Итальянский шеф повар

Есть по-итальянски каждый день. Шеф-повар Костантино Пассалаква рассказал о правильной пасте, ризотто и праздничном столе

Костантино Пассалаква научил киевлян любить пасту аль денте

Костантино Пассалаква — легендарная личность киевской ресторанной сцены. Этой осенью неожиданной новостью стало то, что после 18 лет работы в Пантагрюэле он впервые сменил место работы и возглавил кухню ресторана Grano.

НВ Style расспросил шефа, владеющего секретами еды, воспитавшей любовь многих киевлян к правильной пасте аль денте и к итальянской кухне, о том, какие стереотипы мешают в восприятии вкуса, о роли традиций и экспериментов, о том, что должно быть на Новогоднем столе и чем Коста удивит киевлян на новом месте.

НВ: Почему итальянская кухня — самая популярная в мире?

Костантино Пассалаква: Честно — не знаю! Наверное, потому что вкусно. Другого ответа у меня пока нет. Людям нравится.

Какие пять блюд нужно знать, чтобы понимать итальянскую кухню?

Нужно учитывать, что в Италии есть 21 регион и у каждого региона есть свои специфические блюда. Сложно сказать « это надо знать, а вот это нет». Но будем говорить в общем. На мой взгляд, нужно знать что-то из южной кухни, что-то с севера, что-то из кухни центральной Италии. Что-то из морской кухни и что-то из регионов, удаленных от моря.

• Спагетти со свежими морепродуктами. Их нужно попробовать, чтобы знать настоящий вкус даров моря и понимать разницу между свежими морепродуктами и замороженными, она огромна. Кстати, у каждого сезона есть своя рыба и характерные обитатели моря.

• Пицца. Это самое популярное блюдо в Кампании, и самое известное за пределами Италии. Центр региона — Неаполь, и именно там придумали пиццу. У нас в Киеве есть прекрасные пиццайоло, которые делают замечательную пиццу.

• Если говорить о местностях, где нет морского побережья, то город Альба в Пьемонте, на севере, и Норча в центральной Италии славятся трюфелями. Альба — белым, а Норча — черным. У нас в ресторане есть свежий черный трюфель из Норчи. Вы только попробуйте пасту или ризотто с трюфелем ! Это самые распространенные блюда с ним. Кстати, есть большая разница в том, как воспринимают пасту и ризотто итальянцы и иностранцы. У нас паста и ризотто — это первое блюдо, а не второе. В Украине первыми блюдами считаются суп, борщ, а в Италии — это паста, ее подают до основного блюда. Паста с трюфелями, ризотто с белыми грибами очень популярны в Италии.

• Бистекка Фьорентина — это флорентийский стейк. Это уже основное блюдо. Фьорентина — это большущий кусок мяса, который приготовлен на живом огне, обычно до степени rare или medium rare. Итальянцы любят почти сырое мясо.

• Суп из морской рыбы. Например, морской суп, как Cacciucco alla livornese в Тоскане, или Zuppa di pesce, Cioppino в Лигурии, откуда я родом. Эти блюда очень похожи друг на друга и близки блюдам северного Средиземноморья, таким как французский суп буйабес. Сказать, что именно из них нужно знать, что лучше, сложно, кому-то больше нравится одно, кому-то другое.

А из сладкого что-то выделите?

Тирамису, панакота — самые популярные итальянские десерты. Но не только. Например, на Сицилии, на юге больше любят сладкое, чем на севере. В Италии эти регионы славятся своими сладостями, такими как сицилийские канноли или кассата. Очень популярна на Сицилии гранита, замороженный десерт, который там изготавливают из миндального молока с добавлением сливок либо из шелковицы.

Как вы относитесь к таким десертам как йогуртовая панакота, обезжиренная, растительная? Или она должна быть сливочная?

Это хорошо, что есть варианты, без вариантов невозможно. Если бы не придумывали новых вариантов, мы бы продолжали жарить мясо, как в каменном веке. Будущее за вариантами, а не за традициями. В будущем традиции будут другие.

Вы упомянули ризотто. Есть разные подходы, как должно готовиться ризотто: на сливочном масле, на оливковом, на двух. Какой ваш подход?

У нас это называется « кампанизм». Это слова происходит от слова campanile, колокольня. В каждом городе, даже самом маленьком, есть своя церковь с колокольней. И если жители в чем-то не согласны друг с другом, начинается метание камней в чужую колокольню. То же происходит вокруг таких вопросов как « сливочное или оливковое масло». На севере говорят, что с оливковым маслом « не сваришь каши». А на юге, наоборот, все готовят на оливковом. Мой подход как повара — нужно учиться понимать разницу и получать от нее удовольствие. Есть блюда, где сочетание звучит лучше со сливочным маслом, а есть — где с оливковым. Об этом говорит мой опыт.

А вино в ризотто вы добавляете? Какое?

В ризотто не всегда идет белое вино. Есть такие ингредиенты, которые впитывают вино и потом не отпускают, например, белые грибы, и вообще грибы. Его следует добавлять очень осторожно либо вообще не добавлять. Потому что потом ризотто либо паста получится очень кислым, а не все любят кислоту. В Украине люди лишь недавно начали получать удовольствие от кислоты. Раньше сразу говорили « Уксус! Уксус!». Не было вкусовой привычки. А сейчас любят разнообразные уксусы, бальзамико в разнообразных блюдах. Вино в ризотто может использоваться не только белое. Существует традиционный рецепт с Бароло в Пьемонте, в той местности, где и производится это вино. Вкус и цвет такого ризотто интенсивный, и в нем чувствуется вот эта кислота, но они прекрасно умеют с ней работать. Вообще, очень важны вкусовые привычки. Например, когда я впервые попробовал борщ, я его не понял, подумал: «Что это? Странновато». А теперь могу сказать: это же похоже на наш суп минестроне, красное, потому что буряк! И очень вкусно, я люблю борщ.

Когда-то вы были первым, кто начал приучать украинцев к пасте аль денте. Как это было? Чем будете удивлять посетителей на новом месте в Grano, теперь, когда вкусы украинцев очень изменились?

Я начал работать в Киеве 19 лет назад. Это был совсем другой город, совсем другая страна. Сейчас украинцы намного чаще бывают за границей и намного больше знают о еде, чем тогда. Если я готовил 19 лет назад спагетти аль денте, чтобы показать, как это делается правильно, как это едят в Италии, происходили разные ситуации. Помню, один мужчина попросил меня приготовить спагетти aglio olio peperoncino — самые простые спагетти. Это классический итальянский рецепт спагетти: чеснок, красный перец, оливковое масло. Наверное, ему нравился чеснок и красный перец. Я приготовил идеальное aglio olio peperoncino, просто фантастическое. И что? Он попросил передать шефу, что блюдо неправильное, «наверное, шеф не итальянец, а грек, потому что паста сыровата». Она была аль денте, понимаете? Сегодня же клиенты требуют аль денте. Уже практически нет таких людей, которые не знают разницу между разваренной, как каша, пастой и аль денте. А процесс этот начинался 18−19 лет назад.

Чем планируете удивлять в Grano?

Понимаете, есть люди, для которых кухня — это просто работа, и люди, которые, как я, живут на кухне. У меня есть страсть к тому, что я готовлю, мне очень нравится, когда я получаю блюдо именно таким, как оно должно быть. Для этого нужно время, нужен опыт. Что я хочу делать в Grano? Я хочу применить весь свой опыт, используя лучшие ингредиенты, чтобы сделать лучшие блюда, на которые способен. Если вы спросите, какой фейерверк, какую молекулярную кухню я буду делать, то нет, молекулярная кухня — это не мое. Во-первых, это уже не модно, во-вторых, это энтертейнмент, развлечение. Вы не захотите есть молекулярную кухню каждый день. Вы хотите кушать хорошо каждый день. А это уже другое. Итальянская кухня такова, что если хорошо ее готовить, то можно есть по-итальянски каждый день, и это прекрасно. Это средиземноморская кухня, самая здоровая в мире. Вот это я предпочитаю: честно, красиво, вкусно. Это — еда.

С какими мифами или стереотипами об итальянской кухне вы сталкивались?

Существует много непонимания, что такое итальянская кухня, среди обычных людей. Я очень не люблю стереотипы. «Правда ли, что вы в Италии едите макароны на завтрак, обед и ужин?» Нет, не так, каждый день едим только пиццу. «Вы в Италии мясо кушаете?» Как можно такое спрашивать? Да, наверное, мы в Италии съедаем пасты больше всех на планете. Но это не значит, что мы только ее и едим, как и украинцы не едят сало целыми днями. Не думаю, что стереотипы могут быть полезны для людей. Даже гордиться такими вещами как « мы кушаем макароны» или « мы едим сало» — на мой взгляд, опасно, потому что это шоры, которые закрывают голову, глаза от познания мира.

Ну а, например, существует представление, что итальянская пицца должна быть тонкой, что она не может быть пышной, как американская. Это верно?

Существует пицца Pizza al taglio ( переводится как « пицца кусочками»). Ее готовят и продают на улице. Это популярная уличная еда, как киевская сосиска в тесте — перепичка. У нас есть аналогичные лотки, где пиццу готовят большими прямоугольными кусками. Это не пицца, которая подается в пиццерии. Но это очень даже вкусно. Конечно, если правильно приготовить. Туда кладут лучшую моццареллу, лучший помидорный соус, оливковое масло — так это делают в Италии.

На Новый год мы любим, чтобы на столе было множество салатов, закусок, горячее, сладкое. Как празднуют зимние праздники, Рождество и Новый год в Италии?

У нас тоже так. Но мы не дожидаемся 12 часов, чтобы начать полноценно есть. Это уже время шампанского. А так все очень похоже. Наши праздничные блюда — это панеттоне, пандоро на сладкое, с сухофруктами, со спуманте — итальянским игристым по методу шампенуаз. Потом, невозможен праздничный стол без запеченного мяса: это может быть ростбиф, индейка, утка, курица запеченная, ягненок, хотя ягненок чаще все же на Пасху. Разнообразная паста, особенно фаршированная: равиоли, тортеллини и так далее. Конечно, мы больше празднуем Рождество, чем Новый год. В моей семье на Рождество всегда делали три вида равиоли: с рикоттой, с тремя видами мяса и другие. Отдельно подавали бульон с тортеллини. Еще сладкая паста с рикоттой, типа вареников — это уже лигурийское блюдо. Салаты у нас на праздник не готовят, а ставят много закусок из мяса, салями, прошутто, прошутто котто, кулателло, пате из куриной печени, мостарда ди Кремона ( ее едят с вареным мясом — боллито мисто). Если правильно все это приготовить, то это сказочно вкусно.

«Очередь в мой ресторан расписана на четыре месяца вперед»

Очередь в ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana расписана на четыре месяца вперед, но звезда гастрономии не желает почивать на лаврах. Он ездит по миру с кулинарными гастролями, проповедует поварам социальную ответственность, начал один за другим два долгосрочных благотворительных проекта. Один из которых, Food for Soul, стал поводом для новой книги Боттуры Bread is Gold. Участвуя в разработке концепции всемирной выставки Expo 2015 в Милане, девиз которой был «Питание для планеты, энергия для жизни», Боттура осознал, что треть производимых в мире продуктов выбрасывается. После чего создал благотворительный фонд Food for Soul, который открывает столовые для малоимущих, где профессиональные повара в свободное от основной работы время готовят из продуктов, которые должны были бы выбросить. Первой в 2015 г. стала столовая Refettorio Ambrosiano в Милане, готовить там в ходе выставки Боттура пригласил лучших поваров мира. Их рецепты – как готовить изысканные блюда из самых доступных продуктов – и стали основой Bread is Gold.

За пределы родной Модены Боттура до сих пор не вышел, лишь открыл в дополнение к Osteria Francescana тратторию Francescetta58 – для тех, кто хочет, но не может попасть в остерию (он организовал ротацию поваров между двумя своими ресторанами). Но, кажется, лед скоро тронется и имя Боттуры появится на вывесках новых заведений в других городах. В январе его спонсор, компания Gucci, заканчивает реконструкцию своего музея во Флоренции – за кухню ресторана при музее будет отвечать Боттура. Следом ресторан Боттуры может появиться в Дубае: СМИ поспешили сообщить, что ресторан Torno Subito откроется в W Hotel в марте 2018 г., однако шеф-повар сказал «Ведомостям», что у него есть «отличная идея» для ресторана, но контракт еще не подписан.

При этом превращать свое имя в бренд и зарабатывать на нем деньги, как, например, это с успехом делает французский ресторатор Ален Дюкасс, Боттура не хочет. «Деньги меня не интересуют», – заявляет шеф-повар.

Наш разговор с Боттурой в его офисе по соседству с рестораном начинается с того, что я показываю шефу свой счет из Osteria Francescana, датированный 2008 г.

«Россия способна экспортировать ресторанные концепции по всему миру»

– Потому что для меня это не бизнес. Osteria Francescana для меня – это [воплощенная] мечта. Я одержим качеством во всем, что меня окружает, – от кухонных ножей до подставки для iPhone. Одержимость для меня – путь к успеху.

Четыре главные кухни мира для меня – французская, итальянская, японская и китайская. Итальянская и японская очень похожи в своем минимализме – ради того, чтобы раскрыть вкус продуктов. И в обеих странах мы одержимы качеством ингредиентов. Французы и китайцы одержимы техниками приготовления, соусами. Иногда для таких людей, как мы, это слишком: вы чувствуете вкус соуса, но не ощущаете вкуса ингредиентов.

– Ха, тогда на кухне нас было пятеро, плюс пять человек помощников. Сейчас нас около 60. И очередь в ресторан расписана на четыре месяца вперед.

Поэтому мы придумали умную вещь – открыли гастробистро Francescetta58, где работают четыре повара [из Osteria Francescana], повара регулярно меняются, там они могут выражать себя, как они пожелают, – и это круто!

Массимо Боттура

– Фирменные блюда, такие как лимонный торт или угорь, – нет, потому что это слишком сложно и дорого. Но тортеллини там такие же, как и в Osteria Francescana. И все [знакомые] люди, которые отправлялись из Osteria Francescana в Francescetta58, потом присылали мне сообщения: «Это великолепно!»

Бизнес для нас – это другое: путешествия и мероприятия в разных странах мира для больших компаний.

Контракты и проекты

– Да. А еще на American Express. В Francescana мы чуть выше уровня окупаемости. И не паримся по этому поводу. Именно поэтому я не задрал цены с 2008 г. Хотя сейчас за такой же обед с вином (смотрит на счет 2008 г.) вы заплатите не 175, а 250–275 евро, т. е. цены все же выросли больше чем на 25%.

– Потому что деньги меня не интересуют. Если бы меня интересовали деньги, я бы остался в фирме своего отца и продавал бы масло. Это была отличная компания, мы зарабатывали очень много денег, когда я был молод. Но деньги не были моей целью.

«Круто» стоит денег»

– Она была продана после того, как умер мой брат. Деньги меня не интересовали, мне никогда не хотелось купить себе более дорогую машину, например. Сейчас я езжу на Maserati Levante Q4, и это отличная машина – но это потому, что Maserati мне ее предоставила. До этого я ездил на обычной Alfa Romeo.

Ведь что такое роскошная жизнь? Летать частным самолетом? Я себя чувствую безопаснее, летая регулярными рейсами. Да, я летаю бизнес-классом, но это потому, что мне не 30, а 55 лет и восстанавливаться после джетлагов стало сложнее. Я хорошо одеваюсь, за это спасибо Gucci. У меня красивая квартира в Модене. У меня отличная команда – она как семья. И большего мне не нужно.

– Может быть. Есть отличная идея, но контракт пока не подписан.

Мы гораздо ближе к открытию Gucci Cafе во Флоренции – в их палаццо на площади Синьориа, где находится музей Gucci. Это самое старое здание во Флоренции, компания закрыла весь дворец на реставрацию, и он должен открыться в январе 2018 г. Там будет новое музейное пространство, новый магазин, в котором будут продавать вещи, сделанные исключительно в единственном экземпляре, и новое кафе, которое, я надеюсь, будет называться Gucci Cafе by Massimo Bottura.

Массимо Боттура о добре, красоте и миссии шеф-поваров

«Выброшенные продукты питания – одна из главных проблем нашего века и крест нашего поколения. Почти 1 млрд людей недоедают. Одна треть продовольствия, которое мы производим каждый год, уничтожается, включая почти 4 трлн яблок. Просто представьте, какое количество яблочных пирогов мы могли бы сделать! Если мы не сделаем что-то сейчас, цифры будут только хуже. Я оптимист и верю, что мы уже осуществляем позитивные изменения».

«Сегодня у шеф-поваров больше социальной ответственности, чем когда бы то ни было. Они отвечают не только за гостей, которые сидят у них за столами, но шире – за сообщество: ремесленников, фермеров, сыроделов, а также за следующие поколения шефов, которые пойдут по их следам. Шефы становятся послами культуры, мыслителями и активистами».

«Я итальянский шеф-повар. Самые важные уроки – как использовать все возможное и не выбрасывать ничего съедобного. Даже крошки, кости или корки сыра. Рагу – это не что иное, как соус, приготовленный из обрезков мяса или рыбы и овощей».

«К концу 2013 г. в Италии началась дискуссия о грядущей всемирной выставке Expo 2015. Тема выставки, посвященной продовольствию, только что была объявлена: «Питание для планеты, энергия для жизни». Мы начали получать запросы: сможем ли мы готовить там. Сначала я был польщен, но потом расстроился. Я понял, что никто не спрашивает нас, шефов, что мы думаем о том, как накормить планету».

«Приблизительно в то же время я имел честь познакомиться с Давиде Рампелло, знаменитым итальянцем из мира дизайна и эстетики. Он был назначен директором Pavillion Zero, который был призван раскрывать тему выставки визуальными средствами. Я рассказал ему, что мечтаю о павильоне на Expo, где лучшие шефы мира могли бы готовить из отходов Expo для нуждающихся Давиде объяснил мне, что я мечтаю не просто о павильоне, а о refettorio – месте, где монахи и монахини веками делились пищей».

«Я всегда воспринимал этику и эстетику как две стороны одной медали. Красота без добра вовсе не красива. А добру нужна красота, чтобы донести свои идеи. Архитекторы и студенты Миланского политехнического института превратили Teatro Greco, заброшенный театр, построенный в 1930-х, в обеденный зал с профессиональной кухней и холодильниками, итальянские компании пожертвовали мебель и освещение. Тринадцать дизайнеров сделали собственные варианты обеденных столов

Я предложил друзьям и коллегам готовить там в течение шести месяцев, что шла выставка. Я позвонил 40 шефам, большинство ответило «да, приедем» еще до того, как я задал им этот вопрос Каждому шефу предоставлялась возможность встретиться с детьми из бедного района Greco в северной части Милана и приготовить обед для них, а также приготовить ужин на 100 человек из местных приютов для бездомных.

Refettorio Ambrosiano открыла свои двери 28 мая 2015 г. и благодаря поддержке Caritas Ambrosiana продолжает принимать гостей пять дней в неделю. Я помню первые вечера в Refettorio, когда гости неохотно разговаривали друг с другом. Через несколько недель гости, волонтеры и шефы уже смеялись все вместе. Трапеза стала праздником».

Цитаты из книги Massimo Bottura & Friends. Bread is Gold. Изд-во Phaidon, 2017

[Креативный директор Gucci] Алессандро Микеле и гендиректор Марко Бидзарри пришли в Gucci 3,5 года назад и поменяли там все, потому что Gucci падала, [у их предшественников] не было достаточно идей. Им нравилось, что я делаю на кухне, мы встретились, и они рассказали мне, что собираются делать. Я сказал, что это в точности совпадает с моей философией и я готов стать послом бренда. Не рекламоносителем, а именно послом бренда, чтобы иметь свободу делать то, что я считаю нужным. Контракт мы подписали три года назад.

– Сейчас у Maserati все отлично – с новыми Levante и Ghibli цифры [продаж] взлетели, это очень хорошие машины, они отлично рулятся. Раньше было не так. Жан Тодт (гендиректор, затем советник Ferrari в 2004–2008 гг. – «Ведомости») еще в 2006–2007 гг. предлагал мне стать послом бренда Maserati (как и Ferrari, входила в группу Fiat, ныне FCA. – «Ведомости»).

– Ferrari для меня это слишком, для слишком богатых людей. Я предпочел подождать [новых машин Maserati]. И был прав, потому что они инвестировали, Ferrari помогла Maserati возродиться и вырасти. Я верю в Серджио Маркионне – он отличный гендиректор [FCA].

– Без Луки Maserati сейчас не была бы там, где она есть. И Ferrari не была бы. Мы всегда должны помнить, что Жан Тодт и Михаэль Шумахер (семикратный чемпион мира в автогонках Formula 1. – «Ведомости») состоялись только потому, что в них поверил Лука.

Как важно доверять себе

– Просто позитивным быть недостаточно – нужно иметь культуру. Нужно постоянно говорить со своими людьми из зала – они должны знать все.

– Один из самых важных моментов в моей жизни случился в 1988 г., когда я участвовал в мероприятии, посвященном продвижению сотерна, и двухзвездочный шеф Жорж Куаньи спросил меня, что я думаю о его блюде – соте из бекона и устриц, которое подавалось с Chаteau Suduiraut. Он спросил меня последним, а до этого задал тот же вопрос своему су-шефу. И тот ответил: «Это фантастика!» Но Жорж был не уверен в этом блюде и потому задал вопрос мне – перед всей кухней. Я попробовал и сказал, что блюдо получилось слишком соленым – и устрицы, и бекон в процессе нагревания выделили много соли. Жорж в результате поменял это блюдо. А я потом спросил у него, почему он вызвал именно меня, да еще и заставил пробовать блюдо при всех. И Жорж ответил: «Массимо, твой вкус поднимет тебя очень высоко».

Шесть лет спустя, когда я закончил стажировку в Париже и готовился улетать в Нью-Йорк, Жорж нашел меня и спросил, чему я научился, выучил ли новые рецепты. Я сказал: «Да я целую книгу исписал!» Он попросил показать, и, когда я отдал ему книгу, он разорвал ее и выбросил в мусорную корзину. А потом сказал: «Доверяй себе, иди своей дорогой».

Пять лет назад мы делали в Токио благотворительный ужин в пользу пострадавших от аварии на АЭС «Фукусима» – в Jiro, лучшем суши-баре в мире. Там были Ферран Адриа, Жоан Рока и другие великие шефы. А шеф-повар Джиро Оно посмотрел на меня и сказал: «Массимо, в прежней жизни ты был японцем». А гастрокритик Матсуширо Ямомото добавил: «У Массимо, возможно, лучший вкус в мире».

Яйца по‑итальянски. Рецепты от шеф-повара белгородского ресторана итальянской кухни

«БелПресса» приглашает отпраздновать Всемирный день яйца, который отмечают 11 октября

Вкрутую, глазунья или снова омлет? Осваиваем новые способы приготовления продукта вместе с шефом La Terrazza Джузеппе Малена.

Фриттата: яичница из того, что нашлось в холодильнике

«В Италии фриттата – когда не хочу готовить макароны, не хочу готовить пиццу – хочу быстро кушать! И если денег мало, а масло есть, овощи есть, яйца есть. Всё, что в холодильнике, – из того и фриттата», – смеётся Джузеппе, нарезая две головки лука: красный салатный и обычный.

Минута – и лук отправляется на сковородку, куда до этого шеф щедро плеснул оливкового масла.

— В Италии едят фриттату на завтрак?

— На завтрак? Не-е-ет, у итальянцев завтрак – кофе с одним печеньем. А фриттата – большая еда, – поясняет Малена, разбивая в миску восемь яиц.

Солит, густо перчит, добавляет мелко натёртый пармезан.

«Много пармезана! Ещё больше пармезана!» – подчёркивает он и крошит туда же петрушку.

Между делом повар не забывает периодически встряхивать сковородку с луком, который сначала становится прозрачным, а потом приобретает красивый золотистый цвет. Пора! Лук отправляется ненадолго отдохнуть на тарелку, а потом Джузеппе добавляет его к яичной смеси, которую взбивает вилкой. Это важно: если залить лук яичной смесью прямо в сковороде, то он, пока яйца готовятся, пригорит.

Смесь лука с яйцами идёт на сковороду. Повар лопаточкой отодвигает яйцеблин от стенок и встряхивает посудину. А потом, когда всё почти прожарилось, переворачивает содержимое сковороды на тарелку и тут же возвращает фриттату обратно уже непрожаренной стороной вниз.

Минута – и блюдо готово! Последний штрих: Джузеппе вонзает в пышное тело яичницы крошечный флажок родной страны.

«Итальянская фриттата!» – гордо презентует он.

Видео Вадима Заблоцкого

Пашот al pesto: яйца по‑французски с итальянским акцентом

Яйца пашот родом из Франции, где их едят на завтрак. Но Джузеппе решает дополнить французскую классику традиционным итальянским зелёным соусом песто (свежий базилик, кедровые орешки, чеснок, твёрдый сыр, оливковое масло, соль) – так блюдо становится интернациональным.

Пашот приготовить непросто: яйца нужно разбить прямо в кипящую воду, и так – чтобы они не растеклись, а сварились мешочком. Секреты такие: яйца берут максимально свежие, а вода, в которую их отправляют, должна кипеть умеренно – чтобы не повредить желток. А ещё в неё добавляют пару столовых ложек уксуса – это чтобы яйцо не растеклось. И едва ли не главное правило: в кипятке нужно сделать водяную воронку, закрутив воду в кастрюле ложкой, и именно туда вбить яйцо.

Варят пашот всего минуту, потом снимают с огня и ещё 5–10 минут держат в горячей воде. Со всеми кулинарными задачами успешно справляется помощник Джузеппе, а шефу остаётся лишь подитальянить блюдо. Он аккуратно перемещает пашот на красивую тарелку. Верхняя оболочка из белка тонкая и очень нежная – если случится надрыв, желток просто вытечет и блюдо будет безнадёжно испорчено. Но шефу ничего не стоит благополучно транспортировать яйца. Ещё через минуту каждое из них обзаводится зелёной шубой из соуса песто.

«И пармезаааан! Италия любит пармезан!» – улыбается шеф-повар La Terrazza, посыпая блюдо мелко натёртым сыром.

Ещё один бело-красно-зелёный флажок занимает законное место на тарелке. Есть!

Яйца антипасто: закуска с бутонами

В итальянском меню есть множество горячих и холодных закусок, которые называются antipasti – это может быть всё что угодно, но не паста. Джузеппе решил приготовить самую простую и при этом очень вкусную закуску. В её основе – всего лишь сваренные вкрутую яйца. Весь секрет яичного антипасто – в соусе. Он состоит из майонеза («купил, не домашний, врать не буду!»), винного уксуса («итальянский: натуральный, без химии, мммм!») и измельчённых каперсов («чем меньше, тем дороже!»). Кто не знает, каперсы – это не бракованные оливки за бешеные деньги, а нераскрывшиеся бутоны особого кустарника, каперса колючего. Отсортировав по размеру, их подвяливают, а после солят, маринуют или консервируют. А готовят с ними разнообразные соусы.

Шеф-повар добавляет к майонезу винный уксус, размешивает, пробует и… подливает ещё. Туда же отправляются измельчённые ножом каперсы и щедрая щепотка чёрного перца. Итальянец негромко подпевает звучащим в ресторане песням на родном языке и, не отвлекаясь от кухни, успевает пошутить насчёт серьёзного вида российских поваров.

«Они все такие (изображает скорбь на лице), а Джузеппе другой (широко улыбается и подмигивает). У Джузеппе просто нет проблем», – смеётся Малена.

Разрезав яйца пополам, он переворачивает их срезами вниз и сверху обильно сдабривает получившимся соусом. По одному целому каперсу идёт на макушку каждой половинки яйца, плюс веточка петрушки для красоты и неизменный итальянский флажок. Ale! (с итал. «готово» – прим. ред.).

Где едят итальянцы в Москве: 16 ресторанов

«Афиша Daily» запускает новую рубрику — про рестораны и кафе национальных кухонь, в которых едят представители нации. Начинаем с итальянцев: здесь приготовленная по правилам пицца, старомодное кафе и кондитерская и новый ресторан на Московском шоссе.

Pinzeria by Bontempi

Пиццерия шеф-повара Валентино Бонтемпи на «Кропоткинской»

Дуччо Орландини, операционный директор сети «Хлеб насущный», шеф-повар : Итальянская еда, на мой взгляд, не должна быть слишком дорогой, но должна быть хорошей и качественной. В этом плане мне нравится Pinzeria by Bontempi, еда там современная и при этом аутентичная — как раз такая, какую вы найдете сейчас в Италии. Я часто хожу и в сам Bontempi (второй ресторан шеф-повара Валентино Бонтемпи. — Прим. ред.), заказываю там пасту all’ arrabbiata, но сейчас мне больше нравится Pinzeria. Там более демократично и более расслабленно. Мне нравится ходить туда как на бранч, так и в будни по-быстрому перекусить после работы. Pinzeria, как мне кажется, место на каждый день. Никогда не встречал там сбоев по еде, всегда все идеально. Кроме того, я считаю шеф-повара Валентино Бонтемпи своим другом.

Джорджо Каллегари, модельер: За пиццей я иду именно в Pinzeria by Bontempi, там она лучшая.

Эрика Орланди, бренд-амбассадор S.Pellegrino & Acqua Panna: Естественно, я хожу во многие рестораны, но если говорить о тех, куда я часто возвращаюсь, то это четыре любимых места. Первое — Pinzeria by Bontempi. Я долго искала лучшую пиццу в Москве и наконец-то нашла ее там.

Франческо Россини, дизайнер: Я считаю что в Москве есть четыре очень хороших итальянских ресторана. И они совершенно разные. Первый, если вы просто хотите поесть вкусной пиццы, — Pinzeria by Bontempi.

Роберто Пуличе, директор по продажам: Pinzeria и Bontempi — настоящие итальянские рестораны. Еда приготовлена по всем правилам. Например, без избытка песто или бальзамического уксуса в салатах и сливок в соусе для пасты. Все очень вкусно и так, как должно быть.

Don Giulio pasticceria

Ресторан и кондитерская при магазине продуктов

Дуччо Орландини, операционный директор сети «Хлеб насущный», шеф-повар : Хорошее место, но немного старомодное. Там бывает много итальянцев. Атмосфера очень итальянская. Хорошая винная карта. Я там люблю есть пасту.

«Уголек»

Италия идет в печь: шеф — Ломбарди, бренд-шеф — Ламберти

Дуччо Орландини, операционный директор сети «Хлеб насущный», шеф-повар: Я большой фанат шефа Джакомо Ломбарди, и мы с ним земляки — он тоже из Тосканы. Он готовит авторские блюда, но с итальянскими вкусами. В «Уголек» просто так ходить у меня не получается — я думаю, это место для особенного случая или хотя бы для вечера пятницы или субботы.

Da Lorenzo

Онлайн-магазин итальянских продуктов с филиалом закусочной на «Экомаркете» в Коньково

Дуччо Орландини, операционный директор сети «Хлеб насущный», шеф-повар: В бар Da Lorenzo я хожу за crostata di marmellata — тарталетками с джемом, — там их хорошо готовят.

La scala

Итальянский ресторан с насыщенной развлекательной программой — от мастер-классов по живописи до джазовых концертов

Франческо Россини, дизайнер : Это новый ресторан, вся команда итальянская, владелец тоже итальянец. Они уже показывают хороший результат. Видно, что людям нравится. Есть завтраки, в воскресенье можно прийти на «фуршет» — платишь 1600 р. и ешь что хочешь. Есть аниматор для детей, детская комната, мы, родители, можем отдохнуть.

«Роберто»

Классика. С 2001 года

Франческо Россини, дизайнер: Ресторану уже 20 лет, и это одно из первых итальянских заведений в Москве. Там хорошо знают вкусы русских людей и вкусно готовят. Отлично подходит для обеда с семьей и друзьями, для любого праздника и вообще любого повода.

Pinch

Авторская кухня шеф-повара Луиджи Маньи под крылом Вилльяма Ламберти

Эрика Орланди, бренд-амбассадор S.Pellegrino & Acqua Panna: Очень люблю Pinch и шефа Луиджи. У него, конечно, очень креативная еда, не классическая итальянская.

Старинный новиковский ресторан с шефом-звездой Мирко Дзаго

Фабио Брессан, совладелец ресторана «Труффальдино»: Очень вкусное место, но очень дорогое, к сожалению. Бомбическая кухня, я знаю шефа Мирко, он большой профессионал. Интерьер так себе, но веранда хорошая, несмотря на то, что находится на Садовом. Ради еды туда смело можно идти.

Эрика Орланди, бренд-амбассадор S.Pellegrino & Acqua Panna: Мне очень нравится шеф Мирко Дзаго, в его ресторан «Сыр» я попадаю редко — мне просто территориально неудобно, — но если есть какие-то фестивали и мероприятия с его участием, я стараюсь там бывать.

Оsteria della Piazza Bianca

Новая итальянско-московская волна — место с минималистичным интерьером и необычной подачей

Марко Праццоли, шеф-повар ресторана «Райкин-плаза» и повар в Accademia del Gusto: Мы идем в первую очередь к шефу, а не просто в ресторан. Я принципиально постоянно езжу в Osteria della Piazza Bianca, потому что там работает мой учитель — шеф-повар Андреа Галли.

Сильвия Мандруццато, основатель школы «Итальянский центр культуры»: Знаю, что много итальянцев ходят в Osteria della Piazza Bianca в бизнес-центре «Белая площадь». Еще хорошие рестораны у моего друга Вилльяма Ламберти, хотя он предлагает не классическую итальянскую кухню. В целом я не доверяю «итальянским» ресторанам в Москве. Надо в Италию ехать. Тут очень много имитации и адаптации. И помимо отличия в продуктах есть еще другая проблема: часто повара стремятся угодить вкусам местных, нежели их воспитывать.

Cantinetta Antinori

Совместный ресторан Аркадия Новикова и итальянского винного дома Antinori

Джорджо Каллегари, модельер: Cantinetta Antinori — очень знаковое и популярное место среди итальянцев. Правда, я давно там не был.

Доменико Джордано, генеральный директор в Giordano Brokerage-Est, консультант по импорту итальянских продуктов: В Cantinetta Antinori вы услышите очень много итальянкой речи.

Роберто Биголин, сотрудник компании Pavan: Третье мое любимое место — Cantinetta Antinori в Денежном переулке недалеко от посольства Италии. Дорого и качественно.

La scarpetta

Еще одна траттория от владельцев магазина и кафе Don Giulio pasticceria

Роберто Биголин, сотрудник компании Pavan: Люблю La scarpetta на «Фрунзенской», его же владельцу, Джулио Дзомпи, принадлежит магазин «Дон Джулио» на Покровке, который сделал рекламу про запрещенку и полицейских.

Джакомо Инносейти, преподаватель итальянского языка в школе при посольстве Италии: Если говорить об именно итальянских ресторанах, то я знаю, что мой начальник часто бывает в La scarpetta.

Porto Pomodoro

Относительно новая сеть тратторий владельцев ресторанов Porto maltese

Роберто Биголин, сотрудник компании Pavan: Есть три места, куда ходят мои друзья итальянцы. Первое — пиццерия Porto Pomodoro на «Сухаревской». Говорят, что место не особо красивое, но пицца очень вкусная, повар из Неаполя.

Доменико Джордано, генеральный директор в Giordano Brokerage-Est, консультант по импорту итальянских продуктов: Знаю, что там был итальянский пиццайоло. Насколько мне известно, сейчас он сменился, но я там не был уже около года. Это больше пиццерия, нежели ресторан.

La bottega siciliana

Большой и солидный ресторан на первом этаже «Модного сезона»

Джорджо Каллегари, модельер : Не идеальный, но очень хороший. У прошлого пиццайло, мне кажется, было немного вкуснее. Здесь я люблю заказывать домашнюю пасту и мясо.

Эрика Орланди, бренд-амбассадор S.Pellegrino & Acqua Panna: В La bottega siciliana очень дорого, но иногда это можно себе позволить. Там прекрасная веранда, пицца тоже хорошая.

Доменико Джордано, генеральный директор в Giordano Brokerage-Est, консультант по импорту итальянских продуктов: Мне сейчас нужно быть очень дипломатичным — я же сертификаты ресторанам выдаю! Я всех знаю, но я не могу говорить, кто лучше, — не хочу никого обижать. Давайте так: если женщина хочет выйти замуж за итальянца, ей нужно идти в La bottega siciliana или Pinzeria by Bontempi.

«Семифреддо»

Ресторан итальянской кухни, название которого знают все

Марко Праццоли, шеф-повар ресторана «Райкин-плаза» и повар в Accademia del Gusto: Когда есть возможность, с радостью иду в «Семифреддо», дороговато, конечно, но очень вкусно. Итальянские рестораны в Москве друг на друга очень сильно похожи — объясню, почему. Стандарты, по которым хотят работать русские владельцы, должны быть более-менее одинаковыми. Русские люди любят итальянскую кухню, но обычную. Я никогда не находил в Москве рестораны, которые придумывают и готовят что-то, что люди не понимают. Везде есть болоньезе, карбонара — не потому, что мы любители этих блюд, а потому, что русские люди именно их и спрашивают. Если вы будете в Милане и обойдете 15 ресторанов, вы не найдете там болоньезе, это считается старомодным. Сейчас итальянцы ищут новое. Поэтому разница между итальянскими ресторанами в Москве, как правило, только в атмосфере.

Джорджо Каллегари, модельер: Итальянский ресторан номер один в Москве, я думаю, это «Семифреддо». Но они сейчас меняют шеф-повара, там был Антонио Сальваторе, кто будет, я пока не знаю. Там нереально! Я даже не могу выбрать, что бы там посоветовать съесть, — все вкусно. Например, равиоли с трюфелями и шпинатом…

Эксклюзивное интервью с шеф-поваром Карло Кракко: «Кухня — это культура!»

Он выбрал Москву, чтобы открыть свой первый ресторан за пределами Италии — «Ovo» в гостинице Lotte.

Мы благодарим Кракко за эксклюзивное интервью, которое он согласился дать по случаю открытия заведения для читателей сайта «Твоя Италия».

Карло Кракко — шеф-повар, телеведущий и ресторатор.

Первый вопрос касается Вашего представления об итальянской кухне. Существует ли некая идея, способная описать её суть или какую-то характерную особенность?

Основная особенность итальянской кухни — это простота и высочайшее качество продуктов. Старинные традиции развивались благодаря постоянным экспериментам с продуктами, технологиями приготовления и прежде всего контактам и смешению с кулинарными традициями других стран.

Какие регионы Италии наиболее развиты в отношении высокой кухни?

По-моему, нельзя сказать, что один регион выше других. Сегодня выдающиеся рестораны работают на Сицилии, в Кампании, в Апулии, в Абруццо, в Тоскане, в Венето, в Пьемонте, в Ломбардии и в Эмилии — в общем, по всему полуострову!

Когда-то кухня распределялась иначе: были более развитые регионы с более качественными продуктами и более изысканными, сложными рецептами. Сегодня же великолепную кухню можно найти как на севере, так и на юге или в центральной Италии.

Это очень хорошо, и такое положение дел выглядит уникальным по сравнению с другими странами…

Это правда! В других странах выдающаяся кухня тоже есть, но она привязана лишь к одному городу или конкретной области. Например, в Испании она по большей части концентрируется в Каталонии и в Стране Басков. В Италии дело обстоит иначе: здесь по историческим причинам каждый регион отличается от прочих, но кухня всегда была частью культуры и играет центральную роль в жизни людей.

Какие ингредиенты Вы используете чаще всего? Вы пользуетесь всей палитрой продуктов или склонны исключать из неё что-то?

Я считаю, что хороший повар должен уметь использовать любой продукт, потому что каждый ингредиент имеет свою историю, своё применение и свою тайну. Умение использовать базовые ингредиенты и создавать из них уникальные блюда — это то, что отличает выдающегося повара от среднего.

Можно вспомнить такие уникальные ингредиенты, как боттарга или трюфель, но этот разговор в равной мере относится ко всем основным продуктам. Они широко известны, и иногда с ними даже работают неправильно, но на самом деле они всегда хранят огромный потенциал. Талант шеф-повара заключается в том, чтобы выявить этот потенциал и заставить его раскрыться.

Что характерно для кухни Вашего родного региона Венето?

По правде говоря, мне сложно точно ответить на этот вопрос. Много лет назад один человек, который разбирается в этих вещах, сказал мне, что в моей кухне узнаётся нечто от Венето: элегантность, в то же время основанная на традиции. Обычно я стараюсь уважать основные правила, а индивидуальность своим блюдам придаю, внося некоторые вариации в основной рецепт, а иногда и прибегаю к некоторым провокационным элементам. Там, где это возможно, я пытаюсь дать блюдам новое прочтение, но при этом никогда не отказываюсь от принципа простоты.

Тальолини с трюфелем / Фото: artimondo.it

К примеру, совершенно бессмысленно пытаться приготовить тальолини с трюфелем десятью разными способами. Конечно, ты можешь положить больше сливочного масла, больше или меньше яиц, больше оливкового масла — но что ни делай, это всё равно будут тальолини с трюфелем! Важно уважать традиции и понимать, что иногда необходимо отдавать предпочтение простоте.

Значит, чтобы быть хорошим шеф-поваром, нужно ещё и смирение?

Смирение? Конечно! Нужно много смирения, всегда!

Как Вам кажется, что может дать Россия в отношении кухни? Есть ли какой-то ингредиент, рецепт или блюдо, которое Вы находите интересным?

Во время моей первой поездки в Москву я познакомился с шеф-поваром Анатолием Коммом, который даёт новую трактовку традиционной русской кухне, используя современные техники испанца Феррана Адрия. Кому-то такое могло бы показаться дерзостью, но я считаю, что Комм — великолепный повар, потому что он нашёл в себе смелость взяться за кухню, которая сама по себе не обладает ни великой школой, ни формализованными техниками, но при этом располагает множеством качественных продуктов.

Благодаря Комму появилось новое поколение русских шеф-поваров — очень открытое поколение, которое присматривается к остальному миру и пытается в нём разобраться: границ уже больше нет, можно пробовать великолепные ингредиенты из разных стран, соединять их и заново придумывать традиционные блюда. Высокая кухня уже не принадлежит только Италии и Франции, она живёт благодаря молодым поварам из многих стран, включая, разумеется, и Россию.

Как россияне относятся к итальянской кухне?

В России любят и очень хорошо знают итальянскую кухню. Поэтому, открывая новый ресторан Ovo в Москве, я поставил себе задачу, к которой каждый шеф-повар обязан стремиться всегда: предлагать наши блюда в неизменно лучшем виде.

Фото: ресторан Ovo by Carlo Cracco

Когда-то русских клиентов легко было опознать: они заказывали самые дорогие блюда, не думая о вкусе; чем дороже, тем было вкуснее, автоматически. Сегодня, разумеется, это уже не так: в Росси существует культура хорошей итальянской кухни, вкус к ней и знание её. Надеюсь, что и русская кухня будет получать всё больше такого внимания: она заслуживает интереса, глубокого изучения и достойного места в гастрономическом ландшафте.

Знакомство с культурой страны — это в том числе интерес к её кулинарным традициям. Всем итальянцам, которые приезжают в Москву, следует попробовать русскую кухню, а не ходить по местным итальянским ресторанам.

Вы куда-нибудь ездите отдыхать в Италии? Есть ли какое-то малоизвестное место, которое вы могли бы порекомендовать русским друзьям?

Я всегда езжу на Сардинию — этот остров россияне прекрасно знают!

В Италии масса прекрасных мест: не только всем известные Тоскана, Сардиния, озеро Комо, Милан и Рим. У нас есть множество крошечных и почти не известных городков, которые делают Италию уникальной страной.