Пармская ветчина рецепт

Пармская ветчина в домашних условиях. Рецепт с фото

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Это изысканный деликатес итальянской кухни, знаменитый на весь мир.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP) делается из свиного окорока и обладает сладковатым изысканным вкусом, насыщенным ароматом и низкой калорийностью.

Традиционный рецепт ветчины предполагает в своем составе только соль, никаких нитритов и специй.

Производят знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма из мяса свиней, откармливаемых особым образом — на молоке, кукурузе и фруктах.

Дома вполне можно попробовать приготовить мясной продукт, очень похожий на настоящую пармскую ветчину.

Рецепт пармской ветчины

Для приготовления пармской ветчины в домашних условиях нужно:

• окорок — 1 шт. (около 4-5 кг)
• соль — 15 кг
• деревянный ящик по размеру свиной ноги

1. Выложите соль на дно ящика, хорошо обсыпьте ею окорок. Затем засыпьте полностью.

2. Закройте ящик и придавите сверху кирпичом. Оставьте так на 3 дня.

3. Затем отряхните от соли и подвесьте окорок в темном, проветриваемом помещении как минимум на 3 месяца.

Собственно на этом процесс вяления пармской ветчины и закончен.

Подавайте этот потрясающе вкусный мясной деликатес, тонко нарезав.

Пармская ветчина в смеси для консервации

Состав смеси для консервации:

• морская соль
• коричневый тростниковый сахар
• молотый черный перец
• сушеные ягоды можжевельника
• чесночный порошок
• консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)

Как приготовить Пармскую ветчину в домашних условиях:

1. Охладите мясо на ночь в холодильнике.

2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.

Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал. Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса.

4. Достаньте мясо и повторите шаг 2. Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

5. Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

6. Выложите мясо и в теплую воду на полчаса (этим оно отмывается от соли).

7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня. Идеально подходит сушильный шкаф.

9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы.

Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических тортеллини.

Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.

Пармскую ветчину подают с винами данного региона.

LiveInternetLiveInternet

—Ссылки

—Метки

—Рубрики

• *** (3)
• 1. КУЛИНАРИЯ (1243)
• * Видео (10)
• * Книги, журналы (6)
• * Полезные советы (35)
• * Программы (2)
• * Ссылки (21)
• ** АиФ кухня. Рецепты в инфографике (2)
• 1.1.02.Sous Vide (Су-вид) (3)
• 1.2.01. Рецепты для духовки (3)
• 1.2.02. Рецепты на сковороде, во фритюре (1)
• 1.2.03. Рецепты для МУЛЬТИВАРКИ (58)
• 1.2.04. Рецепты для АЭРОГРИЛЯ (6)
• 1.2.05. Рецепты в ГОРШОЧКАХ (6)
• 1.2.06. Рецепты для СЭНДВИЧНИЦЫ (3)
• 1.2.07. Рецепты для ХЛЕБОПЕЧКИ (26)
• Диетические блюда (1)
• Кремы, соусы, заправки -несладкие (35)
• Кремы, соусы, заправки -сладкие (14)
• Напитки, коктейли, смузи (11)
• Сборники рецептов (33)
• 1.1 САЛАТЫ, ЗАКУСКИ (100)
• Закуски (1)
• Салаты (1)
• Деликатесы (81)
• 1.2 ПЕРВЫЕ БЛЮДА (22)
• Холодные супы, окрошки (3)
• Горячие супы (1)
• 1.3 МЯСО, ПТИЦА (251)
• Говядина (41)
• Свинина (94)
• Баранина (18)
• Крольчатина (4)
• Птица (72)
• Фарш (37)
• Субпродукты (37)
• 1.4 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ (2)
• Рыба (2)
• 1.5 ОВОЩИ, ГРИБЫ (55)
• 1.6 МАКАРОННЫЕ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (12)
• 1.7 КРУПЫ, БОБОВЫЕ (17)
• 1.8 МОЛОКО, ТВОРОГ, СЫР . (52)
• 1.9 ЯЙЦА (10)
• 1.10 ВЫПЕЧКА (676)
• тесто и начинки (71)
• хлеб, булки (133)
• сладкая (200)
• несладкая (94)
• наливные пироги (13)
• жареная (88)
• из слоеного теста (101)
• из теста ФИЛО (9)
• из теста ВОНТОН (2)
• из лаваша (42)
• закусочная (35)
• «без выпечки» (6)
• красивая (17)
• 1.11 ДЕСЕРТЫ (39)
• 1.12 ЗАГОТОВКИ (113)
• приправы, заправки, соусы (11)
• соленья, маринады (83)
• варенье, цукаты (23)
• 2. ШИТЬЁ (220)
• * Книги, журналы (8)
• * МК, советы (82)
• * Программы (3)
• * Ссылки (10)
• Аксесуары (цветы и проч.) (14)
• Головные уборы, сумки (37)
• Одежда (24)
• Одежда -блузки, платья. (23)
• Одежда -брюки, юбки (5)
• Одежда -кардиганы, пончо. (17)
• Пэчворк (9)
• Тапочки, варежки. (10)
• Уютный дом ( подушки, салфетки, прихватки и проч.) (15)
• 3. ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (415)
• Головные уборы (54)
• Кружева (3)
• Носки, тапочки, варежки и проч. (11)
• Одежда (95)
• Узоры -ажур (5)
• Узоры, МК (160)
• Уютный дом ( подушки, салфетки, прихватки и проч.) (2)
• Шарфы, шали, палантины (123)
• 4. ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (199)
• Головные уборы (40)
• Носки, тапочки, варежки и проч. (15)
• Одежда (18)
• Узоры -ажур (2)
• Узоры, МК (80)
• Уютный дом ( подушки, салфетки, прихватки и проч.) (14)
• Цветы и бабочки (32)
• Шарфы, шали, палантины (15)
• 5. ВЯЗАНИЕ В РАЗНЫХ ТЕХНИКАХ (88)
• * Книги, журналы (16)
• * Программы (4)
• * Ссылки (9)
• Брюггское кружево (4)
• Ирландское вязание (43)
• Крейзи вул («Crezy wool») (6)
• Румынское кружево (7)
• Фриволите (2)
• Фриформ (3)
• 6. РУКОДЕЛИЕ (331)
• * Книги, журналы (28)
• * Программы для рукоделия (9)
• * Советы (13)
• * Ссылки (16)
• Бумаготворчество (оригами, вырезание. ) (29)
• Вышивка -МК (28)
• Вышивка бисером (2)
• Вышивка крестиком (165)
• Вышивка объёмная (9)
• Квиллинг (4)
• Лепка (20)
• Макрамэ (9)
• Нетканный гобелен (2)
• Плетение из бисера (2)
• Плетение из газет (26)
• Поделки из пластиковых бутылок (3)
• Техника берлинго (обматывание нитью) (1)
• Фетр + молния (2)
• Фоамиран (3)
• Фурошики (2)
• Цветы из ткани, капрона (5)
• 7. ХУДОЖЕСТВА (121)
• * МК, книги, журналы (10)
• * Ссылки (3)
• Декупаж (20)
• Рисунки (24)
• Роспись по стеклу и пластику (24)
• Роспись по ткани (14)
• Сухое тиснение. Бумажный батик (1)
• Техника «Терра» (3)
• Трафареты, шаблоны (40)
• Энкаустика (3)
• 8. УЮТНЫЙ ДОМ (149)
• * Советы (31)
• * Ссылки (10)
• Бытовая техника (13)
• Интерьер и дизайн (39)
• Поделки-самоделки (66)
• Ремонт (10)
• МЕДИЦИНА (87)
• * Ссылки (8)
• Диета (19)
• Домашний доктор (67)
• МОЛИТВЫ. Заговоры (9)
• МУЗЫКА ДУШИ (7)
• Времена года (2)
• Релакс (2)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (24)
• Фото (4)
• ЦВЕТЫ (86)
• Видео (1)
• Фото (34)
• Цветоводство (51)
• * SOFT (64)
• fb2 (9)
• Для компьютера (19)
• Медиа (4)
• Обработка фотографий (7)
• Оформление книг, дневников (7)
• Схемы (8)
• Учебник ЛиРу (10)

—Приложения

• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
• ТВ, радио, кинотеатр-онлайнСмотреть ТВ онлайн бесплатно хорошего качества. Слушать радио онлайн бесплатно. Интересное кино разных жанров, фильмы HD, сериалы, мультфильмы!
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• Клуб компьютеризированных пенсионеровЭта группа создана для и только пенсионеров (молодые и так все знают — им с нами будет скучно ) Тем не менее хочу подчеркнуть что это не школа, а группа, где общаются и делятся знаниями и опытом

—Фотоальбом

—Поиск по дневнику

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Как сделать Пармскую ветчину дома

Воскресенье, 18 Ноября 2012 г. 18:29 + в цитатник

Пармская ветчина -это нога, вяленая на кости в течение 2 месяцев. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.

Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!

Прошутто своими руками.
Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится !
Наша «Пармская ветчина в стиле Cure», которой нужно только консервирование и приправы !

1 Охладите мясо на ночь в холодильнике.
2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

Состав:
Морская соль
Коричневый тростниковый сахар
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия). Во Франции такую ветчину делают без нитратов.

При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.

3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.
Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний – между сухим и мокрым – способами соления мяса.

4. Достаньте мясо и повторите шаг 2.
Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

5 Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

6 Выложите мясо и в теплую воду на полчаса. (Этим оно отмывается от соли).

7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.

9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси.

У нас солят из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара ( 900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.

вяленое мясо, сало, колбасы, окорок, буженина

Процитировано 4 раз
Понравилось: 1 пользователю

Прошутто: что это такое, нюансы и особенности применения в итальянской кухне

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен, потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий. Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины, относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.

Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.

Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.

Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.

Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт пасты болоньезе — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

А в этой статье расскажем секретный рецепт приготовления пасты с мидиями в сливочном соусе. Побалуйте своих близких ужином в итальянском стиле.

Хотите узнать, как приготовить пасту карбонара со сливками и беконом? Рекомендации от лучших шеф-поваров Италии найдете тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон, и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения. Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия. Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини. Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев, а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве. Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают, поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным. В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем, после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.

После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.

Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.

Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках, жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.

Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

А вы знаете, как готовиться классическое ризотто с грибами? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Хотите узнать рецепт настоящей итальянской пиццы в духовке? Особенности приготовления этого блюда читайте в нашем следующем обзоре.

В этой статье предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе. Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

20 г сливочного масла;

100 мл 20% сливок;

чайная ложка песто;

Приготовление:

На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.

В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.

Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

20 штук свежих стручков спаржи;

4 ломтика итальянской ветчины;

4 чайные ложки оливкового масла;

60 г сыра пармезана;

столовая ложка чабреца;

молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.

Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.

Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.

В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Прошутто поместите на тарелки, посыпьте чабрецом, по вкусу посолите и поперчите.

Как приготовить пасту

Фаршированные кальмары

Подготовьте следующее:

4 кальмара;

4 столовые ложки оливкового масла;

1 головка репчатого лука;

зелень, соль, перец – по вкусу.

Готовится блюдо следующим образом:

Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.

Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.

Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Как делают пармскую ветчину

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где «идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков» и где «дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно», получится сделать самую лучшую в мире ветчину?

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком.
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока.

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле — микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.

3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский «Ювентус»! Но я отвлекаюсь.

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

9. . и подвешивают

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку

14. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев.

18. . все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят «свои» ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как «пармская ветчина».

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка .
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью «Parma».
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и . употреблять в пищу)

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины — с дыней и под прохладное Ламбруско.

Готовим Пармскую ветчину — деликатес для гурманов в закладки 6

Изысканные блюда разных кухонь мира понравятся не только гурманам, то и всем тем, кто просто любит получать гастрономическое удовольствие от еды. И приятные впечатления абсолютно точно оставит изысканная пармская ветчина. Выясните, что это за деликатес, и как его можно использовать.

Что это такое?

Что же представляет собой пармская ветчина? Это итальянский деликатес, одна из разновидностей прошутто – сыровяленая ветчина, которая готовится из свиного окорока, натёртого солью и выдержанного до нужной структуры. Производится такой продукт в провинции Италии с названием Парма, в честь которой и получила официальное наименование ветчина.

Деликатес отличается особыми характеристиками: мягким, сладковатым и пряным вкусом, приятным едва уловимым ароматом вяленого мяса, тонкими жировыми прослойками, бледно-розовым оттенком и нежной текстурой, позволяющей нарезать ветчину тонкими эластичными пластами.

Оригинальная произведённая в Парме ветчина маркируется особым отличительным знаком: на ней ставится клеймо с изображением короны с пяти концами, являющейся символом Пармского герцогства. Деликатес позиционируется как закуска и часто подаётся с фруктами (например, дыней), но может входить в состав изысканных блюд.

К сведению! Другое популярное название – Прошутто ди Парма.

Особенности производства

История появления пармской ветчины точно неизвестна, но секреты изготовления мясных блюд были известны ещё до нашей эры грекам и римлянам. Но именно пармская ветчина появилась в одном из посёлков провинции Парма – Лангирано. На данный момент тут производится большая часть, но производство распределено и по другим регионам центральной и северной частей Италии.

Изготовление строго регламентируется: в 63-ем году прошлого века сформировался консорциум, призванный сохранить подлинность рецепта и имидж деликатеса. На данный момент разрешения на производство имеют больше 100 производителей, но все он располагаются на территории провинции.

В качестве сырья применяются свиньи нескольких пород (Дюрок, Лендранс, Уайт Лардж), причём молодые, но достигшие десятимесячного возраста и веса в 150-160 килограммов (не кастрированные кабанчики и свиноматки не подходят). Их кормят каштанами и поят сывороткой, тщательно отбирают, чтобы вкус мяса был таким, каким должен быть.

Технология включает несколько этапов:

1. Отбор свиней, проверка, забой и разделка.
2. Большие отрубленные окорока охлаждаются путём помещения в холодильные установки на сутки. Температура снижается до 0 градусов, что позволяет соблюдать гигиенические нормы и упрощать обрезку в дальнейшем.
3. Подрезка. Срезается внешний слой со шкурой и частью жировой прослойки, придаётся округлая характерная для куриных ножек форма.
4. Соление. Все окорока натираются солью и в холоде выдерживаются неделю. Далее слой соли удаляют и формируют снова, после чего оставляют заготовки на 16-18 дней.
5. Вяление. Убираются остатки соли, и сырьё вывешивается в прохладные и регулярно проветриваемые помещения. На это уходит около двух месяцев.
6. Окорока тёплой водой моют, вялят ещё три месяца.
7. Почти готовая ветчина промазывается смесью перца, сала и соли, а также приправ.
8. Вяление продолжается ещё около трёх месяцев.
9. Далее окорока проверяются и маркируются.

Как выбрать?

Настоящая пармская ветчина – деликатес, который можно приобрести далеко не везде. На целом окороке ставится клеймо – пятиконечная корона и название провинции. Если вы покупаете нарезку, то пометка делается на упаковке: тёмным цветом на золоте.

При покупке изучите упаковку, на которой должны перечисляться место производства и наименование фермы, возраст свиньи и время вяления. Чем моложе животное, тем нежнее ветчина. А чем дольше деликатес вялился, тем более плотную и упругую текстуру имеет.

Важно! Вкусная пармская ветчина должна храниться в прохладном и сухом помещении или холодильнике при максимум 15 градусах. При таких условиях сроки хранения достигают шестидесяти дней.

Можно ли деликатес приготовить самостоятельно?

Как приготовить такой изысканный итальянский деликатес как пармская ветчина, что нужно для этого? В принципе, можно получить что-то похожее на оригинал, но вкусовые качества, конечно, будут несколько отличаться. И всё же попробовать воспроизвести приготовление в домашних условиях стоит, и вот что входит в список ингредиентов:

• свиной окорок весом примерно 5 килограммов;
• 15 килограммов соли;
• по желанию специи;
• деревянный ящик размером со свиную ногу.

1. Окорок тщательным образом вымойте, срежьте кожу и лишний жир.
2. На дно ящика насыпьте толстым слоем соль, уложите на неё окорок и обильно засыпьте его сверху и с боков, чтобы покрытой была вся поверхность. Закройте заготовку доской или крышкой ящика, придавите прессом (например, кирпичом).
3. Оставьте окорок солиться в течение пяти-семи дней.
4. Далее нужно убрать остатки соли щёткой и вывесить окорок в тёмное, хорошо проветриваемое и достаточно прохладное место. Вяление продолжается минимум три месяца, но можно его продлить.

Совет! По желанию можно дополнить такой рецепт специями, смазав им окорок недели за две до завершения вяления.

Как использовать?

Из пармской ветчины можно приготовить немало блюд, и вот некоторые из них:

1. Салат с руколой, моцареллой, черри и пармской ветчиной. Руколу вымойте, разложите по тарелке, сверху можно сразу посыпать кедровые орешки по желанию. Далее режьте моцареллу не очень тонкими кружочками и помещайте на зелень. Потом нарезайте пластами ветчину и красиво выкладывайте, а сверху помещайте разрезанные на половинки помидоры черри. Заправляйте салатик оливковым маслом.
2. Очень вкусный тёплый салат получится с яйцом пашот. Помимо яйца понадобятся салат, пармская ветчина, хлебные тосты, бальзамический уксус, морская или обычная поваренная соль, масло (лучше оливковое) и молотый перец. Вскипятите в миске воду и в неё разбейте яйцо, варите на среднем огне около трёх минут до образования белкового мешочка. На сухой сковородке обжаривайте сначала ветчину, потом тосты. На тарелку выкладывайте салатные листья, потом ветчину, далее яйцо пашот. Сбрызгивайте всё бальзамическим уксусом и маслом, выкладывайте по кругу тосты, которые можно смазывать мягким козьим сыром.
3. Можно сделать итальянскую пасту. Отварите «аль денте» спагетти в подсоленной воде, выложите в тарелку, потрите сверху пармезан, уложите порезанную пластами пармскую ветчину. Можно также по желанию добавлять оливки и черри.
4. Из пармской ветчины получаются прекрасные рулетики: заворачивайте в пласты любые ингредиенты: сыр, овощи, куриное филе, фрукты. Далее можно приготовить рулеты в духовке или на сковородке с маслом, зафиксировав их зубочистками.

Если вам удастся купить или сделать самостоятельно пармскую ветчину, наслаждайтесь её вкусом и творите кулинарные шедевры с таким деликатесом!

Читайте далее: