Parmigiano reggiano dop | Vasque-Russia.ru

Parmigiano reggiano dop

Сыр пармиджано реджано

Пармиджано реджано можно назвать самым известным итальянским сыром, который лучше всего ассоциируется с продуктом Made in Italy.
Его история насчитывает девять столетий, в течение которых технология производства и ингредиенты оставались неизменными.
Известно, что первые упоминания о сыре с длительной выдержкой относятся к X-XI вв. Название пармиджано реджано фигурирует в 1351 году. Боккаччо в «Декамероне» упоминает деревушку Бенгоди, считающуюся известным гастрономическим местом. И один персонаж восклицает, что мечтает о макаронах с пармиджано.


Сыр пармиджано реджано

Пармиджано реджано в цифрах

3 500 000 головок пармиджано реджано производят ежегодно

12 месяцев – минимальная выдержка

24 месяца – самая распространенная выдержка

5 провинций – зона производства (Парма, Реджо Эмилия, Модена, небольшая часть Мантуи и Болоньи)

550 л молока – для производства одной формы пармиджано реджано

40,5 кг – вес одной формы пармиджано реджано

335 сыроваренных заводов

Пармиджано реждано ДОП – Parmigiano Reggiano DOP

Сыр пармиджано реджано является продуктом DOP, защищенным по географическому наименованию.

Его производство строго регламентировано правилами, которые позволяют получать узнаваемый сыр высокого качества.

Выпуск пармиджано реджано базируется на пяти основных пунктах:

– лимитированная зона производства

– традиционный продукт с длительной выдержкой

– строгий контроль сторонними органами

– ручная работа с минимальным использованием машин

– консорциум, который защищает и продвигает продукт

Все сыроварные предприятия входят в консорциум, который контролирует каждый процесс производства, начиная от молока и заканчивая пунктами продаж. Тем не менее, пармиджано реджано остается одним из самых поделываемых сыров.

По данным консорциума, в мире только 20% потребителей едят настоящий пармиджано реджано, остальные покупают суррогат под таким же и похожим названием (пармезан, пармиджамино и т.д.).

Как производят пармиджано реджано

Процесс производства начинается на фермах. Для пармиджано реджано можно использовать молоко 13 пород коров, из них самыми популярными являются Голштинская и Фризская. Эти породы появились в Италии после второй мировой войны и полюбились за высокую производительность. Но также выводят местные старые породы, такие как Красная реджанская и другие.
Рацион коров определяется регламентом и строго соблюдается. Рогатым поставщикам молока полагается употреблять только сено и зерно (пшено, ячмень, рожь, кукуруза). Использование силоса или продуктов животного происхождения запрещено.

Коров доят 2 раза в день – вечером и утром. Суммарно получается около 30 литров.
Молоко, прибывающее на сыроварню, проходит контроль и анализы, определяющие его качество, что является важным шагом, потому что молоко не пастеризуют.
Молоко вечерней дойки считается жирнее и богаче. Его отстаивают в емкостях для обезжиривания в течение ночи. Отделившиеся сливки идут на изготовления сливочного масла, взбитых сливок или маскарпоне. Частично обезжиренное молоко с вечерней дойки и утреннее молоко выливают в медные котлы, тщательно перемешивают и нагревают на паровой бане до 33 градусов.

Затем добавляют сычужный элемент из желудка теленка и сыворотку.
Все тщательно перемешивают и оставляют отдыхать. В это время происходит коагуляция молока, т.е. его превращения в сгусток.

После этого начинается процесс разрезания сырной массы. Он осуществляется вручную и требует больших физических затрат. Сгусток разрезают на мелкие гранулы. Если сыр предназначен для длительной выдержки (как пармиджано реджано), то их размер должен быть маленьким и составлять 2-3 мм. Затем начинается этап варки, при котором температуру повышают до 55 градусов. В это время происходит отделение сыра от сыворотки. Процесс осуществляется под чутким контролем сыровара, руки которого определяют течение данной фазы. По окончанию гранулы собираются в компактную массу на дне котла.

Сырную массу, весом 102 кг, достают из котла и делят на две части, которые ловко закручивают в льняную ткань и подвешивают.

Потом две будущие головки сыра помещают в форму и оставляют на 2-3 дня.

Важное значение имеет полоска, предоставляемая консорциумом каждому сыроварному заводу. На ней написано Parmigiano Reggiano, заводской номер и другие знаки отличия, которые позволяют полностью контролировать количество молока на входе, количество форм сыра на выходе, все остальные стадии производства и даже судьбу сыра после продажи.

Затем головку стягивают металлическим обручем и обстукивают молотком. В таком состоянии сыр остается пару дней.

Потом головки опускают в рассол с помощью специального подъемного механизма. Здесь они проводят 20 дней, во время которых теряют около 4 кг.

После этого формы пармиджано реджано отправляются в хранилище, где следует процесс выдержки.

После первого года выдержки производят проверку всех головок сыра в присутствие представителя консорциума. Для этой цели обстукивают молоточком каждую форму, чтобы по звуку обнаружить дефекты.

Какие недостатки могут быть? Сыр имеет внутренние трещины и пустоты, он станет пармиджано реджано второй категории, который едят молодым и достаточно нежным, хотя речь в любом случае идет о твердом сыре. Просто подобные образцы нет смысла выдерживать дольше, они не достигнут нужного качества. Молодой пармиджано реджано обладает приятным вкусом, его едят с легкими белыми винами, подают со спелой грушей или персиком.

Головки сыра, которые прошли контроль качества, остаются на дальнейшую выдержку, которая может длиться несколько лет.

Хранилище Latteria Agricoltori Roncocesi вмещает 16 800 головок сыра, которые высокими рядами сложены до потолка.

Сложным, но престижным считается разрезать головку пармиджано реджано вручную, используя несколько маленьких ножей. Так делали традиционно в старые времена, втыкая острые лезвия в твердый сыр и разламывая форму.

Главный сыровар Стефано производит пармиджано реджано с малых лет, сначала он помогал отцу, теперь трудится сам.

«Наша работа является сложной с технической стороны, надо иметь хорошую физическую форму, – рассказывает Стефано, ловко управляясь с огромной формой, – безусловно, профильные знания необходимы, но без практики не возможно освоить эту специальность. Только на сыроварне можно научиться обращаться с живым продуктом. Я 13 лет работаю сыроваром, но продолжаю учиться».

Типы пармиджано реджано

Выдержка 12 месяцев.
12 месяцев являются минимальной выдержкой для пармиджано реджано.

12 – 18 месяцев.
Пармиджано реджано приобретает гармоничный и деликатный вкус с тонами молока, йогурта и свежих фруктов. Его можно подавать в качестве закуски, для сопровождения игристых и белых вин, с салатом и холодными блюдами.

22-24 месяца.
Пармиджано реджано имеет рассыпчатую и гранулированную структуру, вкус сбалансированный между сладостью и пикантностью, с нотами свежих и сухих фруктов, мясного бульона. Его подают к винам со средним телом и с традиционными блюдами итальянской кухни.

30-36 месяца.
Пармиджано реджано имеет особенную рассыпчатую и гранулированную структуру. Вкус более яркий, с нотами специй, сухих фруктов и мясного бульона. Этот сыр используют для равиоли и для запеченных блюд, а также подают в конце трапезы с сухофруктами и медом.

Свыше 40 месяцев.
Пармиджано реджано с длительной выдержкой обладает пряным и пикантным вкусом. Он подходит для комплексных, структурных и медитативных вин.

Визит на сыроваренный завод Latteria Agricoltori Roncocesi организован консорциумом Parmigiano Reggiano DOP.

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Купить сыры в Сырном сомелье

Пармиджано-Реджано – сыр с историей

Сегодня мы воспользуемся возможностью прикоснуться к традициям производства сыра Пармиджано-Реджано, а также расскажем о некоторых нюансах, в которых кроются его различия со всем известным Пармезаном.

Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano) – итальянский твердый гранулированный варенный, но не прессованный сыр. Сорт назван в честь провинций, где он и производится, а именно, Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя (Ломбардия). В соответствии с итальянским законодательством, сыр имеет право называться Пармиджано-Реджано только если его производят в одной из перечисленных провинций. Сорт Пармиджано-Реджано имеет статус PDO.

«Parmigiano» переводится как «пармский». «Пармезан» – французское название, оно также используется как собирательное название как в английском, так и в русском языке. Название Пармезан используется для сыров, похожих на Пармиджано-Реджано, а такие фразы как «итальянский твердый сыр» стали использовать для того, чтобы обойти некоторые ограничения, связанные с законодательством. Ближайшим официальным родственником Пармиджано-Реджано является Грана Падано.

Пармиджано-Реджано производят из сырого коровьего молока. Цельное утреннее молоко смешивают с обезжиренным вечернем, которое оставляют на ночь в больших неглубоких емкостях для того, чтобы сливки отделились естественным способом. В результате получается частично обезжиренная смесь. Затем молоко закачивается в обшитые медью бочки (медь нагревается и остывает быстрее). Следующим этапом добавляют сыворотку, а температуру повышают до 33-35°C. В нагретое молоко добавляют сычужный фермент и оставляют свертываться в течение 10-12 минут. Затем творожную массу механически разрезают на мелкие кусочки (каждый размером с рисовое зернышко). После этого температуру повышают до 55°С под тщательным контролем сыродела. Творожную массу настаивают в течение 45-60 минут. Уплотнившийся творог сначала собирают, а потом разделяют на две части. В на этом этапе каждая порция творожной массы, которая впоследствии превратиться в сыр, весит около 45 кг. Остатками сыворотки из бочки обычно кормили свиней, из которых делали прошутто (итал. Prosciutto di Parma) – пармскую ветчину. Сараи для этих животных, как правило, ставили всего в нескольких метрах от сырных цехов.

Сыр помещают в круглые емкости из нержавеющей стали, которые сдавливаются по бокам специальными скобами. Благодаря этому головки сыра сохраняют свою форму. Через день-два скобы ослабляют, при помощи специальной ленты по всей поверхности продавливают несколько раз название Пармиджано-Реджано, номер завода и дату изготовления, а затем металлическую форму опять туго сдавливают скобами. Оттески закрепляются на сырной корочке приблизительно за день, после этого головки погружают в соляные ванны на 20-25 дней. Потом их переносят в помещения, где они будут вызревать в течении 12 месяцев. Каждая головка сыра уютно располагается на деревянной полке. Такие комнаты могут вмещать до 24 полок, на каждой из которых можно разместить по 90 головок (около 4 000 головок сыра в каждом проходе). Каждую головку и полку под ней чистят вручную или с помощью робота каждые 7 дней. Сыр также постоянно переворачивают.

Когда период вызревания заканчивается, представитель Консорциума Пармиджано-Реджано тщательнейшим образом проверяет каждую головку в отдельности. Сыр проходит проверку профессионального сортировщика, который может пользоваться всего двумя инструментами – небольшим молотком и собственным ухом. Если головку ударить в некоторых точках, то можно выявить нежелательные трещины и пустоты внутри нее. На корочку сыра, прошедшего проверку качества, термически наносят клеймо с логотипом Консорциума. В свою очередь на сыр, который проверку не прошел, тоже наносят специальные знаки. Таким образом потребитель будет проинформирован о том, что этот сыр не соответствует на 100% качеству Пармиджано-Реджано. Однако чаще всего в таких случаях на корочку не наносят вообще никаких знаков.

Гурманы считают Пармиджано-Реджано великолепным «столовым сыром», который подходит не только для натирания. В регионе Эмилия-Романья Пармезан часто подают с грушами и грецкими орехами на десерт. Многие считают, что идеальный срок вызревания Пармезана составляет 24-30 месяцев, когда он еще мягкий, но уже становится рассыпчатым с мельчайшими хрустящими частичками кристаллизованной соли. В таком сыре сохраняется богатый и сложный вкус.

Традиционно коров кормят только свежими травами или сеном, чтобы получить молоко для Пармиджано. Допускается добавление лишь натуральной закваски и сычужного фермента.

Единственной допустимой добавкой является соль, которую сыр впитывает в течении 20 дней из специального раствора, содержащего средиземноморскую соль. Продукт вызревает приблизительно два года. Сыр производится ежедневно и отражает всю изменчивость природы. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус, богатый умами со слегка шероховатой текстурой. Пармезан более низкого сорта может слегка горчить.

Диаметр средней головки Пармиджано-Реджано составляет около 18-24 см, высота – 40-45 см, а весит около 38 кг.

Сыр любят натирать для пасты, часто добавляют в суп или ризотто, а также просто едят отдельно с бальзамическим уксусом. Без этого ингредиента невозможно приготовить такие соусы как альфредо и песто.

Самые твердые ломтики и кусочки также добавляют в супы (благодаря чему блюдо приобретает более тонкий вкус) или даже медленно пережевывают, пока сыр не станет мягким. Итальянские матери кормили не одно поколение детей Пармезаном. Они считали, что он чрезвычайно богат кальцием, который необходим для зубов и костей.

Существует оригинальный способ использования целой головки Пармиджано – в качестве блюда для подачи. В особых случаях, когда нужно накормить несколько десятков гостей (кулинарные ярмарки, банкеты, большие вечеринки и т.д.), весь сыр из головки удаляют так, что остаются абсолютно пустые корки. Потом их заполняют горячий пастой и подают на стол.

По легенде Пармиджано-Реджано изобрели еще в Средневековье в Биббьяно (провинция Реджо-Эмилия). Вскоре его стали производить в областях Парма и Модена. Согласно историческим сведениям, уже в XIII-XIV веках производство Пармиджано мало чем отличалось от современного. Это дает основания полагать, что этот сыр появился значительно раньше.

Пармиджано удостоился чести быть упомянутым в произведении Боккаччо (1348 год). В Декамероне описывается дивное место, где «есть гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне, а затем сбрасывают вниз, где за них разворачивается настоящая борьба …».

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года, Сэмюэл Пипс «спрятал в земле Пармезан, вино и еще кое-какие припасы, чтобы их уберечь».

В своих мемуарах Джакомо Казанова писал, что называть сыр Пармезаном было в его время (середина XVIII века) неправильно, так как его производили в городе Лоди, а не Парма. Такое мнение, вероятнее всего, основано на том, что сыр Грана очень сильно похож на Пармиджано, а Грана Падано как раз производится в области Лоди.

«Пармиджано» – это название торговой марки. В Италии осуществляется строгий контроль за производством и продажей сыра Пармиджано-Реджано с клеймом Консорциума, созданным постановлением правительства. Существуют строгие критерии, которым каждая головка сыра должна соответствовать на всех этапах. Контроль за производством Пармиджано-Реджано становится все более тщательным, а в 1955 году название продукта стало сертифицированным (которое отличается от названия торговой марки).

Таким образом, в Европейском Союзе, Пармиджано-Реджано имеет сертификат, гарантирующий географическое происхождение. С юридической точки зрения название относится к сырам категории DOP, т.е. производится только на ограниченной территории в Северной Италии. За пределами Европы, в первую очередь в Соединенных Штатах, делают очень похожий сыр, который вполне законно можно продавать под общим названием Пармезан. Если такие сыры импортируются в Европу, обязательным условием будет поменять название, например, на «Pamesello Italiano».

Кампания Европейского Союза против использования охраняемых названий продуктов питания в конечном счете может привести к тому, что во всем мире любые сыры, сделанные за пределами указанной области производства Пармиджано-Реджано, вообще перестанут называться Пармезаном.

В сыре Пармиджано присутствует множество органических соединений, таких как альдегиды и бутираты, которые создают целый букет ароматов. Комбинация масляной и изовалериановой кислот иногда используется для воссоздания ароматов.

Пармиджано также особенно богат глутаминовой кислотой (в 100 г сыра содержится 1.2 г глутаминовой кислоты). Благодаря этому Пармезан – второй по содержанию этого вещества натуральный продукт после Рокфора. Вкус Пармиджано с ярко выраженным умами как раз и объясняется высоким содержанием глутаминовой кислоты.

Сыр Пармезан (Пармиджано-Реджано)

Пармезан (фр. parmesan, ориг. название Пармиджано-Реджано, на итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский долго созревающий твердый сыр с ломкой текстурой и неровным, крошащимся при нарезании, срезом. Имеет нежный вкус с пикантным послевкусием. Пармиджано заслуженно называют «королем сыров».

Важная информация:

  • жирность Пармезана — 32 %
  • калорийность Пармезана — 292 кКал

Сыр очень популярен и имеет много имитаций. Известны российский, украинский, белорусский, литовский и даже китайский пармезан. А австралийская версия даже удостоена в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названий «Пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыров, изготовленных за пределами региона. Настоящий Parmigiano-Reggiano имеет знак качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищенное по происхождению).

История сыра Пармиджано-Реджано

Свое название сыр получил по наименованию двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. А слово «Пармезан» — это более распространенный французский вариант названия. А вот Казанова, который хотел в старости написать трактат о сортах сыра, считал настоящей родиной этого сыра не Парму, а Лоди.

Изобретение оригинального рецепта приписывают монахам-бенедиктинцам, которым был нужен долго хранящийся сыр, что в итоге и стало причиной его популярности.

О пармезане в Италии стало известно с XIII века. В «Декамероне» сказано об удивительном месте «Живи-лакомо»:

«есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…»

Многие биографы Мольера рассказывали, что писатель, будучи в возрасте, употреблял в пищу практически один пармезан.

С.Т. Аксаков утверждал, что большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь:

«Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны.»

В романе Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил нашедших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана.

На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Этот способ кредитования начал применяться с 50-х годов 20 века, чтобы помочь сыроделам избежать финансовых затруднений в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano.

В 2004 году было известно 512 производителей пармезана. Но 4 года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, изготовленный на севере Италии.

Производство Пармезана

Молоко и сам сыр производятся в итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По).

Коровы питаются только одним видом травы и доятся исключительно вручную. Продукт делается из молока обязательно двух отдельных доек.

Процесс производства каждый год начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. Затем сыр оставляют для созревания на срок от 12 до 36 месяцев, и, чем старше сыр, тем глубже ощущается его неповторимый аромат с нотками лесного ореха.

Сначала сыр выдерживается в специальных формах в течение года, затем проводится проверка. Если внутри формы скапливается воздух или консистенция получается не достаточно однородная, то сыр клеймится специальными знаками. В продажу он все же поступает, но под другим именем.

Пармезан, получивший одобрение сыроделов, выдерживают еще как минимум год, после чего он помечается знаком качества DOP — выжженным клеймом на корке сыра. Кроме этого, вся оболочка маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Это делается, когда пармезан еще мягкий, в первый вечер приготовления формы (головки).

Для получения 1 кг сыра, требуется 16 литров молока (для одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи» музыкальным способом — ударяют по сыру серебряными молоточками. Не прошедший проверку сыр перетирается и продается уже в таком виде.

Купить пармезан можно уже расфасованный, так как целая головка весит 38-40 килограммов.

Польза Пармезана

Состав Пармезана богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного натурального концентрированного белка, в составе которого есть все незаменимые аминокислоты.

Богатый витаминный комплекс и наличие жизненно важных минеральных веществ также доказывают пользу сыра пармезан для организма человека. Бутириловая кислота в составе сыра способствует расщеплению жирных кислот.

Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармиджано своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей.

Пармиджано-Реджано включен также в рацион космонавтов Международной космической станции.

В какие блюда идет Пармезан

Пармезан употребляется, как самостоятельное блюдо, или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, во время еды к нему предлагается бальзамический уксус. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этот изысканный сыр не получится нарезать ломтиками обычным ножом. Он отламывается кусочками неправильной формы с помощью специального маленького ножичка с острым концом и округлой ручкой.

В тертом виде он добавляется в различные овощные салаты и во все виды пасты и ризотто. Также сыр можно запекать, посыпая им горячие овощные и мясные блюда, получится аппетитная корочка.

В некоторых кулинарных книгах даже описан такой прием, как «a la parmesane». Еще можно добавить сыр в панировку для мяса и рыбы.

К блюдам с сыром пармезан подают красные и белые вина.

Настоящий сыр этого сорта хранится в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке еще дольше.

Пармиджано Реджано против Грана Падано: чем отличаются два самых известных итальянских сыра DOP?

Сможете ли Вы отличить вкус пармезана от Грана Падано? Вряд ли, самый обычный человек редко чувствует различия, дегустируя “вслепую” эти известные итальянские сыры. Это не значит, однако, что их и вовсе нет, что видно и по ценам за “этто” (100 грамм) ценного молочного продукта. Желаете узнать, чем же отличаются Пармиджано и Грана и научиться понимать в них разницу? Тогда читайте этот материал!

Давайте поговорим откровенно: несмотря на то, что многие считают “королем” итальянских сыров Пармезан или Пармиджано Реджано, заводы-производители Грана Падано на протяжении многих лет выпускают непревзойденно высококачественный продукт и заслужили уважение и высокую оценку со стороны даже самых требовательных аматоров, предпочитающих благородного соперника. Если говорить о рядовых итальянцах, сегодня на их столах присутствуют оба сыры, ставшие практически взаимозаменяемыми.

В самом деле, если обратить внимание на статистику, Грана Падано даже вытеснил более дорогой пармезан, в настоящее время занимая львиную долю рынка: около 60% против 36% гомологичного соперника (в большей степени, именно потому, что он дешевле).

Однако, оставим в стороне разговоры о ценах. Поговорим о вкусах этих сыров и их основных характеристиках и выясним, действительно ли Пармиджано Реджано и Грана Падано достойны того, чтобы находиться на одной и той же ступени пьедестала почета или, возможно, мы должны признать, что правы те, кто не смыслят жизни исключительно без пармезана, избегая Грана Падано.

Общие характеристики

Оба сыра – твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы – кальций, фосфор и калий.

Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.

Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин – 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек – всего 20 грамм.

Различия

Отличие номер 1 – зона производства.

Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.

Эта область, как, вероятно, все вы знаете – регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья.

Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

Молоко и коровы

Породистые коровы, которые дают молоко для производства Пармиджано, питаются исключительно травой, выращенной в сыродельных областях: это прописано в кодексе производства.

Коровы, которых доят для производства Грана, могут спокойно скушать гамбургер из Мак Дональдса (шутка, конечно, но за их питанием, на самом деле, не следят довольно строго).

Процесс производства

Здесь заключаются самые весомые различия.

Пармезан, по сути, производится только один раз в день из молока, собранного предыдущим вечером, полуобезжиренного, с добавлением цельного свежего молока утреннего надоя.

Грана Падано, вместо этого, производят дважды в день из свежего молока. Процентное содержание молочного жира, в Грана Падано составляет 2,7% – в Пармезане показатель составляет 2%.

Закваска

Для изготовления сыра Пармезан используется исключительно сычужный животный фермент, в то время как для изготовления Грана можно также использовать растительный сычужный фермент или бактериальную закваску. Очевидно, что вегетарианцы и веганы потребляют только Грана Падано, хотя они немного озадачены использованием бактериального сырья.

Консерванты

И тут прибывают настоящие различия, с “камнем в огород” производителей Грана Падано.

В производстве пармезана, на самом деле, не допускается использование каких-либо консервантов, в то время как в Грана они содержатся. Как правило, в производстве Грана используют лизоцим, присутствующий в тканях животных.

Процесс созревания

Долгое созревание пармезана – значимый “плюс” по сравнению с Грана – можно при желании обратить в “минус”. Если вы любите утонченный и мягкий вкус, вам по душе больше придется Грана, зреющий менее долго.

Грана Падано готов уже через 9 месяцев, в то время как процесс созревания Пармиджано длится, как минимум, 12 месяцев. Кроме того, существует и “люксовый” Пармиджано, созревающий даже 36 месяцев, в то время как самый лучший Грано может выдерживаться максимум 24 месяца.

Период созревания сыра влияет на его вкус, более или менее выраженный: конечный продукт имеет более резкий и выраженный вкус в одном случае и более тонкий и маслянистый в другом.

Производственные мощности

Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки.

В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.

Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).

Как мы уже упоминали выше, пармезан производят на сычужном животном ферменте из молока благородных коров, которых кормят исключительно травой по расписанию. Однако, сколько людей – столько вкусов. С твердыми сырами случается то же, что и со стейками: есть те, кто любит полусырое мясо, и есть те, кто начинают кривить лицо при виде сочащейся крови.

Таким образом, есть те, кто предпочитают благородный вкус, более фруктовый и насыщенный, Пармиджано Реджано, но есть и те, кто боготворят более тонкий и мягкий вкус Грана Падано.

Однако, будем откровенны, если вы не слишком разбираетесь в сырах и не являетесь супер чувствительным человеком, вряд ли вы сможете распознать, что же вам дают на пробу: Пармезан или Грана, как впрочем и мы:)

Гиды, трансфер и шоппинг

Источник: Портал “Италия по-русски”

Сыр Грана Падано – младший брат Пармиджано Реджано

Как тяжело жить в тени знаменитого родственника, не понаслышке знает Грана Падано (Grana Padano) – твёрдый итальянский сыр и по совместительству младший брат Пармиджано Реджано. Многие люди часто путают его с пармезаном, некоторые считают, что это низкокачественный аналог, а кто-то и вовсе о нём ни разу не слышал. Да, не король, но всё же этот сыр заслуживает достойного внимания!

Как родился и жил

История гласит, что родился грана падано в сельской местности у реки По (Po) около 1000 года. В то время не было такого изобилия пищи, как в наши дни. Ни один продукт, полученный на ферме, не тратился впустую. В связи с развитием животноводства, остро встал вопрос об использовании молока, не использованного в течение дня. Свежий сыр быстро портился, поэтому возникла идея получения твёрдого сыра, которая позже приобрела большую популярность.

Как полагают, массовое производство грана началось в 1135 году на монастырской территории в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Поэтому монастыри можно по праву считать первыми масштабными сыроварнями.

Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его зернистую текстуру (grana – зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», дошедшее до наших дней.

Есть данные, что самый древний грана падано родом из Лоди (Lodi), но наряду с ним упоминаются Милан (Milano), Парма (Parma), Пьяченца (Piacenza), Мантуя (Mantova).

Со временем этот продукт стали считать очень ценным, в связи с чем его популярность стремительно росла. Так, например, есть запись о том, как в 1504 году Изабелла д’Эсте, поделившись им со своим отцом и братом (лордами Феррара), сказала: «По половине сыра каждому из вас, потому что его ценность важнее его количества!»

Грана был востребован до такой степени, что в 1525 году надзиратель одной из ферм сетовал на то, как трудно получить «восемь кусков хорошего трёхлетнего сыра», которые пообещали королю Испании.

Последующие три века не внесли никаких изменений в технологию его изготовления. Лишь после 1837 года были созданы первые научно-исследовательские институты по сыроварению. Глобальные изменения в производстве произошли 1 июня 1951 года, когда было подписано соглашение, устанавливающее чёткие правила производства и качественные характеристики сыра.

Именно после этого появились два отдельных сорта Грана Лодиджано (Grana Lodigiano), ставший позже Грана Падано, и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). 30 октября 1955 года указом президента республики были определены «методы производства, особенности и области изготовления сыра».

В 1996 году грана падано получил статус сыра с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Как делают

Правила изготовления грана падано не менялись почти тысячу лет. Изготавливают его во многих провинциях 5-ти регионов Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Пьемонт (Piemonte), Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige), Венето (Veneto).

К молоку для сыра предъявляются особые требования, но, стоит заметить, что не такие строгие, как для пармезана. В питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства. Для изготовления грана берут частично обезжиренное молоко не более чем от 2-х доек.

Процесс сыроварения происходит в медных или изнутри покрытых медью котлах, по форме напоминающих перевернутый колокол объёмом 1000 л. Из одного чана в итоге получат две головы сыра, которые мастера называют «близнецами».

Молоко нагревают до 31-33 градусов, добавляют сыворотку-стартер, оставшуюся от сыроварения предыдущего дня, и сычужный фермент, полученный от телят, и оставляют для свёртывания на 45-60 минут. Далее сырный сгусток разрезают и, перемешивая, продолжают нагрев до 53-56 градусов. Творожные частицы оседают на дно котла в течение примерно 70 минут.

После этого операторы, используя деревянные лопаты и ткань, называемую «schiavino» (в переводе с итальянского означает «раб»), поднимают сгусток из чана и разделяют на две равные части. Каждую половину заворачивают в льняное полотенце.

Новый сыр помещают в формы из дерева, сейчас также применяют тефлоновые, и крепко прижимают тяжёлым диском из такого же материала. Примерно через 12 часов между сыром и стенкой формы вставляют пластины, имеющие маркировку: четырёхлистный клевер, серийный номер, код провинции, месяц производства и пунктирные ромбики (символ грана падано), распределённые по всей поверхности. Затем добавляют прослойку казеина, которая станет частью сырной корочки.

По истечении 24 часов сыр помещают в стальную, перфорированную, слегка выпуклую форму, которая и придаст ему окончательный вид уже через пару дней.

Теперь грана готов к посолу, его помещают в солёную воду на 16-25 дней (время зависит от размера, формы и уровня соления). После высушивания в специальных комнатах начинается процесс созревания, который длится от 9 до 24 месяцев. Он проходит в помещениях, оснащенных правильной вентиляцией и системами контроля температуры и влажности. Весь этот период сыр протирается и переворачивается каждые 15 дней. Такие операции, ранее выполнявшиеся вручную, сегодня полностью роботизированы.

По окончании всего процесса качество сыра определяют с помощью специальных инструментов (небольшой молоток, игла и зонд) в присутствии экспертов Консорциума. Головы, обладающие необходимыми параметрами, получают клеймо «Грана Падано», без которого сыр не считается подлинным и не может продаваться под этим именем.

Одна голова сыра обязательно должна иметь вес от 24 до 40 кг. На производство 1 кг грана падано уходит около 15 л молока.

В прошлом сыр различали по качеству в зависимости от сезона изготовления:

  1. «Vernengo» произведён с декабря по март;
  2. «Di testa» сварен с апреля по июнь (считался лучшим);
  3. «Tardivo o terzolo» октябрьско-ноябрьский продукт.

Такое разделение основывалось на качестве корма, получаемого коровами в разные месяцы. Сейчас это отличие преодолено, так как животные в основном питаются однородным заготовленным сеном. Таким образом, мы круглогодично имеем равномерно качественный Грана Падано.

Как его едят и хранят

Грана Падано без сомнения почётный гость на любом столе и в любом виде, будь то тёртые хлопья или ломтики размером на один укус, вторые блюда или даже десерты. Он обладает пряным, умеренно солёным вкусом с выраженными ореховыми нотами. Выступает компонентом, как традиционных итальянских блюд, так и недавно придуманных рецептов.

Сыр подчёркивает вкус любого яства из макарон, усиливает вкус мяса в холодном или горячем виде. Натёртый грана удивительно преобразит аромат запеченной рыбы или тушёных овощей.

На прилавках можно встретить Грана Падано в 3-х степенях зрелости:

  • 9-16 месяцев – сыр имеет зернистую консистенцию, бледно-молочный цвет и нежный вкус. Он отлично сочетается с фруктовыми охлаждёнными белыми винами;
  • 16-месячный сыр – структура более зернистая, сладость менее ощутима, вкус становится острее и выразительнее. Этот вариант подходит к молодым красным винам с длительным послевкусием;
  • Более 20 месяцев или «Riserva» – относительно молодая разновидность, рассчитанная на настоящих гурманов. Консистенция очень хрупкая, цвет бледно-жёлтый, вкус максимально полный, терпкий, пикантный. Его выбирают как аперитив к винам со сладким, бархатистым вкусом, большим количеством дубильных веществ и высоким содержанием алкоголя. Например, сладкие десертные вина типа Пассито (Passito). Отлично сочетается с любыми орехами и фруктами (виноград, инжир).

Не лишним будет сказать, что грана падано восхитительно преобразит любое блюдо, в котором необходим твёрдый сыр. О том, чем отличается грано падано от пармезана вы можете прочитать в нашей статье «Пармезан – король сырного мира».

Рецепт угощения сырные «леденцы»

Поделимся с вами рецептом оригинального угощения. Всё, что нужно это:

  • Грана падано 240 г;
  • Очищенные фисташки 70 г;
  • Паприка 20 г;
  • Очищенные семена тыквы 70 г.

Натрите сыр, нарежьте фисташки и семена тыквы. На бумаге для выпечки сформируйте три плоских круга (диаметром примерно 10 см) из сыра, сверху посыпьте оставшимися ингредиентами и запекайте в микроволновой печи на максимальной мощности минуту, предварительно положив в центр каждого круга деревянную шпажку. Дайте остыть и подавайте необычные «леденцы» в качестве аперитива, обращая при этом внимание на восторженные лица гостей.

Лучший способ хранения Грана Падано – максимально холодное место в холодильнике. Если вы не успели использовать весь сыр, то стоит положить его в вакуумный контейнер или плотно обернуть целлофаном, чтобы избежать контакта с влажным воздухом.

В принципе, срок его хранения при правильных условиях не ограничен, так как, из-за длительной выдержки, содержание влаги в нём таково, что у патогенных бактерий нет возможности для развития.

Калорийность и польза

Грана падано имеет уникальные питательные характеристики благодаря использованию натурального, качественного сырья и долгому времени созревания. Калорийность 100 г сыра 384 кКал, в которых содержатся:

  • Белки 33 г;
  • Жиры 28 г;
  • Углеводы 0 г;
  • Холестерин 140 мг;
  • Кальций 1165 мг;
  • Фосфор 692 мг;
  • Натрия хлорид 1,6 г;
  • Калий 120 мг;
  • Магний 63 мг;
  • Цинк 11 мг;
  • Железо 140 мкг;
  • Медь 500 мкг;
  • Селен 12 мкг;
  • Йод 35,5 мкг.

Благодаря длительному созреванию грана падано богат видоизменёнными белками, которые легко перевариваются и быстро всасываются. Он также содержит свободные аминокислоты, стимулирующие активность пищеварительных ферментов. Этот факт делает сыр незаменимым продуктом для спортсменов, детей (в качестве первого сырного прикорма) и беременных женщин.

Минералы, входящие в его состав, очень ценны для здоровья костей, мышц, зубов, что крайне необходимо для людей в возрасте.

Около 40% от содержащихся в сыре жиров являются ненасыщенными. Эти соединения поддерживают здоровье сердца и сосудов, участвуют в синтезе многих гормонов, обеспечивают защиту от воспалительных процессов, являются фундаментом здорового состояния кожи и волос.

Содержание кальция всего лишь в 50 г сыра таково, что покрывает 60% дневной нормы взрослого человека, 50% ДН пожилых людей, 43% ДН подростков и беременных женщин. Этот минерал играет важную роль в процессах сокращения мышц, клеточной проницаемости из целостности костей.

Кроме того, грана падано даёт организму:

  • Фосфор, отвечающий за здоровье зубов;
  • Йод, являющийся важным компонент нормального функционирования щитовидной железы;
  • Медь и цинк, предотвращающие старение клеток и поддерживающие мышцы в тонусе;
  • Селен, нормализующий работу иммунной и сердечно-сосудистой системы;
  • Магний, катализирующий работу некоторых ферментов, регулирующих обмен веществ;
  • В сыре содержатся 8 витаминов (А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е), поступление которых в организм происходит только с пищей. Этот набор отвечает за правильную работу почти всех систем человека.

Благодаря своей уникальной пищевой ценности, грана падано соответствует всем требованиям сбалансированного ежедневного рациона.

Цена за кг в России и в Италии

Российским потребителями вряд ли можно встретить на прилавках хотя бы подделку грана падано. Обходя местные супермаркеты, мы познакомились с «Пармезатто», «Пармезиньо», «Пармаджио» и другим вариациями на тему «Пармезан», но ни одного аналога грана.

Интернет же, напротив, пестрит предложениями подлинного итальянского сыра категории DOP по цене от 1700 до 3500 за кг (большинство интернет-магазинов предлагает стоимость в районе 2200 рублей).

Но, конечно, чтобы отведать достоверно оригинальный Грана Падано, вам просто нужно поехать в Италию. Несмотря на замечательное качество, его цена сильно отличается от стоимости пармезана. В итальянских магазинах вы сможете приобрести его за 6,5-17 Евро за кг, в зависимости от возраста.

Вот и всё, что вы могли бы узнать о грана падано. Надеемся, вы заметили, что, не являясь королём, он максимально близок к своему знаменитому брату. Живите с любовью, не бойтесь пробовать новое, путешествуйте с оптимизмом и помните: «Копейка рубль бережёт, а Грана Падано – пятьсот!»

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector