Моцарелла ди буффало | Vasque-Russia.ru

Моцарелла ди буффало

Купить сыры в Сырном сомелье

Моцарелла ди Буфала — сыр из буйволиного молока

Сегодня мы поговорим о сыре из буйволиного молока типа «паста филата». Наиболее известным сортом можно смело назвать Моцареллу. Не любит Моцареллу только тот, кто ее не пробовал.

Моцарелла ди Буфала (итал. Mozzarella di Bufala) традиционно делается из молока домашних буйволиц, а не из коровьего.

Помимо Италии, Моцарелла из буйволиного молока производится во многих станах по всему миру, например, в Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Венесуэле, Аргентине, Колумбии, Таиланде, Египте, Индии и Южной Африке. В каждой из этих стран используют молоко местных животных. По мнению некоторых ученых, в Италии и Болгарии находятся лучшие молочные хозяйства.

В Италии делают сыр повсюду: в Риме, в Лацио Пестум (вблизи Салерно), в Кампании, а также в областях Фоджа и Апулия. Итальянский город Аверса, Казерта, признан родиной сыра Моцарелла ди Буфала. Семьи Серра и Читарелла считаются самыми известными производителями этого сыра в Италии. Они известны как основатели традиции изготовления сыра из буйволиного молока.

Моцарелла ди Буфала – это важная отрасль производства для страны. «В Италии ежегодно производится около 33 000 тонн фирменного сыра из буйволиного молока, 16% из которых идут на экспорт в основном в страны Европейского Союза. Основные импортеры – Франция и Германия, но теперь налажены торговые отношения еще с Японией и Россией».

Высочайшее качество сыра Моцарелла ди Буфала отмечено фирменным клеймом «Моцарелла ди Буфала Кампана». В 1993 году он получил статус DOC, а в 1996 году торговую марку занесли в реестр под номером 1107/96. Уже в 2008 году Европейский Союз отметил сыр «Моцарелла ди Буфала Кампана» отличительным знаком PDO, гарантирующим географическое происхождение». Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана» (итал. Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana) – организация, в которую входят около 200 производителей. В соответствии с итальянским законодательством они отвечают за «защиту, охрану, рекламу и маркетинг» сыра Моцарелла ди Буфала Кампана.

К другим сортам итальянских сыров, которые имеют статус PDO, относятся Горгонзола, Пармиджано Реджано и Азиаго (см. также список итальянских сыров PDO).

Достоверных фактов о том, как буйволы попали в Италию нет.

По одной из версий, их завезли готы во времена переселения в период раннего Средневековья. Однако Консорциум по защите сыра Моцарелла ди Буфала Кампана выдвинул «наиболее вероятную гипотезу», согласно которой животные, видимо, попали в Сицилию с арабами около 1 000 лет назад. Консорциум также ссылается на археологические доказательства того, что буйволы, возможно, изначально появились в Италии. Согласно четвертой теории, буйволов привезли из Месопотамии на Ближний Восток арабы, а затем благодаря пилигримам и возвращающимся из походов крестоносцам животные попали в Европу.

«В древние времена можно было в любой деревне встретить буйволов, так как благодаря силе и размерам копыт, которые не позволяли животным грязнуть во влажной почве, они были нужны для вспахивания мокрого грунта» (прим.: отсюда английское название домашнего буйвола – water buffalo).

Первые упоминания о продуктах из буйволиного молока относятся к началу XII века. Моцарелла ди Буфала получила широкое распространение на юге Италии со второй половины XVIII века. До этого подобные продукты производились в очень ограниченных количествах.

«Производство в Неаполе и его окрестностях было резко прервано во время Второй мировой войны, когда отступающие фашисты уничтожили здесь целые стада буйволов, однако после подписания перемирия оно вновь было восстановлено».

«Питательность буйволиного молока делает его весьма подходящим для обработки. Для 1 кг сыра требуется 8 кг коровьего молока или 5 кг буйволиного. Чтобы получить 1 кг масла требуется аж 14 кг коровьего молока, а буйволиного – 10 кг. Благодаря высокой выработке буйволиное молоко высоко ценится».

Этапы, которые проходит сыр Моцарелла ди Буфала:

  • Хранение молока (сырое буйволиное молоко хранится в больших стальных контейнерах).
  • Нагрев молока (термическая обработка, затем молоко выливают в сепаратор для отделения сливок).
  • Свертывание молока.
  • Созревание творожной массы (створоженная масса помещается в специальные ванны. Это необходимо для того, чтобы понизить процесс окисления и урегулировать уровень рН до показателя примерно 4,95).
  • Термопластификация (творожную массу нужно смягчить, для этого ее помещают в горячую жидкость для получения пасты филата).
  • Формирование (эту процедуру выполняют специальные вращающиеся машины).
  • Охлаждение (погружение в холодную жидкость).
  • Погружение в рассол (шарики Моцареллы вымачиваю в специальных ваннах с сывороткой).
  • Упаковка (каждый шарик фасуется в отдельный специальный пакетик с рассолом или в небольшие пластиковые контейнеры).

Пищеварительная система буйволов устроена так, что позволяет перерабатывать скудную растительную пищу в молоко с более высоким содержанием белков, жиров и минералов, чем коровье.

Как правило, Моцареллу ди Буфала любят использовать для приготовления пасты, кальцоне, овощей, пиццы (благодаря низкому содержанию влаги), поджаренного хлеба или просто едят отдельно с оливковым маслом.

Моцарелла ди Буфала – самый лучший сыр в мире

Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских сыров. Моцарелла – это мягкий молодой сыр, который можно и даже нужно кушать сразу после производства.

Ничто не сравнить со свежей моцареллой с приятным, нежным вкусом буйволиного молока! Один раз попробовав настоящую моцареллу, вы уже никогда не сможете от нее отказаться.

История появления

До сих пор неизвестно, кто же все–таки привез буйволов в Италию. Одни говорят, что Ганнибал, другие, что арабы, а некоторые верят, что индусы. Считается также, что этот сыр появился в XII веке и изобрели его совершенно случайно.

В то время холодильников, как известно, не было, и вот местные жители небольшого города в регионе Кампания хранили молоко в желудке буйволицы в погребе. Однажды они совсем забыли про молоко, а когда вспомнили, то обнаружили сыр в форме шарика с мягкой творожной массой внутри.

Со временем сыр распространился и в другие регионы Италии. Сегодня лучшая моцарелла производится в регионе Кампания, особенно, считается, что моцарелла из Казерты (Caserta) и Баттипальи (Battipaglia) – сверх всяких похвал.

Кроме молока, другой отличительной чертой моцареллы является ее тягучая текстура. Молоко варится при определенной температуре, после того, как сыворотка начинается отделяться, содержимое постоянно помешивают, постепенно образовывается тягучая масса pasta filata. И самое интересное: мастера начинают лепить и резать (mozzare) сыр, и это процесс называется “mozzatura”. Отсюда и название сыра. Процесс не из легких, сыровары с нежностью и любовью вытягивают сыр, формируя гладкие шарики, ровные, аккуратные. Затем погружают моцареллу в солевой раствор для сохранения ее свежести и мягкости.

Виды моцареллы

Моцарелла бывает 4 видов:

  • свежая (fior di latte из коровьего молоко и di bufala – из буйволиного);
  • прессованная (mozzarella solido);
  • растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini);
  • подкопченная (Mozzarella affumicata).

Творожная масса для моцареллы – как тело женщины, и мужчины-сыроделы аккуратно лепят из нее произведения искусства.

Это могут быть большие шарики — «боккончини» (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини» (ciliegine), а совсем маленькие — «перлини» (perlini), а может быть моцарелла в форме косички (trecce) или закрученных узлов (nodini). Некоторые производители изобретают свой метод закручивания моцареллы, так сказать, их фирменных знак. Именно в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят этот невероятно вкусный сыр для местных жителей.

Моцарелла из буйволиного молока региона Кампания имеет знак качества Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Кроме как в Кампании, этот сыр производят в регионах Лацио и Сицилия.

Если у вас будет возможность съездить в кулинарный тур, как когда-то у меня, и оказаться на сыродельне в 5 утра, обязательно воспользуйтесь. Ароматы, которые витают в воздухе, невероятны. А свежеприготовленная моцарелла превзойдет все ваши ожидания. Вкус слегка пресноватый, но очень нежный, тонкий, молочный. Свежая моцарелла имеет сливочную, мягкую текстуру и напоминает губку. Когда надрезаешь шарик ножом, то из него вытекает белая жидкость – молочко.

Этот сыр является основой классического итальянского салата капрезе. Спелый ярко-красный томат, жемчужины белоснежной моцареллы, сочный зеленый базилик , немного орегано и зеленовато-золотистое оливковым маслом создают радостное настроение на тарелке – гастрономическая идиллия.

Есть много способов насладиться мягкой моцареллой: антипасти – моцарелла и прошутто или тартар из тунца в сливочном соусе из моцареллы; паста – с томатами, черными оливками и моцареллой или тортелли с моцареллой, кус кус с моцареллой или рисовые шарики аранчини с моцареллой, горошком и панчеттой, или в сицилийской закрытой пицце кальцоне в форме полумесяца. И это список можно продолжать бесконечно, просто потому что моцарелла – это идеальный и лучший сыр, и моя любовь к нему необъяснима.
Buon appetito!

Рассольные сыры: как выглядят и чем отличаются

В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII–VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий молодой сыр. Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.

Моцарелла — незаменимый сыр в итальянской кухне

Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока. Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки. Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.

Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.

У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.

Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.

Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.

Капрезе с острова Капри

Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, свежий базилик, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.

Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.

Сколько видов моцареллы вы знаете?

Вроде бы моцарелла готовится по одному рецепту, но существует несколько сортов этого сыра. Mozzarella di Bufala — это классическая моцарелла, которую делают исключительно из буйволиного молока. Такой сыр стоит очень дорого и в магазинах появляется редко, чаще всего его привозят на заказ в фешенебельные рестораны прямо из Италии.

Производство сыра в России сейчас поднялось на более высокий уровень, но, несмотря на это, у нас такой сорт не найти. Если вы видите на упаковке надпись “Mozzarella di Bufala” и его стоимость вполне доступна, а срок годности достаточно большой, то перед вами не «Буффало».

Mozzarella fior di latte отличается от «Буффало» только тем, что ее готовят из коровьего молока. Тонкости различий вкуса заметит лишь опытный гурман, но этот сыр также производят только в Италии.

Mozzarella solido — сыр, предназначенный для перевозки по всему миру. Он упакован в термопакет и поэтому может долго храниться. Mozzarella trecce и Mozzarella nodini — это моцарелла, заплетенная в косички или завязанная в узелки. Копченую моцареллу называют Mozzarella affumicata, а моцареллу с плотной структурой — Mozzarella Galbani. Именно ее используют для приготовления пиццы. Mozzarella Unagrande — это российский вариант итальянского сыра, который имеет вполне конкурентоспособную цену и приемлемый срок хранения.

Буррата: моцарелла с сюрпризом

Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка. Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250–500 г. В листьях сыр дозревает и приобретает зеленоватый оттенок. Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.

В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом. Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.

Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.

Клубничный салат с бурратой

Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.

Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.

Страчателла: сырные нити в сливках

Что может быть вкуснее, чем страчателла — мягкий итальянский сыр, представляющий собой сырные нити, залитые густыми сливками! Готовится этот сыр достаточно просто. Нарезанная на половинки моцарелла погружается в подогретый до 80°С рассол, а через минуту из нее вытягиваются сырные нити, которые тут же опускаются в охлажденные сливки.

Страчателлу подают с овощами и фруктами, но итальянцы, помимо прочего, готовят из нее аппетитные супы, намазывают на брускетту, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Излюбленная итальянская закуска — это страчателла, рукола, помидоры, оливковое масло и черный перец. Если подать сыр с тонко нарезанной ветчиной и кубиками дыни, получится изысканный деликатес. Страчателла идеально сочетается с плоскими макаронами паппарделле, а если блюдо заправить интересным соусом, получится настоящее объедение!

Зеленое ризотто со страчателлой

Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.

Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.

Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте ризотто оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.

Фета, брынза и сулугуни: «братья по разуму» моцареллы

Buffalo моцарелла Страна происхождения Италия Область, край Кампания , Лацио , Апулия и Молизе Источник молока Итальянский буйволов Текстура пресная Размеры 10 х 10 х 6 см Вес От 1 до 20 унций сертификация Моцарелла ди Bufala Кампана:
Италия: DOC 1993
EU : PDO 1996 Связанные СМИ на Викискладе?

Buffalo моцарелла ( итальянская : моцарелла ди Bufala ; неаполитанский : muzzarella «е vufera ) является моцарелла производится из молока из итальянского средиземноморского буйвола . Это молочный продукт , традиционно изготавливается в Кампанию , особенно в провинциях Казерта и Салерно .

Термин моцарелла происходит от процедуры , называемой mozzare , что означает «резку вручную», отделяясь от творога, и служат в отдельных кусочках, то есть, процесс разделения сгустка на мелкие шарики. Он ценится за его универсальность и упругой текстуру и часто называют «королевой средиземноморской кухни», «белым золотом» или «жемчужиной стола».

Буйвола моцарелла продаются как Моцарелла ди Bufala Кампана был предоставлен статус Denominazione ди Origine Controllata (DOC – «Контролируемая обозначение происхождения») с 1993 г. С 1996 г. он также защищен ЕС Protected обозначение происхождения или DOP Denominazione ди Origine protetta и охраняемое географическое указание схемы. Защищаемый Origin в названии требует , чтобы он может быть получен только с помощью традиционного рецепта в некоторых местах в регионах Кампании , Лацио , Апулия и Молизе .

содержание

Области производства

В Италии сыр производятся по всей стране , используя итальянское буйволово молоко «s под правительством официальной названия Моцарелла ди латте ди Bufala , потому что итальянский буйвол во всех регионах Италии. Только выбранный тип Моцарелла ди Bufala Кампана PDO производится в различных областях , начиная от Рима в Лацио в Пестум близ Салерно в Кампанию , и есть производственные площади в провинции Фоджа , Апулия , и в Венафро , Молизе . Buffalo моцарелла является € 300 ($ 330 млн ) в год промышленности в Италии, которая производит около 33 000 тонн этого каждый год, с 16 процентов продаваемого за рубежом ( в основном в Европейском Союзе). Франция и Германия являются основными импортерами, но продажи в Японии и России растут.

Помимо Италии, его родина, буйволы моцарелла производится во многих других странах по всему миру. Есть производители в Швейцарии, США, Австралия, Мексика, Бразилия, Канада, Китай, Япония, Венесуэла, Аргентина, Великобритания, недалеко от Мэкрума в Ирландии, Испании, Швеции, Колумбии, Таиланде, Израиль, Египте, Индии и Южной Африка, все используют молоко от своих стад буйволов.

Моцарелла ди Bufala Кампана

Буффало моцарелла из Кампании несет «Моцарелла ди Bufala Кампана» товарный знак. В 1993 году он получил Denominazione ди Origine Controllata (DOC) статус, в 1996 году товарный знак получил регистрационный номер 1107/96 и в 2008 году Европейский Союз предоставил Моцарелла ди Bufala Кампана Защищенное Географическое положение и индикатор PDO. Consorzio за ла TUTELA дель Formaggio ди Bufala Кампана ( «Консорциум по защите Буффало сыр Кампанья») является организацией , около 200 производителей, что, в соответствии с итальянским законодательством, несет ответственность за «защиту, наблюдение, продвижение и маркетинг “моцареллы ди Bufala Кампана.

Среди многих других итальянских сыров , которые имеют статус PDO являются горгонзола , пармезан и сыр Asiago .

История в Италии

История буйволов в Италии не решен. Одна теории состоит в том, что азиатские буйволы воды были доставлены в Италию готов во время миграций периода раннего средневековья. Однако, по мнению Консорциума за ли TUTELA дель Formaggio Моцарелла ди Bufala Кампана, «наиболее вероятной гипотеза» является то , что они были введены норманнами из Сицилии в 1000, и что арабы ввели их в Сицилию. Consorzio на ла TUTELA также относится к ископаемым свидетельствам (доисторическое европейская Water Buffalo, Bubalus murrensis ) предполагая , что буйвол , возможно, возник в Италии. Четвертая теория состоит в том, что буйволы были привезены из Месопотамии на Ближний Восток арабами , а затем вводят в Европу паломников и возвращающихся крестоносцев.

«В древности, буйвол был знакомый взгляд в сельской местности, так как он широко используется в качестве проекта животного в вспашки компактных и водянистый местности, как из-за его силы и размера ее копыта, которые не тонут слишком глубоко в влажные почвы «.

Ссылки на сырные продукты, изготовленные из воды буйволиного молока появились впервые в начале двенадцатого века. Буффало моцарелла получил широкое распространение на всем юге Италии со второй половины восемнадцатого века, перед которым она была производится только в небольших количествах.

Производство в Неаполе и его окрестностях была прервана во время Второй мировой войны, когда немецкие войска отступали забивают буйволов стада этого района, и возобновилась через несколько лет после того, как было подписано перемирие.

2008 Диоксин испуг

21 марта 2008 года популярная американская газета The New York Times опубликовала статью , в которой сообщалось о трудностях , с которыми сталкиваются производители Кампанья моцареллы избежать загрязнения диоксинами молочных продуктов, исключительно в Казерте области, и управление в результате кризиса в местах продаж. В статье, в дальнейшем ссылаться блоги и другие публикации, отнесенная к вопросу управления Naples отходов и сослалась на другие части опубликованных International Herald Tribune и многих других национальных и международных газет.

Эти статьи положили начало международной медиа – там-там , что повышало порог коллективного внимания на потенциальной вредности буйвола моцарелла из Кампании. В частности, они указали, в различной степени отношения между кострами мусором куч и выпуском диоксинов и другими раковыми веществами, которые бы в конечном итоге на пастбищах молочных животных. Встревоженное некоторые положительные результаты в тесте диоксина, то южнокорейское правительство в числе первого , чтобы запретить импорт итальянской моцареллы буйвола, обещая снять запрет только тогда , когда результаты подтвердили возможные загрязнения и идентификации ответственных производителей.

Цепная реакция последовала, в которой несколько странах , включая Японию , Китай , Россию и Германию приняла различные меры , начиная от простого повышения порога внимания к приостановке импорта. Итальянские институты активированные почти сразу, даже в ответ на насущные запросы от Европейского Союза , серии проверок и приостановлены, в некоторых случаях, продажа молочных продуктов из инкриминируемых провинций. Испытания показали уровни диоксинов выше , чем обычно , по крайней мере , 14% образцов , взятых в провинции Неаполь , Казерта и Авеллино . В провинциях Салерно и Беневенто , никакого контроля не указано диоксинов позитивности.

В любом случае, загрязнение затронуло, в ограниченной определенным образом, фермы , используемый для получения PDO буйвола моцарелла DOP. 19 апреля, Китай окончательно снял запрет на моцарелла, первоначально активированный на 28 марте 2008 года, и испытание , проведенное в декабре 2013 года в Германии от имени четырех итальянских ассоциаций потребителей выявил диоксин и уровни тяжелых металлов на самом низком в пять раз самые допускается в соответствии с законом.

этапы производства

Для получения 1 кг (2,2 фунтов) сыра, сыра производитель требует 8 кг (18 фунтов) из коровьего молока, но только 5 кг (11 фунтов) молока буйвола. Производство 1 кг масла требуется 14 кг (31 фунтов) из коровьего молока, но только 10 кг (22 фунтов) молока буйвола.

Шаги, необходимые для получения буйвола моцарелла являются:

  1. для хранения молока (сырое молоко буйвола хранится в стальных контейнерах).
  2. Молоко нагрева (термическая обработка в жидкость, а затем выливают в сливочном сепаратор).
  3. Леденящие (путем введения естественной сыворотки).
  4. Творог созревания (творог лежит в ваннах для снижения процессов подкисление и достигают величины рН около 4,95).
  5. Spinning (горячая вода наливается на творогом , чтобы смягчить его, получая Паста Филата ).
  6. Формование (со специальными вращающимися формирователь машин).
  7. Охлаждение (путем погружения в холодной воде).
  8. Травление (путем погружения в травильных ваннах, содержащих исходную сыворотку).
  9. Упаковка (в специальных пленках вырезать, как мешок или в небольших бассейнах и пластике).

питание

Пищеварительная система водного буйволов позволяет им превратить низкосортную растительность на богатый молоко, которое, из-за его более высокий процент твердых веществ, обеспечивает более высокие уровни белков, жиры и минералы, чем коровье молоко.

Содержание для 100 г (3,5 унции) буйволиного молока:

  • белки 3.72-4.2%
  • жира 7,5%
  • витамин А, мг 0,15
  • витамин В, мг 0,003
  • витамин В 1 мг 0,3
  • кальция, мг 169
  • фосфор 380 мг
  • натрия 0,4 мг
  • железа, мг 0,7
  • Содержание энергии 270 ккал / 100 г

Пользы

Как правило, буйволов моцарелла ест с кальцона , овощами , салатом (например, Insalata Капрез ), на пицце (низкое содержание влаги моцарелла буйвола является предпочтительной), на гриле хлеба, помидоры, или сам по себе в сопровождении оливкового масла .

Сыр моцарелла – секреты приготовления и способы применения

Что такое сыр моцарелла, что входит в его состав, как его готовят, рецепты с моцареллой, как сделать в домашних условиях, читайте далее

Сыр моцарелла – секреты приготовления и способы применения

Многие помнят времена, когда на полках магазинов был один, максимум два вида сыра, причем считалось огромной удачей успеть купить хотя бы небольшой кусочек.

Сегодня разнообразием этой продукции уже никого не удивить, но все-таки некоторые вопросы у покупателей остаются.

Сегодня мы поговорим про сыр моцарелла.

Вы узнаете, что он из себя представляет, как и где производится, каким образом применяется, на что обратить внимание при выборе, а также каким образом приготовить его самостоятельно и в домашних условиях.

Статья пригодится и тем, кто ни разу не пробовал этот сорт сыра, и тем, кто уже неоднократно покупал его, но смысла так и не понял.

Что такое сыр моцарелла и как он производится?

Начало свое этот сорт сыра берет из Италии, региона Кампания.

Ест очень интересная теория его происхождения.

Раньше ведь не было холодильников и специальных камер для хранения продуктов.

Поэтому молоко семьи хранили в погребе, а приспосабливали для этого желудки забитых животных.

И вот однажды самая обычная семья забыла про буйволиное молоко, а когда вспомнила, обнаружила вместо жидкости кусочки сыра, которые плавали в сыворотке.

Если следовать первоначальной рецептуре, готовить его надо из молока черных буйволиц, а кушать в течение двух часов после приготовления и желательно в теплом виде.

Прошедшие некоторую адаптацию рецепты позволяют использовать коровье, а также козье молоко и кушать полученный сыр спустя более длительное время, хотя сроки годности у него в любом случае значительно меньше, чем у других схожих продуктов.

Продают его в рассоле, который помогает сохранить свежесть продукта.

Как делают сыр моцарелла:

  • Производство происходит путем заквашивания молока специальными ферментами.
  • Их секрет хранится в строжайшей тайне, но немного зайдем наперед и скажем, что в домашних условиях их можно заменить обычной лимонной кислотой.
  • Затем, когда происходит отделение сырного зерна, массу процеживают от сыворотки и вымешивают руками. Во время этого процесса рядом должна быть емкость с горячей водой, куда «тесто» регулярно окунают для придания ему большей эластичности.
  • После этого от общей массы руками отщипывают кусочки, формируют из них шарики одинаковой величины и помещают их в рассол поваренной соли.

Особенности и виды моцареллы

Несмотря на схожий способ приготовления, видов моцареллы очень много.

Чтобы вы, дорогие читатели, не растерялись в магазине и сделали правильный выбор, рассмотрим основные из них:.

  • Mozzarella di Bufala

Это самый «правильный» сорт. Его производят по классической рецептуре и исключительно на молоке буйволиц.

Именно Буффало применяют в лучших ресторанах мира для приготовления различных блюд, другие варианты там презрительно отвергают.

Найти настоящий сыр моцарелла не так уж и просто, поэтому его часто делают под заказ и доставляют на самолетах, чтобы дать возможность клиенту насладиться неповторимым вкусом сразу же после изготовления.

Иногда и в наших магазинах можно встретить сыр, на упаковке которого указано «Mozzarella di Bufala», но если это оригинальный продукт, то стоимость его будет просто поражать воображение, особенно с учетом минимального срока годности.

  • Mozzarella fior di latte

Этот сорт находится на втором месте после производимого из молока буйволиц, так как делается по точнейшему оригинальному рецепту, только с использованием более дешевого коровьего.

Его найти попроще, а вкус, не являющийся гурманом, в жизни от оригинального не отличит.

Стоит также недешево, потому что поставляется напрямую из Италии.

  • Mozzarella solido

Этот вид сыра прессуется и упаковывается в специальный термопакет. Предназначен для транспортировки по всему миру.

  • Mozzarella trecce и Mozzarella nodini

Название сыр получил за оригинальный вид.

В отличие от шариков разной формы, в которых привычно представляется на суд покупателя сыр данного сорта, этот вид выглядит как косички или заплетенные узелки.

  • Mozzarella affumicata

Подкопченная моцарелла чаще всего используется в свежем виде.

Она имеет тонкий вкус и характерный аромат, получаемый в ходе специальной обработки, благодаря которой, кстати, значительно увеличивается срок ее хранения.

  • Mozzarella Galbani

Этот сорт сыра создан специально для приготовления любимой всеми итальянцами и по достоинству оцененной жителями всего мира пиццы.

Моцарелла Гальбани имеет плотную структуру и меньшее содержание жира.

При нагревании сыр становится эластичным и приобретает ту самую тянущуюся консистенцию.

  • Mozzarella Unagrande

Этот вид сыра является отечественной версией итальянского сыра.

В качестве несомненных преимуществ можно отметить более демократичную цену, более длительный срок годности.

Те, кто пробовал настоящую моцареллу, конечно, найти отличия сможет, но в принципе это единственный сорт, который с достоинством сможет заменить настоящий классический вариант.

Как выбрать сыр моцарелла?

По поводу формы и размера нет четких требований, поэтому встретить моцареллу можно в виде шариков различной величины (от напоминающих виноградинку и до размера детского кулака), а также косичек.

Помните, что сыр делают вручную, так что абсолютно ровной формы он иметь не может, а на месте, где его оторвали от общей массы, должен быть бугорок.

Поверхность сыра должна быть гладкой и блестящей, а при разрезании из него вытекает немного белой жидкости.

Вкус у него очень нежный, немного упругий, чаще пресный, но иногда, в зависимости от сорта могут быть и исключения (например, если он копченный).

Что готовят с моцареллой ?

Можно сказать, что моцарелла – один из главных продуктов итальянской кухни.

Ее используют при приготовлении пиццы (в первую очередь!), салатов, запеканок и т.п.

В противном случае верхушка не получит той характерной тягучести, станет сухой и безвкусной.

  • Капрезе с моцареллой

Одним из признанных национальных блюд является капрезе.

Моцарелла с помидорами нарезаются одинакового размера ломтиками и выкладываются на блюдо поочередно с листочками базилика.

Получившийся салат имитирует флаг Италии. Капрезе надо заправить солью и специями по вкусу, подавать с белым вином.

  • Пицца с моцареллой

Рецептов пиццы, в которых можно использовать моцареллу масса, но самым популярным является «Маргарита».

Эта пицца также символизирует цвета национального флага и впервые была приготовлена в честь королевы Италии в 1889 году. Именно это стало причиной резкого возведения блюда из статуса бедняков в гордость страны.

Добиться необходимой расцветки получается за счет чередования на тонко раскатанном листе дрожжевого теста помидоров, сыра и базилика.

  • Мясо с сыром моцарелла

Очень вкусно получается приготовленное в духовке мясо с этим сортом сыра.

В идеале следует использовать молодую телятину, но в принципе подойдет и свинина, и говядина, и даже куриное филе.

Мясо надо порезать на порционные кусочки, слегка отбить, поперчить, посолить и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде до золотистого цвета с двух сторон.

После выложить кусочки ровным слоем в форму. Сверху разместить кусочки помидоров, базилик (или любую другую свежую зелень) и сыр.

Готовить в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Запеченная моцарелла придаст готовому блюду неповторимый аромат и вкус, а также сделает его более изысканным.

Рецептов очень много и чтобы не заменять оригинальный сыр его подобием, можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях, тем более, что сделать это очень просто.

Как приготовить моцареллу – Рецепты

Приготовить практически настоящий итальянский сыр может каждая хозяйка.

Всего за полчаса получится приготовить целых полкило прекраснейшего сыра, главное – не отвлекаться на другие дела.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • молоко – 4,5 л;
  • вода – 300 мл;
  • лимон.кислота – 1,5 чайн.ложки;
  • ложка фермента (можно купить в аптеке);
  • соль – чайн.ложка.

Приготовление:

  1. Итак, в 200 мл холодной очищенной воды надо растворить лимонку, а в оставшихся 10 мл – фермент.
  2. В эмалированную кастрюлю (другую использовать нельзя, т.к. может подгореть или окислится) налить молоко (оно обязательно должно быть домашним и не пастеризованным), нагреть до 35 градусов.
  3. Огонь выключить и, постоянно помешивая медленно влить фермент.
  4. Закрыть крышку и оставить на пяти минут.
  5. Затем надо посмотреть, во что превратилось содержимое кастрюли, если оно напоминает крем и четко видны частички творога, значит можно переходить к следующему этапу, если нет, то надо подождать еще несколько минут.
  6. Теперь надо при помощи острого ножа разделить, разрезая до дна, массу на 6-8 одинаковых кусочков и снова поставить кастрюлю на очень медленный огонь и довести до 41 градуса, внимательно следя, чтобы кусочки не пригорели.
  7. Снять с огня и на протяжении 5-7 минут мешать, не останавливаясь.
  8. Процедить.
  9. Получившийся сырный сгусток закутать в марлю и окунуть в кипяток или положить в тарелку для микроволновки и нагреть на максимальной мощности 30 секунд.
  10. Теперь надо сформировать шар, и отрывая от него кусочки поместить их в рассол (стол.ложка соли на литр воды или оставшейся сыворотки).
  11. Хранить в холодильнике.

Сыр моцарелла достоин того, чтобы постоянно присутствовать в рационе вашей семьи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector