Все ингредиенты для соуса смешать в блендере, сбрызнуть им сервировочное блюдо.
Телятина под сыром с томатным соусом, анчоусами и каперсами
Томатный соус — 150 г
Перец черный молотый — по вкусу
Пшеничная мука — 20 г
Сливочное масло — 20 г
Сыр моцарелла — 150 г
Орегано — по вкусу
Белое вино — 20 мл
Телятина — 800 г
Оливковое масло — 2 столовые ложки
Зелень — 1 пучок
Маринованные каперсы — 1 столовая ложка
Анчоусы — 4 штуки
Телятину нарезать порционными кусками и отбить. Слегка обвалять отбивные в муке и обжарить на смеси сливочного и растительного масел. Присолить, поперчить.
Каперсы, анчоусы и зелень измельчить и перемешать. Сбрызнуть отбивные вином, добавить томатный соус и готовить 5 минут. Затем добавить анчоусную смесь.
Соус с маслом и анчоусами
Сливочное масло — 100 г
Анчоусы — 6 штук
Половину масла — предварительно размягченного или хотя бы согретого до комнатной температуры — смешайте в ступке вместе с анчоусами. Когда масса станет однородной, добавьте оставшееся масло и хорошо перемешайте.
Поместите смесь в ковшик и медленно разогревайте — но не позволяйте маслу темнеть. Вмешайте лимонный сок и мелко порезанную петрушку.
Антрекоты говяжьи в томатном соусе с анчоусами и базиликом.
Соль, черный перец.
Чеснок 1 зубчик.
Кунжут 1 ч/ложка.
Рулетики из анчоусов с каперсами 4 шт.
Антрекоты говяжьи 350 гр.
Томатный сок 200 мл.
Базилик 7 сушеных листочков.
Мясо вымыть, отбить с двух сторон в пакете (что бы не запачкать кухню).
Обжарить антрекоты в оливковом масле с двух сторон, до золотистой корочки.
В блендере измельчить рулетики анчоусов, базилик, чеснок и 50 гр. томатного сока.
Влить соус в сковороду с мясом и добавить оставшийся томатный сок.
Салат с соусом из анчоусов
цедра лимона – 1 ч. л.
яйцо вареное (желтки) – 2 шт.
соус соевый – 2 ч. л.
форель горячего копчения
масло оливоковое – 4 ст. л.
лимон (сок) – 2 ч. л.
перец – по вкусу
Соединить мелко нарубленные анчоусы, соевый соус, оливковое масло, протертые вареные желтки, цедру и сок лимона, перец по вкусу. Салат Айсберг помыть, порвать руками, положить в салатник. Авокадо очистить, нарезать на кусочки. Помидоры, отварные перепелиные яйца разрезать на 2 части. Лук нарезать кольцами. Форель нарезать на кусочки. Заправ.
Салат с соусом из анчоусов
Желтки вареные -2 ( я использовала 4 перепелиных)
Помидоры черри-10 шт
Салат Айсберг-6 лист.
Цедра лимона-чайная ложка без горки
Анчоусы- 4 шт ( у меня паста из анчоусов)
Форель горячего копчения-стейк
Яйца перепелиные4 шт
Анчоусы- 4 шт ( у меня паста из анчоусов)
Желтки вареные -2 ( я использовала 4 перепелиных)
Цедра лимона-чайная ложка без горки
Спагетти с чесночным соусом и анчоусами
Оливковое масло — 0,3 стакана
Мелко рубленный чеснок — 4 зубчика
Тертый сыр пармезан — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Сливочное масло — 4 чайные ложки
Спагетти — 220 г
Перец чили хлопьями — щепотка
Укроп — 2 чайные ложки
Соленые анчоусы в масле — 40 г
Паста — идеальная основа ко всем блюдам. Возьмите тонкую сковороду и нагрейте оливковое масло, бросьте туда чеснок и доведите его до золотистого состояния в течение 2-3 минут.
Добавьте пасту из анчоусов (предварительно пюрируйте анчоусы в масле) и перец чили. Готовьте до тех пор, пока они не начнут карамелизироваться. Около 5 минут. Убавьте газ и добавьте сли.
Баранья корейка с соусом из анчоусов и кукурузой на гриле
Баранья корейка — 500 г
Растительное масло — 100 мл
Сливочное масло — 100 г
Чеснок — 4 зубчика
Початки кукурузы — 1 штука
Подготовьте баранью корейку. Положите на сутки в холодильник, завернув в полотенце, чтобы ушла вся влага.
Прежде чем обжаривать, дайте баранине набрать комнатную температуру. Разрежьте вдоль ребер, чтобы в каждом куске было по 3–4 штуки. Обжарьте на растительном масле с каждой стороны, затем поставьте в духовку на 10–15 минут при температуре 180 градусов в за.
Белая рыба в сливочном соусе с анчоусами
Шпинат — — По вкусу
Соль, перец — — По вкусу
Оливковое масло — 100 Миллилитров
Помидоры черри — 2 Штуки
Баклажаны — 1 Штука
Оливки — — По вкусу
Топленое масло — 1 Чайная ложка
Анчоусы — 1 Ст. ложка
Яичный желток — 1 Штука
Свежий лимонный сок — 50 Миллилитров
Рыбное филе — 300 Грамм
Баклажаны и рыбу нарезаем на небольшие порционные кусочки.
Венчиком взбиваем яйцо и половину оливкового масла.
Продолжая быстро взбивать, добавляем лимонный сок и оставшееся оливковое масло.
Добавляем анчоусы и перемешиваем.
Добавляем растопленное сливочное масло и хорошенько взбиваем венчиком. Собственно, сливочный соус готов.
Соус из йогурта с мятой и анчоусами
соль, свежемолотый черный перец
300 мл натурального йогурта
4–6 соленых филе анчоуса
небольшой пучок свежей мяты
Листья мяты снимите со стеблей (стебли не понадобятся) и измельчите. При помощи блендера приготовьте пюре из анчоусов, мяты и холодного йогурта.
Попробуйте на соль, досолите по вкусу и поперчите. Подавайте холодным.
Соус «Айоли» с анчоусами
Соус «Айоли» — жидкий вариант. Айоли — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземноморья — от Испании до Италии. В разных вариантах в соус также может быть добавлено яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. Также в соус добавляют горчицу, а в Каталонии — грушу. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками
Ингредиенты для «Соус «Айоли» с анчоусами»:
- Чеснок — 3 зуб.
- Масло оливковое — 180 мл
- Масло растительное — 80 мл
- Желток яичный — 2 шт
- Сок лимонный — 10 мл
- Паприка сладкая — 1/2 ч. л.
- Анчоусы (паста либо филе) — 2 ч. л.
Время приготовления: 15 минут
Количество порций: 4
Рецепт «Соус «Айоли» с анчоусами»:
1. Из чеснока сделать кашицу.
2. Смешать масло оливковое и растительное, отставить.
3. Смешать желтки, лимонный сок, паприку и чеснок.
4. Взбить блендером либо венчиком до пенистого состояния.
5. В полученную смесь влить тоненькой струйкой масло, не прекращая взбивать венчиком/блендером.
6. Добавить пасту из анчоусов/филе анчоусов и взбить смесь до однородного состояния.
Это жидкий вариант соуса Айоли, если Вы хотите его сделать гуще, то необходимо добавить больше масла, а также соль.
Вариант соуса с добавлением филе анчоусов подойдет для любителей острого/соленого/перчёного 
— мясо
— птица
— рыбный суп (в качестве добавки)
— морепродукты
Айоли имеет свойство иногда расслаиваться. Этого можно избежать, если добавлять масло тонкой струйкой, а также необходимо убедиться, что все продукты комнатной температуры
На закономерный вопрос, чем можно заменить анчоусы, отвечаем однозначно – ничем. Первая мысль о родстве с селедкой не выдерживает критики. Вкус анчоусов существенно отличается от селедочного благодаря особому способу засолки. В крупных супермаркетах баночки с этой рыбкой есть всегда, нужно только поискать.
Анчоусный соус, рецепт которого мы вам предлагаем, прекрасно дополнит мясо, рыбу, овощные блюда. Самый простой салат, картофель, макароны или кусок отварного мяса приобретет пикантный вкус. Использовать соус можно теплым или холодным. Если вам не удастся найти филе анчоусов, купите консервы — вкус от этого не пострадает.
Срежьте верхушку с головки чеснока. Неочищенный чеснок положите на промасленный пергамент и запекайте в духовке около получаса. Температура должна быть не выше 160 о С. Готовый чеснок станет мягким. При запекании резкий чесночный дух смягчается и приобретает благородство.
