Шоколад из модики
Сицилия. Модика (Modica) — город барокко и шоколада
Модика (Modica) – один из самых ярких и самобытных городов Сицилии, внесенный ЮНЕСКО в список объектов Всемирного культурного наследия. Модика — это город барокко, город 100 церквей, 100 колоколов и 1000 лестниц. Уникальное непромышленное производство шоколада дает Модике право именоваться шоколадной столицей Италии наряду с Турином и Перуджей.
Изготовление шоколада началось здесь в эпоху испанского владычества на Сицилии, когда графство Модика было крупнейшим в Сицилийском королевстве. Испанцы привезли рецепты шоколада ацтеков, уничтожив их цивилизацию… Шоколатье Модики используют старинные рецепты ацтеков и изготавливают совершенно особенный шоколад. Между прочим, ацтеки использовали какао как лекарство и как средство общения с богами!
Шоколад из Модики получил сертификат IGP, став первым европейским шоколадом с этим почетным статусом. Получить такой сертификат может лишь продукт с историческим происхождением и особой спецификой. Однако, я что-то увлеклась шоколадом…
Модика расположена в южной части Иблейских гор, на плоскогорье. Здесь много пещер, в которых со времен Каменного века жили люди. В некоторых пещерах обнаружены христианские катакомбы, остатки церквей и наскальные фрески.
Название города произошло от финикийского «Мутика», означавшего «жилище». Современный город был основан сикулами, потом тут господствовали греки и римляне, не оставившие заметных следов. В 845 году пришли арабы, от них в современном городе тоже ничего не сохранилось. В XI веке Модикой овладели норманны. В конце XIII века город становится одним из важнейших торговых и культурных центров Сицилии, столицей могучего графства, которое объединяло земли всей юго-восточной части острова.
Позже Модика перешла под власть анжуйцев, затем после масштабных мятежей досталась арагонцам. В конце XIII века стала феодом Кьярамонте.
В 1392 году у города появился новый владелец — Бернардо Кабрера. С этого момента Модика на 4 века превратилась в могущественное «королевство в королевстве» с неслыханными привилегиями. Здесь чеканили собственные монеты, не отчитываясь перед королем, а территория графства Модика простиралась по всей Сицилии вплоть до Палермо.
Разрушительное землетрясение 1693 года практически полностью уничтожило старый город, после чего появилась новая барочная Модика, которую мы видим и сегодня. Руководил масштабным строительством архитектор Розарио Гальярди.
В XVIII веке Модика превратилась в город искусства и культуры, где проживали философы, поэты, литераторы. В это время в городе открылась медицинская школа, где успешней всего в Европе лечили сифилис, привезенный испанцами из Америки вместе с шоколадом. Традиции хорошего образования сохранились до наших дней, в Модике сегодня располагаются 9 различных высших учебных заведений. В 1812 году Модика стала частью королевства Двух Сицилий, а затем вошла в состав объединенной Италии.
Модика условно делится на Верхний город и Нижний город, соединенные между собой лабиринтами из узких улочек и многоступенчатых лесенок. Список достопримечательностей Модики велик. Для туристов, которым лень передвигаться пешком, по городу ездит туристический паровозик.
Туристов здесь вообще любят и балуют, множество отелей в Модике предлагают разнообразный отдых с бассейнами и СПА, включающий все, что только душа пожелает, за исключением диеты. Вот про диету в Модике можно забыть сразу!
Нижняя Модика (Modica Bassa) — это центр современной жизни, здесь сосредоточены многочисленные кафе, рестораны, магазины и вся ночная жизнь города. Все кондитерские, торгующие шоколадом, находятся тут. Что-то мы даже и не сфотографировали шоколадные лавки. Были сильно заняты дегустированием… Шоколад в Модике восхитительный! Совершенно необычный и ооооооччень вкусный!
Верхняя Модика (Modica Alta) — исторический центр, сохранивший свою уникальность и неповторимость. Верхний город расположен на нескольких холмах. Не могу сказать, что он переполнен барочными шедеврами, однако. Но, мы наверняка, неправильно гуляли сами. Гид бы не помешал в таком большом городе.
Кстати, шоколад Модики — прекрасный энергетик. Перед походом в Верхний город стоит основательно подкрепиться. Да что же мысли опять и опять возвращаются к этому шоколаду…
Самое высокое здание в городе — замок графов Модики, построенный в в XVIII веке на руинах разрушенного землетрясением строения. В замок, расположенный на холме напротив мы не полезли, даже подпитанные шоколадной энергией.
На панорамных видах из Верхнего города хорошо просматривается новый мост, носящий имя адвоката Гуэрриери (Emanuele Guerrieri). Мост Гуэрриери является самым высоким в Европе – 538 метров в высоту и 134 метра в длину.
Мост был построен в 1967 году и является участком автострады, соединяющей города Трапани и Сиракузы. В Модике он соединяет два квартала, расположенные на разных холмах.
Раньше Модику называли сицилийской Венецией за обилие арочных мостиков через реки Йанни Мауро (Ianni Mauro) и Поццо Дей Пруни (Pozzo dei Pruni). Сегодня русла рек скрыты под полотном главной улицы Corso Umberto. Это было сделано в XX веке для безопасности города, после сильного наводнения.
Основное барокко в Модике — это храмы. Церковь Святого Иоанна Евангелиста (Chiesa di San Giovanni Evangelista) XII века с новым фасадом XIX века нам увидеть внутри не удалось. В соборе хранятся ценные живописные полотна итальянских художников. Говорят, эта церковь закрыта почти всегда. Храм Сан Джованни Евангелиста — самый высокий храм на Сицилии и, видимо, один из самых крепких, ведь он частично выстоял в землетрясении в 1693 года. К собору ведет монументальная лестница.
Набрели на уникальную наскальную церковь Сан-Николо, которую случайно обнаружили в 1987 году. Сан-Николо считается самой древней из церквей Модики. Вероятно, это была приходская церковь в раннем Средневековье.
Церковь знаменита уникальными яркими фресками, чудом сохранившимися под слоем штукатурки в частном доме с гаражом.
В Модике множество прекрасных барочных церквей, но краше всех два Дуомо — Верхний и Нижний. Каждый из храмов удостоился отдельной страницы в моем блоге.
Две главных церкви и их поклонники соперничают друг с другом, хотя не так агрессивно, как в столице региона Рагузе. В Модике проводят праздники в честь Святого покровителя города Сан-Джорджио (San Giorgio) и в честь Святого Петра (San Pietro). Чтобы избежать проблем, было решено обозначить табличкой одну из улиц между соборами как границу, которую нельзя нарушать во время религиозных шествий.
Более привлекает туристов Верхний собор со своей смотровой площадкой. Панорамные виды от собора — лучшие городские панорамы Сицилии. Подъем утомителен, но открывающиеся сверху виды и Верхний Дуомо того стоят!
Напротив собора Святого Петра в узком переулочке находится самая старая шоколадная фабрика Модики и всей Сицилии «Бонайуто» (Bonajuto). Ее открыл в 1880 году Франческо Бонайуто, начав делать вручную шоколад по старинным рецептам. С тех пор мастерская расширилась и стала знаменитой. Посетители кондитерской могут попробовать и купить различные виды шоколада и ликеров. Весь шоколад и по сей день изготавливается только ремесленным «холодным» методом ацтеков.
Метод ацтеков заключался в растирании зерен какао бобов специальными камнями до зернистой пасты, в которую затем добавляли воду и специи.
Затем современные шоколатье нагревают пасту какао не выше 40 градусов и растирают с сахаром. При такой температуре сахар не плавится, а остается в форме кристаллов, что придает шоколаду рассыпчатость. В шоколад не добавляют никакие жиры и эмульгаторы. Шоколад из Модики кажется на вид зернистым и твердым, имеет неоднородный коричневый цвет и аромат жареного какао. В шоколад добавляют различные, порой совершенно неожиданные ингредиенты. Это могут быть цитрусовые, гранаты, мята, перец, кофе, орехи и специи.
В Модике есть еще одна маленькая шоколадная фабрика «Иль Модикано», которая своим девизом выбрала фразу: «Девять человек из десяти любят шоколад, а десятый просто врет, что он его не любит!». Во время экскурсии можно все попробовать и купить шоколад, а также увидеть все тонкости производства.
Ежегодно 5-8 декабря в Модике проводится фестиваль Шокобарокко (Chocobarocco), на котором проводится масса всевозможных мероприятий для профессионалов сладкой индустрии. А обычные туристо просто объедаются шоколадом. Ну вот, опять в статье увлеклась шоколадом…
На пасхальной неделе в Модике по улицам города проходит шумное ритуальное шествие, которое местные жители называют “A Madonna Vasa Vasa”. Туристы валом валят, чтобы это увидеть.
Как и любой другой город на Сицилии, Модика славится своими рецептами уникальных блюд с ароматическими травами. На всех углах продают пироги фокачча (focaccia) и буккатуредди (buccatureddi).
«Фокачча» или «скачче» по-местному – пирог из тонких лепешек, проложенных начинкой. Скачче — типичное блюдо бедняка, недорогое и сытное. Вкусное ли? А может ли быть невкусной начинка с помидорами и сыром, помидорами и луком, рикотта с сосисками или анчоусы с петрушкой? Другие пироги под названием «буккатуредди» отличаются формой и начинками. Они могут быть вегитарианскими с брокколи, шпинатом или картофелем или мясными с цыпленком или ягненком, а также рыбными.
В окрестностях Модики производят вкуснейшее оливковое масло, защищенное по географическому наименованию DOP Monti Iblei. Около Модики добывают особенный белый камень, используемый при строительстве по всей Сицилии.
В Модике повсюду немыслимое количество разнообразных полудиких кошек. Как на Мальте. А Мальта совсем близко, и эта ее близость ощущается буквально во всем…
В городе снимали сериал по роману Андреа Камиллери. Можно устроить целое путешествие по следам комиссара Монтальбано. Где-то на улочках затерялись старое еврейское гетто и десятки барочных церквей и дворцов. Мы набрели на дома-музеи философа Томмазо Кампаилла (Tomaso Campailla) и писателя Сальваторе Квазимодо (Salvatore Quasimodo).
После довольно утомительной прогулки вверх и вниз вечером любовались городом и словно парящим над ним Верхним Дуомо из окна снятого на ночь апартамента.
Прекрасно понимали, что не увидели в Модике и половины того, что стоило увидеть.
Ночной вид Модики выглядит шоколадным. Не находите? Или мы просто объелись…
Утром перед отъездом в Шикли устроили шоколадный шоппинг и дегустацию сладостей на завтрак в симпатичной кондитерской, расположившейся в бывшей часовне монастыря. Сладости в Модике, да и вообще на Сицилии — дело святое!
Модика — совершенно особенный, самобытный и незабываемый город, в котором надо бы провести пару дней как минимум, блуждая по улицам в поисках графского замка и барочных дворцов с лепниной на фасаде.
Но больше всего в Модике нам запомнился и понравился шоколад со вкусом граната, который мы теперь регулярно покупаем через Интернет. Мы постараемся сюда вернуться, ведь мы еще не весь шоколад попробовали все посмотрели в Модике!
Почему шоколад из сицилийского города Модика настолько вкусен?
Известный своим неповторимым вкусом во всем мире этот шоколад до сих пор производят по древнему ацтекскому рецепту методом «холодной обработки», приправляя экзотическими специями.
Шоколад является самой излюбленной сладостью в мире, великолепным антидепрессантом и просто вкусным средством для повышения настроения. Черный и белый, молочный и пористый, ароматизированный и натуральный, этот продукт, получаемый из какао-бобов, доступен в различных вариациях, которые не могут не нравиться. Однако, даже если сырье для производства шоколада одинаково, как говорится, шоколад шоколаду рознь: среди наиболее известных и высоко оцененных производителей — мастер-шоколатье из маленького сицилийского городка, расположенного в провинции Рагузы — Модики.
Древняя часть Модики
Шоколад из Модики или ciucculatta Muricana, как его называют на местном диалекте, имеет уникальный вкус, отличный от любых других сортов шоколада. Его получают особым методом «холодной обработки» при температуре 35, максимум 40, градусов. Добавление корицы или ванили, а в некоторых случаях также цитрусовых или сухофруктов, придают этому черному шоколаду с зернистой структурой и отличной консистенцией, похожей на мраморный камень, особый привкус.
Шоколад необычного вида и удивительного вкуса!
Рецепт ацтеков
Традиционный сицилийский шоколад, и, в частности, тот, что готовят в Модике — «последствие» испанского господства на острове в шестнадцатом веке. Некоторые источники сообщают, что в те годы в графство Модика (в то времена один из самых важных феодальных государств южной Италии) прибыли первые какао-бобы, а вместе с ними и рецепт их холодной обработки, который испанцы, в свою очередь, узнали несколькими десятилетиями ранее у племен ацтеков при завоевании Центральной Америки.
Так, появилась профессия «Шоколатье» («Ciocolaterе»); ремесленники, производившие шоколад, одновременно были и продавцами лакомства: они кочевали со своими телегами, полными сладостей, по узким улочкам Модики среди пышных барочных дворцов. С течением времени технологию позаимствовали бары Модики, став своего рода первыми шоколадными фабриками города.
И те, и другие производили шоколад в виде напитка, поднимавшего силы. Среди прочего питьевой шоколад был очень популярен среди мужчин, в общем, и молодоженов, в частности, ведь он имел славу «бодрящего зелья, увеличивающего в разы мужскую силу».
Однако, не стоит думать, что питьевой шоколад, который подавали в Модике в те времена, был похож на сладко-приторный напиток, который мы любим пить в холодные дни сегодня. Это был густой напиток из какао-бобов с добавлением ванили, острого перца и иногда специй, в точности повторявший тот, который подавали в чашах из чистого золота испанским конкистадорам ацтеки.
Сегодня историки уверены, что именно «чоколатль» (с языка ацтеков «пенная вода») является предком современного шоколада из Модики.
Отметим и то, что питьевой шоколад сразу завоевал небывалую славу и получил широкое распространение в городе и на Сицилии: дворяне иберийского происхождения, переехавшие на Сицилию, были большими лакомками. Только в десятилетие между 1773 и 1783 годами более 500 баррелей какао были завезены на остров для приготовления шоколадных лакомств.
Современные шоколатье за работой
Холодная обработка какао-бобов
Секрет вкуса и консистенции шоколада из города Модика заключается в холодной обработке како-бобов. Какао-пасту готовят при низкой температуре — от 35 до 40 градусов, таким образом, продукт сохраняет все важные органолептические характеристики. Кристаллы сахара при холодной обработке растворяются только частично, достаточным образом, чтобы смягчить излишнюю горечь бобов, и давая нёбу насладиться в высшей степени вкусовыми характеристиками оригинальной смеси.
Какао-массу получают из обжаренных и молотых бобов, а во время приготовления к ней добавляют традиционные специи, такие как ваниль, корица, имбирь или перец чили. Некоторые рецепты также включают лимонную или апельсиновую цедру, но такое «загрязнение» не влияет на процент содержания какао-бобов в массе. Классические версии шоколада из Модики содержат 65% натуральной какао-массы, но есть и так называемые «чистые» сорта с содержанием какао около 90%.
Разновидности модиканского шоколада: сладкоежки, налетаем!
Шоколадные плитки полируют зерном, в результате финальной обработки шоколад приобретает темно-черный цвет с более светлыми отливами. Текстура настоящего модиканского шоколада зернистая и немного грубая из-за нерастворившихся кристаллов сахара.
В заключении хочется привести цитату, принадлежащую сицилийскому писателю Леонардо Шаша, который в 1983 году в подробной монографии о графстве Модика писал: «Местный черный шоколад имеет непревзойденный вкус: тот, кто его пробует, получает абсолютное блаженство, и любой другой шоколад, производимый в другом месте, даже самыми именитыми мастерами — ни что более чем фальсификация, своего рода коррупция «.
Гиды, трансфер и шоппинг
Источник: Портал «Италия по-русски»
CIOKARRUA
Торговая марка: Ciokarrua.
Производитель: Ciokarrua S.r.l.
Регион происхождения: Modica / Модика, Италия.
Специализация: производство шоколада по уникальному рецепту г. Модика — модиканский шоколад — и традиционного сицилийского печенья.
Новая серия GREZZO PURO и обновленная классика серии TRADIZIONALE CIOKARRUA.
Шоколад из Модики CIOKARRUA — новый дизайн, новые вкусы, новые ощущения!
Для оформления новой линейки шоколада “Grezzo Puro” было выбрано оригинальное решение — плитка на поверхности имеет рисунок, напоминающий исторические мостовые и тротуары улиц города Модика — форма плиток неправильной, ломаной формы, сегменты разного размера. “Grezzo Puro” — эта “классика” модиканского шоколада, облаченная в новую форму. Шоколад удовлетворит не только вкусу любителей шоколада, но и самому взыскательному вкусу гурманов.
Плитка весом 40 грамм сочетает в себе элегантность и практичность представления шоколада конечному потребителю. 8 новых специально отобранных ингредиентов, включая имбирь, для тех кто любит энергичный вкус, тростниковый сахар для веганов и стевию для диабетиков, в сочетании с превосходной упаковкой, сделает Вашу встречу с “Grezzo Puro” незабываемой и передаст всю гамму чувств, вкусов и кусочек души традиционного шоколада из города Модика.
Шоколад из Модики серии Grezzo Puro: с базиликом — с кристаллами морской соли из города Трапани — со стевией — с ежевикой — с сицилийскими бобами — с тростниковым сахаром — с бурбонской ванилью с острова Мадагаскар — с имбирём и лимоном.
Предприятие Ciokarrua S.r.l. / “Чиокарруа” c 2000 годa занимается переработкой плодов (стручков) дерева карруба для получения муки и других производных с целью дальнейшего использования в пищевых целях.
Вдохновляясь уникальными старинными рецептами и, учитывая полезные свойства плодов карруба, компания решила создать широкую гамму продукции с карруба, включая сироп из мякоти, муку из семян и различное печенье.
Помимо этого, компания продолжила традиции шоколада из Модики и типичного сицилийского печенья с миндалем, отличающихся многообразием вкусов и готовых удовлетворить различные вкусовые пристрастия. 18 различных вкусов шоколада и огромный выбор печенья — чтобы любой мог насладиться вкусом свежего, натурального и оригинального продукта!
Шоколад ацтеков до сих пор производят в Модике. Рецепт приготовления ацтекского шоколада был привезен из Мексики на Сицилию испанцами вместе с первыми в Европе какао-бобами. На сегодняшний день, Модика единственное место в мире, где шоколад производится по древней «холодной» технологии изобретенной ацтеками.
Современные технологии производства шоколада основаны на высокотемпературном нагреве при котором к исходному сырью из какао-бобов добавляются другие ингредиенты, такие как: лецитин, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки.
При производстве шоколада в Модике никакие синтетические добавки не используются.
Модика — город, расположенный в самой восточной части о.Сицилия, известен своей архитектурой в стиле “сицилийское барокко”. Исторический центр Модики включен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Стиль барокко, сформировавшийся в XVII-XVIII вв, полноправно царствует в городе. Богатые декорации церквей и дворцов не знаю границ, они свободно воплощаются в криволинейных архитектурных формах и разнообразие улыбающихся масок и крылатых ангелочков. Модику часто называют городом ступеней, здесь их насчитывается несколько сотен, ведущих из нижний части города в верхнюю.
А ещё Модика известна на весь мир своим шоколадом, традиция изготовления которого по древней технологии при низкой температуре передается из поколения в поколение.
Традиционный сицилийский шоколад производится исключительно из обработанных вручную какао-бобов и сахара (никакие синтетические добавки при производстве не используются!). ?Какао-бобы перебирают, измельчают в специальной каменной мельнице, затем какао осторожно нагревают не более чем до 40 гр. и добавляют сахар. Это единственное отличие шоколада из Модики от ацтекского шоколада: ацтеки не добавляли сахар в какао. При нагревании до 40 гр. сахар не плавится и остается гранулированным, что и придает шоколаду рассыпчатую консистенцию. Такой «холодный метод» обработки, в отличие от современных, сохраняет больше питательных веществ и более выраженный аромат какао.
Шоколад имеет неоднородную текстуру. Возможен белый налет на поверхности шоколадной плитки, характерный для натурального шоколада без добавок.
В разогретую до 40 о С. шоколадную массу добавляются натуральные ингредиенты, характерные для Сицилии: фисташки, цедра лимона и сицилийского апельсина, миндаль, мята, жасмин, перец и др. Есть также шоколад с добавлением морской соли. Традиционно в каждый тип шоколада добавляется только один ингредиент. Готовую смесь распределяют по специальным формам и остужают.
На Модике производят только темный шоколад без добавления какао-масла, молока или других жиров и, тем не менее, этот шоколад никогда не бывает горьким или слишком твердым, т.к. он имеет гранулированную консистенцию.
В шоколад часто добавляют измельченные плоды (стручки) дерева карубба, часто встречающегося на Сицилии. Плоды каррубы очень питательны и содержат протеины, они богаты витаминами (A, D, B1, B2, B3) и минералами (кальций, магний и калий). Почти не содержат жиров, богаты клетчаткой и пектином, которые служат для улучшения пищеварения и работы кишечника.
Муку можно использовать вместо какао для приготовления тортов, кексов, пудингов, крема и мороженого. Вкус каррубы, напоминающий шоколад, прекрасно сочетается со свежими фруктами, медом, йогуртом и молоком.
Статья из The New York Times
Шоколадная традиция процветает на Сицилии.
Это история о шоколаде. Это также история открытия. Старое и новое.
Она начинается с древней культуры ацтеков в Мексике, и продолжается в очаровательном городе Модика, в стиле барокко. Город Модика находится недалеко от южного побережья Сицилии, в замечательно красивой местности, где история еще живет в достопримечательностях, звуках и вкусах современности.
В начале 1500-х годов, испанские конкистадоры познакомились в Новом Свете с чрезвычайным разнообразием ранее неизвестных продуктов. Одним из них был «Xocolatl», полученный из семян какао. Этот продукт употреблялся в пищу как в твердой форме, так и в виде напитка. Шоколад ценился ацтеками за свои свойство бодрить и улучшать настроение человека.
В своем «Historia Verdadera de Nueva Espana,» Берналь Диас де Кастильо, который сопровождал Кортеса в Мексику, описал, как император Монтесума пил горький шоколад, иногда приправленный ванилью.
На Сицилии продукты из далеких испанских владений распространились во времена испанского владычества в течение 15 и 16 веков. Для Модики и окружающих землях с таким же названием, этот период совпал с веком исключительного богатства и быстрого развития, в то время Модика считалась островом в острове, царством в царстве. Затем в январе 1693 страшное землетрясение опустошило большую часть города, погибло 2400 человек. Несмотря на разрушения, позитивный дух Модики пережил всё это.
В то время как церкви, монастыри и дворцы должны были быть построены заново, тем самым начиная новую главу градостроительства в барочной архитектуре, том стиле который делает эту часть Сицилии такой красивой, определенные традиции сохранились неизменными. Один из них приготовление горького шоколада. Leonardo Sciascia, великий Сицилийский писатель 20-го века, заявил, что «Шоколад Модики не имеет аналогов по аромату, тогда как вкус его, как достижения абсолюта, и если шоколад производится в другом месте, даже самом знаменитом, он является фальсификацией, подделкой оригинала «.
С 1880 настоящим храмом шоколада в Модике был Antica Dolceria Bonajuto. Место постоянного притяжения для множества местных и иноземцев, это отделанное деревянными панелями хранилище вкусных сокровищ, спрятанное в небольшом переулке, недалеко от Corso Umberto I, главной улицы, извивающейся между двумя холмами, вокруг которых расположился город. За стойкой, которая является святая святых, шестеро молодых кондитеров осваивают на практике древнее искусство под руководством Франко Рута. «Это семейное предприятие», говорит Рута, который делит свое время между своей основной профессией медицинского аналитика и своей страстью к шоколаду. «Хотя люди в Модике делали шоколадные и марципановые конфеты с незапамятных времен, это был мой отец на самом деле начал лавку.
«Основатель этого предприятия выиграл Grand Gold Medal Award за свои продукты на Международной выставке, которая состоялась в Риме в 1911 году, и мы поддерживаем традиции с тех пор по настоящее время, конечно, уже с помощью электрических приспособлений. Моя жена уволилась с работы преподавателя английского языка в средней школе, чтобы работать с нами, а теперь участвует также наш сын. Фактически он создал наш веб-сайт «. Хотя Antica Dolceria Bonajuto (www.ragusaonline.com / bonajuto) больше не ферментерует и не перемалывает зерна какао, он покупает необработанную шоколадную массу из Кот-д’Ивуара.
Это сырье содержит все оригинальные масла какао, что делает конечный продукт на вкус богатым и сливочным, этого в значительной степени не хватает в промышленно изготовленном шоколаде. Сырой шоколад нагревают до 40-50 градусов, когда какао-масло плавится и какао может быть смешан с сахаром и специями корицей, ванилью и др. Шоколад остывает в прямоугольных алюминиевых формах, которые которые придают шоколадным батончикам форму. Пока шоколад затвердевает, эти формы размещают на большом деревянном подносе, который постоянно ударяют по светло-серому мрамору кухонной столешницы.
Этот необычный шумный ритуал на самом деле служит для того, чтобы убрать пузырьки воздуха и сделать верхнюю сторону шоколадных батончиков блестящей и гладкой. Остается только обернуть их в красную или розовую бумагу, украшенную традиционными символами Сицилии. Семья Рута и команда молодых помощников также делают традиционные mpanatigghi, маленькие пирожные, начиненные мясным фаршем или шоколадом, и различные лакомства, сделанную из миндаля с сахаром пасту, а затем приправленная цедрой лимона и ванилью.
За неделю проведенную в Модике вряд ли можно отдать должное местной кухне, не беря во внимание несколько видов прекрасных сыров и потрясающее мороженое, и этого времени вряд ли достаточно, чтобы посетить все археологические памятники на Pantallica, Cava d’Ispica, римский амфитеатр в Сиракузах, архитектуры барокко Шикли и Ното, заповедник в Vendicari.
Туризм по-прежнему находится в зачаточном состоянии здесь, и два местных отеля не особенно запоминающиеся. Но вверх над Fattoria delle Torri шесть прекрасно отремонтированных и меблированных апартаментов с видом на сады палаццо теперь доступны для еженедельной аренды. Кроме того посещение Museo delle Arti e Tradizioni Popolari это увлекательный обзор того, как жили люди, и что ели: посмотреть семинар шоколадье, узнать, как сыр делался в сельских домах, посмотреть оборудование для пчеловодства.
Шоколад традиционный сицилийский из Модики
Предприятие Ciokarrua S.r.l. / «Чиокарруа» c 2000 годa занимается переработкой плодов (стручков) дерева карруба для получения муки и других производных с целью дальнейшего использования в пищевых целях. Вдохновляясь уникальными старинными рецептами и, учитывая полезные свойства плодов карруба, компания решила создать широкую гамму продукции с карруба, включая сироп из мякоти, муку из семян и различное печенье.
Помимо этого, компания продолжила традиции шоколада из Модики и типичного сицилийского печенья с миндалем, отличающихся многообразием вкусов и готовых удовлетворить различные вкусовые пристрастия. 18 различных вкусов шоколада и огромный выбор печенья — чтобы любой мог насладиться вкусом свежего, натурального и оригинального продукта!
Рецепт приготовления ацтекского шоколада был привезен из Мексики на Сицилию испанцами вместе с первыми в Европе кокао-бобами.На сегодняшний день, Модика — единственное место в мире, где шоколад производится по древней «холодной» технологии изобретенной ацтеками.
Современные технологии производства шоколада основаны на высокотемпературном нагреве при котором к исходному сырью из какао-бобов добавляются другие ингредиенты, такие как: лецитин, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. При производстве шоколада в Модике никакие синтетические добавки не используются.
Модика — город, расположенный в самой восточной части о. Сицилия, известен своей архитектурой в стиле «сицилийское барокко». Исторический центр Модики включен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Стиль барокко, сформировавшийся в XVII-XVIII вв, полноправно царствует в городе. Богатые декорации церквей и дворцов не знаю границ, они свободно воплощаются в криволинейных архитектурных формах и разнообразие улыбающихся масок и крылатых ангелочков. Модику часто называют городом ступеней, здесь их насчитывается несколько сотен, ведущих из нижний части города в верхнюю. А ещë Модика известна на весь мир своим шоколадом, традиция изготовления которого по древней технологии при низкой температуре передается из поколения в поколение.
Традиционный сицилийский шоколад производится исключительно из обработанных вручную какао-бобов и сахара (никакие синтетические добавки при производстве не используются!). Какао-бобы перебирают, измельчают в специальной каменной мельнице, затем какао осторожно нагревают не более чем до 40 гр. и добавляют сахар. Это единственное отличие шоколада из Модики от ацтекского шоколада: ацтеки не добавляли сахар в какао. При нагревании до 40 гр. сахар не плавится и остается гранулированным, что и придает шоколаду рассыпчатую консистенцию. Такой «холодный метод» обработки, в отличие от современных, сохраняет больше питательных веществ и более выраженный аромат какао.
Шоколад имеет неоднородную текстуру. Возможен белый налет на поверхности шоколадной плитки, характерный для натурального шоколада без добавок.
В разогретую до 40 гр. шоколадную массу добавляются натуральные ингредиенты, характерные для Сицилии: фисташки, цедра лимона и сицилийского апельсина, миндаль, мята, жасмин, перец и др. Есть также шоколад с добавлением морской соли. Традиционно в каждый тип шоколада добавляется только один ингредиент. Готовую смесь распределяют по специальным формам и остужают.
На Модике производят только темный шоколад без добавления какао-масла, молока или других жиров и, тем не менее, этот шоколад никогда не бывает горьким или слишком твердым, т.к. он имеет гранулированную консистенцию. В шоколад часто добавляют измельченные плоды (стручки) дерева карубба, часто встречающегося на Сицилии. Плоды каррубы очень питательны и содержат протеины, они богаты витаминами (A, D, B1, B2, B3) и минералами (кальций, магний и калий). Почти не содержат жиров, богаты клетчаткой и пектином, которые служат для улучшения пищеварения и работы кишечника. Муку можно использовать вместо какао для приготовления тортов, кексов, пудингов, крема и мороженого. Вкус каррубы, напоминающий шоколад, прекрасно сочетается со свежими фруктами, медом, йогуртом и молоком.
