Осеннее французское меню
11 блюд, которые едят осенью все француженки
ELLE собрал самые популярные осенние блюда жительниц Парижа и Прованса
1. Треска, ЗАПЕЧЕННАЯ в меде
Смешайте молоко с соевым соусом и медом. Выложите в получившийся маринад треску и оставьте на несколько часов. Треску выньте из маринада, обсушите на салфетке. Нарежьте на 4 порционных куска и выложите их на противень вместе с картофелем. Сбрызните соком лимона, оливковым маслом, присыпьте розовым перцем, рубленым чили по желанию. Поставьте в разогретую до 240 °С духовку на 14–15 минут.
2. Паста с помидорами и рикоттой
Тонко нарежьте 4 зубчика чеснока, перец и лук, затем разрежьте помидоры на 4-6 частей. Насыпьте чеснок в большую сковороду с антипригарным покрытием, поставьте ее на средний огонь, добавьте оливковое масло. Жарьте, пока чеснок слегка не подрумянится, затем положите в сковороду лук, перец и жарьте еще 2-3 минуты. Затем добавьте помидоры и готовьте 10 минут. Добавьте в сковороду сваренные спагетти и подавайте, нарезав в блюдо рикотту.
3. Салат табуле
Сварите булгур, затем мелко нарежьте к нему огурцы, томаты, петрушку, мяту, кинзу и перец. Подавайте, сбрызнув дрессингом из оливкового масла, лимонного сока и морской соли.
4. тыква, фаршированная грибами
Разрежьте тыкву на две части и уберите мякоть. Нафаршируйте ее рисом или киноа, жаренными лисичками с луком. Запекайте при температуре 190 °С под фольгой около 50 минут. Перед подачей за 10 минут смените режим запекания на гриль, чтобы тыква красиво подрумянилась.
5. Курица, ЗАПЕЧЕННАЯ в лимонах
Обмажьте куриную тушку сливочным маслом, солью, перцем и розмарином. Внутрь положите 3-4 зубчика чеснока и 2-3 дольки лимона. Полейте сверху тушку оливковым маслом и запекайте под фольгой при температуре 180 °С 1 час. Подрумяньте курицу в режиме гриль в течение 10 минут перед подачей.
6. Рататуй
Нарежьте кабачки, баклажаны и томаты кружками. Измельчите в блендере перец, лук, чеснок и добавьте к смеси оливковое масло. Полейте нарезанные овощи соусом и запекайте 45 минут в духовке, нагретой до 200 °С.
7. БЕф бургиньон
Обжарьте кусочки говядины до румяной корочки, затем в этом же масле — морковь, лук и шампиньоны. Положите мясо и овощи в жаропрочную посуду, залейте красным вином, томатной пастой и чесноком. Поставьте в разогретую до 190°C духовку и запекайте под крышкой (или фольгой) 2-2,5 часа. Подавайте с пюре или рататуем.
8. Салат из ЗАПЕЧЕННОГО перца
Запеките перцы в духовке, затем снимите с них кожуру, нарежьте на длинные слайсы и подавайте в качестве салата. Смешайте с оливками, кинзой, маслом и бальзамическим уксусом.
9. Дорадо с травами
Нафаршируйте дорадо розмарином, лимонным соком, солью и перцем. Поместите в форму, уложив с томатами, красным луком, чесноком и лимонами. Запекайте 20 минут при 190°C и подавайте к сухому белому вину.
10. Гратен из картофеля
700 грамм картофеля очистить, тщательно вымыть и порезать тонкими пластинами 3-4 мм. 500 мл сливок влить в кастрюлю, отправить туда же порезанный чеснок, 1 чайную ложку мускатного ореха, соль и черный молотый перец по вкусу (1-2 щепотки). Довести до кипения и снять с огня. Форму для запекания промазать сливочным маслом. Для любителей пикантного вкуса к маслу можно добавить дольку толченого чеснока. Картофель аккуратно выкладывать слоями или по принципу рыбьей чешуи, поливая соусом из сливок. Выложить весь картофель и залить его сливками. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 35-45 минут. Затем 150 граммов твердого сыра натереть на мелкой терке и посыпать сверху, а затем поставить еще на 5-10 минут в духовку, при температуре 200°С, для получения золотистой корочки.
11. Куриный паштет
Печень промыть холодной водой и очистить от жилок. Если попадается печень с зеленым мешочком или такого же цвета пятном, безжалостно выкинуть в ведро: желчь — враг паштета. Промытое переложить в миску, залить молоком и оставить на час: оно вытянет из продукта все, что накопила вредного курица за свою недолгую жизнь. Лук нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде на среднем огне растительное масло, добавить треть сливочного. Загрузить лук. Обжарить до мягкости. Печень промыть от молока. Добавить к луку. Обжаривать минут двадцать-тридцать на среднем огне, регулярно помешивая. Затем убавить огонь и влить сливки: они должны практически полностью покрыть содержимое сковороды. Выпарить сливки наполовину — на это уйдет минут пятнадцать. Только после этого посолить и поперчить. Выключить огонь и дать остыть. Перемолоть луково-печеночно-сливочную смесь в блендере, добавив оставшееся сливочное масло. Переложить паштет в удобную емкость — лучше всего в глиняный горшок — и оставить в холодильнике на ночь.
7 ресторанов Москвы с лучшим осенним меню
Осень – пора сбора урожая. И пока большинство городских жителей продолжает нежиться под лучиками заморского солнца, шеф-повара ресторанов вовсю готовят осеннее меню, чтобы удивить гостей новыми вкусовыми сочетаниями и создать теплую атмосферу даже в самый пасмурный день.
Gayane’s
По-домашнему уютный армянский ресторан Gayane’s в этом сезоне побалует гостей действительно необычным осенним меню. Здесь обещают, что сентябрь – будет бесконечно сладким месяцем, «сладким, как варенье». Начало осени – самое подходящее время, чтобы насладиться непривычным для северной части России армянским домашним лакомством. Секрет этой сладости не только в спелых фруктах, которые получили свой насыщенный вкус благодаря теплым лучам южного солнца, но и в особом способе приготовления – правильное варенье нужно готовить на открытом огне, медленно помешивая ложкой и подкидывая дрова в очаг. Только тогда оно будет обладать насыщенным древесным ароматом. Традиционные лакомства из айвы, белой черешни, инжира, грецкого ореха, абрикоса, кизила и шелковицы составят гастрономический дуэт с авторской чайной картой, купаж которой был составлен владелицей ресторана Гаяне Бреиовой. В его основе знакомая каждому жителю гор смесь чабреца, базилика и черного чая, с первого глотка очаровывающая своим терпким вкусом с освежающей кислинкой.
Адрес: Москва, 2-й Смоленский пер., 1/4
Телефон: 8 (499) 795-11-60
Сайт: gayanes.ru
AQ Kitchen
В ресторане Адриана Кетгласа самое главное место отведено кухне – даже в интерьере именно она стала центром композиции за счет своего ярко-красного цвета. Творческая натура Адриана с узнаваемым авторским почерком прослеживается в каждом блюде, заставляя гостей по-новому взглянуть на привычную европейскую кухню, приправленную хорошей порцией будоражащих восточных специй. В осеннем сезоне Адриан готов удивить вновь. На кухне AQ Kitchen ждут своего часа 4 новых блюда: нежнейший тартар из тунца с консоме из ароматного горного чабера и сочных томатов заставит гостя остановить на себе взгляд. Ребристое седло барашка с маринованным баклажаном и пряной арабской приправой рас-эль-ханут пробудит гастрономические фантазии. А мягкая вырезка вола с гратеном из необычайного сочетания картофеля, трюфеля и шпината с устричными грибами сможет удивить даже самого взыскательного гурмана. Напоследок не отказывайте себе в удовольствии попробовать шоколадный фондан с освежающим мороженым из мятного пряника.
Адрес: Москва, ул. Б. Грузинская ул., 69
Телефон: 8 (499) 393-32-24
Сайт: aq.kitchen
Madame Wong
Осенние обновления в этом ресторане связаны с гастрономическими путешествиями Дмитрия Зотова. Традиции южно-китайской кухни, бережно собранные шеф-поваром и привезенные в холодную Москву, как нельзя кстати подошли к паназиатскому ресторану Madame Wong. Теперь в новом меню можно найти легкий салат с хрустящей уткой и кешью, а также классические пельмени родом с острова Хайнань с диковинным и одновременно манящим сочетанием вкусов шпината, яиц и трюфеля. Тем не менее, новинки не лишены авторского стиля. Так, в разделе закусок вы найдете веганский тартар из авокадо и киноа, утопающий в необычном черничном соусе и карпаччо из говядины с пикантным трюфельным соусом понзу, а в популярных блюдах – мраморную говядину Black Angus с обжаренными брокколи, кукурузой и классическим азиатским соусом вафу.
Адрес: Москва, Лесная ул., 7
Телефон: 8 (495) 280-15-66
Сайт: madamewong.ru
Brasserie МОСТ
Во французской брассери, расположившейся на исторической улице Кузнецкий Мост, этой осенью грядет настоящая французская революция с сугубо гастрономическим акцентом! Коренной француз, уроженец Бордо, повар в пятом поколении Жан-Люк Молль, полгода назад занявший должность шеф-повара Brasserie МОСТ, активно готовится к осеннему сезону и удивит гостей ресторана обновлением сразу нескольких разделов из меню. Одно из центральных мест он отдает десертам, вдохновение для которых Жан-Люк берет из вековых традиций французского кондитерского искусства. Например, «Прекрасная Елена» Огюста Эскофье – короля поваров, который прописал основы кулинарного мастерства.
Остальные позиции напротив, наполнены нотками авторского футуризма. Для их создания Жан-Люк собирал вкусовые сочетания в своих путешествиях, ориентируясь на личные предпочтения. Так, до сих пор фаворитом гостей остается безе «Павлова» со сладкой короной из карамели. К тому же, в пылу революционных страстей меню пополнится и классическими блюдами, образующими силуэт французской кухни – говядина по-бургундски Беф Бургиньон и мидии в чесночно-сливочном соусе из провинции Онис.
Адрес: Москва, ул. Кузнецкий Мост, 6/3
Телефон: 8 (495) 660-07-06
Сайт: brasseriemost.ru
BUONO
Этот ресторан может без труда вскружить голову, и не только потому, что он находится на вершине гостинцы «Украина» (Radisson Royal). В этом сезоне знаменитый дуэт шеф-поваров Кристиана Лоренцини и метродотеля-мастера фламбэ Франческо Пистаккио превратился в трио – к «итальянской семье» присоединился пиццайоло Джузеппе Пелузо, прямиком из родины итальянской пиццы ─ Неаполя. Поэтому теперь в BUONO всех посетителей ждут авторские новинки, которые готовятся на особом тесте, сделанном по неаполитанским стандартам. Уже в начале сентября гостям будут предложены необычные пиццы от Джузеппе : «Пармиджано баклажано», которая повторяет великолепный вкус знаменитого итальянского блюда, «Океания» с копченым лососем, нежной рикоттой и моцареллой – способна унести ваши мысли подальше от городской суеты, и, наконец, фирменная «Джузеппе», в которой пиццайоло в третьем поколении соединил пикантный вкус анчоусов со сливочной страчателлой.
Адрес: Москва, Кутузовский проспект, 2/1
Телефон: 8 (495) 229-83-08
Сайт: ginza.ru/msk/restaurant/buono
Винный базар
Пока одни шеф-повара путешествовали в азиатских странах, другие колесили по родным сердцу Провансу и Каталонии. Действительно, где еще, если не в этих регионах искать вдохновение, ведь даже воздух в них заряжен особым гастрономическим ароматом. Но, судя по позициям в меню, Илья Лустин нашел свою кулинарную музу на просторах Пятой Республики – новинки получились по-провански легкими и сохраняющими фигуру точеной, как ножку хрустального бокала. Большое количество зеленых салатов с нежным сыром бри и тонкими слайсами пармы, козьим сыром и сашими из лосося дополняются оригинальным рецептом мидий с неожиданным тайским соусом том-ям и другими соблазнительными рыбными блюдами. Но «Винный базар» не был бы собой, если бы не подобрал под каждую новинку гармоничную винную пару.
Адрес: Москва, Петровский б-р, 15с1
Телефон: 8 (495) 699-18-60
Сайт: vinniybazar.ru
Кондитерская «Кафе Пушкинъ»
Осень в Кондитерской «Кафе Пушкинъ» пройдет в своеобразном авангардном стиле – сочетание ярких вкусов и геометрически правильных форм стало знаком нового меню, в котором собрали все самые невероятные шоколадные десерты. Кроме разнообразия шоколадных конфет и горького трюфеля, скрывающего в себе сладкую начинку из пряной вишни и карамели, в кондитерской каждый месяц будет появляться по одной новой сладости. Так, в сентябре гости могут продегустировать авторский «Захер», с шоколадным ганашем и подкупающим спелым абрикосом, а уже в октябре его заменит закрытый шоколадными пластинками «Шварцвальд» с пуншем и вишневым желе. Каждым из этих десертов можно насладиться как в самом здании с атмосферой французского дворца в стиле рококо времен Людовика XV, так и заказать доставку в новом интернет-магазине Кондитерской «Кафе Пушкинъ».
Адрес: Тверской бульвар, 26/5
Телефон: 8 (495) 604-42-80
Сайт: sweetpushkin.ru
Александр Иванов (@Alexmay0590), ресторанный обозреватель, основатель самого большого гастрономического блога в Москве и Санкт-Петербурге с аудиторией, насчитывающей более, чем 200 000 подписчиков.
32 немыслимо вкусных блюда французской кухни
13. Круассан — тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.
14. Риет — соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.
15. «Кней де броше» — это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.
16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.
17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» — рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.
18. Рататуй — единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.
19. Киш — несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей — лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.
20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.
21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.
22. «Бёф бургиньон» — блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.
23. «Тарт татен» — не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.
24. «Бланкет де во» — телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.
25. Утка — частое явление во французской кухне. «Конфи» — утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.
26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика — «масло и сахар».
27. «Кассуле» — нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.
28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.
29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции — Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального — не очень гуманного — откорма этих уток и гусей ведется много споров.
30. «Мадлен» — французское изысканное бисквитное печенье в форме морского гребешка.
31. «Сокка» — это такой блин из нутовой муки и оливкового масла, блюдо родом из Ниццы. Обычно посыпают черным перцем и едят руками.
32. «Тарт фламбе» — хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.
Дорогие читатели!
Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на нашу страницу в Facebook и канал в Telegram.
Сезонные предложения. Гид по ресторанам
Осеннее меню в ресторанах Киева включающее самые вкусные и полезные блюда приготовленные из сезонных продуктов
Сезонные предложения. Гид по ресторанам
В осенние месяцы появляется много сезонных продуктов, с которыми вдоволь хочется поэкспериментировать, создавая новые интересные блюда. Вашему вниманию – десерты из нежнейшей тыквы, пикантные овощные салаты, разнообразные крем-супы и еще много чего интересного. Мы уже сняли пробу с обновленного вкусного и полезного осеннего меню. Советуем и вам сделать то же самое!
Итальянский ресторан Trattoria No 5, ул. Драгомирова 8
Помимо основного меню, ресторан Trattoria No 5 раз в сезон запускает фирменную la gazzetta – дополнительное меню, куда входят сезонные предложения, пожелания постоянных гостей и блюда, которые уже успели полюбиться посетителям.
Из осенних блюд тут можно попробовать крем-суп из тыквы, нежных сливок (по желанию гостя сливки не добавляются) и поджаренных тыквенных семечек. Большая порция этого ароматного супа обойдется вам всего в 38 грн. Попробуйте вкусный, легкий, осенний салат с грушей, орешками и сыром горгонзола от шеф-повара (95 грн). А также традиционное итальянское блюдо – груша в вине, которую тут подают в винном соусе с фруктами и шариком ванильного мороженого (по очень приятной цене в 65 грн).
Ресторан Bassano, ул. Красноармейская, 100
В ресторане Bassano приход осени всегда большая радость. Наследуя итальянские традиции, здесь чтят сезонные продукты и превращают их в изысканные блюда. В сентябре в Bassano начался фестиваль тыквы. Специальное меню, разработанное шеф-поваром ресторана, состоит из пяти блюд с этой осенней ягодой. Это – нежный, слегка сладковатый крем-суп из тыквы в сочетании с лососевой икрой и маслянистыми кедровыми орешками (90 грн), микс салатов с тыквой, брезаолой и помидорами черри (155 грн), ризотто с тыквой и козьим сыром (200 грн), медальоны из телятины с тыквенным пюре (210 грн) и сибас с тыквой и сельдереем (210 грн).
Ресторан Citronelle, ул. Богдана Хмельницкого, 23
Ресторан Citronelle запустил новое осеннее меню, вдохновением для создания которого послужила поездка в живописные регионы южной Франции. Тепло, ароматы и лучшие гастрономические рецепты, которыми так богата французская кухня, теперь можно ощутить в киевском ресторане Citronelle, попробовав фуа-гра с яблоком и кальвадосом по-нормандски (370 грн), стейк из атлантического тунца с оливковым ризотто (320 грн), шукрут по-эльзасски с баварскими колбасками и копченой ветчиной (158 грн), а также рыбный суп Bourride Tropezienne (360 грн).
Ресторан SANPAOLO, Музейный переулок, 4
Ресторан SANPAOLO приглашает вас попробовать изысканные блюда из нового меню! Вы сможете насладиться черным ризотто с морепродуктами по цене 242 грн или черным лососем с луком порей и паровым рисом за 295 грн. Вкусовые сочетания и красивая подача этих необычных блюд точно не оставит вас равнодушными.
Ресторан In Mood Cafe’ & Restaurant, ул. Нижний Вал, 19
Ресторан ливанской кухни In Mood Cafe’ & Restaurant достойно подготовился к осени, предложив своим гостям нежнейший крем-суп из грибов, стоимостью 45 грн. Правильное сочетание сливок, шампиньонов, тертого пармезана и свежей зелени поднимет настроение и улучшит ваше самочувствие. А что еще нужно для приятного завершения дождливого осеннего дня?
Ресторан быстрого питания Wokkery, ул. Большая Васильковская, 57/3
-s-razlichnimi-nachinkami_compressed20161005.jpg)
Ресторан Wokkery встретил осень новым меню, в состав которого вошли вкусные и хрустящие гедзе (маленькие японские пельмени) с различными начинками. В ассортименте есть гедзе с курицей, креветками, говядиной и свининой. В зависимости от начинки, цена за порцию этих румяных пельменей варьируется от 48 до 58 грн.
Ресторан «Маячок», ул. Лютнева, 58а
Из осенних новинок ресторан «Маячок» предлагает своим гостям попробовать карпаччо из норвежского лосося с лимонным соусом и сыром пармезан. Нежные и мягкие тончайшие слайсы лосося подаются с рукколой и лимоном по цене 297 грн.
Бар «Літпаб Крапка Кома», ул. Антоновича, 14
«Літпаб Крапка Кома» порадует своих гостей необычным сезонным салатом, в состав которого входят овощи, зелень, семечки, заправка из домашнего масла и настойки на карпатских травах. Стоимость этого вегетарианского салата составляет всего 38 грн.
Ресторан «Караван», Кловский спуск, 10
Осенние продукты дарят новые идеи и сочетания для приготовления интересных блюд. В рамках обновленного меню ресторан «Караван» предлагает попробовать своим гостям томленую баранину с пряным соусом, киноа и запеченой тыквой по цене 182 грн. Блюдо, в котором выражена любовь шеф-повара этого ресторана к прекрасным продуктам, подаренным осенью.
Ресторан Café L’étage, ул. Шота Руставели, 16а
1-го октября Café L’étage запустил новое осеннее меню, изобилующее свежими сезонными продуктами и яркими красками. Среди самых популярных блюд заведения числится салат с языком, грибами, яйцом пашот и помидорами черри (65 грн), камбала с цуккини, морковью и луком (95 грн) и зеленый салат с маринованной телятиной sous-vide, моцареллой и имбирным соусом (69 грн).
Ресторан Samogon Bar, ул. Набережно-Крещатицкая, 25
Есть такие блюда, которые максимально отвечают погоде и осеннему настроению. Что может быть вкуснее горячего нежного и ароматного тыквенного крем-супа в дождливую осеннюю погоду? В Samogon Bar его подают по цене 76 грн.
Ресторан «Шинок», бул. Лесі Українки, 28в
Из специальных предложений осеннего сезона ресторан «Шинок» предлагает своим гостям попробовать вырезку с черной смородиной и запеченной тыквой. Помимо этого тут действует специальное тыквенное меню, среди блюд которого почитатели этого яркого и полезного продукта найдут много всего интересного.
Ирландский паб Golden Gate, ул. Золотоворотская, 15
В специальное осеннее меню под названием Golden Autumn вошел легкий салат со свеклой и йогуртовой заправкой (69 грн), кролик, томленый в сливочном соусе (195 грн) и судак с овощным тартаром (155 грн). Из сладких блюд в осенний период в Golden Gate подают аппетитный тыквенный чизкейк (69 грн), сэндвичи с грушей и сыром, либо с дыней, смородиной и сыром (55 грн).
Траттории Zucca, ул. Павловская, 26/41
Традиционное для осеннего меню блюдо – пикантный тыквенный крем-суп – появился в обновленном меню итальянско траттории Zucca. В его состав входит лук, чеснок, тыква, обжаренная в оливковом масле, и шафран.
Порадуйте себя и своих близких вкусными, яркими и полезными новинками ресторанов на основе сезонных продуктов! Вы будете удивлены тем, насколько разнообразными и неожиданными могут быть блюда из привычных тыквы, грибов или брокколи. Когда банальные на первый взгляд продукты стараниями шеф-поваров превращаются в настоящий праздник изысканности и вкуса. Не пропустите этот момент, ведь осень не такая уж и долгая!
Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android
Что попробовать во Франции
Французская кухня давно стала эталоном в мире кулинарного искусства. Со времен Первой республики (1792) и последовавшей далее эпохи наполеоновских войн она распространилась по всей Европе.
Классические французские блюда – это своего рода азбука для каждого уважающего себя повара. Умение их правильно приготовить равносильно отличному окончанию престижной кулинарной школы. А для гурманов лучшие блюда французской кухни – это подлинный праздник души и желудка.
Нисуаз (Salade niçoise)
Главная особенность большинства французских салатов из свежих овощей – особая заправка vinaigrette на базе оливкового масла, дижонской горчицы, свежей зелени (укроп или кервель), каперсов и других приправ. К привычному для многих винегрету она не имеет никакого отношения.
Классический пример популярного во Франции салата – salade niçoise. В его состав обязательно входят свежий/ консервированный тунец и/ или анчоусы, свежие томаты и сваренные вкрутую яйца. В качестве дополнения могут выступать картофель, лук, чеснок, маслины и другие ингредиенты. Они художественно раскладываются в красивой посуде, чтобы салат можно было «есть и глазами», как говорят в таких случаях сами французы. В качестве заправки используется та самая vinaigrette.
Добавить в нисуаз картофель и зеленую фасоль первым предложил великий шеф месье Эскофье, живший на рубеже XIX-XX веков. По мнению многих кулинаров того времени, он совершил кощунство.
Нисуаз – кулинарная гордость Прованса, а своим названием он обязан прекрасному средиземноморскому курорту – Ницца. Многие известные шефы (Джейми Оливер, Гордон Рамзи и другие) могут похвастать авторскими версиями салата с добавлением нестандартных ингредиентов. Хотя, по мнению экс-мэра курортного города Жака Медесена, автора известной книги о кухне Ниццы, в оригинальном нисуазе не должно быть ни картофеля, ни вареных овощей и риса, ни зеленой фасоли.
Стоимость порции салата в ресторанах Франции составляет в среднем 9-12 €.
Гребешки Сен-Жак (Coquilles Saint-Jacques)
К числу традиционных французских блюд принадлежит сразу целый ряд аппетитных закусок. Все они объединены под говорящим названием «антре» («вход») и предназначены для того, чтобы раздразнить аппетит.
Что можно попробовать во Франции из такой легкой еды? Пожалуй, стоит поближе познакомиться с изысканными дарами моря, среди которых одно из первых мест занимают знаменитые гребешки Сен-Жак. Их обычно запекают в оригинальном соусе под сыром и приносят к столу в особых порционных формах или в морских раковинах.
Другие способы приготовления гребешков не менее интересны: их можно попробовать сырыми (карпаччо), тушеными в пиве, сидре или кальвадосе, жареными на гриле, а также в супах, ризотто и соте. Еще один роскошный вариант – муслин (паштет) из свежих или замороженных гребешков, любимая закуска президента Франции Франсуа Миттерана.
Порция coquilles Saint-Jacques в ресторанах Парижа стоит порядка 15-25 €.
Луковый суп (Soupe à l’oignon)
История появления этого национального блюда во Франции овеяна многочисленными легендами. Одна из них приписывает создание супа самому Людовику XV. Как это часто бывает со многими известными рецептами, луковый суп был сварен королем не от хорошей жизни. Просто на тот момент в охотничьем доме не оказалось никаких других продуктов, кроме лука, соли и масла.
Современные вариации soupe à l’oignon готовятся на базе бульона: мясного или овощного. Характерный насыщенный вкус и аромат достигаются долгим пассерованием лука (нередко в сухом белом или красном вине).
Как такового, канонического рецепта во Франции не существует, зато есть несколько распространенных правил. Например, обычно soupe à l’oignon готовят небольшими порциями, а подают в той же посуде, в которой варили (чаще всего, в керамических горшочках). Готовый луковый суп посыпают тертым сыром, иногда добавляют гренки.
Чтобы попробовать «творение королевских рук» в Париже, нужно заплатить порядка 9-12 €.
Еще один невероятно знаменитый французский суп – марсельский буйабес (bouillabaisse), который готовят из разных видов рыбы и морепродуктов.
Беф Бургиньон (Bœuf bourguignon)
Мясные блюда французской кухни составляют ее львиную долю. Многие из них готовятся в вине, как, например, знаменитая говядина по-бургундски. Это тот случай, когда еда была позаимствована «с крестьянского стола» и стала всемирно известной.
Bœuf bourguignon – это говядина, предварительно обжаренная и затем тушеная в красном вине вместе с грибами, овощами и мясным бульоном. Фирменный ингредиент беф бургиньон – bouquet garni – букет душистых трав и пряностей, завернутых в лук-порей или лавровые листья. Часто bœuf bourguignon подают прямо в горшочках, в которых готовилось блюдо, и едят с хрустящим багетом, макая его в густой соус.
О рецепте говядины по-бургундски впервые заговорили лишь в XIX веке, но с тех пор он стал невероятно популярным и в самой Франции, и за ее пределами. Поэтому возможность попробовать беф бургиньон, оказавшись в Париже, – это большая удача. В парижских ресторанах оно стоит порядка 20 €.
Кассуле (Cassoulet)
В путешествии по югу Франции: историческим областям Лангедок и Руссильон – непременно нужно попробовать кассуле, местное густое и наваристое рагу. Рождение этого рецепта в Средние века, как это часто бывает в кулинарии, стало случайностью, вызванной необходимостью выдержать осаду врага и приготовить для защитников города питательную и сытную еду.
Основа блюда – крупная белая фасоль, которую долго вымачивают, затем отваривают и тушат с овощами, мясом и пряностями. Во Франции существует 3 вида кассуле, так называемая «Троица»:
- Le Cassoulet de Castelnaudary – со свининой, свиными шкурками и мясом гуся;
- Le Cassoulet de Carcassonne – с бараниной, уткой или сезонной дичью, например, куропаткой;
- Le Cassoulet de Toulouse – с бараниной, свиным жиром, утиным и гусиным мясом, и тулузскими колбасками.
Можно рискнуть и попробовать рыбное кассуле (с соленой треской), но оно встречается гораздо реже.
Начиная с 1966 года, во Франции по стандарту для приготовления Cassoulet нужно использовать 70% фасоли и 30% мяса.
Кассуле традиционно готовят в дровяной печи в широкой глиняной посуде cassolette. Предполагают, что она и дала свое название популярному французскому блюду. Подают рагу обычно в глиняных тарелках или прямо в горшочках, в которых его и тушили. Фирменная особенность лангедокского деликатеса – золотистая корочка, за время приготовления ее прокалывают и смешивают с рагу до 8 раз.
Во Франции кассуле продается в магазинах в консервированном виде, это удачный вариант оригинального гастрономического подарка (3-8 €, 840 г). В Париже знаменитое рагу можно попробовать в среднем за 12-20 €. Главное, не забыть заказать к нему бокал хорошего красного вина, а еще лучше – не один.
Наварин (Navarin)
Классический французский наварин готовят из ягненка или барашка вместе с овощами: луком, репой (турнепсом), морковью, картофелем, чесноком. Происхождение названия этого рагу и по сей день остается загадкой. То ли нужно сказать «спасибо» маленьким репкам (фр. navet), то ли победе союзников в Наваринской бухте в 1827 году и последовавшему за этим освобождению Греции – викторию знатно отпраздновали в каюте командующего французской эскадры как раз сочным бараньим рагу.
Так или иначе, оказаться во Франции и не попробовать наварин – кажется, невозможно. Хотя в стране его едят фактически круглый год, все же это блюдо считается весенним. Его вкус становится намного интереснее с молодыми овощами, которые появляются на рынках ближе к Пасхе, в конце марта. Есть наварин лучше всего с хрустящим мягким хлебом.
Рататуй (Ratatouille)
Хотя рататуй считается традиционной кулинарной «фишкой» Прованса, он уже давно стал излюбленным пунктом меню во многих, даже самых модных парижских ресторанах. То, что раньше готовили себе поесть простые крестьяне, сегодня мечтает попробовать каждый, кто оказался во Франции.
Рататуй – по сути, это не что иное, как овощное рагу. Обычно в него кладут помидоры и перец, лук и чеснок, кабачки и баклажаны. Нарезают овощи кружочками, спиралями, ломтиками. Приправляют солью, перцем, а в прованском рецепте обязательно фигурируют фирменные травы: базилик, мята, розмарин.
Это прекрасный гарнир к мясу и рыбе, его можно есть горячим и холодным, а также сочетать с омлетом, салатами и свежим хлебом.
Гратен дофинуа (Gratin dauphinois)
Одно из самых вкусных картофельных блюд в мире, настоящая классика французской кухни – все это по праву можно сказать про Gratin dauphinois. Родиной рецепта называют регион Дофине – именно здесь, предположительно в конце XVIII века, впервые на столах был замечен этот вкуснейший гарнир.
Современный вариант Gratin dauphinois – это тонко нарезанные ломтики картофеля, запеченные в молоке и/ или сливках. Рецептов во Франции на сегодняшний день существует просто невероятно много – так что в ход могут идти яйца, тертый сыр и другие ингредиенты. Из приправ чаще всего используют измельченные зубчики чеснока и мускатный орех.
Как правило, во Франции картофель дофинуа входит в общую стоимость основного мясного блюда. Если его заказывать отдельно, то цена составит приблизительно 5 €.
Похожее блюдо из картофеля – тартифлет (Tartiflette), классическая запеканка с беконом или копченой грудинкой, сыром Реблошон, луком и сливками. Она особенно популярна в Верхней Савойе.
Утка конфи (Confit de canard)
Появление конфи в кулинарных книгах Франции стало ответом на необходимость в длительном хранении мяса, которую в стародавние времена остро ощущали в Гаскони. Выход был найден благодаря одному нехитрому приему: утиные ножки томили вместе со специями, распределяли по банкам и помещали в погреба. Выделяемый в процессе приготовления жир служил для мяса натуральным консервантом, и потом такой продукт можно было использовать для приготовления рагу и другой еды.
Конфи – это именно способ приготовления: деликатное томление мяса в собственном жире при низкой температуре.
Современную утку конфи сначала маринуют с чесноком, травами и солью, а затем неспешно готовят, добиваясь исключительной сочности, нежности и мягкости мяса. То, насколько это вкусно, можно понять из одной лишь французской поговорке: «Ради хорошего конфи гасконец может встать на колени». И, возможно, это действительно так!
Во Франции утиное конфи подают с салатом, картофелем дофинуа, свежим хлебом и бокалом хорошего Бордо. Попробовать изысканное блюдо в Париже можно за 15-25 €. А на полках супермаркетов вы без труда найдете консервы Confit de canard (6-15 € примерно за 700 г).
Торт «Опера» (Gâteau opéra)
Классический парижский десерт – прямоугольный бисквитный торт «Опера» с кофейно-шоколадной начинкой. По мнению некоторых гурманов, попробовать его стоит хотя бы для того, чтобы узнать истинный вкус Франции.
Первенство в создании торта приписывает себе кондитерская Dalloyau в Париже. По крайней мере, она действительно сыграла решающую роль в популяризации десерта. Супруга местного кондитера, попробовав лакомство, заявила, что оно напоминает ей Дворец Гарнье – Парижскую оперу. Именно под этим названием торт и стал известен в городе.
Главная изюминка десерта – в сочетании ингредиентов: несколько миндальных бисквитных коржей, шоколадный ганаш, кофейный сироп, темная шоколадная глазурь (иногда добавляют ром или коньяк). Венчает Gâteau opéra узнаваемая надпись L’Opera и легкие вкрапления пищевого золота.
В парижских кондитерских торт обычно продают порционными кусочками, как пирожные. Один кусочек стоит 5-7 €.
Чтобы перечислить все знаковые и популярные французские рецепты, наверное, не хватит и дня. Но можно попробовать составить список «самых-самых», без которых немыслим ни один français voyage:
- Лионский салат (Salade Lyonnaise) с яйцами-пашот;
- Блинчики «Креп Сюзетт» (Crêpes Suzette) – с апельсиновым соусом;
- Киш Лорен (Quiche Lorraine) – пирог из песочного теста с сыром и/или беконом;
- Тарт фламбе (Tarte flambée) – плоский открытый пирог с сыром и другими начинками;
- Бланкет из телятины (Blanquette de veau) – рагу в белом соусе, часто с грибами;
- Тартар (Tartare de bœuf и Steak tartare) – из сырой мелко порубленной говядины либо фарша;
- Говяжий стейк на кости (La côte de boeuf);
- Утиная грудка (Le magret de canard);
- Улитки (Escargots) и устрицы (Huîtres);
- Лягушачьи лапки (Cuisses de grenouille) – приготовленные во фритюре.
Список изысканных кулинарных шедевров Франции можно продолжать и продолжать. Но гораздо лучше – хотя бы раз их попробовать!
Читайте далее:
