Нино грациано шеф повар

«Уважение к еде – уважение к людям», – интервью с Нино Грациано

Нино Грациано – обладатель двух звёзд Michelin, шеф-повар московского ресторана «Семифреддо» и La Bottega Siciliana

Как началась Ваша карьера?

В 15 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это был выбор моего отца. Когда я был маленьким, он работал военным поваром и всегда говорил мне, что это хорошая работа.

Насколько мне известно, Вы также много учились и работали во Франции?

Верно, а потом я летом работал в Палермо и Римини, затем в Швейцарии. Потом опять Франция, после неё в очередной раз Италия, где я открыл собственный ресторан.

Как получилось, что Вы оказались в Москве?

Это долгая история… Как я говорил, я открыл свой ресторан «Мулинаццо» в Палермо, получил две мишленовские звезды, вошёл в двадцатку лучших шеф-поваров Италии… А потом меня пригласили в Москву, и после долгих переговоров я стал бренд-шефом ресторана «Семифреддо-Мулинаццо». Уже 12 лет мы работаем вместе.

Давайте поговорим о Москве. Можете ли Вы сказать, что у россиян развился вкус за это время?

Конечно, благодаря моей работе и тому, что они стали часто ездить в Италию. В этом большая заслуга Посольства Италии и её Консульств, открытых в разных городах страны. Я слышал, что за последнее время количество итальянских виз, выданных россиянам, значительно выросло: если раньше выдавалось 100 000 виз, то сейчас речь идёт о миллионе. Больше поездок в Италию – больше знаний об итальянской кухне. Очевидно, что эти две вещи идут рука об руку.

Получается, что Москва тоже изменилась как город?

Да, 12 лет назад в ресторан приходили люди с охраной, вооруженной калашниковыми. Раньше Москва была небезопасной. Сейчас такого больше нет. Водитель, и всё, иногда телохранитель. Пришло чувство безопасности.

Что Вы думаете о русской зиме?

Когда меня спрашивают журналисты или знакомые сицилийцы, как можно работать в таком холоде, я обычно отвечаю, что на кухне всегда одинаковая температура.

Сан-Вито-ло-Капо © Eddy Galeotti / Shutterstock.com

Поговорим об Италии, а точнее, о Сицилии. Вы родились около Палермо. Какое у Вас любимое место в этом великолепном городе?

Сразу скажу, что мой любимый город на Сицилии, — это Сан-Вито-ло-Капо. Если я живу в Италии, предпочитаю свой родной городок, который называется Болоньетта. А самый красивый пляж находится именно в Сан-Вито-ло-Капо. Палермо – красивый город, это наша история. Но я больше люблю природу: море, пляж и солнце. Если вы хотите увидеть нечто необычное – стоит побывать на острове Лампедуза. Он находится между Африкой и Италией. Я служил здесь в ВВС, при аэродроме. Остров поразительный. Думаю, многие русские знают и другие острова недалеко от Мессины: Эолийские, Липари, Панарею. Там очень красивая природа.

А куда бы Вы посоветовали съездить в отпуск в Италии?

Русским я бы посоветовал съездить в Лигурию. В городке Вентимилья на границе с Францией я с женой открыл свой ресторан в 1980 году. Отсюда рукой подать до Лигурийских Альп и Пьемонта. Получается, что в радиусе 30-40 километров вы найдёте: море, реку, горы, где можно кататься на лыжах, Францию, Монако с его казино. Климат отличный, никогда не бывает слишком жарко или холодно. И здесь можно не только отдыхать, но и жить постоянно.

Панорама города Вентимилья в Лигурии / Shutterstock.com

Зимой я часто езжу в Валь-Гардену. До чего же красиво в области между Ортизеи и Санта-Кристина!

Когда-то богатые итальянские промышленники предпочитали проводить зиму между Бордигерой и Санремо. Считается, что самая комфортная температура в Италии в городке Оспедалетти.

Что бы Вы посоветовали российским туристам, которые собираются посетить Италию?

Любите жизнь, как это делаем мы. Заглядывайте в рестораны без звёзд в небольших городках. Очень рекомендую заведения типа «агротуризм»: часто такие траттории столетиями управляются одной семьёй… Там понимаешь, что такое настоящая Италия, где можно отлично поесть всего за 20 евро. Может, этот совет подходит не для всех, но я так считаю. Это лучший способ прикоснуться к истории старой Италии.

Нино грациано шеф повар

Нино Грациано родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Лозанне и Милане, 15 лет проработал во Франции. В 1980 году вернулся на Сицилию, а в 1989-м открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002-м заведение получило две звезды «Мишлен» и победило в номинации «Обед года» Ассоциации лучших ресторанов Италии. В начале 2004 года Нино приехал в московский ресторан Semifreddo, чтобы поднять кухню заведения на новую высоту, да так и остался работать в России.

— Как началась ваша карьера шефа?

— В 14 лет я поступил в школу гостиничного хозяйства. Это было решением моего отца, который работал военным поваром и хотел, чтобы я пошел по его стопам. В следующем году будет 50 лет, как я работаю на кухне. Во время учебы в школе я работал в ресторанах в Палермо и Римини, а закончив ее, отправился в Швейцарию, в Лозанну. Почему именно туда? Не знаю толком, я был молод и мне это показалось очень интересным. Наша школа каждый год выпускала много молодых поваров, а рестораны присылали запросы на персонал. Мой учитель сказал, что есть приглашение в Лозанну, и я немедленно согласился. Мне казалось, что Швейцария — это рай на земле: много гор, озер и деревьев.

— Кого из шефов вы считаете своим учителем?

— После пяти лет работы на кухне я оказался во Франции, в Страсбурге, в одном из мишленовских ресторанов шефа Жоржа Шмидта. И именно работа там сформировала меня как шефа. Наблюдая за ним, за его виртуозными манипуляциями на кухне, я понял, что хочу быть таким, как он, хочу быть настоящим шефом. Я полюбил свою работу всем сердцем и душой.

— А как получилось, что вы в результате оказались в Москве и работаете здесь уже 15 лет?

— Это долгая история. Я много лет осваивал тонкости кулинарного искусства во Франции. Именно там я вместе с друзьями открыл свой первый ресторан Papiermuehle («Бумажная фабрика»). Там же я встретил мою будущую жену, дочь владельцев бизнеса Сабин Боур, и вместе мы создали ресторан в Вентимилье на побережье Лигурийского моря, рядом с границей. В 1980 году мы вернулись на Сицилию и в 1988 году открыли Il Mulinazzo. В 2002 году, пройдя строгие проверки качества, наш ресторан победил в номинации «Обед года» и, самое главное, получил две звезды «Мишлен».

И вот в 2004 году меня пригласили в Москву владельцы ресторана Semifreddo, чтобы я помог им поставить кухню. Точнее, сначала они пригласили меня на ужин в Москве, и я готовил для гостей классические сицилийские блюда. А потом год спустя Игорь Витошинский позвонил мне и сказал: «Нино, нам нужен супершеф для ресторана. Что ты про это думаешь?» — «Парни, вы мне очень нравитесь, но я супер-звезда и у меня две звезды «Мишлен», — ответил я. — Кроме того, у меня три собственных ресторана на Сицилии. Невозможно! Но давайте прилетайте — поговорим. » Они прилетели, и мы договорились, что я дам им своего су-шефа и буду на неделю раз в два месяца прилетать, контролировать кухню. Мы запустили проект, но довольно быстро поняли, что эта схема не работает. Тогда Игорь позвонил мне и начал уговаривать отложить свои дела и стать шефом ресторана. Я устал от этих разговоров и, чтобы Игорь отвязался от меня, сказал, что если он хочет, чтобы я закрыл свои рестораны и переехал жить в Москву, то хочу денег. И назвал цифру. Он сказал: «Отлично, без проблем! Значит, договорились».

— Немаленькую, видимо, назвали сумму?

— Да уж, немаленькую. (Смеется.) И у меня был целый год переходного периода, чтобы продать все мои рестораны и перебраться в Москву, хотя жена моя плакала и не хотела бросать любимую Сицилию. И вот уже 15 лет я работаю в Москве. Наше сотрудничество получилось очень удачным. Я как бренд-шеф отвечаю за кухню, за открытие новых ресторанов и занимаюсь подготовкой поваров.

— Давайте поговорим о Москве. Можете ли вы сказать, что у россиян за эти годы развился вкус к гастрономии?

— Конечно! Благодаря моей работе. (Смеется.) И благодаря тому, что они стали часто ездить в Италию. 15 лет назад самыми популярными блюдами были руккола с креветками и паста карбонара. Когда я запускал Semifreddo, то решил готовить здесь традиционные блюда — пасту карбонара, карпаччо, рукколу, креветки. Но сегодня в рестораны ходит много молодых людей, которые много путешествуют, любят креативную кухню, им интересны неклассические блюда Италии и других стран. И спасибо молодым российским поварам, которые стали красиво работать и создавать очень креативную кухню. Это тоже способствует общему росту.

— Что сейчас востребовано гостями?

— Все хотят пробовать новые блюда. Желательно, чтобы в них почти не было жира, но было много свежей рыбы и овощей. Важна красивая подача. Я вижу эволюцию моих постоянных гостей, которые за 15 лет очень сильно изменились.

— Поговорим о Сицилии. Вы родились недалеко от Палермо. Какие у вас были любимые блюда сицилийской кухни?

— Самые любимые мои блюда — это спагетти аль-форно и паста с сардинами.

— Можно ли называть вашу кухню региональной сицилийской?

— Не совсем. На 50% это моя авторская кухня, а на 50% сицилийская.

— Многие шефы жалуются на санкции, которые затруднили им доступ к аутентичным продуктам, например пармезану. Как вы справляетесь с этой проблемой?

— На самом деле, еще за полгода до наступления санкций, я попробовал российское мясо из Воронежа и сказал своим друзьям: «Это отличное мясо — очень вкусное!» В то время я как раз начал искать для ресторана не только итальянские, но и российские продукты. Да, после наступления санкций возникли большие проблемы с сырами, но довольно быстро их удалось решить, и сейчас российские буррата, рикотта не уступают итальянским. У нас в меню много свежей рыбы, но мы получаем ее от поставщиков из Марокко и Туниса. Эта рыба выловлена из того же Средиземного моря и ничем не отличается от «итальянской». С овощами сейчас тоже нет проблем — русские научились выращивать отличные овощи.

— Что характерно для вашего стиля?

— Изящное исполнение и простота. Это сицилийские блюда, осовремененные на французский манер. Французская сервировка и тип готовки, а сочетание продуктов — чисто сицилийское. Я считаю, что нужно активно использовать локальные продукты. Например, мы делаем ризотто со свекольным соусом — это первое блюдо, которое мы создали специально для российских гостей. Получилось очень интересно: свекла — национальное русское блюдо, ризотто — национальное итальянское. Кстати, на Сицилии вообще нет свеклы. Зато в Москве мы не можем готовить сардины, потому что их нужно есть свежими, а здесь таких не найти.

— У вашего сицилийского ресторана было две мишленовских звезды, а в Москве, скорее всего, не будет в ближайшие годы ни одной. Вас это не огорчает?

— Если «Мишлен» придет в Россию в следующем году, как я слышал, то Semifreddo наверняка получит минимум одну звезду. У нас есть мой опыт, безукоризненный сервис, прекрасный интерьер, отличное меню и винная карта. Но я не представляю, какие именно требования они выдвинут для России, поэтому крайне сложно прогнозировать результат. В Москве очень мало мест, которые концептуально подходили бы под требования «Мишлен». Они хотят ресторан на 40–50 посадок? Chef’s Table? Набор сетов? В Москве таких ресторанов практически нет. Ну, White Rabbit разве что. Я думаю, что в ближайшие 5–10 лет ситуация на московском ресторанном рынке изменится, продолжит расти число небольших ресторанов, как в Европе. Уже есть много молодых поваров, которые начинают делать нормальные рестораны.

— Расскажите о ваших особенностях. Например, почему в меню отсутствует пицца?

— Semifreddo — это настоящий итальянский ресторан, и я готовлю здесь, как в Италии. Когда мы открывались, я сказал: «Игорь, мы будем делать ресторан, который будет модным ближайшие 2–3 года и он будет модным еще 50–70 лет». Когда мы будем делать другую концепцию, там будет пицца. А здесь — никогда!

— А если говорить о ресторанах премиум-класса в целом, то существует ли какая-то разница между Россией и Европой?

— Если мы говорим о Европе и России, то разница огромна. В Европе это всегда небольшое место, максимум на 50 посадок. В Москве рестораны гораздо больше. Дело в том, что Москва большой город, как Нью-Йорк или Токио. К сожалению, здесь другие условия, чем в Европе, и очень высокая аренда.

— Экономический кризис каким-то образом отразился на вашем ресторане? Вы заметили падение трафика или снижение среднего чека?

— В 2014 году, когда €1 стал стоить 60 руб., гости не могли нормально есть и разговаривали только о кризисе. Тогда у нас возникла проблема с закупкой продуктов, но довольно быстро все решилось — мы нашли новых поставщиков. Сейчас я не вижу каких-то проявлений кризиса в поведении гостей: все довольны, счастливы и часто к нам заходят. Другое дело, что в Москве стало открываться меньше итальянских ресторанов, и это печально. А ведь довольно долго по количеству ресторанов итальянские занимали первое место, а за ними уже шли японские, паназиатские, грузинские и другие.

— В итальянских ресторанах, на Сицилии в частности, люди работают годами. Есть ли у вас проблема с текучкой кадров в России?

— В Италии люди обычно пожизненно работают в ресторанах и их все устраивает. А вот в России существовала огромная проблема с персоналом и шефами. Если открывался новый ресторан и там готовы были платить немного больше, то люди срывались со своего места и уходили в новый проект. Они не очень любили свою кухню, свою работу. Но последние несколько лет я вижу эволюцию персонала на рынке: появляется много молодежи, которая хочет и любит готовить, и готова ради этого напряженно трудиться на одном месте.

— На этой неделе в Semifreddo и La Bottega Siciliana пройдут ужины с вашими друзьями — мишленовскими шефами Винченцо Кандиано и Тони Ло Коко. Что ждет гурманов?

— Винченцо Кандиано — шеф двухзвездного Locanda Don Serafino, Тони Ло Коко представляет ресторан I Pupi. Мы приготовим для московских любителей итальянской кухни сразу два ужина «в четыре руки» — хотя, учитывая мое присутствие, рук будет все же шесть. (Смеется.) 22 октября в Semifreddo будет представлена современная Италия. Например, котлета из сардин в серебре в собственном соку, с морской водой и ликером от Ло Коко будет конкурировать с картофельными равиоли, фаршированными молодым козьим сыром и фисташками в густом супе из красного краба. А 23 числа в La Bottega Siciliana те же повара представят сицилийские традиции. Самые потрясающие блюда ужина — лазанья с рагу из ягненка, ароматным тимьяном и марсалой (от Кандиано) и aneletti al forno — паста, запеченная в духовке, фаршированная моцареллой буффало и сыром качокавалло, и рагу из тунца с корочкой из сицилийского сыра тума (от Ло Коко). В каждом ужине по шесть перемен блюд, но так как тематика их отличается, то я уверен, что многие после первого ужина на следующий день придут на второй. Такие ужины я планирую устраивать два-три раза в год, чтобы наши гости могли попробовать разную кухню, ведь это любопытно и очень им нравится.

— Есть ли у вас мечта, которая пока еще не реализована?

— Я хочу построить небольшую ферму, чтобы вернуть к жизни продукты, которых сейчас не найдешь даже на Сицилии. Например, определенные сорта абрикосов, мандаринов, апельсинов. На мой день рождения дочка подарила мне 20 саженцев старых сортов. Сейчас я много думаю о чистых продуктах. Сейчас плохие продукты, надо вернуться к тому, что было 50 лет назад. Я думаю, что лет через 25–30 мы сможем сделать так, чтобы в мире было многих чистых продуктов и что лучшими ресторанами станут те, которые их выращивают. И тогда не нужно будет 15 поваров на кухне, достаточно будет 5–6, а остальные пусть работают на земле, выращивая овощи и фрукты. Такое будущее будет прекрасным.

Нино Грациано: С Гинером мы познакомились давно

Нино Грациано. Путь к сердцу футболиста лежит через желудок? Итальянский шеф-повар, кормивший сборную России на ЧМ-2014, рассказал о гастрономических предпочтениях Фабио Капелло и его команды.

Нино Грациано родился и научился готовить на Сицилии. В 2002‑м ресторан Il Mulinazzo, открытый доном Нино недалеко от Палермо, удостоился двух звезд Мишлен, а всего через год шеф-повара позвали в Москву – придумывать кухню новому ресторану «Семифреддо». С тех пор Грациано и его партнеры открыли в столице еще 20 заведений, в числе которых ресторан La Bottega Siciliana, где очень любит обедать Фабио Капелло.

– С мистером Капелло мы познакомились года три или четыре назад, когда он пришел в La Bottega Siciliana на Охотном Ряду, – вспоминает Грациано. – Ему очень понравилось, как готовит наш шеф Клаудио. Если Капелло в Москве и просматривает матч, а вечером ему хочется пиццы, то он идет к нам. В общем, стали видеться чаще и подружились. Его супруга, как и моя, бывают в Москве только наездами, так что обычно встречаемся с Фабио один на один. Буквально вчера звонил ему: «Форца, надо побеждать в Швеции!» (беседа состоялась до матча в Стокгольме.).

– О чем обычно говорят шеф-повар и шеф-тренер?

– Он любит кухню, я люблю футбол. Так что тем для обсуждения у нас предостаточно. Говорю ему: «Какой у вас хороший молодой человек в сборной появился!». Чемпионат Италии обсуждаем, Россию, политику. Или как лучше приготовить белый трюфель. А еще мы оба увлечены выращиванием оливок и производством оливкового масла. У Фабио свое хозяйство на маленьком острове Пантеллерия, у меня – в Палермо.

– Сколько у Капелло оливковых деревьев?

– Фабио приглашал к себе, но разве с нашей работой найдешь свободное время? Так что я не знаю, какое у него хозяйство. А у меня 150 деревьев. Небольшое производство. Хорошо, если 300 литров в год выходит.

– Разве это мало?

– Конечно, мало. Обычная итальянская семья потребляет по литру в день. Постоянно обсуждаем с Фабио, какой же это невыгодный бизнес (смеется). Столько денег уходит на производство, а масла хватает только для себя и друзей.

– Ваш земляк дон Корлеоне тоже занимался производством оливкового масла.

– Как видите, не только дон Корлеоне, но и дон Нино (смеется). Сицилия, что вы хотите.

– Имели дело с сицилийской мафией?

– Это все кино. Никто не подбрасывает в постель лошадиную голову. Возможно, так было в 20‑х годах. Но сейчас Сицилия ничем не отличается от России и любого другого места. Везде есть как плохие, так и хорошие люди.

– Как вы стали шеф-поваром сборной России на ЧМ-2014?

– Капелло часто говорил мне, что на сборах невозможно поесть хорошей пасты. Этой весной он позвонил мне и предложил поехать вместе с командой в Бразилию. Фабио хотел, чтобы игроки во время чемпионата ели только хорошую пасту.

– Капелло позвал вас ради пасты?

– Да. Для спортсменов очень важно кушать больше пасты в дни тренировок и матчей. В ней содержится много углеводов, и любой врач вам подтвердит, что паста необходима. Плюс психологический момент. Когда футболисты знают, что им готовит дон Нино, хороший повар из «Семифредо», у них сразу появляется аппетит.

– Беседовал с шеф-поваром сборной Германии – он как раз старается готовить меньше пасты, потому что футболисты от нее уже устали.

– А наши футболисты не устали. Знали бы вы, как наш капитан Березуцкий обожает пасту. И Дзагоев – тоже. Им нравится, когда она приготовлена хорошо.

– В обычной жизни они едят плохую пасту?

– Я не знаю. Но видел, что мою они едят с большим удовольствием. Мы вместе с федерацией закупили в Италии очень хорошую пасту, здесь такой нет. Кажется, всего около 150 кг – макерони, спагетти, тальятелле. Я каждый день готовил новые блюда.

Паста, само собой, должна быть приготовлена аль денте (от итал. al dente – на зубок, понятие в кулинарии, означающее степень готовности продуктов, когда, будучи полностью готовыми, они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость.). Если чуть-чуть передержать, игроки уже не едят. Потому что это уже не паста, а пюре. Я готовил с таким расчетом, чтобы они смогли есть макароны уже через 2–3 минуты после того, как я их сварил.

– Кто главный гурман среди российских игроков?

– В Бразилии они кушали только то, что я готовил, так что сложно судить, у кого более утонченный вкус. Но я бы назвал Березуцкого, Игнашевича, Дзагоева, Самедова. Я увидел в них заинтересованность.

– Кто-то заходил к вам на кухню с личными пожеланиями?

– У них просто не было времени. Хотя Березуцкий с Игнашевичем говорили: «Нино, хотим хотя бы раз вместе с тобой приготовить пасту». Когда готовил антрекот, кто-то из игроков попросил прожарку медиум. Увы, я не всех успел запомнить по именам.

– Есть в сборной вегетарианцы?

– Нет. Хотя в день матча они все вегетарианцы. Паста, помидоры, пармезан. А сразу после игры угощал парней пиццей.

– После матча они страшно голодные. Мы решили, что пицца – отличный вариант. По сути, та же паста. Я специально ездил по Куябе, выбирал пиццерию, где лучше всего готовят. Заказывал 10–15 коробок. Во время первого тайма пиццу привозили на стадион, и сразу же после матча ребята кушали в раздевалке. Моцарелла, помидоры, руккола – только легкая еда. Никакого перца или колбасок!

– После чемпионата кто-нибудь из игроков заглядывал к вам ресторан?

– Знаю, что двое-трое парней приходили, когда я находился по делам в Италии. «Позовите Нино», – говорят. А Нино нет. Так и не понял, кто. А самый частый гость у меня – Дзагоев. Приходит после матчей ЦСКА: «Нино, можешь сделать пасту, как в Бразилии? Хочу твою пенне арабьяту!». Настоящий фанат пасты. С Березуцким и Игнашевичем я и до Бразилии был знаком. Шемберас бывал. А Алдонин всегда приходил ради кальмаров с артишоками. Ну, и Гинер, конечно.

– Что-то одни цеэсковцы.

– С Гинером мы познакомились давно, когда ЦСКА ездил в гости к «Палермо» матч группового этапа Лиги Европы-2010/11. Я помогал решать некоторые организационные вопросы.

– «Палермо» – любимый клуб?

– Конечно! Дзампарини – лучший клубный президент в мире. Номер один. За сезон минимум по три тренера меняет (смеется). Сильно переживаю за нынешнего – Джузеппе Якини, уже два матча подряд проиграл. Как бы после следующего его не попросили на выход.

– А в России, само собой, болеете за ЦСКА?

– ЦСКА я люблю еще с тех времен, как в команде играли Вагнер с Оличем. Но также мне нравится «Спартак». Первый матч, который я увидел на российском стадионе, был как раз с участием «Спартака». Это было лет восемь назад.

– Если у вас две звезды как у шеф-повара, то сколько звезд у Капелло как у тренера?

– У Фабио – три звезды, без вопросов. Это топ-уровень. В Италии всего пять ресторанов с тремя звездами. Капелло – наша история. Это человек, с которым каждый итальянец стремится познакомиться.

Он суперзвезда, один из тех, на кого молодые люди хотят равняться. Фабио – как папа. Очень серьезный. У него нет тату, нет дурацкой прически. А какой пример подает Балотелли? На уме одни машины и татуировки. Если выдаст хорошую игру, то один раз в месяц. Ежедневно надо пахать! Месси и Неймар ведь не появляются каждый день в телевизоре, не болтают без умолку. Потому что они играют в футбол.

– Когда-нибудь видели передачу «Адская кухня»?

– Пять минут посмотрел – и сразу выключил. Дураки какие-то. Несерьезно это.

– Лично мне кажется, что методы шеф-повара «Адской кухни» вполне сопоставимы с методами Капелло в сборной.

– Если у него в команде дисциплина, это не значит, что он может унижать игроков. Я тоже требую от своих подчиненных дисциплины. Есть четкое разделение: я – тренер, ты – футболист, он – массажист. И каждый должен делать свою работу как надо.

– Дон Фабио в плохом настроении. Чем его нужно угостить, чтобы не хмурился?

– Однозначно – пастой фаджоли. Это суп из фасоли и пасты. Любимое блюдо Фабио. Салаты он тоже любит, мясо может заказать, но паста фаджоли – вне конкуренции. Да и вообще, он не очень много ест. Посмотрите, в какой он форме! Человек серьезный во всех отношениях.

– Что насчет вина?

– Он любит итальянское. Лучше всего, если из Пьемонта. Вы, кстати, знаете, что в Италии даже в день матча игрокам наливают немного вина? За три-четыре часа до матча – самое оно. Очень хорошо для кровообращения.

– Почему в сборной России не ввели такое правило?

– Это врач решает, а не шеф-повар.

– В вашем распоряжении – продукты среднего качества. Сможете приготовить из них блюдо, от которого все с ума сойдут?

– Нет. Продукты – это первостепенно. Из плохих я даже готовить не стану.

– Но вы же мастер.

– На то я и мастер, чтобы сказать: это невозможно. Если помидоры плохие, как можно сделать их вкусными? Какой-нибудь повар может попробовать исправить ситуацию при помощи специй. Но когда гости начнут кушать, то не поймут, что они едят. «Вкусно, но что это?». Если я делаю спагетти с креветками и цукини, я должен быть уверен, что паста качественная, а креветки с цукини – свежие.

– В российской сборной нет топ-игроков. Мы требуем от Капелло невозможного, когда хотим от его команды вкусного футбола?

– Я не считаю, что проблема сборной России – проблема качества игроков. У нас нет Месси или Криштиану, но есть молодые парни, которые в перспективе могут стать суперзвездами. Им не хватает опыта. Трое-четверо русских игроков обязательно должны играть в европейских топ-лигах. Выходить на «Уэмбли», «Парк де Пренс», «Сан-Сиро». Как ты можешь стать лучшим в мире, если играл только за ЦСКА из Самары или ЦСКА из Краснодара?

– У нас нет таких команд.

– Я условно говорю. Когда все сборники играют в собственном чемпионате, порой при полупустых трибунах – это проблема.

Когда я только начинал свою карьеру, мой шеф сказал: «Ты хочешь стать супершефом? Тогда тебе придется учиться во Франции, Швейцарии, Германии, Японии. И только потом, набравшись знаний и опыта, возвращайся в Италию». Я работал во всех этих странах и четко знаю, где и как готовят.

– У вас контракт с РФС?

– Какой еще контракт? Я просто помогал своему другу.

– Но что-то вам заплатили?

– Нет, я работал бесплатно. Я очень люблю спорт и с большим уважением отношусь к Фабио. Почему мне надо платить? Я десять лет работаю в России, и вот у меня появился шанс в какой-то мере вернуть вашей стране долг. К тому же я слетал в Бразилию, побывал на «Маракане». Съездить в качестве шеф-повара на чемпионат мира – такая возможность выпадает раз в жизни. За 40 лет в ресторанном бизнесе я видел почти все, а тут получил совсем новый опыт. Увидел, как живет команда, как работает, что кушает. Теперь я знаю, что такое спортивная жизнь. Спасибо Фабио за это.

– Капелло утверждает, что кардинальных ошибок в ходе чемпионата не допустил. Вы как повар сделали бы что-то иначе?

– С точки зрения питания в Бразилии все было топ. И футболисты это подтверждают. Были такие моменты, что ребята подходили к Капелло и спрашивали: «А почему мы только сейчас начали так вкусно кушать?».

– А зачем вы привезли из России 160 кг помидоров? Неужели в Бразилии нет своих?

– Вы же не думаете, что мы везли с собой свежие помидоры? Как они там храниться будут в течение месяца? Мы заказали в Италии томаты в банках, чтобы готовить соусы для пасты. Таких томатов в Бразилии нет. Я уж не говорю про оливковое масло.

– Все использовали?

– Может быть, я не знаю. Когда делал подсчеты перед чемпионатом, у меня получилось, что будем использовать в день по 5–6 литров масла. Возможно, литров 20 осталось. Наверное, подарили шеф-повару отеля.

– Поедете во Францию, если пригласят на Евро-2016?

– Опять бесплатно?

– Какие деньги? Если другу нужна помощь – я всегда помогу.

Нино грациано шеф повар

Войти

Гастрономическая Школа Nino Graziano

Хотели бы вы поучиться у мишленовского повара? Думаете, о таком можно только мечтать? А мечты иногда сбываются, главное – идти к ним навстречу самому.
Прославленный и авторитетный шеф-повар, чей ресторан «Il Mulinazzo» был отмечен двумя звездами Мишлен, Nino Graziano считает, что еда – это не только жизнь, это часть культуры и истории. Возможность научиться у него некоторым секретам приготовления блюд, в которых его сицилийская страсть, традиции средиземноморской кухни, использование классических приемов и современных технологий, авторские рецепты – бесценный подарок для любителей гастрономии.

Nino Graziano на сегодняшний день является бренд-шефом трех московских ресторанов: Semifreddo-Mulinazzo, La Bottega Siciliana и Trattoria Siciliana, где с октября начала работать «Гастрономическая Школа Nino Graziano», курировать которую будет сам мастер — дважды в месяц талантливые ученики прославленного шефа будут давать мастер-классы и открывать участникам кулинарных туров секреты мастерства.

Нино так сказал о новом проекте Semifreddo Group: «Я давно мечтал открыть гастрономическую школу и Trattoria Siciliana оказалась прекрасной площадкой для нашей затеи. Очень хочется, чтобы люди приходили сюда с желанием научиться настоящей красивой правильной гастрономии. У нас будут учить готовить по всем правилам итальянской школы — это важно для меня. Конечно, мы живем в России, но я хочу, чтобы каждый, кто придет к нам на мастер-классы, ощутил истинный вкус настоящей Италии, а передать его наиболее ярко можно только через еду».

Темой первого мастер-класса стала «Креативная кухня», объединившая два разных направления — итальянское и паназиатское.

Его провел сам Нино Грациано вместе с Антонио Сальваторе, молодым перспективным шеф-поваром, который с недавнего времени успешно дебютировал в ресторане Semifreddo-Mulinazzo.

Первым блюдом было «Татаки из телятины с овощным тартаром и имбирно-соевым соусом».

Нино Грациано и Антонио Сальваторе предложили дополнить замаринованное в японских традициях в соусе терияки мясо традиционной для сицилийской кухни панировкой из крупномолотого черного перца. Насыщенный перечный вкус удачно смягчил овощной тартар.

Нино Грациано отметил, что это блюдо – из последнего обновления меню ресторана Semifreddo-Mulinazzo.

Было использовано мясо российской компании – воронежского производителя ГК «Заречье и Праймбиф». Аккомпанементом блюду стало красное тосканское вино «Брунелло ди Монтальчино Кастельджокондо, Маркези де Фрескобальди» от компании Simple.

Второе блюдо – «Гребешки с соусом из шампанского, пюре из сельдерея и черной икрой», также совместило в себе элементы итальянской кухни в способе приготовления и авторские детали – в лаконичной подаче и эффектном оформлении: гребешки и «клецки» пюре расположились на «бамбуковом стволе», нарисованном пюре из шпината.

Легкое пюре и нежные гребешки дополнены вкусом черной икры (как отметил Антонио Сальваторе – это дань русским традициям), которую La Mareе поставляет от основного французского производителя икры компании STURGEON – бренд Sturia. Прекрасным дополнением к блюду стало сицилийское белое вино «Ноцце д’Оро Таска д’Альмерита» от Simple.

Подробнее о школе.

В планах проводить два занятия в месяц.
28 октября пройдет второй мастер-класс «Итальянская пицца» под руководством Стеффано Просперини (Semifreddo Group). Вход по записи и пригласительным билетам.

С ноября занятия будут проходить на платной основе, стоимость билетов — 2200 руб. на одну персону. Для Москвы это удивительная цена, скажем на собственном опыте.
С расписанием мастер-классов можно ознакомиться здесь.

И еще хотим напомнить, что пока проходит Московский Гастрономический Фестиваль, в ресторане Trattoria Siciliana, который является участником этого мероприятия, до конца октября можно попробовать дегустационный сет из трех блюд сицилийской кухни.

Салат из осьминога, картофеля и оливок таджаске
Равиоли с начинкой из утки под соусом «Пармезан»
Миндальный семифреддо с горячим шоколадом.
Стоимость сета — 1500 рублей.

________________________________________ _
ресторан Trattoria Siciliana (БЦ «Белые сады», ул. Лесная, 9)

Нино Грациано

Нино Грациано – итальянский шеф-повар, владелец ресторана Il Mulinazzo на Сицилии, которому два года назад гид Michelin присудил две звезды. В начале 2004 г. Нино приехал работать в московский ресторан «Семифредо», чтобы поднять кухню заведения на новую высоту. О «своей кухне» и изучении русских продуктов он рассказал в интервью «МД. Ресторану».

Нино Грациано 49 лет. Он родился в городке Болоньетта на Сицилии, закончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Проходил практику в Швейцарии и в Милане (Италия). 15 лет проработал во Франции. В 1980 г. вернулся на Сицилию, а в 1989 г. открыл ресторан Il Mulinazzo. В 2002 г. заведение получило две звезды Michelin и победило в номинации «Обед года» (по версии Ассоциации лучших ресторанов Италии).

– Расскажите о совместном проекте
Il Mulinazzo и «Семифредо». Почему Вы приехали в Россию, чем хотите удивить россиян?
– Я хочу представить блюда своего сицилийского ресторана. Это средиземноморская кухня, которая сейчас популярна во всем мире. Хотелось бы познакомить москвичей с соусами на основе оливкового масла, ведь именно они определяют сицилийскую кухню, делая ее более легкой.

– Часто ли Вас приглашают поваром-консультантом в другие страны?
– Я сделал один проект в Токио три года назад. Но сейчас мне интереснее Москва: здесь чувствуется жажда нового. Москвичи уже успели познакомиться с нашей кухней в поездках, они хотят есть в хорошем итальянском ресторане и в Москве. Знаете, пять месяцев назад я приезжал к вам, много ходил по местным итальянским ресторанам. Все-таки качество итальянских блюд в России хуже, чем у нас.

– Что просят Вас приготовить москвичи?
– В первую очередь пасту. Вы начинаете отличать хорошую пасту от плохой. Моя цель – дать гостям «Семифредо» возможность попробовать пасту, приготовленную на итальянский манер. Когда они приходят в ресторан, то должны чувствовать себя в нем, как в Италии.

– Ваша кухня не просто итальянская, а сицилийская. В чем ее особенности?
– Естественно, сицилийская кухня отличается от континентальной итальянской. Но моя кухня не на 100% сицилийская, скорее, интернациональная. Сицилийская она в первую очередь потому, что в ней много рыбы. Кстати, 80% гостей «Семифредо» на горячее заказывают рыбу.

– Получается, что в принципе Ваша кухня авторская?
– Да, она связана в первую очередь с моим именем. Есть хорошая кухня и плохая, неважно, сицилийская она, североитальянская или какая-либо иная.

– Что характерно для Вашего стиля?
– Легкое исполнение и простота. Это сицилийские блюда, модернизированные на французский манер. Французская сервировка и тип готовки, а сочетание продуктов – сицилийское. Например, вареная рыба со сладким соусом внутри – это сицилийское блюдо, но готовится оно во французской манере. Правда, в облегченном варианте. Если бы это было типичное французское блюдо, то обязательно либо со сливочным маслом, либо с белым соусом.
– Есть ли еще какие-нибудь принципы, которые Вы используете в своей кухне?
– Я считаю, что надо использовать продукты, характерные для региона, где я работаю. Например, мы делаем ризотто со свекольным соусом – это первое блюдо, которое мы создали специально для российского гостя. По-моему, получилось очень интересно: свекла – национальное русское блюдо, ризотто – национальное итальянское. На Сицилии вообще нет свеклы. Зато в Москве мы не можем, например, готовить сардины, потому что их нужно есть свежими, а здесь таких нет. Я ищу у поставщиков в Москве продукты такого качества, с которыми можно работать на высоком уровне.

– Будете ли Вы и дальше придумывать блюда на стыке русской и итальянской кухонь?
– Да, я хотел бы использовать что-нибудь из русской кухни.

– Какие кулинарные тенденции сейчас заметны в Италии?
– Сейчас разыскивают старые национальные рецепты и пытаются исполнить их по современным технологиям. Эпоха международной кухни закончилась, начинается время кухни национальной с возвращением к старым рецептам.

– А что будет сегодня на обед лично у Вас?
– Хорошая паста.

– И Вам не надоедает?
– Нет, что вы! Один-два раза в день я обязательно ем пасту. Итальянец каждый день ест пасту! А вечером будет борщ.

– Получается, Вы исследуете свеклу?
– Именно так!

Беседовала Екатерина Головацкая

Рецепты от Нино Грациано (из книги Graziano N. Мy sicilian cooking. Italy: Bibliotheca c linaria, 2003)

Мозаика из тунца и овощей в оливково-каперсном соусе (на 4 порции)

• 400 г филе охлажденного тунца
• 50 г сушеных помидоров (очищенные от кожицы и семян томаты разрезать пополам и высушить в печи при +90°С в течение часа)
• 50 г маслин без косточек
• 50 г свежего имбиря
• 5 шляпок белых грибов
• 2 большие бланшированные моркови
• 2 средние моркови, нарезанные цилиндриками
• 2 цуккини, нарезанные цилиндриками
• Корень лука-порея
• 1 красный круглый перец
• 1/2 баклажана
• 2 чашки воды

• 100 г маслин без косточек
• 50 г каперсов, промытых от рассола
• 1/2 чашки оливкового масла первого отжима
• 15 г уксуса из красного вина

Для гарнира:

• 1/2 томата, очищенного от семян

Для желе нагреть рыбное фюме на среднем огне, добавить базилик и предварительно замоченный желатин. Снять с плиты и остудить при комнатной температуре.
Разрезать красный перец пополам, вынуть косточки; запечь в духовом шкафу, затем снять кожицу. Нарезать полосками.
Очистить баклажан и нарезать на ломтики толщиной 1 см. Сбрызнуть оливковым маслом и поджарить с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги и жира. Таким же способом приготовить белые грибы.
Среднюю морковь, цуккини и лук-порей отварить отдельно в подсоленной воде (морковь – 5–6 мин., цуккини – 2–3, порей 10 мин.). Овощи промокнуть полотенцами.
В кипящую воду добавить уксус и соль, отварить филе в течение 2 мин. Затем выложить на лед. Очистить имбирь и нарезать его на маленькие кругляши.
Террин формируют на полиэтиленовой пленке. Дно посуды выложить ломтиками моркови (один ломтик находит на другой), затем остальные овощи, тунца, имбирь и желатин. Сверху и по бокам положите ломтики моркови. Террин поставить в холодильник на 24 часа.
Для соуса смешать и измельчить все ингредиенты. Поставить на 2 часа на холод.
Вынуть террин из формы и пленки, нарезать ломтиками, выложить на тарелку, полить соусом и декорировать томатами.

Филе телятины с баклажановым муссом и соусом марсала (8 порций)

Для мусса:

Для соуса марсала:

Для лукового джема:

Для мусса баклажан отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Варить в новой воде еще 15 мин. В оливковом масле потушить лук и петрушку, добавить баклажан и тушить. Посолить, поперчить, добавить красный перец. Положить рикотту, мяту, розмарин и измельчить в блендере.
Для соуса лук, морковь, сельдерей и петрушку тушить в масле 5 мин. В сотейнике карамелизовать мед, добавить масалу, соединить с овощами. Уварить смесь вдвое, добавить бульон и снова уварить. Протереть через сито, посолить, поперчить и оставить теплым.
Для джема лук тушить в масле на медленном огне 1 час. Добавить сахар и карамелизовать смесь. Глазировать красным вином, уксусом, позволяя им испаряться. Готовить еще 10 мин., оставить теплым.
Филе подрумянить на оливковом масле. Поставить в духовой шкаф (180°С) на 5 мин. Лук запечь в духовке, охладить, вынуть сердцевину, затем наполнить его муссом из баклажана. Запекать 3 мин. в духовке.
При подаче в центр блюда выложить лук с муссом, вокруг поместить нарезанную ломтиками телятину, положить луковый джем и полить все соусом из масалы.

Итальянский шеф повар

Сицилийская кухня рецепты с фото

Итальянские пирожные каноли

Аранчини по сицилийски

Боттарга что это такое и рецепт