Итальянская вяленая говядина | Vasque-Russia.ru

Итальянская вяленая говядина

Брезаола – сыровяленая говядина из Италии

Большую часть итальянских мясных продуктов готовят из свинины. Но, как известно, из каждого правила есть хотя бы одно исключение. В списке блюд, далёких от вегетарианского стола, Брезаола (Bresaola) стоит особняком от своих «собратьев». Она представляет собой вяленую говядину. В некоторых северных регионах Италии всё же встречаются версии из оленины и конины. Но, несмотря на это, согласно Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Брезаола – единственный вид итальянской колбасы, который готовят только из мяса коров. Раскрыть все тайны и узнать рецепт её приготовления в домашних условиях вам поможет наша статья.

История

Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.

Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «солёное, жареное мясо», потому как начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.

Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.

В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.

Описание

Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.

Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.

Промышленное производство

Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.

Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.

Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.

Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.

Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.

Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Нетрадиционные виды

В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:

  • Bresaola di cavallo – брезаола из конины. Характерный продукт провинций Асти (Asti) и области Венето (Veneto). Используется мясо бедренной части животного без жира и сухожилий.

  • Bresaola di cervo – брезаола из оленины. Типична для города Новара (Novara). Делают её из бедренной или плечевой мышцы оленей. Сырьё маринуют в рассоле на основе красного вина. Стадии сушки и созревания схожи с методом изготовления традиционного продукта.

  • Bresaola affumicata – копчёная говядина из провинции Сондрио (Sondrio). После созревания деликатеса проходит процесс копчения с сосновой древесиной.

Как и с чем едят

Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.

Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.

Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.

Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.

Рецепт в домашних условиях

Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.

У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.

Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания. Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий.

Итак, требуемые ингредиенты:

  • Говядина (тазобедренная или лопатка) – 1 кг;
  • Соль – 200 г;
  • Сахар – 200 г;
  • Розмарин, черный перец, паприка сладкая – по вкусу.

Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.

Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.

Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.

По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.

Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.

Если через месяц говядина достаточно хорошо высохла, то продукт готов к употреблению.

Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.

Калорийность и польза

Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:

  • Белки – 32 г;
  • Жиры – 2,6 г;
  • Углеводы – 0 г.

В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.

Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.

Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.

Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.

Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению брезаолы будет гипертония.

К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.

Цена в Италии и в России

Каждый изысканный продукт обладает не менее изысканной ценой. Вяленая говядина в этом плане не исключение. Цена Брезаолы делла Вальтеллина IGP на территории Италии составляет в среднем 45 Евро за 1 кг.

Стоимость брезаолы с категорией качества на российских прилавках колеблется от 360 до 480 рублей за 70 г нарезки в вакуумной упаковке.

Рассказ об итальянском продукте со вкусом стройности завершен. Хотите питаться полезно, не ощущая съеденных калорий? Не проходите мимо прилавков с брезаолой. Тем более, если эти прилавки находятся где-нибудь в Италии. Живите дружно и много читайте, а всё остальное приложится!

Брезаола в домашних условиях

Ингредиенты

  • Постная мякоть говядины – 1.5кг;
  • Розмарин и тимьян по 5 грамм;
  • Морская соль – 2.5 ст ложки;
  • Ягоды можжевельника – 20 грамм;
  • Перец черный горошек – 10 грамм;
  • Сахар песок около 2 ст ложек.
  • Время на подготовку: 00:20
  • Время приготовления: 840:00
  • Количество порций: 12
  • Сложность: средняя

Приготовление

  1. Кусок мяса промывают и освобождают от пленок и излишнего жира. После чего обсушивают при помощи бумажного или вафельного полотенца.
  2. Теперь нужно растолочь в ступке или любой другой удобной посуде траву тимьяна, розмарина и ягоды можжевельника. Полученную смесь следует разделить на две части. Одна понадобится сейчас, другая позднее.
  3. Кусок говядины тщательно натереть солью, сахаром и первой частью специй. После чего его нужно завернуть в вафельное полотенце или несколько слоев марли. Сверху полотенце обматывается нескольким слоями пищевой пленки или плотно оборачивается полиэтиленовым пакетом. Теперь полученный сверток нужно положить в холодильник.
  4. Раз в 3 дня его следует доставать и аккуратно мять руками, втирая таким образом, в мясо специи. Также чтобы процесс маринования проходил равномерно его следует переворачивать на другую сторону.
  5. Через неделю мясо следует достать из холодильника, развернуть, обсушить и натереть второй половиной специй. При этом полотенце или марлю следует обязательно заменить на свежее. После этого мясо еще на неделю помещается в холодильник. В течение нее оно также периодически вынимается и мнется, как и прежде..

Если кусок в этот момент взвесить, то можно увидеть, что за это время он потерял около 100 грамм веса.

Через неделю или две на поверхности мяса появится плесень белого цвета, это свидетельствует о том, что процесс созревания идет правильно. Если же плесень зеленая, ее следует удалять. Сделать это можно при помощи куска ткани смоченного в уксусе.


Брезаола – итальянская вяленая говядина замаринованная в вине. По своей сути она является вариантом приготовления всем известной бастурмы. Родиной этого блюда считается Ломбардия. Иногда для приготовления брезаолы используется мясо осла, оленя или конина. В этом случае в готовом виде она приобретает темный, почти черный цвет

Выбираем мясо

Чтобы блюдо получилось вкусным, для него очень важно выбрать подходящее мясо. Традиционно лучшая брезаола в домашних условиях получается из постной говядины, при этом желательно использовать вырезку или мякоть с бедра. Также в зависимости от предпочтений можно взять более жирное мясо. Но в этом случае калорийность блюда существенно возрастет.

Брезаола в вине

При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.

  • Кусок постной говядины без жил и пленок.
  • Тимьян, розмарин, базилик.
  • Поваренная соль.
  • Нитритная соль.
  • Сухое красное вино.

  1. Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
  2. Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
  3. После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
  4. После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.
  5. Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
  6. По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
  7. Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.

Рецепт закуски с брезаолой

Для приготовления закуски с брезаолой понадобятся следующие ингредиенты:

  • Два ломтика белого хлеба.
  • Вяленые томаты.
  • Соленый острый перец.
  • Руккола

Сам процесс приготовления очень прост:

  1. Сначала в тостере нужно сильно поджарить ломтики хлеба. Его слегка подгоревшие краешки только добавят пикантности закуске.
  2. После этого ломтики чуть-чуть сбрызгиваются оливковым маслом.
  3. Сверху на них укладывается очень тонко нарезанная брезаола, которая сверху гарнируется вялеными томатами и небольшими кусочками острого соленого перца и украшается рукколой (по вкусу можно посыпать мелко нарезанной зеленью тимьяна). Закуска готова.

Правила подачи

В Италии брезаола подается к столу в охлажденном виде, нарезанная очень тонкими почти прозрачными ломтиками. Есть ее можно как самостоятельное блюдо, так и приправленную лимонным соком или оливковым маслом. Итальянцы же чаще всего дополняют брезаолу оливками или чиабаттой, а запивать ее они предпочитают красным вином.

Прошутто, стракетти, леччино, пепперони… Выбираем самые вкусные итальянские деликатесы

Тяготеющему к качественным иностранным продуктам белорусу приходится тяжело в естественной продуктовой среде обитания – в Минске, к сожалению, абсолютно не развита культура гастрономических лавочек, где в любое время года можно купить лучшие деликатесы со всего мира. Но если задаться целью, развить в себе талант Шерлока Холмса и пройти через все тернии, можно докопаться до таких магазинов, как Grand Marche. Мы побывали в гостях у поставщика эксклюзивных продуктов, с удовольствием подискутировали с профессионалами о культуре питания в Беларуси и открыли для себя множество качественных продуктов по справедливым ценам.

800 ВИДОВ ДЕЛИКАТЕСОВ

Grand Marche – это первый поставщик продуктов премиум-сегмента, который может позволить себе не спекулировать на наценке. «Мы не жадничаем, — уверяют нас в компании. – Мы больше ратуем за культуру питания». Убеждать в этом долго не надо – достаточно один раз заглянуть в прейскурант и сравнить с ценами на аналогичные позиции в остальном ритейле.

Особенность компании еще и в том, что здесь выбор гораздо шире примелькавшихся торговых марок. Свежее мясо (от говядины и баранины до мясных полуфабрикатов), прошутто, рыба, морепродукты и рыбная гастрономия, консервированные перчики, вяленые и полувяленые томаты, оливки, овощи, грибы, сыры, конфитюры из красного лука и зеленых томатов, сладкие кремы из орехов и цитрусовых, песто, паста, масла, соусы и приравы, кондитерские и замороженные хлебобулочные изделия.

Ассортимент на порядок шире того, что мы привыкли видеть в скудных корнерах винных магазинчиков. Grand Marche может, например, похвастаться самой известной и общепризнанно качественной пастой Rummo по очень приятной цене, рисом виалоне нано, венере интеграле и карнароли; причисленной к итальянскому достоянию прошутто Сан Даниэле, при приготовлении которой используется только морская соль; дикой вишней сорта Амарено и другими уникальными продуктами. Итого: около 800 позиций, от которых начинается неконтролируемое слюноотделение.

Пока интернет-магазин находится в стадии разработки, во всем этом многообразии будет не так просто сориентироваться. Однако работники компании всегда готовы дать подробную консультацию по всем интересующим покупателя товарам (в том числе по телефону) и доставить продукты на дом. К сожалению, магазин расположен не в самом доступном с точки зрения логистики месте. Но если вы сюда попадете, готовьтесь заочно стать постоянным покупателем.

VIVA ITALIA!

У многих фуди ассоциации с вкусной едой неразрывно связаны с Италией. Стоит ли удивляться тому, что большинство ассортимента Grand Marche – это итальянские марки и производители?

До того, как они попадают в Беларусь, в компании проводится изыскательская работа. Каждый год представители Grand Marche ездят на выставки в Италию, Францию и Испанию, где знакомятся с производителями деликатесов. За первым знакомством всегда следует поездка на завод, осмотр производства и углубленный экскурс в историю продуктов и их создателей. Так на полку магазина попадают торговые марки с 200-300-летней историей.

Определяющим фактором остается вкус продукта: «Мы не только за качество, но и за вкус. Периодически проводим внутренние дегустации, «переплавляем» в себя, исследуем вкусы, — рассказали нам в компании. — Зачем нам продавать людям то, что самим не нравится?»

Почему все это богатство мы не видим в обычных магазинах? Белорусские магазины фактически заочно принимают решение за покупателя. И не в состоянии (или не хотят) объяснить ему, что делать с баночкой трюфелей за 40 рублей и почему для ризотто вам нужен именно рис карнароли. Именно поэтому в компании решили пойти другим путем и нести культуру питания в массы собственными силами.

ИДЕАЛЬНЫЙ УЖИН

Для первого знакомства с ассортиментом компании мы выбрали мясную гастрономию. Салями, панчетта, шпек, брезаола… — вся мясная нарезка (обязательно тонкими, просвечивающими слайсами) идеально сочетается с вином. Красным, розовым, белым – любым, если не копать очень уж глубоко и не заморачиваться на подборе безупречной гастропары.

На тест-драйв отправились:

САЛЯМИ IL GOLFETTA – делается из перемолотого на мясорубке прошутто (отдает ей основной вкус и аромат), затем вялится: BYN 10,09 / 100 грамм. *

САЛЯМИ MILANO – более нейтральная и самая популярная салями и свинины с добавлением черного перца: BYN 8.17 / 100 грамм.

САЛЯМИ VENTRICINA – острый сорт салями: BYN 8.17 / 100 грамм.

ПРОШУТТО – сыровяленый свиной окорок: BYN 10.16 / 100 грамм.

ГРУДИНКА СЫРОВЯЛЕНАЯ PANCETTA MAGRA – очень красивая в разрезе грудинка (ничего общего с белорусской не имеет), которая перед просаливанием заворачивается в рулет – BYN 14.21 / 110 грамм.

ШПЕК СЫРОВЯЛЕНЫЙ – делается из той же части, что и панчетта, но немного подкапчивается – BYN 14.48 / 110 грамм.

ШЕЙКА КОППА — сыровяленая шея, один из самых известных итальянских специалитетов – BYN 14.21 / 110 грамм.

ГОВЯДИНА БРЕЗАОЛА – BYN 18,16 / 90 грамм.

Все они приезжают в Беларусь уже в нарезанном, расфасованном в вакуум виде. Безусловно, нарезка с цельного куска мяса всегда вкуснее, но пока компания не обзавелась собственным слайсером и потому подобрала лучшие готовые альтернативы.

САЛЯМИ IL GOLFETTA (слева) и MILANO (справа)

Вместе с мясной гастрономией народные дегустаторы также попробовали сочные вяленые томаты с каперсами, полувяленые томаты по-средиземноморски из специального, более мясистого сорта; пикантные перчики пепперони с тунцоми и перчики-гриль.

ПЕППЕРОНИ С ТУНЦОМ

А также артишоки и новый для белорусского рынка продукт: стракетти – нежные, мягкие томаты, заправленные чесноком и орегано (BYN 9.36 за 250 мл.). Их можно добавлять и в салаты, но такой вид томатов, как готовый продукт, больше всего подходит для брускетт.

Для идеального ужина с вином также пригодятся оливки. Большие черные или зеленые в рассоле Bella Cerignola (от 5,73 руб / 445 мл); черные вяленые без воды в банке (от 6,79 руб. / 170 грамм); маленькие Leccino и знаменитые таджасские с узнаваемым, ни на что не похожим вкусом (от 14,34 руб. / 185 грамм).

ВЕРДИКТ ДЕГУСТАТОРОВ

Мы попросили хорошо знакомых с итальянской гастрономией народных дегустаторов попробовать все деликатесы и составить из них свой условный «идеальный бутерброд».

Елена, 35 лет. Большая поклонница деликатесов с итальянским характером. Фанат ярких вкусов и пряных блюд. Чем острее, тем лучше.

«Тяжело разорваться и сделать выбор между нежнейшим прошутто крудо и пикантной салями вентричина… Причем мой идеальный «бутерброд» был бы, как это ни странно, без чиабатты, чтобы не заглушать этот превосходный вкус деликатесов. Для меня самое вкусное сочетание – это обернутый тонко нарезанными ломтиками прошутто кусочки дыни, с листиком рукколы, и все это в сочетании с козьим сыром и вяленным томатом, заправленным каперсами. М-м-м-м… как же это все вкусно! А если еще добавить бокальчик белого вина и все в компании любимого человека, получится райский романтический ужин!

Или, например, можно еще завернуть в пикантную салями вентричина кусочек мягкого козьего сыра. Тоже с заправленными каперсами вялеными томатами. И, конечно же, было бы идеально к этим «бутербродам» иметь на столе разный ассортимент оливок.

Помните — чем тоньше нарезаны мясные ломтики, тем вкуснее окажется ваш романтический завтрак или ужин.»

Евгений, 34 года. Категоричен в отношении говядины и свинины – не дай бог вам положить ему в тарелку жесткое, не свежее, плохо приготовленное мясо. Любитель острого и приправ. Если колбасы, то итальянские.

«Если составлять «топчик» колбаски, то мой (конечно, исходя из личных вкусовых предпочтений) был бы такой: на первом месте – салями вентричина. Не острая (хотелось бы еще острее), но пикантная. Кстати, отлично подошла бы как закуска к пиву. Где-то рядом – шейка коппа, салями милано и прошутто крудо. Шпекк, салями галфетта и панчетта понравились чуть меньше. И на последнее место я ставлю брезаолу – это вообще чисто мясо, без всяких специй, минимум соли и так далее.

Вообще, за такие вот «топчики» итальянцы могли бы как минимум лишить Шенгена, будь бы мы у них в гостях. А как максимум, закормить деликатесами до потери сознания. Ведь сравнивать такую вкусноту просто неприемлемо. Но будь бы у нас бутылочка Риоххи или Просекко, все могло бы быть по-другому…»

Наталья, 37 лет. Поклонница средиземноморской кухни. Неравнодушна к мясу любого вида, формы и степени вяления. В еде ценит свежесть исходных продуктов. Не имеет ничего против готовых и замороженных, если они произведены не в ущерб качеству.

«В идеале, можно вот это вот все сразу, потом еще раз и еще разик сверху? Сравниться с тонкими слайсами итальянских мясных деликатесов могут разве что такие же испанские. Но раз у нас история с итальянским характером, тогда я бы порекомендовала следующий ход конем: нарезку брезоалы (это вот прямо мой личный хит после дегустации!), прошутто и шейки коппа дополнить сырной тарелкой, ассорти из оливок и свежим багетом.

Томаты – это итальянская классика, и без них вообще никак. Мне кажется, не так уж и важно, будут они вялеными или свежими (да хотя бы в виде простейшего капрезе). Но сегодня особенно впечатлили полувяленые томаты и стракетти, которые, в хорошем смысле слова, напомнили мне бабушкины закатки. Более ровный и мягкий вкус. А перчики (и гриль, и с тунцом) – они для смелых духом: пряные, яркие, эмоциональные, как сами итальянцы.

По оливкам все более однозначно в моем случае – это либо большие оливки в рассоле или маленькие леччино. Если сравнивать их с таджасскими, то они более спокойные по вкусу, более привычные нам. Но если уж хочется какого-то взрыва на рецепторах — вперед, атакой на таджасские. Тогда можно и пикантную салями вентричина добавить или любую другую версию итальянской салями.»

Ольга, 34 года. Живет в активном рабочем ритме и хорошо знает цену времени. Предпочитает легкую пищу с минимумом масла, максимально свежие продукты и сезонные блюда. Попробуйте найдите еще большего фаната итальянских деликатесов, чем Ольга. Попробуйте-попробуйте.

«Любите ли вы хорошие итальянские продукты так, как я их люблю? Если да, то вы поймете, когда я скажу, что нахожусь в абсолютном замешательстве, какая нарезка мне пришлась по душе больше. Я бы с удовольствием ела бы ее каждый день, да под эти вяленые помидорчики, да под жирненькие маслинки и бутылочку хорошего винца! Ммммммм

Но возвращаемся к нашим колбасам. Вкус прошутто — это классика, поэтому на первое место я бы поставила именно эту версию сыровяленого окорока. Далее однозначно идет брезаола из говядины. В меру соленая, правильно сухая, одинаково подходящая как к изысканной закуске, так и к завтраку с пастой.

Ну, и меньше всего внимания я бы, наверное, уделила острой салями вентричина.

Что касается, томатов, то для меня вяленые — это верх идеальности! Гармонично мясистые, ароматные и без лишней жидкости. Полувяленые больше напоминают наши запеченные помидорки. Вкусно, но люблю этот вариант теплым.

Ну, и оливки. Мое «нет» — сильно соленым, перченым или уксусным. Поэтому большие, увесистые зеленые и черные — самое то! Если зеленые — ближе к свежести, а вот черные — это вяленый формат. Оба варианта шикарны!»

Прошутто – итальянский мясной деликатес

Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

  • Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
  • Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.

Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.

Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.

Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

  • Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
  • Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
  • Испанские гурманы чаще всего едят хамон с оливками, сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
  • Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые вина Италии. Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

  • La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
  • Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
  • La Prosciutteria Milano Brera (Милан).

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

Меню выживальщика: Бресаола. Сушеное мясо по-итальянски

Как вы уже успели убедиться, в том числе и из наших публикаций, практически у каждой нации был свой способ запасания мяса. Чаще всего использовали высушивание, значительно реже — засаливание. Однако некоторые додумались совмещать два этих процесса. Что и отделило процедуру запасания мяса от климатических условий. Не нужен уже ни морской ветер, ни низкие температуры, однако результат всё равно очень даже ничего. И одними из первых до этого додумались предки современных итальянцев, создав особое сушеное мясо, называемое бресаолой.

Процесс приготовления бресаолы (в различных областях Италии она может называться по-разному, поскольку используются разные типы мяса, да и некоторые детали процесса приготовления тоже различаются) состоит из двух этапов — засолки и сушки. Первый занимает от двух до 5 дней — именно столько требуется мясу, чтобы более-менее равномерно пропитаться солью из раствора, а второй — чуть ли не до трёх месяцев. Во время него мясо спокойно высушивается себе в тенёчке, до тех пор, пока не потеряет порядка 40 процентов от своего первоначального веса.

Именно на этом этапе возможны ошибки, когда поверхностный слой высыхает намного быстрее глубокого и препятствует дальнейшему испарению жидкости. Глубокий слой начинает потихоньку загнивать, весь кусок портится. Чтобы этого избежать, желательно обеспечить оптимальные условия для приготовления — прохладу, тень, определённую влажность, а также небольшую циркуляцию воздуха. Ну и для начала лучше практиковаться на небольших кусках, которым намного проще высыхать равномерно. Увы, профессионалы не любят делиться секретами приготовления бресаолы, так что многое приходится постигать самостоятельно в ходе экспериментов.

Если всё пойдёт правильно, то в результате у вас получится плотный солоноватый кусок мяса, равномерного окрашивания, издающий пряный и вкусный запах. Его традиционно нарезают тонкими ломтиками и едят прямо так. Либо добавляют в салаты, бутерброды и прочие продукты. Но самой бресаоле дополнительная температурная обработка уже не нужна.

Что касается конкретного рецепта, то звучит он так.

  • 4 фунта мяса (2к) — говядина, жир удалить, плёнки тоже удалить. Кусок должен быть максимально постным. Можно разделить на несколько частей, если вы ещё не уверены в том, что сможете детально соблюдать тонкости процесса приготовления.
  • 2 столовые ложки сахара
  • 2 столовые ложки соли
  • столовая ложка кленового сиропа (по желанию)
  • 2 столовые ложки сушеных ягод можжевельника
  • столовая ложка сушеного майорана
  • столовая ложка сушеного шалфея
  • 2 столовые ложки чёрного перца

Все специи отдельно смешиваются, наносятся слоем на поверхность мяса. Избыток специй откладываем и сохраняем. Обработанный кусок кладём в большую посудину и отправляем в холодильник. Дней на 12, раз в день переворачивая, удаляя выделившуюся воду и обновляя слой специй. К концу срока кусок должен уже стать жестковатым.

Теперь споласкиваем мясо холодной водой (надо смыть специи — при дальнейшем приготовлении бресаолы они не нужны, хотя в некоторых аналогичных блюдах на этом этапе можно нанести новый слой специй) и подвешиваем на крюк в месте, где до этого создали все необходимые условия. Напоминаем, влажность — 80-90 процентов, температура — порядка 15 градусов Цельсия, прямого солнечного света нет, циркуляция воздуха небольшая. Влажность надо снижать где-то на 5 процентов каждую неделю (или раз в две недели), вплоть до 70 процентов. Хотя некоторые предпочитают ещё суше — 60 процентов, что тоже вполне реально. На всё про всё уйдёт от месяца до трёх. В редких случаях — до 6.

Также некоторые производители используют специальные плесневые культуры для придания мясу особого вкуса. Да и просто для того, чтобы там не заводилась другая плесень. Нет, идея, конечно, хороша — создать конкуренцию диким плесневым грибкам, чтобы они не портили продукт. Но это уже тонкости. Ах да, по поводу плесени. Специалисты говорят примерно следующее: «Белое — хорошо, зелёное — срезать и хорошо, чёрное — пи**ец мясу».

И, пожалуй, даже вопросов не должно возникать, зачем вам этот рецепт нужен. Это полностью съедобное и даже вкусное мясо, которое в приготовленном виде вполне себе может храниться несколько месяцев в абсолютно любых условиях. Да и сам процесс приготовления не особо сложен, хотя и требует некоторых особых условий. Но их можно создать и без электричества, что особенно важно. Хотя иногда проще поставить маломощный вентилятор, чем извращаться с конструированием проветриваемого погреба. Но тут уж дело ваше. Короче, рецепт простой, мясо вкусно, готовится долго, но без особых усилий. Берите себе на заметку.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector