Рецепты древнего рима | Vasque-Russia.ru

Рецепты древнего рима

Кухня Древнего Рима: что ели гладиаторы и императоры

Наш цикл статей о кухне древнего мира завершает Roma Aeterna. Вы сторонник простой и сытной пищи без изысков — каша, хлеб, сало с чесноком, омлет с сыром, кровяные колбаски? Вам в Древний Рим. Вы не мыслите обеда без страусиных мозгов, молок мурен, языков фламинго и сонь, запечённых в меду? Вам всё равно в Рим, город контрастов.

Хлеба и зрелищ

Так выглядела римская кухня. Довольно стильно, надо заметить

Простой и суровый уклад царского периода, расцвет времён Республики, пик — а потом закат — Империи… Менялось всё: от территории до моды на одежду. Менялась и римская кухня.

Например, хлеб. Изначально он был блюдом торжественным, не на каждый день. Повседневной едой была каша — ячневая или из полбы. Выпечку же готовили для жертвоприношения богам и духам-гениям (тогда делали либум — пирог-лепёшку с сыром и яйцами) или ритуала конфарреации — вступления в брак (тогда пекли пирог из полбяной муки). Потом начали печь хлеб и для простых смертных: сначала из ячневой муки и перловой крупы, потом из полбы, проса и редко используемого сейчас могара и лишь потом из пшеницы. Выпечку делали ещё и из желудёвой, бобовой и чечевичной муки, а также каштановой. Такие хлебы были ритуальными: только для женщин, служивших богиням. Рожь римляне знали, но не любили — ржаной хлеб считали горьким и вредным для желудка. Не любили и овёс: для людей, а не на корм скоту его выращивали только в германских провинциях, и то в поздние периоды.

Так выглядел термополий — древнеримский трактир

Со временем вкусы менялись. Ячменный хлеб, который римляне когда-то любили и специально пекли для легионеров, был признан недостаточно питательным и стал едой рабов и крестьян. Легионерам его давали, только когда их наказывали. Основной мукой стала пшеничная, и хлеб стал делиться на сорта: «чистый», или «белый» (из муки тонкого помола), «второй» (более грубого помола), «крестьянский» (грубый помол с примесью отрубей) и «собачий» (непросеянная мука и отруби). Первые два сорта шли на стол людям богатым и среднего достатка, третий — крестьянам и беднякам, четвёртый — собакам и рабам.

Влияние разных видов хлеба на организм исследовал и описал прославленный древнеримский врач Гален. Самым питательным он считал хлеб из «чистой» муки, а самым полезным — с большим количеством дрожжей в закваске и хорошо пропечённый. Атлетам он прописывал не полностью пропечённый хлеб с малым количеством дрожжей. Старикам запрещалось давать хлеб, где было много масла и мало мёда, а также пресный хлеб. Зато пожилым людям и тем, кто жаловался на здоровье, рекомендовался… суп из хлеба: сваренный на вине, молоке или воде с уксусом.

Эдил (представитель плебса в римской администрации) раздаёт хлеб беднякам. Когда людям не хватало хлеба, в городе начинались волнения

К молочным продуктам римляне относились прохладно. Молоко считали напитком варваров и крестьян, а на стол горожан допускали только в составе некоторых блюд (каш, омлетов, запеканок) или как лекарство — полагали, что молоко кобыл и ослиц обладает целебными свойствами. Сливок не знали — в латыни даже не было такого слова. Сливочное масло считалось варварским продуктом.

Сыров в Риме хватало, но их постигла судьба ячменного хлеба. Сначала римляне любили сыры — и сами по себе, как десерт, и как часть блюд: в пирогах, пасте, закусках. Из сыра делали начинку, сушёный сыр растирали в муку, использовали как загуститель. Бедой сыров оказалось то, что они были дёшевы. Постепенно сыр стал едой низкого сословия — а богачам было важно подчеркнуть, что они-то могут позволить себе пищу и подороже!

Чем дороже, тем лучше!

«Подороже» означало не «посытнее», конечно, а «поэкзотичнее». И тут римлянам равных не было. Для начала, римская кухня требовала множества специй — дорогих, необычного вкуса и вида. От привычного нам чёрного перца, который везли из Индии за астрономические суммы, до не используемых нами ягод мирта или вовсе неизвестного сильфия, он же лазер.

Такой хлеб — сразу поделённый на кусочки, чтобы удобно было отламывать и есть, — пекли в Помпеях

История сильфия печальна. Это растение росло только в Киренаике на площади примерно 200х50 километров. Высушенный млечный сок его обладал ярким приятным вкусом, а само растение было лечебным. Его использовали, чтобы улучшать пищеварение и убирать бородавки, как антидот при укусах скорпионов, как контрацептив, от простуды и тахикардии…

В общем, сильфий ценился на вес серебра. Более того, именно он и был валютой, в которой жители Киренаики платили римлянам дань. Заготавливали его в больших количествах, не заботясь о том, чтобы восстанавливать популяцию. А когда спохватились — было уже поздно. Его пытались выращивать и в Пелопоннесе, и в Ионии, но там сильфий не приживался. Уже в I веке нашей эры сильфий вымер — единственное с большим трудом найденное растение прислали в подарок императору Нерону, и, судя по всему, оно и было последним.

Среди древнеримских соусов самым известным, дорогим и спорным был гарум. Его делали из рыбы (макрели, хамсы, тунца) или моллюсков и душистых трав. Сырье щедро солили и оставляли ферментироваться на солнце два-три месяца, периодически помешивая. На поверхности массы собиралась прозрачная густая жидкость — это и был гарум. Его собирали, разливали по узкогорлым кувшинчикам и продавали за большие деньги. Никакая жидкость, кроме духов, не стоила в Древнем Риме дороже высокосортного гарума.

Гарум стал символом роскоши — и не остался без внимания тех, кто ностальгировал по былым временам и простым нравам. Против этого соуса яростно выступал автор «Естественной истории» Плиний Старший, называвший гарум «отравой» и «сукровицей разлагающихся рыб». Поэт Марциал, напротив, соус любил и ценил, называя «горделивым». Современные учёные склонны соглашаться с Плинием. Гарум считают причиной того, что древние римляне почти поголовно страдали гельминтами.

В таких каменных ваннах и настаивался гарум

Впрочем, для города, производившего больше всего гарума в Римской империи, антисанитария если и была проблемой, то явно не главной. 24 августа 79 года нашей эры поставки оттуда были прерваны навсегда — извержением Везувия, на полтора тысячелетия похоронившего под пеплом Помпеи со всеми их гарумодельнями. Тот самый Плиний Старший, будучи не только учёным, но и командующим флотом, увидел начало извержения, привёл корабли и начал эвакуацию населения — но погиб при этом сам.

Импортировали, конечно же, не только специи. Например, не то чтобы в Риме не хватало своих овощей. Скажем, капусту выращивали такую, что она, по свидетельству Плиния Старшего, «не умещалась на столе у бедняка». Морковь и спаржа, чеснок и огурцы, репа и щавель — плюс не используемые нами ясменник и яснотка, лебеда и крапива, пажитник и мышиный гиацинт, рута и молодило… Но лук привозили из Египта, салат — из Малой Азии, колокольчик рапунцель — из Германии.

В Риме это всё, правда, тоже росло. Но настоящие ценители способны оценить вкус лучшего — и могут себе это позволить! Пусть плебеи едят местное и набивают брюхо презренными бобами, что можно найти в каждом огороде. Патриции будут издалека импортировать благородную чечевицу!

Это только малая часть рыб, известных римлянам

Похожая ситуация была с рыбой и моллюсками. В Риме — городе, расположенном на реке Тибр недалеко от Тирренского моря, — хватало местной рыбы. И солоноводную, и пресноводную рыбу культивировали в бассейнах-писцинах. Но с берегов Нила везли чёрную тиляпию, с Красного моря — барабульку, с Балеарских островов — ласкиря, а с Северного моря — устриц.

В общем, уважаемые попаданцы, истинный римлянин не ищет лёгких путей. Мясо везём из Бельгики, фазанов из Колхиды, кур из Нумидии. Как всё это сохранить свежим — не наша забота, пусть у поставщиков голова болит. Груши — из Сирии, финики — из Фив, мёд — из Испании. Потому что так дороже, а значит лучше!

Как это ели

Типичный обеденный (точнее, скорее ужинный) зал древних римлян

Древние римляне, как правило, ели три раза в день — у них были привычные нам завтрак, обед и ужин. Как и греки, есть они предпочитали лёжа — на кушетках-клиниях, заимствованных из Греции. В отличие от гречанок, римлянки и дети не сидели, а также возлежали — конечно, те, кто мог себе это позволить. Клинии составляли в группы по три, так что компания едоков вынужденно делилась на группы по три человека. Позже вокруг столов стали делать одно большое ложе — это позволяло пирующим собираться и ввосьмером.

Лёгкий завтрак примерно в 8-9 часов утра обычно состоял из лепёшек, сыра, овощей и фруктов. Нередко к лепёшкам подавали моретум — смесь из сыра, чеснока, уксуса, оливкового масла, зелени кинзы и сельдерея. Её намазывали на лепёшки.

Моретум — это вкусно!

Обед у римлян был в 12-13 часов и мог не особо отличаться от завтрака. Мог, впрочем, и отличаться — когда подавали то, что приготовили на вчерашний ужин и не доели. Но в целом обед тоже был лёгким: оливки, сыр, финики, хлеб. Иногда запечённое мясо, иногда грибы.

Другое дело — ужин. Начаться он мог уже в два часа дня, а затянуться — до глубокой ночи. Во времена древние даже для Древнего Рима (о которых так любили потом вздыхать моралисты) ужин обычно состоял из пульса — каши из спельты, полбы, проса или ячменя, сваренной на воде или молоке. К пульсу добавляли овощи (как правило, капусту или бобы), яйца, сыр, животный жир или растительное масло и мёд. По праздникам — мясо или рыбу. Всё. Пульс римляне любили, за что получили от соседних народов прозвище «кашееды».

Бедняки использовали деревянную и глиняную посуду. Богачи — бронзовую, серебряную и… свинцовую. Иногда здоровее быть бедняком…

Римские кубки и тарелки порой были настоящими произведениями искусства

Время шло, вкусы менялись. Ужин стал состоять из главного блюда (обычно мяса или птицы с овощами, реже рыбы) и десерта (фруктов и выпечки), потом прибавилась закуска (пряные овощи, оливки, грибы, моллюски). И, конечно, вино — римляне знали и ценили много его сортов: белое, жёлтое, красное и чёрное; холодное со льдом и горячее с пряностями; с мёдом и розами, фиалками и можжевельником, алоэ и смолой…

Со времён Империи ценителями вина стали не только римляне, но и римлянки. В период Республики женщинам строго запрещали пить алкоголь — за это муж был вправе даже убить жену!

Пирушка с гетерой: фреска из Помпей

Но это, так сказать, обычные ужины, умеренные и благопристойные. Настоящие римские пиры — особенно в позднем Риме и особенно пиры императоров! — поражали воображение, а порой и вызывали сомнения в здравом уме их устроителей.

Так, император Авл Вителлий устраивал пиры, где гостям подавали тысячи рыб и птиц — по три-четыре раза за день. Одно только блюдо «Щит Минервы Градодержицы» авторства самого Вителлия (куда входили продукты вроде языков фламинго и молок мурен) стоило как крупное поместье. А на пирах императора Антонина Гелиогабала подавали блюда с драгоценностями — например, рис с жемчугом (о вкусе жемчуга и количестве сломанных зубов хронисты умалчивают). Но лучше жевать жемчуг, чем быть похороненным под сотнями килограммов розовых лепестков, — такие перформансы, если верить «Истории августов», тоже случались на пирах Гелиогабала.

Не все римляне были в восторге от неистовой гастрономической роскоши. И судьба императоров-обжор тому подтверждение. Так, Гелиогабал правил меньше четырёх лет, а Вителлий — и вовсе несколько месяцев. Вопиющее неравенство в итоге стало одной из причин, погубивших Империю.

«Римский пир» кисти Роберто Бомпиани (1875 год)

В общем, уважаемые попаданцы, выжить на древних харчах реально — вам даже понравится. Правда, без картошки и кукурузы придётся обойтись — за этим вам надо попадать в Америку. Зато сможете попробовать журавлей и крокодилов. Будет о чём рассказать, когда вернётесь в XXI век.

Если же вы застрянете в Древнем мире навсегда, то, будем честны, спасти Римскую империю вам вряд ли удастся. Лучше намекните Плинию, что эвакуацию из Помпей надо начать заранее. Поддержите эолиек по части женского равноправия — пусть Сафо займётся агитацией, она харизматичная. Просветите римлян, что свинцовая посуда и свинцовый водопровод — это не лучшая идея. И найдите способ передать в наше время сильфий. Хватило бы и одного, даже сушёного. Ужасно интересно ведь, чем с таким удовольствием лакомились древние римляне…

Смотрите также

Средневековая кухня

Как, а главное, что ели в эпоху рыцарей, прекрасных дам и менестрелей — а также спорыньи и чумы.

Кухня Древнего Египта: что ели фараоны

Допустим, вы попаданец и оказались в далёком прошлом. Чем вас накормят в краю пустынь и пирамид?

Кухня Древней Греции: что ели философы и гетеры

Вы за здоровый образ жизни: физкультура-диета, без ГМО и консервантов? Тогда, уважаемые попаданцы, добро пожаловать в Элладу!

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Travian Blog

Кухня Древнего Рима

Плохо сражаться на пустой желудок – это, безусловно, является истиной и для Travian. Что же ели люди Древнего Рима?

Приготовление пищи было целым искусством в древние времена, поскольку требовало большого опыта и мастерства, чтобы хорошо приготовить мясо без термометров и хорошо оборудованных печей. Многие из популярных сегодня продуктов питания, например, кукуруза, картофель и некоторые овощи, такие как помидоры и перец, были неизвестны в Древнем Риме, так как их завезли в страну только после открытия Америки в 15 веке. Рецепты пасты также были неизвестны, так что лапша и пицца не могли быть в меню древнего римлянина.

Основной пищей римлян было зерно, похожее на то, что ты выращиваешь в Travian. Из него готовили так называемый “Палс”, что представляло из себя пюре из двух видов зерна – полба и спельта. Зерна готовили и заправляли небольшим количеством масла и соли или гарума. Пшеничное зерно также использовали для выпекания в виде простых плоских хлебцев. Только во 2 веке до нашей эры хлеб, сделанный из пшеницы, стал главным продуктом.

Были популярны бобовые. Широко распространены были стручковая фасоль, горошек и нут, а также чечевица; известны были творог и сыр. Эту пищу дополняли овощи: капуста, лук-порей, спаржа, сельдерей, фенхель и брокколи входили в состав многих блюд, лук и чеснок добавлялись в качестве приправы.

В основном ели мясо домашней птицы, особенно уток и гусей. Курица пришла в рацион позднее, и считалась пищей для знатного сословия. Яйца этих птиц также были важной частью римской диеты. Свинина высоко ценилась, и также подавалась в виде колбас, в то время как говядина считалась пищей более низкого толка, возможно, потому, что домашний скот использовался в основном для получения молока, и их мясо было достаточно жестким, и потому не подходило для жарки.

Блюда получали законченный вкус при добавлении специй, которые широко используются и сейчас: розмарин, орегано, тмин и кинза были очень популярны, из Азии завозился перец. Менее известные сегодня травы, например, любисток и почти неизвестные растения, такие как асафетида (можно найти в магазинах азиатской кухни), также использовались в качестве ингредиентов блюд римской кухни.

Мед и виноградный сок применялись как подсластители, а вино и уксус добавлялись во многие блюда. Типичное сочетание сладкого и острого, а также сладкого с кислым тоже напоминало азиатскую кухню.

ГАРУМ – универсальная заправка в Древнем Риме

Гарум, который также называют еще Liquamen, занимал особое место в Римской кухне. Он использовался в качестве универсального соуса-заправки, похоже на то, как используют соевый соус на дальнем востоке или сегодняшний соус Магги. Во многих рецептах гарум заменял соль. Соус готовили из рыбы и соли и разводили уксусом, вином или виноградным соком, а также добавляли в блюдо неразведенным.

Геопоника (http://www.ancientlibrary.com/geoponica/index.html) – обширное древнее собрание советов и выписок по методам выращивания культур, также включало в себя пять различных способов приготовления соуса гарум. Самый простой – это готовить рыбу в соленой воде пару часов и затем отфильтровать через кусок ткани.

Конечно этот простой метод даст нам гарум очень низкого качества. Гораздо лучшего результата можно добиться, если поместить ингредиенты в амфору или большую миску и оставить их ферментироваться под теплым солнцем средиземноморья на несколько недель или даже месяцев.

Было важно не потрошить рыбу, так как энзимы, содержащиеся в рыбной требухе будут разлагать мясо – то есть, если просто, рыба будет переваривать сама себя. Согласно Плинию, самые ценные виды гарума производились исключительно из крови и требухи скумбрии.

Предлагаем попробовать самим: на 100 частей рыбы следует взять 15 частей соли. Слегка подавите рыбу и позвольте смеси медленно готовиться в йогуртнице от 3 до 5 дней при температуре 40°C, встряхивая ее раз в день. ( Согласно Генриху Вундерлиху http://www.heinrich-wunderlich.de/encyclo/liqua.htm).

Чтобы избежать процессов разложения (и в худшем случае отравления рыбой), советуем использовать много соли. Для тех из вас, кто находит этот эксперимент слишком рискованным, вы можете попробовать вместо этого вьетнамский рыбный соус Nuoc Mam или Thai Nam Pla.

Многие рецепты древних римлян записаны, гораздо больше, чем мы можем найти рецептов германцев и галлов. Самым знаменитым и наиболее старым задокументированным собранием рецептов является “De re coquinaria” (‘Об искусстве кулинарии‘) Целия Апиция. Мы, однако, знаем только несколько экзотических блюд римской аристократии. Предположительно, это напоминает лишь стиль жизни во время поздней империи, и имеет мало общего с жизнью простого народа. Что известно, это примеры приготовления орешниковой сони, вымени свиньи и чрева молодых свиноматок.

Тем, кто хочет попробовать рецепты древнего Рима, требуется большая удача при приготовлении. Рецепты очень короткие, методы и процесс приготовления не объяснен в деталях, а измерения часто отсутствуют.

Примерный перевод рецепта приготовления испанского лука из книги Апиция выглядит следующим образом:’Раздавите испанский лук и готовьте его в воде до того, как тушить его в масле. В качестве заправки добавьте тимьян, мяту, перец, орегано, мед, уксус, и, если хотите, немного гарума. Посыпьте перцем и подавайте .’

Это рецепт грешит неточностями, но увлеченные повара и историки-любители пытались воспроизвести эти рецепты и пришли к разумным измерениям. Современная версия одного из рецептов Апиция выглядит так:

In Ovus Apalis – вареные яйца с соусом из кедровых орехов

Ингредиенты:

  • 4 сваренных вкрутую яйца
  • 1 горсть кедровых орехов
  • черный перец
  • молотый кориандр
  • мед
  • виноградный уксус
  • гарум

Приготовление: Разрежьте яйца. Раздавите кедровые орехи в ступке и добавьте мед, чтобы получилась густая паста. Заправьте перцем, кориандром, уксусом и рыбным соусом.

Обед из блюд времен Цезаря за 1.5 часа

Вместо сахара – мед, вместо соли – «гарум», полбяная каша и чеснок: приметы кухни Древнего Рима

Гай Юлий Цезарь, повелитель Рима и гражданин Рима. Этот человек – легенда, само имя его стало обозначать императорскую власть. О нем великий Цицерон сказал: «Все мы рабы Цезаря, а Цезарь — раб обстоятельств».

Цезарь и его тарелка

Цезарь прославился, прежде всего, как блестящий полководец. Как государственный деятель, он отличался рассудительностью, заботясь о благе Родины. И все же Юлий Цезарь был человеком… и ничто человеческое ему не было чуждо.

Он родился в традиционной римской семье патрициев, воспитывался, как любой молодой римский аристократ и прожил жизнь истинного римлянина – скромного в быту и великолепного в своих амбициях.

Сегодня известно, что ели римляне во времена Цезаря, но вот каких-либо сведений о том, что именно любил больше всего сам Цезарь, источники сказать затрудняются.

Хотя… Существует байка, согласно которой легендарный римский император был неравнодушен к моркови, которую считал превосходным сексуальным стимулятором. Однажды он пригласил весь римский сенат на банкет, состоявший исключительно из морковных блюд, злорадно предвкушая, как почтенные отцы превратятся в стадо похотливых самцов. О последствиях, однако, история умалчивает.

Я предлагаю познакомиться с Цезарем по известной поговорке: «Мы – то, что мы едим». Обратимся к автору одной из первых кулинарных книг – Марку Га́бию Апи́цию, жившему тогда же, когда и Юлий Цезарь.

Хлеба и зрелищ

Для римлян голод наступал тогда, когда не хватало хлеба. Все известен лозунг бунтующего плебса: «Хлеба и зрелищ!». И не известно ни одного бунта по причине нехватки мяса, рыбы или оливок.

При том, что пища основной массы римлян была самой простой – хлеб, вино, сыр, оливки, изредка кусок мяса, дичи или птицы, рецептов блюд было великое множество. Ведь римляне – неутомимые завоеватели. Из разных земель стекались в Рим продукты, способы приготовления, пряности.

И чем старше становилась римская империя, тем изощреннее рецепты ее поваров. Главными учителями римлян на кухне были, конечно, греки. От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд, кухонной утвари.

Римские вкусы

Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили. Например, «горох а-ля Вителлий» тушёный с мальвой, «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ляАпиций» с колбасой, свининой, ветчиной.

Факт:
Самым любимым блюдом древних римлян был борщ. Рецепты по его приготовлению пришли в Рим из Греции. Для приготовления борща в Древнем Риме специально выращивали свеклу и капусту.

В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечисленны блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром.

Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сначала отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось.

Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе из рыбы, мяса, потроха.

Соусы подавались к почти всем блюдам, и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг.

Что такое гарум

Это соленый соус, римляне употребляли его с той же любовью, как китайцы – соевый, а тайцы – рыбный или устричный. Гарум ели и патриции, и плебеи, и рабы.

Гарум получали следующим путём. В глиняный горшок клали рыбные внутренности, добавляли оливковое масло, уксус, соль, а затем оставляли на солнце в течение 2-3 месяцев, периодически помешивая. Затем получившуюся смесь отфильтровывали. Его жидкая часть, считавшаяся наилучшей, и была гарум, который добавлялся почти ко всем блюдам. Оставшуюся кашицу употребляли как второсортный продукт.

Обед в стиле Древнего Рима

Представляем вашему вниманию 4 блюда древнеримской кухни, которые никто не пробовал вот уже 2000 лет – почувствуйте атмосферу Древнего Рима! На приготовление 5 блюд у вас уйдет всего 90 минут.

Цыпленок по-парфянски

Свежесть цыпленка – немаловажный фактор в этом рецепте, так же как разнообразные приправы и новые ароматы являются существенной частью этого блюда.

Понадобится: 4 куска цыпленка (грудинок или ножек), 1 ч/л молотого черного перца, 4 ст/л острого вьетнамского рыбного соуса nuoc nam , или 4 филе анчоуса настоенного в растительном масле на медленном огне, 3 головки чеснока, 2 ч/л семян тмина, 0.5 ст. порубленной петрушки, 0.5 ст. порубленного сельдерея, 0.5 ст. белого вина

Приготовление: Разрежьте цыпленка на части. Сделайте соус, смешав черный перец, петрушку, сельдерей, тмин, чеснок, пропитайте все острым рыбным соусом nuoc nam и водрй, чтобы соус получился достаточно жидким. Полейте цыпленка соусом и тушите на медленном огне до готовности. Периодически поливайте его белым винным уксусом, чтобы он не высох. Подавать с черным перцем.

Epityrum (Икра из оливок)

Позвольте вашим гостям удобно расположиться с бокалом вина и попробовать вкуснейший паштет, намазанный на хлеб.

Понадобится: 100г целых черных маслин (или зеленых оливок), 1 ч/л семян тмина, 1 ч/л семян фенхеля, 1 ч/л семян кориандра, 3 листика мяты, 2 ст/л оливкового масла, 3 ст/л белого винного уксуса

Приготовление: Удалите косточки из оливок и порежьте их. В ступке размельчите пестиком семена тмина, фенхеля и кориандра. Мелко нарежьте мяту. Поместите все в блендер и смешайте все на медленной скорости. Хатем постепенно добавьте масло и уксус и смешивайте еще 1 минуту. Подавайте с кусочками хлеба.

Сладкая ветчина

Мед был королем кулинарии в древнем мире. Откройте для себя божественный вкус ветчины, приготовленный в медовом соусе.

Понадобится: Толстый кусок предварительно проваренной ветчины, достаточное количество меда, 500г муки (для песочного теста), оливковое масло.

Приготовление: Нанесите надрезы крест на крест ножом на кусок ветчины, а затем натрите его медом. Надрезы не должны быть слишком глубокими, чтобы мед не вытекал при запекании ветчины в духовке. Тем временем, быстро сделайте песочное тесто, смешав муку с растительным маслом, вместо сливочного.

Поместите ветчину на раскатанное тесто и полейте еще одной ложкой меда. Аккуратно заверните ветчину в тесто и поместите на смазанную растительным маслом форму, убедившись, что края теста хорошо слеплены и не рвутся. Поместите форму в духовку и выпекайте 20 минут при температуре 160C или до образования золотисто-коричневой корочки.

Может подаваться как в горячем, так и холодном виде.

Медовые финики

Про финики и мед – все знают наперед. Однако в этом рецепте, как говорится, преданья старины глубокой и. нежданное блаженство.

Понадобится: 1 коробочка свежих или сушеных фиников, 30г грецких или кедровых орешков, по желанию молотый черный перец, достаточное количество меда, щепотка соли

Приготовление: Нашпигуйте финики, сделав небольшой надрез с одной стороны, грецкими или кедровыми орешками или даже молотом черным перцем. Обваляйте в соли (не спрашивайте, а просто делайте!) и обжарьте их в меде 5-10 минут или пока они не карамелизируются. Выложите их на тарелку, смазанную растительным маслом, чтобы они не слипались и не прилипали к тарелке. Подавайте горячими.

Рецепты древнего рима

Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни — самой здоровой и полезной в мире.

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза — смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон — смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи — мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.

Национальным супом древних римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам — то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» — шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фастфуда — их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее — из Испании, куда их завезли арабы.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой — в горячем виде этот напиток служил им вместо чая, которого они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров («Вино — напиток героев, пиво — напиток варваров») и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

Пряности, приправы и вкусовые оттенки

В Древнем Риме пряности называли «salsu» — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.

Древние римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока — асафетиду, из Африки — мирру и амомум, из Малой Азии — шафран, из Средиземноморья — лавровый лист и либанотис (иссоп).

Также в качестве пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

В I веке стремительно распространяется перец, Плиний в «Естественной истории» изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сладости и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Панорама применения специй расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как выдержки из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний — со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни. В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца — как еще большую драгоценность!

Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум — его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.

Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью — посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно — немного меда».

Кисло-сладкий вкус и вообще тенденция смешивать вкусы передавалась из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе.

Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и гарума), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход.

Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства гарума определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) — и в Византии. Этим путем — через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, — также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.

Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.

Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда). Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.

Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят, пока не загустеет.

Garum (Гарум) — соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань, засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глиняный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2-3 месяца. Можно добавить выдержанное вино из расчета: 2 части вина на одну часть рыбы.

Кухня Древнего Рима: от борща к излишествам

«Розы Гелиогабала»
Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год

Римский обед

Римский обед начинался с закуски (gustus или gustatio), затем шло первое блюдо (mensa prima) и десерт (mensa secunda), состоящий, как правило, из фруктов и сладостей.

Закуски

Римляне подавали перед началом пира различные закуски. Наиболее популярными были яйца и блюда из яиц, овощи, салат, грибы (в том числе трюфели), морепродукты, сыр с травами, оливки, соусы, а также различные фрикасе, которые могли бы считаться сегодня полноценными блюдами.

Мясные блюда

Мясные блюда были роскошными, а для пиров запекались туши целиком. Римляне преуспели и в изготовлении различных колбас. Отметим интересную деталь римских мясных блюд. В отличие от современных, многие блюда представляли собой приготовленные внутренности животных (рубец, почки, яички и т. д.), либо такие части туши, которые сейчас практически не используются или же используются крайне редко: уши, хвосты, кожа, вымя и прочее. Еще одной особенностью римской кулинарии были блюда из маленьких птичек: дроздов, голубей и т. д.

Рыбные блюда

Рыбные блюда были очень разнообразны. Апиций упоминает корюшку (apua), азелла (asellus), морского волка (lupus), ската (torpedo) и др. Морепродукты были представлены раками, омарами, кальмарами и др.

Римский пир, 1875 год
Художник Роберто Бомпиани

Гастрономическая культура Римской империи, как и вся римская культура в целом, формировалась под большим влиянием Древней Эллады. Античная гастрономия, во времена империи ставшая общей для всего средиземноморского региона, основывалась на хлебе, вине и оливковом масле. Это не значит, что греки и римляне не ели мяса или сыра, но без перечисленных трех продуктов они не представляли себе цивилизованной жизни.
В раннем Риме главными продуктами были хлеб и крупы, из которых готовили похлебки и каши, такие как пуле — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды. Национальным супом римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свеклы. Даже великий поэт Гораций сам выращивал капусту. Выращиванием овощей занимался и император Диоклетиан (правил с 284 по 305 год н. э.), когда отрекся от власти и проживал на покое в городе Салона (в шести километрах от современного города Сплит в Хорватии).
Из Древнего Рима в современную кулинарию пришли и салаты, вначале представлявшие собой нарезанные латук, петрушку и лук, которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом (а начиная с I века н. э. и с добавкой молотого черного перца).
В отличие от современных итальянцев римляне ели довольно плотный завтрак. Для взрослого завтрак обычно состоял из остатков прошлого ужина (оливки, каперсы, яйца, хлеб с сыром, мед). Детям же давали молоко и сладкие или соленые пшеничные лепешки. В полдень принимали prandium (нечто вроде ланча). Он был легким даже у тех, кто возвращался поесть домой. Большинство же просто покупало что-нибудь съестное у уличных торговцев или в тавернах.
В сумерки семья собиралась на обед — это была самая обильная трапеза дня. В ранний период римляне обычно ели супы из круп или сушеных овощей, а также сыр, овощи, оливки и иногда кусок мяса. По мере того как утончались вкусы, римляне стали разнообразить свой стол.
В период поздней Римской республики начинает формироваться отношение к кулинарии как к искусству, и рабы-повара резко поднимаются в цене. Благодаря военным победам и обусловленному ими экономическому подъему роскошь распространяется среди римского народа, привыкшего прежде жить в простоте. Тщетно пытались поборники старинной римской доблести вернуть людей к прежнему образу жизни. Плутарх передает горестное высказывание Катона Старшего о Риме: «Удивительно, как еще стоит город, где за рыбу платят дороже, чем за быка!»
Во времена империи интерес к кулинарному искусству достигает апогея, сами императоры занимаются изобретением кулинарных рецептов, не говоря уже о создании разнообразнейших блюд, приготовленных талантливыми поварами изо всех уголков огромной державы. Богатые и влиятельные римляне регулярно приглашали к себе на обед гостей, среди которых были и молодые амбициозные политики, поэты и писатели.
Одним из знаменитых гурманов был Лукулл — римский полководец, по окончании воинской карьеры предавшийся гастрономическому гедонизму. Лукулл известен тем, что привез из Армении, из города Церазус, вишневое дерево (поэтому вишня по-латыни называется cerasum). Еще большую известность Лукулл приобрел своими пирами, отсюда ставшее крылатым выражение «лукуллов пир».
Хотя не сохранилось меню лукулловых пиров, однако мы можем себе представить пир римского патрона на основании свидетельства Петрония, который в своем «Сатириконе» приводит описание пира «римского олигарха» Трималхиона. Впрочем, в настоящее время трудно достоверно определить, в какой мере пир, изображенный Петронием, есть подлинное отражение римской кулинарной культуры, а в какой — сатирический гротеск: «Между тем подали совсем не вредную закуску. Посередине закусочного стола находился ослик коринфской бронзы с тюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой — белые оливки. Над столом возвышались два серебряных блюда . Лежали жареные сони, погруженные в мед и посыпанные маком. Были тут также жареные колбаски на серебряной жаровне, а под сковородкой — сирийские сливы и гранатовые зерна павлиньи яйца, сработанные из крутого теста. И я вытащил из скорлупы жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка.

Сцена застолья
Фреска из Помпеи, I век н. э.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector