Моцарелла из буйволиного молока
Купить сыры в Сырном сомелье
Моцарелла ди Буфала — сыр из буйволиного молока
Сегодня мы поговорим о сыре из буйволиного молока типа «паста филата». Наиболее известным сортом можно смело назвать Моцареллу. Не любит Моцареллу только тот, кто ее не пробовал.
Моцарелла ди Буфала (итал. Mozzarella di Bufala) традиционно делается из молока домашних буйволиц, а не из коровьего.
Помимо Италии, Моцарелла из буйволиного молока производится во многих станах по всему миру, например, в Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Венесуэле, Аргентине, Колумбии, Таиланде, Египте, Индии и Южной Африке. В каждой из этих стран используют молоко местных животных. По мнению некоторых ученых, в Италии и Болгарии находятся лучшие молочные хозяйства.
В Италии делают сыр повсюду: в Риме, в Лацио Пестум (вблизи Салерно), в Кампании, а также в областях Фоджа и Апулия. Итальянский город Аверса, Казерта, признан родиной сыра Моцарелла ди Буфала. Семьи Серра и Читарелла считаются самыми известными производителями этого сыра в Италии. Они известны как основатели традиции изготовления сыра из буйволиного молока.
Моцарелла ди Буфала – это важная отрасль производства для страны. «В Италии ежегодно производится около 33 000 тонн фирменного сыра из буйволиного молока, 16% из которых идут на экспорт в основном в страны Европейского Союза. Основные импортеры – Франция и Германия, но теперь налажены торговые отношения еще с Японией и Россией».
Высочайшее качество сыра Моцарелла ди Буфала отмечено фирменным клеймом «Моцарелла ди Буфала Кампана». В 1993 году он получил статус DOC, а в 1996 году торговую марку занесли в реестр под номером 1107/96. Уже в 2008 году Европейский Союз отметил сыр «Моцарелла ди Буфала Кампана» отличительным знаком PDO, гарантирующим географическое происхождение». Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана» (итал. Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana) – организация, в которую входят около 200 производителей. В соответствии с итальянским законодательством они отвечают за «защиту, охрану, рекламу и маркетинг» сыра Моцарелла ди Буфала Кампана.
К другим сортам итальянских сыров, которые имеют статус PDO, относятся Горгонзола, Пармиджано Реджано и Азиаго (см. также список итальянских сыров PDO).
Достоверных фактов о том, как буйволы попали в Италию нет.
По одной из версий, их завезли готы во времена переселения в период раннего Средневековья. Однако Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана выдвинул «наиболее вероятную гипотезу», согласно которой животные, видимо, попали в Сицилию с арабами около 1 000 лет назад. Консорциум также ссылается на археологические доказательства того, что буйволы, возможно, изначально появились в Италии. Согласно четвертой теории, буйволов привезли из Месопотамии на Ближний Восток арабы, а затем благодаря пилигримам и возвращающимся из походов крестоносцам животные попали в Европу.
«В древние времена можно было в любой деревне встретить буйволов, так как благодаря силе и размерам копыт, которые не позволяли животным грязнуть во влажной почве, они были нужны для вспахивания мокрого грунта» (прим.: отсюда английское название домашнего буйвола – water buffalo).
Первые упоминания о продуктах из буйволиного молока относятся к началу XII века. Моцарелла ди Буфала получила широкое распространение на юге Италии со второй половины XVIII века. До этого подобные продукты производились в очень ограниченных количествах.
«Производство в Неаполе и его окрестностях было резко прервано во время Второй мировой войны, когда отступающие фашисты уничтожили здесь целые стада буйволов, однако после подписания перемирия оно вновь было восстановлено».
«Питательность буйволиного молока делает его весьма подходящим для обработки. Для 1 кг сыра требуется 8 кг коровьего молока или 5 кг буйволиного. Чтобы получить 1 кг масла требуется аж 14 кг коровьего молока, а буйволиного – 10 кг. Благодаря высокой выработке буйволиное молоко высоко ценится».
Этапы, которые проходит сыр Моцарелла ди Буфала:
- Хранение молока (сырое буйволиное молоко хранится в больших стальных контейнерах).
- Нагрев молока (термическая обработка, затем молоко выливают в сепаратор для отделения сливок).
- Свертывание молока.
- Созревание творожной массы (створоженная масса помещается в специальные ванны. Это необходимо для того, чтобы понизить процесс окисления и урегулировать уровень рН до показателя примерно 4,95).
- Термопластификация (творожную массу нужно смягчить, для этого ее помещают в горячую жидкость для получения пасты филата).
- Формирование (эту процедуру выполняют специальные вращающиеся машины).
- Охлаждение (погружение в холодную жидкость).
- Погружение в рассол (шарики Моцареллы вымачиваю в специальных ваннах с сывороткой).
- Упаковка (каждый шарик фасуется в отдельный специальный пакетик с рассолом или в небольшие пластиковые контейнеры).
Пищеварительная система буйволов устроена так, что позволяет перерабатывать скудную растительную пищу в молоко с более высоким содержанием белков, жиров и минералов, чем коровье.
Как правило, Моцареллу ди Буфала любят использовать для приготовления пасты, кальцоне, овощей, пиццы (благодаря низкому содержанию влаги), поджаренного хлеба или просто едят отдельно с оливковым маслом.
Моцарелла ди Буфала – самый лучший сыр в мире
Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских сыров. Моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно кушать сразу после производства.
Ничто не сравнить со свежей моцареллой с приятным, нежным вкусом буйволиного молока! Один раз попробовав настоящую моцареллу, вы уже никогда не сможете от нее отказаться.
История появления
До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.
В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.
Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.
Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.
Виды моцареллы
Моцарелла бывает 4 видов:
- свежая (fior di latte из коровьего молоко и di bufala – из буйволиного);
- прессованная (mozzarella solido);
- растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini);
- подкопченная (Mozzarella affumicata).
Творожная масса для моцареллы – как тело женщины, и мужчины-сыроделы аккуратно лепят из нее произведения искусства.
Это могут быть большие шарики — «боккончини» (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини» (ciliegine), а совсем маленькие — «перлини» (perlini), а может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узлов (nodini). Некоторые производители изобретают свой метод закручивания моцареллы, так сказать, их фирменных знак. Именно в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят этот невероятно вкусный сыр для местных жителей.
Моцарелла из буйволиного молока региона Кампания имеет знак качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Кроме как в Кампании, этот сыр производят в регионах Лацио и Сицилия.
Если у вас будет возможность съездить в кулинарный тур, как когда-то у меня, и оказаться на сыродельне в 5 утра, обязательно воспользуйтесь. Ароматы, которые витают в воздухе, невероятны. А свежеприготовленная моцарелла превзойдет все ваши ожидания. Вкус слегка пресноватый, но очень нежный, тонкий, молочный. Свежая моцарелла имеет сливочную, мягкую текстуру и напоминает губку. Когда надрезаешь шарик ножом, то из него вытекает белая жидкость – молочко.
Этот сыр является основой классического итальянского салата капрезе. Спелый ярко-красный томат, жемчужины белоснежной моцареллы, сочный зеленый базилик , немного орегано и зеленовато-золотистое оливковым маслом создают радостное настроение на тарелке – гастрономическая идиллия.
Есть много способов насладиться мягкой моцареллой: антипасти – моцарелла и прошутто или тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы; паста – с томатами, черными оливками и моцареллой или тортелли с моцареллой, кус кус с моцареллой или рисовые шарики аранчини с моцареллой, горошком и панчеттой, или в сицилийской закрытой пицце кальцоне в форме полумесяца. И это список можно продолжать бесконечно, просто потому что моцарелла – это идеальный и лучший сыр, и моя любовь к нему необъяснима.
Buon appetito!
Моцарелла из молока буйволиц
Кто немного изучал буйволов — их молоко очень жирное, а коровье нет. Начнем с небольших цифр:
- Коровье молоко — 3.2-3.6% жирности (пишут что от 3 до 6%, но когда как, и часто может зимой повышаться жирность, но это не значит, что оно будет у всех коров и не будет все 6%);
- Буйволиное молоко — 8-14% (т.е. в реальности со стада будет молоко около 10% жирности).
Что делают, когда производят сыр из молока буйволиц? Да, выходит очень большая жирность, и чтобы ее снизить — добавляют обезжиренное коровье молоко. ВУА-ЛЯ! Прям как крабовые палочки. Т.е. крабовые палочки мясо краба совершенно не содержат, а тут — моцарелла содержит молоко буйволиц, однако разбавлено обратом коровьего молока (обезжиренным молоком).
Хорошо-хорошо, допустим, мы хотим сделать моцареллу из молока буйволиц, пусть и с добавлением коровьего молока. Где взять то самое молоко буйволиц? Вчера я нашел только 4-х буйволов в продаже от одной липецкой фермы. Много это? Нет, это считай нет совершенно. Получается, что купить буйволов можно за рубежом, хотя наши фермеры их содержать не сильно хотят — дикие. Чуть что — сразу в лес уходят. Поэтому в Республике Адыгея и Краснодарском крае их и нет.
Итак, вы готовы покупать моцареллу, которая скорее всего содержит в себе коровье молоко и за цену в 1812 рублей за кг сыра? Который скорее всего из-за санкций купить не сможете. Или предпочтете покупать моцареллу, сделанную из коровьего молока?
Я делаю из цельного коровьего молока, она отличается от другой моцареллы содержанием небольшого вкуса и повышенной жирностью, т.к. не добавляется в процессе производства обезжиренное молоко и тем более — сухое.
Думаю, что надо будет организовать вечер пробы всех видов моцареллы, продаваемой в Москве. Я же пока присматриваю оборудование, чтобы исключить большие человеческие трудозатраты и увеличить точность приготовления по рецептуре.
Так же после приобретения нового оборудования, я узнал, что в конце ноября будет одно мероприятие в Москве, я на нем буду со своими сырами, в том числе и с моцареллой.
А пока, сеть магазинов «Пей молоко» уже сообщили о необходимом количестве начальных поставок сыра!
Сеть магазинов «Пей молоко»:
Подведу итог в свое записи: вместо того, чтобы выеживаться, мол моцарелла только из буйволиного молока — вы хоть раз видели их в живую? Я да, но даже не в России, а в Абхазии.
А интересно они МУкают, или БУкают?
«Эй ты, камеру убрал!»
«Едрить я тут буйвол. А ты кто?»
После грелся у одного пастуха, который так же имеет небольшое кафе в заповеднике в горах:
У них там всегда над костром коптится сыр несколько дней:
Тёлки:
А это в туристическом месте у озера Рица:
Такая же решетка, но на ней они вялят мясо. Сезон окончен — мяса нет.
Перед наступлением зимы:
Туристический сезон окончен.
Моцарелла из молока буйволиц
Кто немного изучал буйволов — их молоко очень жирное, а коровье нет. Начнем с небольших цифр:
- Коровье молоко — 3.2-3.6% жирности (пишут что от 3 до 6%, но когда как, и часто может зимой повышаться жирность, но это не значит, что оно будет у всех коров и не будет все 6%);
- Буйволиное молоко — 8-14% (т.е. в реальности со стада будет молоко около 10% жирности).
Что делают, когда производят сыр из молока буйволиц? Да, выходит очень большая жирность, и чтобы ее снизить — добавляют обезжиренное коровье молоко. ВУА-ЛЯ! Прям как крабовые палочки. Т.е. крабовые палочки мясо краба совершенно не содержат, а тут — моцарелла содержит молоко буйволиц, однако разбавлено обратом коровьего молока (обезжиренным молоком).
Хорошо-хорошо, допустим, мы хотим сделать моцареллу из молока буйволиц, пусть и с добавлением коровьего молока. Где взять то самое молоко буйволиц? Вчера я нашел только 4-х буйволов в продаже от одной липецкой фермы. Много это? Нет, это считай нет совершенно. Получается, что купить буйволов можно за рубежом, хотя наши фермеры их содержать не сильно хотят — дикие. Чуть что — сразу в лес уходят. Поэтому в Республике Адыгея и Краснодарском крае их и нет.
Итак, вы готовы покупать моцареллу, которая скорее всего содержит в себе коровье молоко и за цену в 1812 рублей за кг сыра? Который скорее всего из-за санкций купить не сможете. Или предпочтете покупать моцареллу, сделанную из коровьего молока?
Я делаю из цельного коровьего молока, она отличается от другой моцареллы содержанием небольшого вкуса и повышенной жирностью, т.к. не добавляется в процессе производства обезжиренное молоко и тем более — сухое.
Думаю, что надо будет организовать вечер пробы всех видов моцареллы, продаваемой в Москве. Я же пока присматриваю оборудование, чтобы исключить большие человеческие трудозатраты и увеличить точность приготовления по рецептуре.
Так же после приобретения нового оборудования, я узнал, что в конце ноября будет одно мероприятие в Москве, я на нем буду со своими сырами, в том числе и с моцареллой.
А пока, сеть магазинов «Пей молоко» уже сообщили о необходимом количестве начальных поставок сыра!
Сеть магазинов «Пей молоко»:
Подведу итог в свое записи: вместо того, чтобы выеживаться, мол моцарелла только из буйволиного молока — вы хоть раз видели их в живую? Я да, но даже не в России, а в Абхазии.
А интересно они МУкают, или БУкают?
«Эй ты, камеру убрал!»
«Едрить я тут буйвол. А ты кто?»
После грелся у одного пастуха, который так же имеет небольшое кафе в заповеднике в горах:
У них там всегда над костром коптится сыр несколько дней:
Тёлки:
А это в туристическом месте у озера Рица:
Такая же решетка, но на ней они вялят мясо. Сезон окончен — мяса нет.
Перед наступлением зимы:
Туристический сезон окончен.
6 мягких сыров, которые покорили мир
Сорта мягких сыров, рецепты блюд из мягкого сыра
Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарном небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела.
Рикотта – «экономика должна быть экономной»
Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.
В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:
– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.
– Ricotta Romana. Выдержана чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.
– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут шоколад или лимон.
– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.
Сама по себе рикотта скучновата, зато идеальна в закусках , как компонент брускетты, в десертах и выпечке. И конечно, равиоли со шпинатом и рикоттой – одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни.
Моцарелла – тянем-потянем
Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки. Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса.
Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».
Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. Сказать по правде, моцарелла из него получается ничуть не хуже.
У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.
По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.
Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.
Бри – как потерять голову от сыра
Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют: королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению).
Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым запахом. Внутри – сливочно-нежный.
– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.
– Brie de Melun. Более выдержанный, островатый и солоноватый. Зреет чуть более 8 недель.
– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.
В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.
Камамбер – история о сочувствии к ближнему
Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт мягкого сыра camembert.
Камамбер внешне похож на бри, однако корочка у него белее. Делается из коровьего молока и обладает высоким процентом жирности. Готовить его можно исключительно с сентября по май – сыр не терпит жары.
В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.
На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.
Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.
Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.
Горгонзо́ла – итальянские страсти
Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».
Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.
До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия ее распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.
– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.
– Gorgonzola Piccante. Выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, островатый, пикантный, с большим количеством голубых вкраплений.
Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.
Рокфор – беспамятная любовь
Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).
Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.
Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.
Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.
Читайте далее:
