Хамон прошутто пармская ветчина
Разница между хамоном и прошутто
Нестабильная финансовая ситуация в стране вынуждает россиян экономить на всем, в том числе и на продуктах. Однако иногда так хочется побаловать себя чем-нибудь изысканным и экзотическим! Если одни люди мечтают попробовать необычные тропические фрукты, то другие не могут пройти мимо витрин с сыровяленым мясом. К разряду деликатесов последнего типа относятся небезызвестные прошутто и хамон. Многие потребители наслышаны об этих деликатесах, но познакомиться с ними поближе доводилось далеко не каждому. Между тем истинные гурманы не представляют своей жизни без подобных гастрономических изысков. Они-то не понаслышке знают, чем отличается хамон от прошутто. Остановимся на этом вопросе более подробно.
Определения
Хамон – сыровяленый свиной окорок, выступающий национальным деликатесом Испании. Для приготовления продукта используются только задние ноги свиньи. Засыпанные внушительным количеством соли для ускорения процесса обезвоживания, они помещаются в контейнеры. Там мясо выдерживается порядка двух недель при температуре 6-8 градусов. Просоленные окорока промываются и обсушиваются, после чего отправляются в подвал, где и доходят до готовности в подвешенном состоянии. Данный процесс может занимать от 7 до 48 месяцев. За это время хамон изрядно усыхает и теряет в весе. Опытные эксперты бдительно следят за степенью готовности продукта, периодически протыкая его костяной иглой и вдыхая аромат.
Хамон
Хамон делится на два основных сорта: серрано (горный) и иберико («черная нога»). Их различия состоят во времени и способе приготовления мяса, а также в используемом сырье. Самый вкусный и дорогостоящий хамон получается из свиней черной породы, откормленных желудями пробкового дуба. Он носит название иберийский и обладает темным цветом. Тогда как хамон серрано изготавливается из свиней белых пород. Соответственно, и оттенок продукта получается светлым. По сравнению со своим более почитаемым собратом он высушивается сравнительно недолго. Прежде чем употреблять хамон в пищу, его нарезают на тонкие ломтики, установив окорок на специальную подставку. Данная задача поручается лишь профессионалам, которые именуются кортадорами.
Прошутто – хорошо просоленное итальянское вяленое мясо, изготавливаемое из свиного окорока. Для создания деликатеса используется только высококачественное сырье. Идущие на убой свиньи откармливаются кукурузой и фруктами. А в случае с пармской ветчиной в их рацион также включается сыворотка, оставшаяся после приготовления пармезана. Задние ноги свиньи изначально проходят сухую засолку, после чего вялятся на протяжении нескольких месяцев. Этот процесс может занимать до двух лет. В результате получается довольно нежное, но немного суховатое мясо, обладающее непередаваемым ароматом.
Прошутто
Существуют две основных разновидности деликатеса. Мясо, используемое для приготовления прошутто крудо, не подвергается термической обработке. Это так называемая классическая вариация продукта. Если же свиная нога предварительно отваривается, то получается лакомство, приближенное по свойствам и вкусовым качествам к ветчине, – прошутто котто. Оно не слишком ценится среди итальянцев. Гораздо большей популярностью в стране пользуется именно сыровяленое мясо. Местные жители считают, что только оно достойно именоваться «прошутто». Деликатес может употребляться как в сыром виде в сочетании с дыней или инжиром, так и входить в состав холодных и горячих блюд.
Сравнение
Главное отличие между продуктами состоит в месте их происхождения. Родиной хамона является Испания, тогда как прошутто выступает итальянским деликатесом. Различаются лакомства и по своим вкусовым свойствам. Это объясняется рационом свиней и климатическими условиями стран, в которых они выращиваются. В Испании животные выкармливаются желудями пробкового дуба. Для создания самого качественного и дорогостоящего хамона используются свиньи черных пород. Этим объясняется темный оттенок готового лакомства. В Италии основой рациона животных являются кукуруза и фрукты, а в некоторых регионах даже молочная сыворотка. Поступающая в продажу свиная нога покрыта светлой кожицей.
Еще одно отличие хамона от прошутто заключено в технологии приготовления деликатесов. Первый продукт проходит засолку в закрытых контейнерах, за счет чего получается жестким и сухим. Перед этим мясо не подвергается термической обработке. Период его выдержки может доходить до 48 месяцев, что изрядно увеличивает стоимость деликатеса. Что же касается прошутто, то при его приготовлении мясо просаливается в естественных условиях с постоянным поддержанием уровня влаги. В некоторых случаях его предварительно отваривают. В результате готовый продукт получается достаточно нежным и сочным. В среднем срок выдержки окорока составляет 10-14 месяцев. Стоимость деликатеса является сравнительно демократичной.
Подведем итог, в чем разница между хамоном и прошутто.
Разница между прошутто, хамоном и другими разновидностями сыровяленого окорока
Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки — окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.
История – Легенды– Традиции– Интересные факты
Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)
Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.
В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. Даже самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.
Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).
Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”)- также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.
Полезные свойства
Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?
Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:
- Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
- Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира
Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)
Рецепты – как использовать
Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.
Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!
Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.
Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)
Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или Rosé de Provence).
Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина. )
Атмосфера – повод
Закуска, подаваемая для аперитива, хамон- это, несомненно, центральная составляющая испанских “tapas”, закуска с дыней, определенно тот самый вкусовой компонент, апетайзер, подготавливающий нас к дальнейшим кулинарным наслаждениям.
Хамон, прошутто, пршут: три имени одного деликатеса
Страны Южной Европы самобытны и не похожи одна на другую. Отличается многое: менталитет, традиции, еда. Но есть деликатес, который присутствует в кухнях многих из них в том или ином виде.
Речь идет о вяленом свином окороке. Наиболее известным блюдом этого типа считается испанский хамон, но аналоги продукта существуют в Италии и на Балканах. Климат южно-европейских стран благоприятен для производства вяленых деликатесов. Солнце и морской воздух помогают мясу не испортиться.
Хамон
Давным-давно испанцы спасли из реки тонущего поросенка. Река вытекала из соленого источника, и малыш в течение долгого времени барахтался в соленой воде. Его мясо успело хорошенько просолиться. Это случай и помог испанцам впервые попробовать хамон. Так гласит предание.
По другой версии, хамон появился из-за необходимости сохранить мясо при помощи консервации в соли. Этот способ не одно столетие выручал европейские семейства.
Так или иначе европейцы едят хамон на протяжении двух тысяч лет и добились совершенства в вопросе его приготовления. Блюдом угощались не только бедняки, но и представители знати, легионеры и даже римские императоры.
Для приготовления хамона задние ноги свиньи засыпают солью и выдерживают около двух недель. Просоленные окорока промывают, подвешивают и сушат в течение 7 – 48 месяцев. За это время мясо усыхает и приобретает неповторимый аромат.
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Существует два основных типа национального испанского деликатеса:
- хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон»)
- хамон иберико (исп. jamón ibérico, «pata negra» — «чёрная нога»)
Оба эти вида считаются деликатесами, но хамон иберико стоит на порядок дороже. Производится он из задних ног свиней особой испанской иберской породы. Передние ноги именуют «палета». Считается, что настоящий хамон из них приготовить нельзя.
Иберских свиней содержат на вольном выпасе в дубовых рощах, богатых желудями. Диета придет мясу сочность и нежный вкус. Длинные ноги свинок обрамлены черными копытцами, поэтому хамон часто дополняют надписью «pata negra», что в переводе с испанского означает «черная нога». Стоит это удовольствие недешево – от 25$ за килограмм.
Сырьем для хамона серрано может стать мясо свиньи любой породы. От более деликатесного иберико он отличается тем, что высушивается в течение более короткого времени. Вкус продукта менее насыщенный, но и цена радует – килограмм продукта можно купить за 5$.
Дегустация хамона невозможна без правильной подачи. Нарезкой деликатеса занимается профессионал – кортадор. Дело это нелегкое: в Испании специалисты обучаются ремеслу в течение 4-5 лет.
Прошутто
Прошутто (пармская ветчина) готовят в Италии. В стране даже есть музей, посвященный этому деликатесу. По сравнению с хамоном, блюдо более сочное и мягкое. Такой эффект, вероятно, формируется питанием итальянских свинок – их кормят фруктами и кукурузой. Два типа прошутто различаются согласно технологиям приготовления.
- Крудо выдерживают в течение 10 – 14 месяцев после сухой засолки.
- Котто перед выдерживанием отваривают. Вкус этого окорока напоминает ветчину.
Пршут
Пршут готовят на Балканах – в Черногории, Хорватии, Сербии, Словении.
Существует множество рецептов пршута, ведь в каждой семье готовят его по-разному. По всему миру славится негушский пршут. Окорок с бедренной костью костью маринуют с помощью соли, а затем подвергают копчению. Аромат дыма соединяется с горным и средиземноморским воздухом, и окорок приобретает восхитительный аромат.
В европейских странах любят хамон и его аналоги. Поэтому если Вы не сможете побывать в Испании, не переживайте: свиной окорок популярен везде.
Блог одной путешественницы
Персональная страничка женщины Кошкина.
«Только о двух вещах мы будем жалеть на смертном одре —
что мало любили и мало путешествовали!»(c)Марк Твен
Кто кого? Хамон VS прошутто
В последнее время в нашем словарном запасе появилось много заморских слов: прошутто, чиабатта, лАте (с ударением на А – именно так говорят итальянцы).
Что все это значит, мы поняли не сразу, а уж попробовали вообще недавно.
Из всех этих слов нашей семье всех милее хамон и прошутто. И, хоть, свинину мы вроде бы не едим, но от этого деликатеса отказаться не можем.))
Недавно возникла необходимость разобраться в чем же разница этих двух так сказать ветчин, помимо происхождения. Итак,
Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) – это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (prosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон – это именно окорок – вяленая свиная нога.
На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.
Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.
ХАМОН
Итак, начну с хамона – испанского мясного лакомства, деликатеса, известного далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.
История xамона насчитывает более двух тысяч лет – первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.
Испанский хамон – это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу – разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса – хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» – «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.
Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.
Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.
Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков — это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.
Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):
Серрано – белая свинья, у хамона белое копыто:
- Curado – выдержка 7 месяцев
- Reserva – выдержка 9 месяцев
- Bodega – выдержка 12 месяцев
Иберико – чёрная свинья, у хамона чёрное копыто
- Recebo – делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
- Bellota – делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.
Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.
Нарезка хамона – особое искусство, которым занимается обученный специалист – хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера, а заведение, где подают хамон, называется хамонерия. В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.
ПРОШУТТО
С итальянским прошутто, пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.
Самой известной считается Пармская ветчина – Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») – продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.
Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба – прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.
Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.
У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке Langhirano, в Парме.
ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?
В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не подымает уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к к растительным жирам, чем к животным. Недаром иберийскую свинью часто называют «оливковым деревом с ногами».
Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).
ГДЕ КУПИТЬ?
Лично мною оба деликатеса были замечены почти по всех крупных супермаркетах Харькова, но те их разновидности, которые продаются быстрее, то есть стоят дешевле. Если же вам хочется отведать окорок более длительной выдержки, рекомендую поискать в винных бутиках, их сейчас в избытке в каждом крупном городе Украины – там его правильно нарежут, в отличие от супермаркета, где несчастная женщина из колбасного отдела рубает его щедрыми шматками, которые потом невозможно разжевать.
Из своего опыта скажу, что лучше всего любить и есть этот деликатес на его родине – там и цена приемлемая, и качество, так сказать, европейское))
Прошутто и хамон. Разница вообще есть?
Колбаса, салями, шинка — этими названиями никого не удивишь. А вот хамон или прошутто уже вызывают интерес. Если вы не знали, то хамон и прошутто — две разные вещи, хоть и похожи, как близнецы-братья. Да, это все виды ветчины, но только хамон — испанец, а прошутто — итальянец. Но даже на фото вы вряд ли различите, где хамон, а где его итальянский брат прошутто. Но связывает эти два продукта только то, что они приготовлены из задних свиных ног. А рецепт и способ их приготовления — совсем разные вещи.
Что такое прошутто?
Начнем с прошутто. Это вяленый свиной окорок. В мире существует два вида прошутто: крудо и котто. Их отличие в способе приготовления. Чтобы приготовить прошутто крудо, мясо засыпают большим количеством морской соли, а затем высушивают с помощью солнца и ветра. Окорок сначала лежит на стеллажах в горизонтальном положении, а только потом его подвешивают, постоянно проверяя.
Прошутто-котто больше похоже на обычную ветчину. Мясо сначала варят, а только потом вялят, но опять же с большим количеством морской соли.
Прошутто может быть как и нежно-розового цвета, так и темно-красного. Все зависит от того, как его готовили, сколько соли использовали, сколько времени вялили мясо и использовали ли другие специи. Да и вообще, не из каждого свиного окорока может получиться хорошая ветчина прошутто.
В каждом регионе Италии свой способ приготовления прошутто. И котто с крудо можно поделить еще на семь разновидностей ветчины:
- Прошутто ди Парма
- Прошутто ди Сан-Даниэле
- Прошутто ди Модена
- Прошутто Тоскано
- Прошутто Венето Берико-Эуганео
- Прошутто ди Карпенья
- Прошутто крудо ди Кунео
Как вы поняли вкус прошутто зависит от региона, породы и корма свиней и конечно же время выдержки. Но несмотря на такое количество видов этой ветчины, самой популярной остается Прошутто ди Парма. Пармское прошутто считают самым старым видом, который и дал начало всем остальным.
Хамон
Испанский брат прошутто — хамон. Чем отличается хамон от прошутто? Он более сухой и выдержанный. Есть два типа хамона: иберико и серрано. Их различие в свинине, из которой хамон делают. Иберико готовят из черной породы свиней, а серрано — из белой. Различить их очень просто — по цвету копыт на целой вяленой ноге.
Иберико — более дорогой вид хамона. Название произошло от названия породы свиней, из которого делают данную ветчину. Свинок откармливают желудями из пробкового дуба, благодаря чему вкус хамона нельзя ни с чем сравнить.
Вид серрано же считается более дешевым аналогом, который готовится из белых свиней. Их откармливают обычным фуражом, а не выращивают на специальной желудевой диете.
Хамон готовиться очень долго. В среднем, для хорошего результата, мясо должно вялиться при низкой температуре 48 месяцев. Только представьте, четыре года! Целых четыре года должно пройти, чтобы получился изысканный деликатес.
Прошутто или хамон?
Так что же все-таки выбрать — прошутто или хамон? Чтобы вы не выбрали, это будет вкусно. Но все же, если вы любите более мягкий нежный вкус и текстуру — вам больше подойдет итальянское прошутто. Ну, а если вы хотите чего-то выдержанного, сухого — для вас испанский хамон.
Прелесть этих видов ветчины в том, что с их подачей на стол не нужно заморачиваться. Все, что вам нужно сделать: взять немного хлеба с хрустящей корочкой, хорошего сыра, бокал вина и немного хамона или прошутто. Это станет отличным началом или завершением дня. Прошутто и хамон едят абсолютно со всем: добавляют в пиццу, салаты и различного вида пасты.
Можно ли попробовать настоящий хамон или прошутто в Украине? Конечно же, да! Приглашаем вас в ресторан Mercato Italiano в Киеве. У нас вы можете попробовать изысканные закуски с хамоном, а также блюда с добавлением прошутто. Прямо, как в Италии. Мы вам гарантируем!
Читайте далее:
