Из какого молока делают сыр пекорино

Сыр Пекорино. Чем заменить сыр Пекорино в рецептах

Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из овечьего молока.

Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.

Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.

Pecorino romano (Романо) — сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 — 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Сардо) — сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) — молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) — более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.

Pecorino siciliano (Сицилиано) — сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца).

Pecorino toscano (Тоскано) — сыр делают в сердце региона Тоскана — в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 — 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев.

Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август.

Особым видом тосканского пекорино является marzolino — небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока.

В регионе также выпускают Pecorino senese — сыр, натертый томатным пюре.

Pecorino tartufato (трюфельный) — сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 — 3 месяца.

Pecorino in fossa (в яме) — для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.

Pecorino alle Vinacce (винный) — после созревания в течение 7 — 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

Pecorino di Castel del Monte (из Кастель дель Монте) — сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

Калорийность сыра Пекорино 419 кКал.

Энергетическая ценность сыра Пекорино (сотношение белков, жиров, углеводов):

102 кКал)
Жиры: 33 г. (

297 кКал)
Углеводы: 0 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|71%|0%

Полезные свойства сыра Пекорино

Польза сыра Пекорино обуславливается наличием большого количества незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.

Есть в этом продукте витамин А, который полезен для остроты зрения, а также витамин Е, необходимый для красоты.

Входят в состав сыра Пекорино витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы и стресса.

Есть в этом продукте аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять действию вирусов.

В сыр Пекорино входит кальций, который вместе с фосфором участвует в регенерации костной ткани. Кроме этого, данный продукт улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Рекомендуется включить сыр Пекорино в свой рацион питания людям, которые занимаются спортом или же умственным трудом.

Где используют сыр Пекорино

Сыр Пекорино является отличной самостоятельной закуской, которая идеально сочетается с грушами в сырной тарелке, виноградом и грецкими орешками. Также подавать этот продукт можно к домашнему хлебу с медом.

Измельченный сыр Пекорино используют в качестве добавки к пасте, пицце, лазанье и к запеканкам. Прекрасно сочетается этот продукт с винами.

Кроме этого, из сыра Пекорино можно готовить соусы, которые подходят как к овощным, так и к мясным блюдам.

Чем заменить сыр Пекорино в рецепте?

Зачастую бывает так, что решили приготовить какой-то блюдо, а сыр Пекорино не нашли в магазине. Возникает вопрос:» Чем заменить сыр Пекорино в рецепте?»

Поскольку Пекорино относится к твердым сырам, то его можно заменить сыром Пармезан или Грано Падано.

Нужно учитывать, что сыр Пекорино обладает ярко выраженным вкусом, поэтому, количество любого другого сыра, который вы используете вместо него, нужно увеличить в 2-3 раза.

Как есть и чем можно заменить сыр Пекорино

Сыры Пекорино имеют очень древнюю историю. Первые упоминания об этом сыре возникают еще в Римской империи. В те времена сыр был самым популярным гостем на столах итальянцев. Продукт может долго храниться, имеет высокую пищевую ценность, поэтому он был одним из основных блюд на столах итальянцев. Римские солдаты употребляли его в качестве дополнения к основному блюду, легионеры получали кусочки по 27 г, которые они съедали вместе с супом и хлебом.

Сегодня большая часть фабрик по производству этого сыра располагается на Сардинии, хотя раньше они находились на территории региона Лацио. Из Лацио переместились на Сардинию потому, что в конце 19 века мэр Рима выдал указ о том, что производство сыра в городе запрещается. Но продукт был слишком популярным, чтобы прекратить его изготовление, поэтому предприниматели переместились на территорию острова, да к тому же там стали открываться мелкие фабрики, которые тоже занимались производством Пекорино романо. Немного позже предприниматели через суд добились отмены закона, но многие из них так и остались на острове.

В середине 20 века сыр Пекорино стал относиться к тем продуктам, которые поддаются контролю DOC. Но только фабрики, которые находятся на Сардинии, были согласны с такими правилами. А вот на территории региона Лацио только две фабрики остались, которые массово производят сыр. Брунелли – это самая крупная фирма, которая занимается изготовлением Пекорино и поставляет его во все уголки мира.

Сыр имеет зернистую структуру, особенно она проявляется, когда сыр созревает. Так как продукт изготавливают в разных районах Италии, то он имеет разновидности. Поговорим об основных из них:

1. Романо стали готовить в регионе Лацио. Светло-желтого цвета, структура зернистая, вкус достаточно пикантный. Созревает около полугода, может до 8 месяцев. Если такой сыр сделали не на территории Лацио, тогда он называет Пекорино poromano.
2. Тоскано готовится в сердце Тосканы – в Кьянти. Если сыр молодой, то для его созревания хватит месяца или даже меньше. Если продукт средней зрелости, то его делают около двух месяцев. Если Пекорино нужен старый, тогда придется ждать полгода.
3. Сичилиано изготавливают на Сицилии. Если сыр не отличается соленостью, то он называется tuma. Если же соли добавили больше, тогда его название – primosale. Когда сыр зреет 2 года, тогда его называют canestrato. Такое название из-за того, что на сыре остаются отпечатки корзины, в которой он делался. Когда зреет еще дольше, то это получается tumazzu, в него добавляют шафран и горошины черного перца.
4. Сардо – его родина Сардиния. Бывает двух видов: сыр молодой, имеющий мягкую структуру – это dolce (зеленая этикетка); твердая структура, более долгой выдержки – это maturo (синяя этикетка).

На сайте предоставлены фото разных сортов и их внешние отличия.

Как правильно подавать сыр Пекорино, и какой сорт к какому блюду подойдет

Если сыр выступает на вашем столе как самостоятельная закуска, тогда достаньте его из холодильника заранее, примерно за час. К определенному виду подходят те продукты, которые были выращены или изготовлены в том же регионе, что и сыр. Например, если у вас молодой сыр Тоскано, тогда к нему поставьте бутылочку красного вина Chianti или другое. А если сыр более выдержанный, тогда преподнесите тосканский мед. Если на вашем столе Пекорино Сардо, тогда поставьте вино Cannonau и мед, который делают из пыльцы земляничного дерева, оно часто встречается на острове.

Если вы решили, что сыр Пекорино будет дополнением на вашем столе, тогда следите, чтобы вкус основного блюда не перебивался вкусом дополнительного. Поэтому если основное имеет тонкий нежный вкус, тогда сыр берите молодой и выдержанный совсем немного. Если все же хотите подать молодой сыр с мягким вкусом, тогда другие блюда должны быть на высоте по своему вкусу, например, подойдут грушевый конфитюр, мед из акации и поставьте белое тосканское вино. Более выдержанный сорт хорошо гармонирует с ежевичным вареньем, медом из подсолнечника или каштана. Также вкусно будет сыр с орехами, дыней или сушеным инжиром. Сорт лагер, который относится к хорошо выдержанным старым сырам, неплохо сочетается с пивом.

К первым блюдам подавайте сыр в тертом виде. Используйте как добавление к соусу для рагу с уткой или карбонара. Хорошо подойдет к супам, ризотто. Если решили запечь овощи в духовке, то Пекорино отлично подчеркнет их вкус, например, цветной капусты.

Как закуску сыр лучше делать с базиликом и помидорами. Тосканцы любят подавать Пекорино с бобами. В качестве десерта сыр хорошо сочетается с ягодами и фруктами. Можно добавить и мед.

Те, кто любит Пекорино, подтвердят, что этот продукт отличается особенным вкусом, который присущ овечьему молоку. Те, кто не привык к такому аромату, могут заглушить его тепловой обработкой. Сыром посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу или пасту.

Когда застолье или душевные посиделки закончились, то сыр следует убирать для хранения.

Как правильно его хранить

Пекорино плохо воспринимает перепад температур, сухость и излишнюю вентиляцию. Оставшийся кусочек заверните в пищевую пленку, но небольшой кусок твердой части – корочку оставьте открытой, чтобы кислород проходил в сыр, и положите в контейнер, поместите в холодильник.

Какая польза от сыра

В продукте содержится линолевая кислота, которая положительно влияет на организм человека:

• помогает похудеть;
• повышает иммунитет;
• предотвращает развитие раковых клеток;
• снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

В продукте содержатся фосфор и кальций, которые поддерживают кости в здоровом состоянии. Также кальций помогает правильной работе нервной системы, укрепляет мышцы. В состав сыра входит калий, который поддерживает нормальную работу сердца.

Чем и как заменить сыр Пекорино

В Италии Пекорино часто заменяют Пармезаном, но он стоит дороже, и в России тоже. Когда готовят блюда, где нужен сыр Пекорино, то его заменяют брынзой, но той, что готовят из овечьего молока. Подойдет любой твердый сыр, например, Российский. Помните, что при замене ингредиентов, вкусовые качества блюда изменятся.

Итальянцы привыкли кушать Пекорино уже после ужина, поэтому им закусывают, когда подают блюдо из пасты, и заменить сыр – дело вкуса.

Сыр пекорино

Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте спагетти используют не пармезан, а одну из разновидностей пекорино.

Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.

Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?

Общая характеристика продукта

Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и виноградом. Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота – 30 сантиметров, а диаметр головки – 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр – пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума – молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале – более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта – сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок – тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино – тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом – PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения – преступление, за которое предусмотрена ответственность.

Химический состав пекорино романо 27% жирности

Питательная ценность на 100 грамм продукта

Калорийность	387 кКал
Белки	31,8 г
Жиры	26,98 г
Углеводы	3,63 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	30,91 г
Спирт	0 г
Холестерин	0,104 г
Зола	6,72 г

Витаминный баланс (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Ретинол (А)	0,96
Бета-каротин (А)	0,69
Токоферол (Е)	0,23
Тиамин (В1)	0,04
Рибофлавин (В2)	0,37
Холин (В4)	15,4
Пантотеновая кислота (В5)	0,42
Пиридоксин (В6)	0,09
Фолиевая кислота (В9)	0,007
Кобаламин (В12)	0,00112

Состав нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

Макроэлементы
Калий (К)	86
Кальций (Са)	1064
Магний (Mg)	41
Натрий (Na)	1200
Фосфор (Р)	760
Микроэлементы
Железо (Fe)	0,77
Марганец (Mn)	0,02
Медь (Cu)	0,03
Селен (Se)	0,0145
Цинк (Zn)	2,58

Польза и возможный вред пищевого компонента

Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино – наиболее здоровая и питательная альтернатива.

Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров – 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.

Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько молока, сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы – резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.

Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.

Сыр пекорино: как его выбрать и довезти до дома

Термин «идеальный город» придумали в эпоху Возрождения: в то время архитекторы были одержимы целью перестроить средневековые города и построить новые удобные для человека. Попыток было множество, но только Пьенце удалось приблизится к идеалу. Все дороги в городе ведут на центральную площадь к кафедральному собору. Обойти город можно за час, но зато ─ шагая по улице любви, улице поцелуев и фотографируясь возле каждой лестницы, украшенной цветами. Идеальному городу ─ идеальный сыр!

В реальности город Пьенца нельзя назвать живым: после обеда, когда поток туристов схлынет, вы обнаружите пустые дома. В которые из них сами торговцы заселяются только на время летнего заработка. Но до того, пройдемся по солнечным улицам, следуя за сырным духом – он здесь повсюду.

Выдержанный пекорино выставляют на прилавках у входа в магазин. Свежий пекорино, напротив, хранится в холодильнике. А еще пекорино бывает красным, черным, в виноградных листьях, с перцем, трюфелем , за 40 евро и за 20. Какой же выбрать? Давайте по порядку.

Теперь, выбираем степень выдержки сыра. Запомните три простых итальянских слова: Fresco, Semi-stagionato, Stagionato и еще Sotto vuoto (вакуумная упаковка).

Fresco

Самый молодой пекорино. Ему не больше 30 дней, и он готовится без добавок. Имеет наиболее мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус. К сожалению, этот сыр нельзя вывозить из страны и попробовать можно только там. Это сыр «на каждый день»: его подают к завтраку, фруктам, кладут на хлеб.

Semi-stagionato

Полувыдержанный сыр со «скором жизни» около 2 месяцев. Самый понятный ─ менее молочный на вкус, сладковато-пикантный. Его можно транспортировать, но в холоде. Также подходит для еды на каждый день. Его подают с мясной нарезкой, на завтрак или к вину, а также подаеют тертым к пасте и соусам. Стоит от 8 до 15 евро за килограмм.

Stagionato

Выдерживают от 2 до 4 месяцев в земле. Да, все верно ─ в яме в земле. Чем старше сыр, тем тверже его структура. Вкус разнится: некоторые сорта очень похожи на настоящий Parmigiano Reggiano, а некоторые, увы, напоминают мыло. Аромат сильный и выразительный, с запахом овечьего молока (и самих овечек).

К выдержке сыра прибавляются натуральные ароматизаторы. На время созревания сыр укутывают в разную «одежду»: трюфельную крошку, листья винограда, хлопья красного и черного перца, опилки или хвою. Каждая добавка и оболочка меняет вкус и аромат сыра. Стоит выдержанный пекорино от 18 до 25 евро. Можно найти и дороже, но скорее всего эта цена будет сильно преувеличена для доверчивых туристов.

В целом, список всемирно известных итальянских сыров невелик: рикотта, моцарелла, горгонзола, пармезан — в общем-то и все. Пекорино в него не входит, поскольку считается проще и незатейливее своих собратьев. Однако в Тоскане сыр Пекорино — предмет гордости. В разные времена пекорино звали то заменой пармезану, то лучшим тосканским сыром.

И именно на основе пекорино готовят классический соус песто.

Попробовать Pecorino di Pienza можно по всей Тоскане. А мы поделимся секретным местечком: держите путь на ферму Fattoria Pianporcino, в окрестностях Пьенцы, где владелец любезно проведет для вас экскурсию и дегустацию, ничего не попросив взамен. На ферме можно купить качественный и вкусный сыр Пекорино гораздо дешевле, чем в туристических местах. Приготовьте наличные ─ карты здесь не принимают. И вот, когда вы уже выбрали достойный кусочек, любовно прижимая к груди, привезли домой — что дальше? Как хранить благородный сыр?

Пекорино боится сухости, излишней вентиляции, а также перепадов температур. Кусок следует завернуть в пергаментную бумагу, при этом твердая часть — корка — должна остаться открытой, чтобы сыр мог «дышать». Затем нужно положить сыр в подходящий по размеру контейнер и убрать в холодильник. Сыр средней выдержки можно хранить до месяца.

Сырам твердых сортов подходит вакуумная упаковка — она значительно продлевает срок хранения. Не вскрывая упаковку, вы можете хранить его до 4 месяцев. После вскрытия, срок хранения, конечно, сокращается.

На российских прилавках пекорино встречается очень редко. А вот кусочек выдержанного сыра, привезенного из Пьенцы, будет напоминать вам о счастливой поездке долгими вечерами.

Елена Чазова ─ основатель и бренд-шеф кулинарного сервиса «Ужин Дома» .

Что такое сыр пекорино, сорта пекорино, чем заменить пекорино романо

Сыр пекорино ⎼ оригинальный молочный продукт из Италии. Если вы считаете себя настоящим гурманом в мире сыров, вам непременно стоит попробовать на вкус это лакомство. Опытные сыроделы утверждают, что лишь одного кусочка пекорино достаточно, дабы раз и навсегда влюбиться в итальянские сыры. Так ли это, попробуем разобраться далее.

Пекорино романо: что это за сыр

Пекорино ⎼ самый известный сыр средиземноморского государства. Он занимает лидирующие позиции по объемам продаж среди множества традиционных итальянских продуктов из молока. Лакомство активно покупают не только на родине, но и за рубежом.

К удивлению многих гурманов, такой сыр может иметь совершенно разный в вид в разных регионах страны, так как каждая область отличается собственным пониманием правильного пекорино. Да и состав сырья, из которого готовят лакомство, отличается между собой ввиду разнообразия кормовой базы разных районов страны.

Вкус сыров класса pecorino также зависит от времени выдержки продукта:

• наиболее зрелый вариант отличается ореховым послевкусием, твердой консистенцией, но рассыпчатой зернистой структурой;
• продукты средней и малой выдержки характеризуются мягкостью и сливочным ароматом.

Пекорино: что это такое

Pecora с итальянского языка переводится как овца. Если же обратиться к основе — латыни, то в переводе получится обобщенное название домашнего скота. Иными словами, название пекорино подразумевает объединенное семейство сыров из молока овец, которые в большинстве своем относятся к твердым сортам из Италии.

Местные жители стараются насытить продукт разными добавками:

• перцем чили;
• мелко рубленными грецкими орехами;
• руколой;
• трюфельной крошкой и т.п.

На заметку! Особенная начинка добавляется в сицилийский сорт сыра – это личинки сырных мух. В итоге получается так называемый гнилой сыр, считающийся настоящим деликатесом.

Состав

Такой сыр готовят из молока овцы по особой технологии, поэтому он удачно сочетает в себе целую палитру вкусов. Итальянский продукт имеет следующий состав:

• белки — 25,5 г/100 грамм;
• жиры — 33,0 г/100 грамм.

Подчеркнем, что в нем нет углеводов, а калорийность 100 грамм лакомства составляет 419 единиц, поэтому продукт походит для диетического рациона питания.

Полезные свойства сыра пекорино

Овечье молоко обладает огромной ценностью для здоровья человека, поэтому сыр пекорино, который из него изготавливается, характеризуется множеством полезных свойств. Он содержит ряд витаминов, а именно: С, Е, А, В и РР.

Помимо этого, в сырах этого вида имеется кальций, калий, натрий, а также фосфор. Поэтому pecorino способствует укреплению костной ткани, восстановлению мышц и нервных волокон. Он также ответственен за свертываемость крови и стабильную работу сердечной системы.

Пекорино отличается высоким содержанием белка: в 100 граммах продукта содержатся 26 грамм белка, поэтому его рекомендуют кушать и детям, и взрослым.

Также отметим, что продукт отличается высоким процентом жира: в 100 граммах содержится около 33 грамм жиров. Пекорино способствует похудению, ведь его относят к числу диетических продуктов.

Важно! Исследования утверждают, что в составе жиров пекарино присутствует преимущественно линолевая кислота. Вещество приводит к снижению вероятности развития рака кожи, молочных желез, а также ЖКТ.

Возможный вред

Продукт из овечьего молока может быть вредным для тех людей, кто имеет индивидуальную непереносимость лактозы. Также не стоит злоупотреблять pecorino людям с ожирением всех степеней, ведь продукт имеет довольно высокую калорийность.

Сорта

При изготовлении лакомства многое зависит от качества сырья, которое определяется условиями содержания овец, их рационом, а также традициями приготовления сыра.

Кто-то привык делать продукт максимально твердым, а в другой части Италии его готовят максимально приближенно к плавленым видам. Несмотря на такую широкую вариацию технологий создания, практически каждый итальянец может с завязанными глазами узнать любимый с детства вкус из сотни иных.

Пекорино романо: что это за сыр

Сегодня в Италии производят большое число сортов пекорино, но самым популярным из них является Pecorino romano. Он представляет собой твердый сыр из овечьего молока, производимый на острове Сардиния, в Лацио и провинции Гроссето.

Главный секрет его изготовления кроется в том, что каждый этап переработки, от разведения коров и до получения сычуга фермента, осуществляется в области производства.

Дело в том, что каждый регион характеризуется своей кормовой базой, поэтому и молоко овец, которые ей питаются, отличается по вкусу в разных районах страны. Именно поэтому настоящий пекорино романо может готовиться исключительно на Сардинии.

Сыру придают цилиндрическую форму с плоскими гранями, диаметром 25-35 см и высотой 25-40 см. Головка, в среднем, весит 25-30 кг. На разрезе продукт имеет плотную консистенцию с маленьким числом отверстий. Он светло-желтый по цвету и солоноват на вкус. Аромат лакомства настолько приятный, пряный и слегка острый, что он сразу запоминается.

Интересный факт! Романо считается наиболее популярным за пределами родины сортом пекорино. Его очень любят американцы, поэтому Соединенные Штаты являются важнейшим экспортным рынком для такого лакомства уже три столетия подряд.

Сицилийский пекорино

Пекорино Сичилиано изготавливается из молока овец, пасущихся исключительно на Сицилии. Это наиболее древний твердый сыр острова. Он имеет желтый оттенок и цилиндрическую форму со слегка вогнутыми основаниями.

Тело сырного лакомства отличается упругостью с не очень большим количеством отверстий. Чем жирнее продукт, тем больше маслянистой жидкости вытекает из дырочек во время его нарезки. На вкус сицилийский pecorino весьма приятен, имеет пряные нотки, а его соленость усиливается с возрастом.

Пекорино тоскано

Пекорино тоскано является полутвердым сыром, готовящимся в регионах Лацио, Тоскана и Умбрия. Сырная головка, массой 750-3500 г, имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями с диаметром 15-22 см и высотой 7-11 см.

Сырное тело обладает нежной консистенцией, мягким вкусом и окрашено светло-желтый оттенок. Цвет корочки может приобретать либо красноватый, либо черный оттенок, в зависимости от способа ее обработки.

Интересный факт! Еще одним известным сортом пекорино является пекорино сардо. Он считается мягким вареным сыром, при условии, что его созревание происходило до двух месяцев, и взрослым вареным лакомством, если он созревал более 60 дней.

Но что же сделало всемирно известным именно романо

Романо отличается обширной историей. Еще во времена Великой римской империи его использовали как сытное и полезное дополнение к еде для каждого легионера.

Сегодня приобрести настоящий романо получится только в Италии, так как лакомство получило статус продукта с защищенным наименованием по происхождению. Его производство контролируется с целью выявления фактов копирования технологии компаниями из иных регионов.

Где используют сыр пекорино

В Италии сырами пекорино принято завершать обеды и ужины, поэтому их подают после основных блюд. Лакомство дополняют грушей, орешками, политыми медовым соусом. Также продукт часто употребляют в тандеме с помидорами и базиликом в качестве закуски, и в сочетании с ягодами на десерт.

Если же говорить о пекорино как об ингредиенте иных блюд, то стоит отметить его плотную консистенцию. Она позволяет с легкостью измельчать продукт на терке, а затем использовать его для посыпания пасты, пиццы, салатов, бутербродов.

Чем заменить и как есть

В Италии пекорино могут заменить только пармезаном, который также отличается довольно высокой ценой.

В России вместо данного сыра применяют брынзу из овечьего молока или, в крайнем случае, любой твердый сыр по типу Российского. Однако стоит понимать, что любой вариант замены будет весьма отдаленно походить на оригинальный вкус итальянца.

Пекорино и, конечно, сорт романо отличаются невероятной популярностью по всему миру. Такие молочные продукты высоко ценятся за оригинальный привкус, нежнейший аромат, богатый состав и полезные свойства. И хотя цена сыров пекорино довольно высока, да и купить их довольно в Москве сложно, лакомство точно стоит потраченных денег.

Читайте далее: