Итальянская вяленая говядина
Брезаола – сыровяленая говядина из Италии
Большую часть итальянских мясных продуктов готовят из свинины. Но, как известно, из каждого правила есть хотя бы одно исключение. В списке блюд, далёких от вегетарианского стола, Брезаола (Bresaola) стоит особняком от своих «собратьев». Она представляет собой вяленую говядину. В некоторых северных регионах Италии всё же встречаются версии из оленины и конины. Но, несмотря на это, согласно Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Брезаола – единственный вид итальянской колбасы, который готовят только из мяса коров. Раскрыть все тайны и узнать рецепт её приготовления в домашних условиях вам поможет наша статья.
История
Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.
Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «солёное, жареное мясо», потому как начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.
Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.
В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.
Описание
Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.
Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.
Промышленное производство
Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.
Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.
Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.
Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.
Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.
Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.
Нетрадиционные виды
В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:
- Bresaola di cavallo – брезаола из конины. Характерный продукт провинций Асти (Asti) и области Венето (Veneto). Используется мясо бедренной части животного без жира и сухожилий.
- Bresaola di cervo – брезаола из оленины. Типична для города Новара (Novara). Делают её из бедренной или плечевой мышцы оленей. Сырьё маринуют в рассоле на основе красного вина. Стадии сушки и созревания схожи с методом изготовления традиционного продукта.
- Bresaola affumicata – копчёная говядина из провинции Сондрио (Sondrio). После созревания деликатеса проходит процесс копчения с сосновой древесиной.
Как и с чем едят
Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.
Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.
Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.
Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.
Рецепт в домашних условиях
Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.
У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.
Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания. Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий.
Итак, требуемые ингредиенты:
- Говядина (тазобедренная или лопатка) – 1 кг;
- Соль – 200 г;
- Сахар – 200 г;
- Розмарин, черный перец, паприка сладкая – по вкусу.
Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.
Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.
Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.
По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.
Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.
Если через месяц говядина достаточно хорошо высохла, то продукт готов к употреблению.
Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.
Калорийность и польза
Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:
- Белки – 32 г;
- Жиры – 2,6 г;
- Углеводы – 0 г.
В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.
Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.
Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.
Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.
Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению брезаолы будет гипертония.
К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.
Цена в Италии и в России
Каждый изысканный продукт обладает не менее изысканной ценой. Вяленая говядина в этом плане не исключение. Цена Брезаолы делла Вальтеллина IGP на территории Италии составляет в среднем 45 Евро за 1 кг.
Стоимость брезаолы с категорией качества на российских прилавках колеблется от 360 до 480 рублей за 70 г нарезки в вакуумной упаковке.
Рассказ об итальянском продукте со вкусом стройности завершен. Хотите питаться полезно, не ощущая съеденных калорий? Не проходите мимо прилавков с брезаолой. Тем более, если эти прилавки находятся где-нибудь в Италии. Живите дружно и много читайте, а всё остальное приложится!
Брезаола в домашних условиях
Ингредиенты
- Постная мякоть говядины – 1.5кг;
- Розмарин и тимьян по 5 грамм;
- Морская соль – 2.5 ст ложки;
- Ягоды можжевельника – 20 грамм;
- Перец черный горошек – 10 грамм;
- Сахар песок около 2 ст ложек.
- Время на подготовку: 00:20
- Время приготовления: 840:00
- Количество порций: 12
- Сложность: средняя
Приготовление
- Кусок мяса промывают и освобождают от пленок и излишнего жира. После чего обсушивают при помощи бумажного или вафельного полотенца.
- Теперь нужно растолочь в ступке или любой другой удобной посуде траву тимьяна, розмарина и ягоды можжевельника. Полученную смесь следует разделить на две части. Одна понадобится сейчас, другая позднее.
- Кусок говядины тщательно натереть солью, сахаром и первой частью специй. После чего его нужно завернуть в вафельное полотенце или несколько слоев марли. Сверху полотенце обматывается нескольким слоями пищевой пленки или плотно оборачивается полиэтиленовым пакетом. Теперь полученный сверток нужно положить в холодильник.
- Раз в 3 дня его следует доставать и аккуратно мять руками, втирая таким образом, в мясо специи. Также чтобы процесс маринования проходил равномерно его следует переворачивать на другую сторону.
- Через неделю мясо следует достать из холодильника, развернуть, обсушить и натереть второй половиной специй. При этом полотенце или марлю следует обязательно заменить на свежее. После этого мясо еще на неделю помещается в холодильник. В течение нее оно также периодически вынимается и мнется, как и прежде..
Если кусок в этот момент взвесить, то можно увидеть, что за это время он потерял около 100 грамм веса.
Через неделю или две на поверхности мяса появится плесень белого цвета, это свидетельствует о том, что процесс созревания идет правильно. Если же плесень зеленая, ее следует удалять. Сделать это можно при помощи куска ткани смоченного в уксусе.
Брезаола – итальянская вяленая говядина замаринованная в вине. По своей сути она является вариантом приготовления всем известной бастурмы. Родиной этого блюда считается Ломбардия. Иногда для приготовления брезаолы используется мясо осла, оленя или конина. В этом случае в готовом виде она приобретает темный, почти черный цвет
Выбираем мясо
Чтобы блюдо получилось вкусным, для него очень важно выбрать подходящее мясо. Традиционно лучшая брезаола в домашних условиях получается из постной говядины, при этом желательно использовать вырезку или мякоть с бедра. Также в зависимости от предпочтений можно взять более жирное мясо. Но в этом случае калорийность блюда существенно возрастет.
Брезаола в вине
При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.
- Кусок постной говядины без жил и пленок.
- Тимьян, розмарин, базилик.
- Поваренная соль.
- Нитритная соль.
- Сухое красное вино.
- Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
- Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
- После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
- После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.
- Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
- По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
- Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.
Рецепт закуски с брезаолой
Для приготовления закуски с брезаолой понадобятся следующие ингредиенты:
- Два ломтика белого хлеба.
- Вяленые томаты.
- Соленый острый перец.
- Руккола
Сам процесс приготовления очень прост:
- Сначала в тостере нужно сильно поджарить ломтики хлеба. Его слегка подгоревшие краешки только добавят пикантности закуске.
- После этого ломтики чуть-чуть сбрызгиваются оливковым маслом.
- Сверху на них укладывается очень тонко нарезанная брезаола, которая сверху гарнируется вялеными томатами и небольшими кусочками острого соленого перца и украшается рукколой (по вкусу можно посыпать мелко нарезанной зеленью тимьяна). Закуска готова.
Правила подачи
В Италии брезаола подается к столу в охлажденном виде, нарезанная очень тонкими почти прозрачными ломтиками. Есть ее можно как самостоятельное блюдо, так и приправленную лимонным соком или оливковым маслом. Итальянцы же чаще всего дополняют брезаолу оливками или чиабаттой, а запивать ее они предпочитают красным вином.
Прошутто, стракетти, леччино, пепперони… Выбираем самые вкусные итальянские деликатесы
Тяготеющему к качественным иностранным продуктам белорусу приходится тяжело в естественной продуктовой среде обитания – в Минске, к сожалению, абсолютно не развита культура гастрономических лавочек, где в любое время года можно купить лучшие деликатесы со всего мира. Но если задаться целью, развить в себе талант Шерлока Холмса и пройти через все тернии, можно докопаться до таких магазинов, как Grand Marche. Мы побывали в гостях у поставщика эксклюзивных продуктов, с удовольствием подискутировали с профессионалами о культуре питания в Беларуси и открыли для себя множество качественных продуктов по справедливым ценам.
800 ВИДОВ ДЕЛИКАТЕСОВ
Grand Marche – это первый поставщик продуктов премиум-сегмента, который может позволить себе не спекулировать на наценке. «Мы не жадничаем, — уверяют нас в компании. – Мы больше ратуем за культуру питания». Убеждать в этом долго не надо – достаточно один раз заглянуть в прейскурант и сравнить с ценами на аналогичные позиции в остальном ритейле.
Особенность компании еще и в том, что здесь выбор гораздо шире примелькавшихся торговых марок. Свежее мясо (от говядины и баранины до мясных полуфабрикатов), прошутто, рыба, морепродукты и рыбная гастрономия, консервированные перчики, вяленые и полувяленые томаты, оливки, овощи, грибы, сыры, конфитюры из красного лука и зеленых томатов, сладкие кремы из орехов и цитрусовых, песто, паста, масла, соусы и приравы, кондитерские и замороженные хлебобулочные изделия.
Ассортимент на порядок шире того, что мы привыкли видеть в скудных корнерах винных магазинчиков. Grand Marche может, например, похвастаться самой известной и общепризнанно качественной пастой Rummo по очень приятной цене, рисом виалоне нано, венере интеграле и карнароли; причисленной к итальянскому достоянию прошутто Сан Даниэле, при приготовлении которой используется только морская соль; дикой вишней сорта Амарено и другими уникальными продуктами. Итого: около 800 позиций, от которых начинается неконтролируемое слюноотделение.
Пока интернет-магазин находится в стадии разработки, во всем этом многообразии будет не так просто сориентироваться. Однако работники компании всегда готовы дать подробную консультацию по всем интересующим покупателя товарам (в том числе по телефону) и доставить продукты на дом. К сожалению, магазин расположен не в самом доступном с точки зрения логистики месте. Но если вы сюда попадете, готовьтесь заочно стать постоянным покупателем.
VIVA ITALIA!
У многих фуди ассоциации с вкусной едой неразрывно связаны с Италией. Стоит ли удивляться тому, что большинство ассортимента Grand Marche – это итальянские марки и производители?
До того, как они попадают в Беларусь, в компании проводится изыскательская работа. Каждый год представители Grand Marche ездят на выставки в Италию, Францию и Испанию, где знакомятся с производителями деликатесов. За первым знакомством всегда следует поездка на завод, осмотр производства и углубленный экскурс в историю продуктов и их создателей. Так на полку магазина попадают торговые марки с 200-300-летней историей.
Определяющим фактором остается вкус продукта: «Мы не только за качество, но и за вкус. Периодически проводим внутренние дегустации, «переплавляем» в себя, исследуем вкусы, — рассказали нам в компании. — Зачем нам продавать людям то, что самим не нравится?»
Почему все это богатство мы не видим в обычных магазинах? Белорусские магазины фактически заочно принимают решение за покупателя. И не в состоянии (или не хотят) объяснить ему, что делать с баночкой трюфелей за 40 рублей и почему для ризотто вам нужен именно рис карнароли. Именно поэтому в компании решили пойти другим путем и нести культуру питания в массы собственными силами.
ИДЕАЛЬНЫЙ УЖИН
Для первого знакомства с ассортиментом компании мы выбрали мясную гастрономию. Салями, панчетта, шпек, брезаола… — вся мясная нарезка (обязательно тонкими, просвечивающими слайсами) идеально сочетается с вином. Красным, розовым, белым – любым, если не копать очень уж глубоко и не заморачиваться на подборе безупречной гастропары.
На тест-драйв отправились:
САЛЯМИ IL GOLFETTA – делается из перемолотого на мясорубке прошутто (отдает ей основной вкус и аромат), затем вялится: BYN 10,09 / 100 грамм. *
САЛЯМИ MILANO – более нейтральная и самая популярная салями и свинины с добавлением черного перца: BYN 8.17 / 100 грамм.
САЛЯМИ VENTRICINA – острый сорт салями: BYN 8.17 / 100 грамм.
ПРОШУТТО – сыровяленый свиной окорок: BYN 10.16 / 100 грамм.
ГРУДИНКА СЫРОВЯЛЕНАЯ PANCETTA MAGRA – очень красивая в разрезе грудинка (ничего общего с белорусской не имеет), которая перед просаливанием заворачивается в рулет – BYN 14.21 / 110 грамм.
ШПЕК СЫРОВЯЛЕНЫЙ – делается из той же части, что и панчетта, но немного подкапчивается – BYN 14.48 / 110 грамм.
ШЕЙКА КОППА — сыровяленая шея, один из самых известных итальянских специалитетов – BYN 14.21 / 110 грамм.
ГОВЯДИНА БРЕЗАОЛА – BYN 18,16 / 90 грамм.
Все они приезжают в Беларусь уже в нарезанном, расфасованном в вакуум виде. Безусловно, нарезка с цельного куска мяса всегда вкуснее, но пока компания не обзавелась собственным слайсером и потому подобрала лучшие готовые альтернативы.
САЛЯМИ IL GOLFETTA (слева) и MILANO (справа)
Вместе с мясной гастрономией народные дегустаторы также попробовали сочные вяленые томаты с каперсами, полувяленые томаты по-средиземноморски из специального, более мясистого сорта; пикантные перчики пепперони с тунцоми и перчики-гриль.
ПЕППЕРОНИ С ТУНЦОМ
А также артишоки и новый для белорусского рынка продукт: стракетти – нежные, мягкие томаты, заправленные чесноком и орегано (BYN 9.36 за 250 мл.). Их можно добавлять и в салаты, но такой вид томатов, как готовый продукт, больше всего подходит для брускетт.
Для идеального ужина с вином также пригодятся оливки. Большие черные или зеленые в рассоле Bella Cerignola (от 5,73 руб / 445 мл); черные вяленые без воды в банке (от 6,79 руб. / 170 грамм); маленькие Leccino и знаменитые таджасские с узнаваемым, ни на что не похожим вкусом (от 14,34 руб. / 185 грамм).
ВЕРДИКТ ДЕГУСТАТОРОВ
Мы попросили хорошо знакомых с итальянской гастрономией народных дегустаторов попробовать все деликатесы и составить из них свой условный «идеальный бутерброд».
Елена, 35 лет. Большая поклонница деликатесов с итальянским характером. Фанат ярких вкусов и пряных блюд. Чем острее, тем лучше.
«Тяжело разорваться и сделать выбор между нежнейшим прошутто крудо и пикантной салями вентричина… Причем мой идеальный «бутерброд» был бы, как это ни странно, без чиабатты, чтобы не заглушать этот превосходный вкус деликатесов. Для меня самое вкусное сочетание – это обернутый тонко нарезанными ломтиками прошутто кусочки дыни, с листиком рукколы, и все это в сочетании с козьим сыром и вяленным томатом, заправленным каперсами. М-м-м-м… как же это все вкусно! А если еще добавить бокальчик белого вина и все в компании любимого человека, получится райский романтический ужин!
Или, например, можно еще завернуть в пикантную салями вентричина кусочек мягкого козьего сыра. Тоже с заправленными каперсами вялеными томатами. И, конечно же, было бы идеально к этим «бутербродам» иметь на столе разный ассортимент оливок.
Помните — чем тоньше нарезаны мясные ломтики, тем вкуснее окажется ваш романтический завтрак или ужин.»
Евгений, 34 года. Категоричен в отношении говядины и свинины – не дай бог вам положить ему в тарелку жесткое, не свежее, плохо приготовленное мясо. Любитель острого и приправ. Если колбасы, то итальянские.
«Если составлять «топчик» колбаски, то мой (конечно, исходя из личных вкусовых предпочтений) был бы такой: на первом месте – салями вентричина. Не острая (хотелось бы еще острее), но пикантная. Кстати, отлично подошла бы как закуска к пиву. Где-то рядом – шейка коппа, салями милано и прошутто крудо. Шпекк, салями галфетта и панчетта понравились чуть меньше. И на последнее место я ставлю брезаолу – это вообще чисто мясо, без всяких специй, минимум соли и так далее.
Вообще, за такие вот «топчики» итальянцы могли бы как минимум лишить Шенгена, будь бы мы у них в гостях. А как максимум, закормить деликатесами до потери сознания. Ведь сравнивать такую вкусноту просто неприемлемо. Но будь бы у нас бутылочка Риоххи или Просекко, все могло бы быть по-другому…»
Наталья, 37 лет. Поклонница средиземноморской кухни. Неравнодушна к мясу любого вида, формы и степени вяления. В еде ценит свежесть исходных продуктов. Не имеет ничего против готовых и замороженных, если они произведены не в ущерб качеству.
«В идеале, можно вот это вот все сразу, потом еще раз и еще разик сверху? Сравниться с тонкими слайсами итальянских мясных деликатесов могут разве что такие же испанские. Но раз у нас история с итальянским характером, тогда я бы порекомендовала следующий ход конем: нарезку брезоалы (это вот прямо мой личный хит после дегустации!), прошутто и шейки коппа дополнить сырной тарелкой, ассорти из оливок и свежим багетом.
Томаты – это итальянская классика, и без них вообще никак. Мне кажется, не так уж и важно, будут они вялеными или свежими (да хотя бы в виде простейшего капрезе). Но сегодня особенно впечатлили полувяленые томаты и стракетти, которые, в хорошем смысле слова, напомнили мне бабушкины закатки. Более ровный и мягкий вкус. А перчики (и гриль, и с тунцом) – они для смелых духом: пряные, яркие, эмоциональные, как сами итальянцы.
По оливкам все более однозначно в моем случае – это либо большие оливки в рассоле или маленькие леччино. Если сравнивать их с таджасскими, то они более спокойные по вкусу, более привычные нам. Но если уж хочется какого-то взрыва на рецепторах — вперед, атакой на таджасские. Тогда можно и пикантную салями вентричина добавить или любую другую версию итальянской салями.»
Ольга, 34 года. Живет в активном рабочем ритме и хорошо знает цену времени. Предпочитает легкую пищу с минимумом масла, максимально свежие продукты и сезонные блюда. Попробуйте найдите еще большего фаната итальянских деликатесов, чем Ольга. Попробуйте-попробуйте.
«Любите ли вы хорошие итальянские продукты так, как я их люблю? Если да, то вы поймете, когда я скажу, что нахожусь в абсолютном замешательстве, какая нарезка мне пришлась по душе больше. Я бы с удовольствием ела бы ее каждый день, да под эти вяленые помидорчики, да под жирненькие маслинки и бутылочку хорошего винца! Ммммммм
Но возвращаемся к нашим колбасам. Вкус прошутто — это классика, поэтому на первое место я бы поставила именно эту версию сыровяленого окорока. Далее однозначно идет брезаола из говядины. В меру соленая, правильно сухая, одинаково подходящая как к изысканной закуске, так и к завтраку с пастой.
Ну, и меньше всего внимания я бы, наверное, уделила острой салями вентричина.
Что касается, томатов, то для меня вяленые — это верх идеальности! Гармонично мясистые, ароматные и без лишней жидкости. Полувяленые больше напоминают наши запеченные помидорки. Вкусно, но люблю этот вариант теплым.
Ну, и оливки. Мое «нет» — сильно соленым, перченым или уксусным. Поэтому большие, увесистые зеленые и черные — самое то! Если зеленые — ближе к свежести, а вот черные — это вяленый формат. Оба варианта шикарны!»
Прошутто – итальянский мясной деликатес
Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.
Прошутто – не просто ветчина
К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:
- Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
- Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.
Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.
В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.
Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.
Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.
Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.
Пармская ветчина – это тоже прошутто
Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.
Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.
Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.
Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.
По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.
Прошутто – не аналог хамона
И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.
Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.
Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.
И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.
И еще несколько любопытных отличий:
- Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
- Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
- Испанские гурманы чаще всего едят хамон с оливками, сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
- Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые вина Италии. Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.
Прошутто – популярный гастрономический сувенир
Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.
Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.
Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.
Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.
Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии
Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:
- La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
- La Prosciutteria Milano Brera (Милан).
Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.
А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.
За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.
Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.
Меню выживальщика: Бресаола. Сушеное мясо по-итальянски
Как вы уже успели убедиться, в том числе и из наших публикаций, практически у каждой нации был свой способ запасания мяса. Чаще всего использовали высушивание, значительно реже — засаливание. Однако некоторые додумались совмещать два этих процесса. Что и отделило процедуру запасания мяса от климатических условий. Не нужен уже ни морской ветер, ни низкие температуры, однако результат всё равно очень даже ничего. И одними из первых до этого додумались предки современных итальянцев, создав особое сушеное мясо, называемое бресаолой.
Процесс приготовления бресаолы (в различных областях Италии она может называться по-разному, поскольку используются разные типы мяса, да и некоторые детали процесса приготовления тоже различаются) состоит из двух этапов — засолки и сушки. Первый занимает от двух до 5 дней — именно столько требуется мясу, чтобы более-менее равномерно пропитаться солью из раствора, а второй — чуть ли не до трёх месяцев. Во время него мясо спокойно высушивается себе в тенёчке, до тех пор, пока не потеряет порядка 40 процентов от своего первоначального веса.
Именно на этом этапе возможны ошибки, когда поверхностный слой высыхает намного быстрее глубокого и препятствует дальнейшему испарению жидкости. Глубокий слой начинает потихоньку загнивать, весь кусок портится. Чтобы этого избежать, желательно обеспечить оптимальные условия для приготовления — прохладу, тень, определённую влажность, а также небольшую циркуляцию воздуха. Ну и для начала лучше практиковаться на небольших кусках, которым намного проще высыхать равномерно. Увы, профессионалы не любят делиться секретами приготовления бресаолы, так что многое приходится постигать самостоятельно в ходе экспериментов.
Если всё пойдёт правильно, то в результате у вас получится плотный солоноватый кусок мяса, равномерного окрашивания, издающий пряный и вкусный запах. Его традиционно нарезают тонкими ломтиками и едят прямо так. Либо добавляют в салаты, бутерброды и прочие продукты. Но самой бресаоле дополнительная температурная обработка уже не нужна.
Что касается конкретного рецепта, то звучит он так.
- 4 фунта мяса (2к) — говядина, жир удалить, плёнки тоже удалить. Кусок должен быть максимально постным. Можно разделить на несколько частей, если вы ещё не уверены в том, что сможете детально соблюдать тонкости процесса приготовления.
- 2 столовые ложки сахара
- 2 столовые ложки соли
- столовая ложка кленового сиропа (по желанию)
- 2 столовые ложки сушеных ягод можжевельника
- столовая ложка сушеного майорана
- столовая ложка сушеного шалфея
- 2 столовые ложки чёрного перца
Все специи отдельно смешиваются, наносятся слоем на поверхность мяса. Избыток специй откладываем и сохраняем. Обработанный кусок кладём в большую посудину и отправляем в холодильник. Дней на 12, раз в день переворачивая, удаляя выделившуюся воду и обновляя слой специй. К концу срока кусок должен уже стать жестковатым.
Теперь споласкиваем мясо холодной водой (надо смыть специи — при дальнейшем приготовлении бресаолы они не нужны, хотя в некоторых аналогичных блюдах на этом этапе можно нанести новый слой специй) и подвешиваем на крюк в месте, где до этого создали все необходимые условия. Напоминаем, влажность — 80-90 процентов, температура — порядка 15 градусов Цельсия, прямого солнечного света нет, циркуляция воздуха небольшая. Влажность надо снижать где-то на 5 процентов каждую неделю (или раз в две недели), вплоть до 70 процентов. Хотя некоторые предпочитают ещё суше — 60 процентов, что тоже вполне реально. На всё про всё уйдёт от месяца до трёх. В редких случаях — до 6.
Также некоторые производители используют специальные плесневые культуры для придания мясу особого вкуса. Да и просто для того, чтобы там не заводилась другая плесень. Нет, идея, конечно, хороша — создать конкуренцию диким плесневым грибкам, чтобы они не портили продукт. Но это уже тонкости. Ах да, по поводу плесени. Специалисты говорят примерно следующее: «Белое — хорошо, зелёное — срезать и хорошо, чёрное — пи**ец мясу».
И, пожалуй, даже вопросов не должно возникать, зачем вам этот рецепт нужен. Это полностью съедобное и даже вкусное мясо, которое в приготовленном виде вполне себе может храниться несколько месяцев в абсолютно любых условиях. Да и сам процесс приготовления не особо сложен, хотя и требует некоторых особых условий. Но их можно создать и без электричества, что особенно важно. Хотя иногда проще поставить маломощный вентилятор, чем извращаться с конструированием проветриваемого погреба. Но тут уж дело ваше. Короче, рецепт простой, мясо вкусно, готовится долго, но без особых усилий. Берите себе на заметку.
Читайте далее:
