Эногастрономический ужин что это

Вино VS еда: обзор эногастрономических ужинов Петербурга

Фото: Архивы пресс-служб

Э ногастрономический ужин — тот самый, где повар и сомелье умудряются работать в тандеме и не придушить друг друга, — мероприятие давно уже не диковинное. Однако крайне редко — регулярное и еще реже — качественное. Сегодня я расскажу о нескольких ресторанах Петербурга, которые, подбирая гармоничное сочетание вина и еды, из раза в раз попадают в десятку и делают это весьма изящно.

Обратный отсчет: последний винный ужин, который я посетил, проходил в Гранд Отеле Европа — классика парадного мероприятия в общем и довольно помпезное исполнение в частности. Оперные арии на фоне внушительного витража, смокинги, шуршащие вечерние платья и вышколенные официанты, бесшумно снующие среди гостей. На этот раз ужин проходил под аккомпанемент вин Фрескобальди. Кто-то называет этих виноделов сооснователями Флоренции, кто-то — протеже семьи Медичи. Ясно одно: возобновлять традицию регулярных эногастрономических ужинов нужно именно с данной высоты. Раньше вечера подобного формата были в Гранд Отеле Европа если не традиционными, то точно не редкими и теперь снова внесены в общий распорядок. На кухне в тот день колдовал шеф, привезенный из флорентийского Belmond, который пусть и не во всех блюдах, но все же смог показать высший пилотаж гастрономического искусства. Ризотто, поданное с устрицами, отбросило мои мысли на несколько лет назад, когда в Петербург приезжал Клод Броссар — повар всех официальных мероприятий Ротшильдов — и кормил нас сырой гусиной печенью.

От шикарного — к непринужденному. Ресторан «Пробка на Добролюбова» в своей небольшой «квартирке» ежемесячно собирает камерные винные ужины. Арам Мнацаканов среди всей этой нересторанной обстановки: фотографий в рамках на крышке рояля, дивана посреди зала и увесистой люстры над главным столом — выступает в присущей ему роли доброго вожака, представляя тему вечера и поясняя, как она родилась. Стоит сказать, что последний ужин «Весна в Доломитовых Альпах» готовил шеф-повар Вальтер Бизоффи, вернувшийся из московской «Пробки на Цветном бульваре» после длительной «командировки». Отныне он снова на постоянной вахте петербургских ресторанов Мнацаканова. Винную пару для каждого блюда того же вечера подбирал Артем Цхакая, владелец ресторана Tre Bicchieri, известного каждому энофилу, и новоиспеченного Big Wine Freaks. Он же рассказал и о представленном вине. В общем, ужины в «Пробке на Добролюбова» проходят без занудных лекций и навязчивых нравоучений. У вас есть поданное блюдо и бокал предложенного вина — все остальное в ваших руках или, я бы сказал, в мыслях и на нёбе.

Чуть более официальная атмосфера: просторный зал и знакомство с виноделом, вырастившим подаваемое вино, — сопровождает эногастрономические ужины в ресторане Le Boat. Их особенность — авторский подход. Блюда, созданные шеф-поварами для этих мероприятий, частенько подаются единожды, теребя впоследствии память побывавших на ужине гостей. Чаще всего меню формирует шеф Зиннят Акбашев. Егору Алешкову — сомелье ресторана — удается понять абсолютно не употребляющего алкоголь повара и подобрать гармоничную винную пару для каждого курса ужина. Здесь можно получить много информации о вине, изложенной Егором доступным языком.

Ресторан Grand Cru на Фонтанке — законодатель в этой сфере — неожиданно повернул нос по изменившемуся ветру и перестроил свои шаблонные ужины с вином и авторскими блюдами от Адриана Кетгласа в более понятный формат, взявшись, по сути, за просветительскую работу. Отныне на винных ужинах в Grand Cru рассказывают не только о вине и эногастрономических сочетаниях, но и дают подробную историческую справку о регионе, в котором вино выращено. Просвещает публику Василий Успенский, лектор государственного музея Эрмитаж. Главный на кухне — Анатолий Корнеев, основатель и вице-президент виноторговой компании Simple. Он создает меню из несложных блюд, выделяя флагманское, которое приготовлено по аутентичному рецепту и несет в себе философию народа, населяющего освещаемый регион. Вино здесь, как и блюдо, призвано не только рассказать о себе, но и подчеркнуть особенности местности, где оно родилось. Нарекли серию подобных мероприятий «Одна земля, одно вино и блюдо».

Подводя итог, можно сказать, что вышеперечисленные рестораны с весьма нескудным перечнем эногастрономических ужинов вполне могут удовлетворить страсть любого петербургского гурмана к вину в теплой компании интересных блюд.

Новый опыт: Эногастрономические ужины в кафе-гостиной «Чехов»

Когда засилье булок с котлетами, блинов и непритязательной пиццы станет причиной вашего преждевременного, не по возрасту, нервного тика на правый глаз, вы начнете обращать внимание на другую, гастрономическую изнанку системы общественного питания Минска. В этой параллельной вселенной существует серия эногастрономических ужинов, испытательное право на которые прочно закрепило за собой кафе-гостиная «Чехов».

Эногастрономия — искусство подбора вин к разным блюдам: от «эно» — вино, в переводе с латыни, и «гастрономия» — культура приема пищи.

За «эно» в «Чехове» отвечает сомелье Алексей Беликов. Едой удивляет шеф-повар Артем Ракецкий. В этом тандеме они становятся проводниками кулинарного откровения: новые вкусы, сочетания, фактуры — еда на тарелках из средства утоления голода превращается в спектакль и искусство.

Артем Ракецкий (слева) и Алексей Беликов (справа)

Каждый такой ужин проходит под ненавязчивый музыкальный аккомпанемент. И пока Артем Ракецкий колдует и анонсирует каждое из блюд, Алексей Беликов аргументирует в пользу того или иного сорта вина.

В недалеком прошлом состоялся ужин, посвященный ракам. В ход шло все: мясо, головы, даже соус варился из отдельных частей членистоногих. Авторами ужина было предложено несколько вариантов использования этого белорусского продукта в закусках, основных блюдах и даже десертах. Всего 5 фантазий, подруживших между собой раковые шейки, грушу, свеклу, цитрусы, березовый сок и даже щавель с карамелью.

АПЕРИТИВ

В качестве аперитива гостям ужина были предложены канапе из бородинского хлеба с мясом раков.

САЛАТ С ПОЛБОЙ

Роль холодной закуски выполнил салат из полбы, раковых шеек, кукурузы, груши и свеклы, а также икры щуки и лосося, под чуть островатым соусом.

СУП
с морковным соком и раковыми шейками

В условиях приближающегося лета — холодный суп с эффектной подачей. Сначала на столе появляется чаща с цитрусами, и после подачи блюда в нее добавляют жидкий азот. Пар медленно стелется по столу, обволакивая основное блюдо и унося ассоциации в сферу «молекулярности». Цвет супа обманчив — это не гаспачо, а морковный сок. Очень необычный вкус, который очень сложно с чем-то сравнить.

СОМ
с гелем из березового сока

Представьте себе, что березовый сок может быть «с мякотью». И похожим на прозрачного «лизуна». А теперь попробуйте подружить его с нежным запеченным сомом под пряным морковным соусом.

ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА
с капустой и соусом из раков

Раки хорошо «монтируются» с говядиной, когда их части перерабатываются в соус (не удивляйтесь, если мозг проведет параллели с грибным). Гарнир из овощей выгодно оттеняет мясную составляющую блюда.

КРЕМ-БРЮЛЕ
с халвой и щавелем

Десерт — практическое доказательство теоремы «всегда хочется больше, чем у тебя есть». И без того непривычная для ассоциаций подача мороженого в предварительно почищенных и хорошенько проваренных раковых панцирях еще больше трещит по шаблонным швам после соседства со щавелем.

3 АРГУМЕНТА «ЗА»

«И зачем мне менять полукилограммовый бургер на дозированную высокую кухню?» — если подобная мысль вертится в вашей голове после всего описанного выше, вот вам 3 веских аргумента в пользу знакомства с подобным форматом гастрономии:

• человеку свойственно эволюционировать, в том числе и в вопросах кулинарии;

• человеку свойственно ошибаться в том, что приятный вечер — это сугубо вечер у телевизора на (ясное дело) очень привлекательном своими мягкими свойствами диване с коробкой только что доставленной пиццы;

• человеку свойственно изменять… личное представление о возможностях местной, особенно белорусской национальной кухни.

Сезон эногастрономических ужинов в «Чехове» открыт! Следите за анонсами.

Где: г.Минск, ул.Витебская 11.

Эногастрономический ужин что это

ЭНОГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ УЖИН

Не успев отдохнуть от шедеврального Итальянского вечера, мы отправляемся в Соединённые Штаты Америки. Исторически наши страны тесно связаны в мире вина, и поэтому приготовьтесь насладиться американскими винами и блюдами от шеф-повара, и никаких гамбургеров!

_
Стоимость посадочного талона 3000р. Начало в 19:00. Количество мест ограничено. Зарезервировать места и задать интересующие вас вопросы Вы можете по номеру +79372047821. Ждем вас. Ваша команда путешественников Vinoterria.

ЭНОГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ УЖИН

Пристегните ремни, дамы и господа, в этот четверг нашей точкой назначения будет солнечная Италия. Мы приземлимся в регионе Венето и попробуем удивительную линейку Corte Giara от легендарных производителей Allegrini. Самые лучшие и романтичные вина будут идеально дополнены шедеврами кулинарии, и мы с Шеф-поваром уже сейчас находимся в творческом полете, чтобы удивить вас в четверг, 22 августа, как всегда в 19:00
_

Стоимость ужина 3000 р. с персоны. Количество мест ограничено.
УТОЧНИТЬ информацию и ЗАБРОНИРОВАТЬ место можно по телефону: +7(937)204 78 21

КОЛИЧЕСТВО МЕСТ ОГРАНИЧЕННО.

Ваша команда VINOTERRIA & GOURMETTERIA

ЭНОГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ УЖИН

Дамы и господа, летнее тепло возвращается и наши асы высшего пилотажа смело берут курс на Риверленд, в Южную Австралию. В этот четверг, в 19:00, мы окунемся в богатейшую историю самой что ни на есть эндемичной страны – континента. Раскроем тайны терруарных особенностей Австралии.

Дегустация пройдет в бутике-баре VINOTERRIA. В программе дегустации Вы попробуете уникальную линейку одного из знаковых хозяйств Австралии, попробуете блюда, приготовленные нашим Шеф-поваром и получите массу приятных впечатлений.

_
Стоимость посадочного талона 2000р. Количество мест ограничено. Зарезервировать места и задать интересующие вас вопросы Вы можете по номеру +79372047821. Ждем вас. Ваша команда путешественников Vinoterria.

ЭНОГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ УЖИН

Дорогие друзья, приглашаем Вас принять участие в эногастрономическом ужине с Итальянскими винами ROBERTO SAROTTO.

В программе ужина- блюда от шеф- повара ресторана VINOTERRIA с участием владельца винного дома Роберто Саротто.

Стоимость ужина 2000 р. с персоны. Количество мест ограничено.
УТОЧНИТЬ информацию и ЗАБРОНИРОВАТЬ место можно по телефону: +7(937)204 78 21

КОЛИЧЕСТВО МЕСТ ОГРАНИЧЕННО.

Ваша команда VINOTERRIA & GOURMETTERIA

ЭНОГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ УЖИН

Дорогие друзья,
приглашаем Вас приянть участие в эногастрономическом ужине
с португальскими винами и портвейном Graham’s

В программе ужина- блюда от шеф- повара ресторна VINOTERRIA с участием
ведущего эксперта компании Simle Олега Осокина

Стоимость ужина 2000 руб. с персоны
Количество мест ограничено
Бронирование по номеру телефона +7(937)204-78-21

БУДЕМ РАДЫ ВАС ВИДЕТЬ
Начало 13 марта
Начало мероприятия в 19.00

ЭНОГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ УЖИН

Полюбившиеся Вами гастрономические встречи продолжаются. 6 марта наша команда Vinoterria & Gourmetteria рада пригласить Вас на первый весенний эногастрономический вечер-дегустацию французской кухни. Начало в 19:00. И не забудьте взять с собой хорошее настроение.
В предверии самого женского праздника 8 марта, любимая многими гурманами и просто ценителями вкусной еды французская кухня, как нельзя романтичнее говорит о весне и чувственности! Вас ждут нежнейший мусс из морепродуктов от нашего гуру шеф-повара и знаменитый французский Рататуй. И это не только вкусно звучит. Это гастрономическое волшебство в честь прихода Весны!

Вы услышите и увидите множество интересной информации, а также научитесь выбирать вино под французские блюда.
УТОЧНИТЬ информацию и ЗАБРОНИРОВАТЬ место можно по телефону: +7(937)204 78 21

Гастрономия

Вы можете подумать, что тут нет ничего сложного и необычного – достаточно выбрать любое дорогое или популярное вино и оно обязательно подойдет ко всем блюдам. Или, что все это лишь блажь и удел для чувствительных натур. Однако, науки бы не существовало, не будь процесс подбора вина безумно кропотливым и учитывающим множество деталей, в том числе и пищевые инстинкты человека. Например, знали ли вы, что ароматная еда должна сочетаться с таким же ароматным вином? Или, например, что в противовес жирной и тяжелой пище желательно выбирать кислые шипучие вина?

Для того, чтобы обучиться искусству эногастрономии существуют специальные эногастрономические туры, в ходе которых профессионалы своего дела на реальных примерах демонстрируют сочетания вид и блюд для достижения максимально приятных вкусовых ощущений. Формат тура выбран не случайно; он идеально подходит для знакомства с местными традициями и устоями, и более того, иногда может рассказать гораздо больше о культуре места и народа, чем самые толстые учебники по истории. Гастрономический тур – это всегда приятно, никаких хлопот и возни, самостоятельности и подготовки, лишь полное погружение в мир вкусовых качеств и свойств, приятной атмосферы и новых ощущений от местной кухни. Это формат, в котором все существует и работает для вас и где можно полностью расслабиться – вам преподносят заранее подготовленные прекрасные блюда и вина, вы не ограничены по времени и имеете уникальный шанс окунуться в историю.

Наверняка, у вас возникает вопрос, куда отправиться, чтобы стать экспертом по выбору вина, насладиться прекрасной кухней и провести незабываемый уик-энд. Это не сложно, ведь перед нами открывается огромный выбор и разнообразие кулинарных и винных туров по всему миру – невкусных кухонь не бывает, бывают только личные предпочтения. Мы с удовольствием расскажем вам о странах, где вы сможете не только отдохнуть, но и изучить много нового.

Давайте начнем с Италии, страны, которую однозначно стоит выбрать для своего эногастрономического тура. Почему? Во-первых, Италия встретит вас огромным выбором и разнообразием вин, которые ни в коем случае не смогут надоесть вам, а совсем наоборот – вы будете поражаться им снова и снова. Кухня Италии не примитивна; даже самый изысканный ум найдет среди итальянских блюд то, что придется ему по душе. Во-вторых, в такой солнечной стране невозможно не расслабиться и не наслаждаться жизнью, погодные условия отлично помогают вам действительно отдохнуть и провести время с пользой.

Затем, давайте переместимся в Испанию. Испания не совсем подходит для новичков, пребывая в этой стране необходимо иметь хотя бы небольшой опыт дегустации, ведь страна богата на крепленые вина, в употреблении которых необходимо соблюдать меру. Легкими винами и кухней отличается Франция, где можно организовать семейный отдых. Каждому участнику такого путешествия будет комфортно. А еще, Франция богата на всевозможные сладости. А как же, например, Германия? Родина Октоберфеста подойдет для путешественников, любящих вкусно, а главное много покушать. Совершенно точно Германия не подойдет для людей, придерживающихся диеты и здорового питания – немецкая кухня — это всегда жирно и безумно соблазнительно.

Если у вас сложилось впечатление, что эногастрономический тур – это только еда и дегустация вина с утра до вечера, вы ошибаетесь. Помимо гастрономических радостей, у вас будет время увидеть и прочувствовать страну, в которой вы находитесь, ведь программа составлена таким образом, что позволяет и прогуляться, и посвятить время себе, при этом, не забывая про главную цель тура. Вернувшись из такого путешествия, вы непременно привезете с собой множество неопробованных ранее рецептов, а также массу впечатлений. Вполне возможно, что вы полностью пересмотрите свой подход к организации приемов пищи, а вашей любимой кухней станет кухня одной из посещенных вами стран. Мы желаем вам приятного аппетита и запоминающихся поездок!

О правилах хорошего гастроужина

Илья Бурнасов

Илья Бурнасов — молодой и талантливый шеф-повар Italy-Group (рестораны Hitch, Apres Ski, «Ателье. Tapas&Bar»). Его страсть ― мясо и авторская кухня. Илья регулярно участвует в гастрономических фестивалях, таких как «О, да, еда!», Gastreet, «Завтрак Шефа». Занял второе место во всероссийском конкурсе молодых шеф-поваров «На высоте» в 2017 году: в течение года его блюдо могли попробовать пассажиры бизнес-класса «Аэрофлота». В январе 2018 года Илья Бурнасов представлял Россию на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion, который собирает лучших шеф-поваров со всего мира. Шеф прошел несколько стажировок, в том числе в московском ресторане White Rabbit (23-е место в The World’s 50 Best Restaurants 2017) и в лондонских Beats, Zelman Meats и Burger & Lobster у легендарного ресторатора Михаила Зельмана.

Популярность формата гастрономических ужинов растет в геометрической прогрессии. Особенно это заметно за пределами Москвы и Санкт-Петербурга: меня и моих коллег все чаще приглашают в другие города, где на наши ужины ходит много людей. Например, в Екатеринбурге я провел два ужина, на каждом было по 75 человек, и билеты на них закончились за три недели до назначенной даты. За два года работы в мясном ресторане Hitch было порядка 20 гастрономических вечеров, еще около 7 — в «Ателье Tapas&Bar». Плюс, еще в районе 10 выездных ужинов в Екатеринбурге, Сочи, Мадриде и Финляндии.

В Hitch мы проводим гастрономические встречи примерно раз в месяц. Cейчас, во второй год работы ресторана, начали собирать на ужинах по 40-45 гостей — в начале было по 15-20. Еще два года назад формат был непривычен, потребовалось время, чтобы приучить к нему гостей. С каждым новым ужином приходило понимание, как делать лучше. Делюсь своими правилами.

• Илья во время гастроужина в Hitch

Цель ужина

В первую очередь нужно понять, зачем этот ужин. Например, в Hitch мы хотим показать гостям, что помимо стейков, которые они привыкли здесь заказывать, есть еще и другая кухня: тоже связанная с мясом, но более интересная. На такие ужины люди, в основном постоянные гости, идут узнать что-то новое и хорошо провести время. Если мы говорим про ужины в «Ателье Tapas&Bar», то на них приходит другая публика: она хочет посмотреть, на что я способен, попробовать мою авторскую кухню, новые вкусы, в том числе экспериментальные. Кроме того, людям интересны привозные шеф-повара.

Глобально у гастрономических ужинов несколько целей:

• познакомить гостей с новыми вкусами
• повысить упоминаемость ресторана и шефа, их узнаваемость у публики
• цель выездных ужинов — привлечь внимание к кухне ресторана или конкретного шефа

А если мы, например, делаем винный ужин, то цель — повысить продажи вина, рассказав о нем гостю в интересном для него формате.

• Блюдо из меню ужина «День хичника»

Организация ужина

Ужин с участием зарубежного шеф-повара требует особой подготовки. Во-первых, нужно состыковаться по времени, учитывая плотное расписание шефа. Во вторых, оплачивать визу, перелет, проживание — это дорого. Даже если шеф приедет без гонорара (а такое тоже бывает), то ужин встанет в копеечку. Кроме того, у зарубежных шефов космические требования к продуктам: в России, конечно, можно найти хорошие, но заграничные шефы к ним не привыкли. Поэтому часто они приезжают со своими заготовками, что тоже получается недешево. В конце концов, если ты не имеешь никаких связей, ни с кем не общаешься, и у тебя условно ресторан «Бублик», то шеф не приедет к тебе без высокого гонорара.

В «Ателье» мы обычно не работаем днем накануне ужина, чтобы тщательно подготовиться. Большая часть команды занята на заготовках. Если на вечер записалось 50 человек, то принимаем гостей только по меню ужина, а если 20 — то необходим отдельный зал, а в другом нужно успевать обслуживать по а-ля карт.

• Илья Бурнасов и Владимир Мухин (White Rabbit) в «Ателье»

Хорошая практика ― продавать билеты на ужин заранее. Мы стремимся к тому, чтобы 90% мест были забронированы по предоплате. Исключения делаем для постоянных гостей. Предоплата — это гарантия того, что заготовки, которые делаются специально для ужина, не пропадут.

Цена ужина зависит от себестоимости блюд. Недорогой ужин сегодня ― это, наверное, около 1900 рублей. В Hitch мы ставим цену от 3500 рублей. Оптимально приготовить два варианта прайса ― с учетом напитков и без них.

Анонсировать мероприятие лучше всего за три недели. Мы обычно размещаем информацию на сайте, в POS-материалах. Кроме того, об ужине рассказывают официанты гостю напрямую.

• Анонс ужина с Ильей

Подготовка меню

Если я делаю выездной ужин, то всегда включаю в список блюд свои проверенные хиты. Если мы говорим о Hitch или «Ателье», то там обычно стараюсь готовить что-то новое.

Если ты устраиваешь ужин с приглашенным шефом, есть два варианта: либо вы готовите сет этого шефа (и тогда это не будет считаться ужином в 4 руки), либо вы делите меню пополам, и кто-то, например, готовит рыбу, а кто-то — мясо. Главное — определиться с общей темой, например, «Овощи», и соблюдать очередность в подаче.

Лично я на подготовку закладываю около 5-7 дней. Бывает, что мы специально покупаем продукты на Сытном рынке, как это было в случае с ужином «Укрощение овощей» в «Ателье», что-то интересное может найти и отдел закупок, который постоянно мониторит предложения.

• Шеф-повар «Ателье» Николай Рязанцев, шеф-повар Роман Киселев (ex Volna) и Илья Бурнасов готовятся к ужину «Укрощение овощей»

Обычно требуется только одна проработка: я готовлю блюда, а затем их пробует команда и сомелье, чтобы подобрать к ним вино. На этом этапе могут вноситься небольшие коррективы, например, в размеры порций. Но тут важно помнить, что цель — дать гостю возможность получить новый гастрономический опыт, а не переедание. Размер порции зависит от количества курсов, но их точно нельзя делать дегустационным (когда блюдо «на один зубок»). Оптимальное количество блюд на ужине ― 5-7.

Если мы говорим про ужин с приезжим шеф-поваром, то необходимо подготовить команду: она должна один-два раза приготовить сет непосредственно под его руководством. Если шеф-иностранец, все ребята в команде говорят с ним по-английски, если никто не знает языка или гость, скажем, китаец, просите переводчика.

Процесс ужина

Во время мероприятия может случиться всякое: сгорит заготовка, или повар случайно уронит ее — тогда в процессе приходится что-то перепридумывать. Но несмотря на это, гость не должен сидеть и скучать. Средний перерыв между курсами ― 10-15 минут.

По-моему, очень важный момент ― выход шеф-повара. На хорошем гастроужине он всегда общается с гостями, рассказывает о блюдах, отвечает на вопросы. Я обычно выхожу во время каждой перемены, чтобы презентовать курс. Рассказываю, из чего приготовлена еда, как возникла идея блюда, как его правильно есть. Если стесняешься, надо работать над собой.

• Илья Бурнасов во время ужина в Hitch
• Илья с командой готовит в «Ателье»

Оптимально ужин должен идти не более двух часов. Я сам часто бываю на таких мероприятиях в качестве гостя, и долгий сервис ― одна из тех вещей, которые жутко раздражают.

В конце важно получить обратную связь: не только спросить гостей напрямую, но и почитать, что пишут в соцсетях. Этот фидбек нужен для планирования следующих ужинов. Часто случается, что особенно удачное блюдо с гастроужина, которое получило много положительных комментариев, мы вводим в постоянное меню.

Кафе Рио-де-Жанейро

Рестораны Гамбурга

Нино грациано шеф повар

Праздник молодого вина в италии 2018

Кафе Мюнхена