Проволоне оригинальный рецепт из италии
Сыр Проволоне — домашний рецепт
Проволоне — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Как и все итальянские сыры, которые делаются методом вытягивания (например, сыр Качокавалло), Проволоне может иметь разную форму. Вы можете встретить Проволоне в форме салями, торпеды, шара.
Провола (итал. Provola) зреет несколько дней после приготовления, в результате чего из сыра выходит влага, он становится более сухой по консистенции. Именно эта пикантная особенность в сочетании с пряностями придает проволе изысканый аромат и тонкий вкус, что особенно ценится любителями вина. Среди самых известных вкусоароматических добавок проволы — кусочки тёртого трюфеля, сладкий перец или терпкий букет из свежей зелени.
По вкусу Проволоне напоминает твердый сыр Пармезан и отлично заменяет его в тертом виде.
Существует несколько видов сыра Проволоне:
- сладкий сыр или рrovolone dolce, обычно продукт подают в качестве десерта или легкого аперитива.
- соленый проволоне рrovolone piccante наиболее часто используют, как альтернативу другому не менее известному итальянскому сыру пармезан.
- копченый сыр проволоне или рrovolone affumate пользуется необычайной популярность и любовью самих жителей Италии.
Мы предлагаем вам простой рецепт сыра Проволоне, который можно приготовить в домашних условиях.
- 4 литра молока.
- ¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
- ¼ чайной ложки порошка липазы разведенной в ¼ стакана холодной воды и выдержанной 20 минут.
- ½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
- ванночка с солёной водой.
Для приготовления соленой ванночки нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли, затем охладите.
Как приготовить сыр Проволоне дома:
На водяной бане нагрейте молоко до 35,5 градусов периодически помешивая.
Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 1 час.
Добавьте липазу, перемешайте и оставьте на 10 минут.
Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 35,5 градусов в течении 45 минут, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».
Разрежьте сыр на кубики размером 1,3 см. Оставьте на 5 минут.
Медленно, в течении 1 часа, нагрейте до 62 градусов, периодически аккуратно помешивайте. Оставьте на 10 минут.
Выложите сгусток в дуршлаг с марлей, накройте дуршлаг что бы сохранить тепло.
Пока сгусток сыра стекает, нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
Если вы используете ph-метр то сгусток готов при кислотности 5,2. Если у вас нет такого инструмента, то погрузите небольшой кусок сгустка в воду нагретую до 80 градусов, и сформуйте его с помощью термо-перчаток или двух деревянных ложек. Если поверхность блестящая и сам сыр тянется, то он готов.
Выложите сгусток на доску и разрежьте на кубики размером 2,7 сантиметра. Положите их в стальную емкость и залейте горячей водой.
С помощью термо-перчаток или ложками, помассируйте сгусток, чтобы выгнать сыворотку. Слепите из сгустка твердый шарик, выньте его и придайте форму веревки. Сложите веревку и снова вытяните. Продолжайте до тех пор пока сыр не станет блестящим и гладким. В конце сделайте небольшой узел сверху шара для подвески.
Положите сыр в ледяную воду, после того как он примет форму, положите его в соленую ванночку. Подождите 1,5 часа, переверните, подождите еще 1,5 часа.
Подвесьте сыр на три недели при температуре 10 градусов, или выдерживайте в пластиковом контейнере при такой же температуре. Поворачивайте сыр каждый день в течении двух недель. Потом дважды за неделю. Если появится плесень, то со сотрите её смесью соли и уксуса (1 чайная ложка соли на ¼ стакана уксуса).
Для более выраженного вкуса продолжайте выдерживать при 16-18 градусах и относительной влажности 80-85 процентов в течении 4-12 месяцев. Раз в месяц смазывайте сыр оливковым маслом.
Проволоне – твердый итальянский сыр
Проволоне (Provolone) – твёрдый итальянский сыр с пониженной жирностью. Он относится к категории «Паста Филата» (Paste Filate). Проволоне имеет свою изюминку не только во вкусе и аромате, но и в большом разнообразии форм. Вы можете встретить сыр в виде груши, перетянутой колбаски, конуса, дыни или очищенного мандарина. Глаза разбегаются при виде такой красоты! Формы формами, но на сыр не смотрят, а употребляют. Давайте же узнаем: «Что за зверь такой этот проволоне, и с чем его едят».
История возникновения
Проволоне имеет относительно недолгую историю. Родился он в южной части Италии во второй половине XIX века. Его название происходит от неаполитанского слова provola, которое указывает на его шарообразную форму.
Объединение Италии в 1861 году позволило преодолеть барьеры между областями, и дало возможность сыроварам южных регионов обосноваться на Паданской низменности. Для того, чтобы увеличить производство сыров категории «паста филата», имеющих поклонников, как в северной части республики, так и за рубежом, итальянское правительство поспособствовало переводу молочных ферм с юга на север, где молоко было доступно в изобилии. Эта территория, богатая плодородными землями, также имела хорошо развитую инфраструктуру, что позволило увеличить масштабы и качество производимого сыра.
Впервые в литературе название «Проволоне» появляется в 1871 году в «Словаре сельскохозяйственных терминов» Манчини. Полностью оригинальный сыр, он отличался от своих собратьев по категории способностью созревать, не высыхая, длительное время. Вследствие чего и получил позднее широкое распространение.
В 1996 году «Проволоне Вальпадана» и в 2010 году «Проволоне дель монако» получили статус сыров с защищённым наименованием по происхождению (DOP).
Стоит отметить, что итальянцы, говоря о классическом «Проволоне», часто не употребляют приставок, но подразумевают Вальпадана.
Как делают
В Италии выпускают несколько версий проволоне, две из которых относятся к DOP. Итальянские провола (Provola) и проволета (Provoleta) также являются разновидностями базового сыра. Нет необходимости в изучении особенностей изготовления каждого вида, так как основы всех рецептур очень схожи. Поэтому мы представим вашему вниманию технологию производства «Проволоне Вальпадана».
Классический проволоне производят в нескольких регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Венето (Veneto). Молоко берут исключительно от фризской породы коров. Сегодня, как и раньше, створаживание сырья происходит за счёт сычужного фермента животного происхождения.
Но прежде чем использовать фермент, сыровары обогащают молоко сывороточным стартером (жидкость, оставшаяся в котле после приготовления сыра в предыдущий день) и оставляют стоять в течение ночи. Это вещество богато микроорганизмами и ценно тем, что содержащиеся в нём ферменты передаются изо дня в день от сыра к сыру.
На втором этапе творожистый сгусток разрезают и подвергают нагреву, погружая в горячую жидкость, для получения «резиновой» консистенции, характерной для сыров категории «Паста Филата».
Далее сыр помещают в специальные перфорированные пресс-формы для того, чтобы придать ему окончательный вид: шара, груши, конуса, мандарина. Перед отправкой на созревание, добавляют последний компонент – морскую соль, помещая сырные головы в подсоленный раствор. После этого проволоне моют в холодной воде и покрывают воском, чтобы создать защитную плёнку.
«Связывание» специальными верёвками – ещё одна дань многолетней традиции. Созревание может длиться несколько дней, а может и больше года, в зависимости от вида сыра, который стремятся получить.
Головы сыра могут весить от нескольких сот граммов до 100 кг.
Также производят проволоне (далёкий от классики) в США, Боливии, Аргентине, Бразилии и Уругвае. В этих странах сыр чаще выпускается в виде небольших цилиндров высотой 1-2 см и диаметром 10-15 см.
Характеристика Проволоне дель монако
Проволоне дель монако – это сыр категории DOP, производимый в провинции Кампания (Campania) из молока коров из города Аджерола (Agerola).
Крестьяне, привозившие свою продукцию в порт Неаполя, чтобы защитить себя от холода и влаги, укутывались в плащи из мешковины, напоминающие монашеское облачение. Неаполитанские торговцы стали называть фермеров монахами, отсюда и название сыра буквально означающее «проволоне от монахов».
Отличительные особенности дель монако:
- Голова сыра по форме напоминает удлинённую дыню весом от 2,5 кг, но не более 8 кг;
- Корочка тонкая, желтоватая, практически гладкая с продольными бороздами от верёвок, которые разделяют сыр на 6 частей;
- Период выдержки как минимум 6 месяцев;
- Сырное тело светло-желтое, упругое, мягкое, имеет характерные отверстия размером с «птичий глаз»;
- Содержание жира в сухом веществе не менее 40,5%;
- Вкус сладкий, маслянистый, слегка пряный.
Отличительный вкус и аромат сыра определяются оригинальным сочетанием характеристик молочного сырья, климатических условий территории производства и старых традиций приготовления.
Разновидности
В Италии принято выделять только две разновидности классического проволоне: дольче и пиканте. Хотя в других странах копчёный сыр ставят в этот ряд как третий вариант.
- Проволоне Дольче или сладкий (Provolone Dolce) – это сыр из коровьего молока, створаживают которое с помощью ренина телёнка. Созревает не более 2-3 месяцев. Вкус сливочный, молочный, сладковатый. Текстура гладкая и мягкая. Головы сыра относительно небольшие (вес до 5,5 кг).
- Проволоне Пиканте или пикантный (Provolone Piccante) – производится с помощью сычужного фермента ягнят или козлят. Созревание длится от 3 месяцев до года и более. Этот сыр суше, острее и пикантнее, и текстура более упругая, чем у Дольче. Имеет сильный аромат с длительным послевкусием. Головы сыра могут достигать массы более 90 кг.
- Проволоне Аффумикато или копчёный (Provolone Affumicato) – изготавливается путём копчения и дальнейшей выдержки свежего сыра в течение минимум 3 месяцев. В коптильнях чаще используют яблоневую древесину. Вкус пикантный с лёгким ароматом дыма. Масса светло-жёлтая, упругая. Цвет корочки от соломенного до светло-коричневого.
Стоит отметить, что наиболее ярким вкусом обладает пиканте. И, если вы пробовали только сладкий вариант, то аромат зрелого сыра станет для вас приятным открытием.
С чем есть и как хранить
Рецепты, в которых используют проволоне, варьируются в зависимости от разновидности. Сыр максимально проявляет свои вкусовые качества, когда употребляется без термической обработки.
Проволоне идеально сочетается с хлебом. Но, если для дольче предпочтителен – кунжутный или классический, то для пиканте лучше подойдёт – из твёрдых сортов пшеницы.
Сладкий сыр чаще употребляют в составе сырной нарезки со свежими овощами (такими, как редис) или оливками. Замечателен в сопровождении горчицы Кремона, мёда и джема из инжира. Используют дольче в качестве аперитива к игристым классическим винам или молодым фруктовым винам типа: Новелло (Novello), Барбера (Barbera), Валькалепио (Valcalepio).
Пикантный проволоне универсален и употребляется со свежими овощами, оливками, грушами, салями. Его часто применяют в натёртом виде в качестве компонента таких блюд, как: омлеты, пицца, паста, пироги, запечёный картофель, брускеты и бутерброды. Отлично сочетается с выдержанными красными винами: Амароне Вальполичелла (Amarone della Valpolicella), Рефоско (Refosco) и Барбареско (Barbaresco).
Копчёный сыр едят самостоятельно или как компонент бутербродов.
Дель монако в Италии подают с горячим хлебом или лепёшками, сочетают со зрелыми красными винами.
Чем заменить
Чем заменить проволоне в рецептах? Подобрать подходящий вариант несложно: моцарелла, пармезан (в лучшем случае) или любой отечественный полутвёрдый сыр. Но стоит отметить, что сделать подмену без потери вкусовых качеств блюда невозможно.
Хранение
Хранить сыр желательно в наименее холодной части холодильника (не под морозилкой или у стенки). Нарезанный сыр необходимо оборачивать пищевой плёнкой, фольгой, бумагой или тканью и, по мере возможности, избегать контакта с другими сортами. Перед подачей нужно достать проволоне из холодильника как минимум за час.
Калорийность и польза
Разновидность проволоне не существенно влияет на содержание питательных веществ. В связи с относительно высокой калорийностью, врачи рекомендуют употреблять не больше 30 г в день. В этой порции сыра содержатся:
- 98 кКал, что составляет около 5% от дневной нормы (ДН) при 2000-калорийном питании;
- Жиры 7,5 г (11% ДН);
- Белки 7,2 г (14% ДН);
- Углеводы 0,6 г (1% ДН);
- Холестерин 19,3 мг (6% ДН).
Опасаться наличия холестерина совершенно не стоит, потому что он не страшное чудовище из рекламы, разрушающее весь организм, а очень важный компонент, так как незаменим в синтезе многих гормонов. Но употреблять здоровым людям его нужно умеренно.
Богат проволоне витаминами и микроэлементами:
- Кальций 21% ДН – способствует здоровью костей и зубов, функционированию мышц и передаче нервных импульсов;
- Фосфор 14% ДН – поддерживает целостность костной и зубной тканей;
- Натрий 10% ДН – участвует в правильном функционировании нервной системы и поддерживает баланс жидкости в организме. Необходимо помнить, что избыток натрия может привести к задержке воды и, как следствие, повышению кровяного давления;
- Витамин А (5% ДН) – поддерживает здоровье глаз, регулирует рост костей и деление клеток;
- Витамин В12 (7% ДН) – важный компонент правильной работы ЦНС, участвует в синтезе некоторых ферментов;
- Рибофлавин (5% ДН) – поддерживает иммунную систему, регулирует рост и репродуктивные функции человека.
Во многих странах мира проволоне считается одним из самых полезных сыров.
Цена в Италии и в России
В связи с оригинальной рецептурой изготовления и длительным временем созревания цена на проволоне категории DOP достаточно высока. В Италии вы сможете приобрести его в пределах от 5 до 12 евро за 1кг, в зависимости от производителя и зрелости сыра.
На просторах российского интернета встречаются предложения о продаже классического (как утверждает магазин) проволоне по цене 3300 рублей за 1 кг, а также вариации (проволета, проволизи) за 1000-1200 рублей за 1 кг.
Вот и закончилась познавательная десятиминутка о сыре проволоне, дорогие наши читатели. Теперь в вашем арсенале есть ещё один аргумент, подтверждающий, что Италию не любить невозможно. Дерзайте, экспериментируйте, путешествуйте и помните: «Не хлебом единым сыт человек, а хлебом с ломтиком проволоне»!
Для сырных гурманов — 7 идей, что приготовить с сыром проволоне
Салат с макаронами, салями и сыром проволоне; холодный сэндвич с ветчиной и сыром проволоне; горячие бутерброды с сыром проволоне; макароны с несколькими видами сыра — вот лишь несколько идей, что можно приготовить с сыром проволоне.
-
26.09.2018, 18:13
Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека
Сыр проволоне — полутвердый итальянский сыр, который хорошо плавится и широко используется в кулинарии. Этот оригинальный сыр родом из итальянского региона Базиликата, где его начали производить еще в конце 19 века.
Проволоне — сыр ручной работы, он выпускается в форме мешочка. Бывает классический и копченый. В Украине сыр проволоне — обычный и копченый — выпускает Баштанский сырзавод под торговой маркой «Пирятин».
Так как проволоне — итальянский сыр, его широко используют в итальянской кухне: для приготовления пиццы, лазаньи, зити, салатов и многих других блюд. Кроме того, с сыром проволоне получаются очень вкусные бутерброды и сэндвичи.
В этой статье мы сделали подборку — 7 идей, что приготовить с сыром проволоне.
Салат с макаронами, салями и проволоне
Салаты с макаронами — это блюдо итальянской кухни. Их готовят с разными видами макарон (фузилли, фарфалле, ригатони, пенне), мясными продуктами (куриным мясом, индюшатиной, ветчиной, салями), разными видами сыра (моцареллой, проволоне, чеддером), овощами (помидорами, болгарским перцей, зеленым луком), оливками и другими ингредиентами.
Чтобы приготовить вкусный салат, вам понадобится не так много ингредиентов: макароны, помидоры черри, два вида салями, свежий и маринованный перец, сыр проволоне и заправка для салата.
Макароны с пятью видами сыра
Существует много способов приготовить вкусные макароны: макароны с плавленым сыром чеддер, зити, макароны с творогом, паста карбонара, спагетти с плавленым сыром и многие другие. Кроме того, можно приготовить макароны с несколькими видами сыра: например, с чеддером, моцареллой, проволоне, сыром адыгейским и любым твердым сыром (мраморным, голландским, гаудой). Готовится такое блюдо довольно просто, а результат превзойдет все ваши ожидания. Приятного аппетита!
Лазанья с разными видами сыра
Если позволяет время и хочется чего-то вкусного и сытного, почему бы не приготовить лазанью с мясом и пятью видами сыра? Для этого блюда понадобятся такие ингредиенты: говяжий фарш, свиные сосиски, томатный соус, макаронины для лазаньи, моцарелла, проволоне, творог, мягкий творожной сыр (например, адыгейский) и тертый твердый сыр, а также зелень, яйца, приправы.
Холодный сэндвич с проволоне
Существует множество рецептов сэндвичей с сыром проволоне: вегетарианский сэндвич на гриле с помидорами и сыром проволоне; сэндвич с поджаренным говяжьим фаршем, салями и расплавленным сыром проволоне; сэндвич с индейкой и сыром проволоне. Если хочется быстро и сытно перекусить, попробуйте приготовить холодный сэндвич: для одного сэндвича вам понадобится два ломтика ветчины, два ломтика салями, один ломтик сыра проволоне, лук, латук, базилик, оливковое масло, красный уксус.
Горячий бутерброд с проволоне
Горячий бутерброд с сыром в духовке — что может быть проще и что может быть вкуснее? Для того чтобы приготовить вкусные горячие бутерброды, понадобятся такие ингредиенты: батон или багет, сливочное масло (чтобы смазать кусочки батона или багета), сыр (голландский, российский, чеддер, проволоне), мясные ингредиенты (колбаса, копченое мясо), овощи (кусочки помидора, огурца, сладкого перца). Например, можно приготовить горячие бутерброды с копченой индейкой и сыром проволоне — просто и вкусно!
Пицца с сыром проволоне
Пицца — итальянское блюдо, в которое добавляют самые разные виды сыра: моцареллу, чеддер, проволоне, брынзу, творог. Предлагаем вам две идеи для пиццы с сыром проволоне. Первая — вегетарианская: нарезанные тонкими ломтиками помидоры, 6–8 ломтиков проволоне, измельченный чеснок и немножко оливкового масла (чтобы сбрызнуть пиццу). Вторая — с салями и шпинатом: чтобы приготовить такую пиццу, вам понадобится 6–8 ломтиков салями, 6–8 ломтиков проволоне, приготовленный шпинат, маринованный перец.
Яичница с тремя видами сыра
Существует много способов приготовить вкусную яичницу или омлет, и один из них — это яичница с разными видами сыра. Чтобы приготовить такую яичницу, вам понадобятся ингредиенты: 2 яйца, немножко измельченного сыра чеддер, сыра проволоне и сыра сметанкового, а также овощи (по желанию). Среднее время приготовления — 10 минут. Идеальный вариант для вкусного и сытного завтрака. Приятного аппетита!
А что готовите с сыром проволоне Вы?
Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность.
Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки.
Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека
Кастрюлькины записки 104. Итальянский подарок. м-м-м-м. ))))
Всем 
Я получила очень жданную посылочку из Италии. 
. Ура!
Сыр. Сыр. Сыр. Проволоне. приехал ко мне. 
Ходила вокруг да около пару дней. 
Все думала. что бы это такое. эдакое сделать.
Вчера настроилась было. да сантехники и сосед-пьяница. 
все планы мои потоптали. причем нещадно.
В светской беседе с Амадео. пришли к выводу. «звезды все еще стоят раком».
Однако. сегодня я все-таки воплотила свою задумку.
Проволоне (итал. Provolone) — популярный твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока.
Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии) — Проволоне вальпадана, итал. Provolone valpadana.
Технология производства сначала аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают специальными ферментами, а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.
Головки сыра обычно в виде шара, груши с вертикальными перетяжками, огромной колбасы и др. Масса головки — в районе 5 кг. Корка мягкая, золотистого цвета. Сырная масса однородной слегка шелковистой консистенции, без глазков.
Выделяют следующие разновидности проволоне:
Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).
Provolone affumate — копченый сыр.
Мне достался проволоне-пиканто.
А сделала я самую обыкновенную итальянскую пасту «Норма» с проволоне и. заныканными остатками дор-блю.
Для пасты: собссна. паста. у меня это перья. (потому,как состояние «раком » продолжается. а я забыла купить спагетти. )
баклажаны, помидоры, базилик, чеснок, масло, сыр проволоне (можно заменить пармезаном или мацареллой белоруссского. происхождения) и кусочек заныканного дор-блю. (можно заменить белорусским Рокфорти — отлично стырили продукт. 
)
Поехали. Кастрюльку для пасты на плиту и. пока вода закипает на сковородку порезанные баклажаны укладываем. жарим-обжариваем. добавляем помидоры, базилик и чеснок. Жарим-тушим до готовности пасты.
готовую пасты смешиваем с содержимым сковородки и посыпаем сыром или сырами.
В оригинальном рецепте пасты «Норма» баклажаны рекомендуют обжарить во фритюре. или на гриле.
Я решила, что в моем варианте менее калорийно. .
Это вкусно. 
Проволоне оригинальный рецепт из италии
Войти
«Сырная» Италия. Formaggi Italiani.
Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:
Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асьяго/Asiago (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным,
сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.
К твердым сырам также принадлежит Бра/Bra (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра — старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.
Канестрато Пульезе/ Canestrato pugliese (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.
Грана/Grana (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.
Грана Падана/ Grana padano (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.
Пармиджано-Реджано/Parmiggiano Reggiano (DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.
Монтазио/ Montasio (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.
Пекорино/Pecorino (DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.
Пекорино Сардо/Pecorino sardo (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.
Пекорино Тоскано /Pecorino Toscano(DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).
Убриако /Ubriaco, в переводе с итальянского, означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.
Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне /Provolone и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.
Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии – Качьотта ди Урбино/ Caciotta di urbino (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.
Фонтина / Fontina (DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.
Страккино/ Stracchino – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страккино – Таледжио/ Taleggio, Квартироло/ Quartirolo и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.
Квартиролло Ломбардо/ Quartirolo lombardo (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.
Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома/ Toma. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.
К СВЕЖИМ сырам относится Крещенца/ Crescenza. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.
Робиола/Robiola также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.
Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии – Горгондзола/ Gorgonzola. Большую часть Горгондзолы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгондзолу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.
К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качокавалло/ Сaciocavallo, Моцарелла/Mozzarella , Проволоне/Provolone и Скаморца/Scamorza.
Качокавалло / Сaciocavallo (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.
Моцарелла/Mozzarella – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится
Моцарелла Аффумиката/Mozzarella affumicata. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.
Проволоне/Provolone (DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.
Скаморца/Scamorza, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.
К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит Рикотта/Ricotta. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.
Представитель ЗРЕЛОГО сыра – Маскарпоне/Mascarpone. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.
Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано/Ragusano и Фьоре Сардо/Fiore sardo,
и полумягкие Мараццано/Marazzano и Раскера/Raschera, — которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.
Читайте далее:
