Grana padano dop

Пармиджано Реджано против Грана Падано: чем отличаются два самых известных итальянских сыра DOP?

Сможете ли Вы отличить вкус пармезана от Грана Падано? Вряд ли, самый обычный человек редко чувствует различия, дегустируя «вслепую» эти известные итальянские сыры. Это не значит, однако, что их и вовсе нет, что видно и по ценам за «этто» (100 грамм) ценного молочного продукта. Желаете узнать, чем же отличаются Пармиджано и Грана и научиться понимать в них разницу? Тогда читайте этот материал!

Давайте поговорим откровенно: несмотря на то, что многие считают «королем» итальянских сыров Пармезан или Пармиджано Реджано, заводы-производители Грана Падано на протяжении многих лет выпускают непревзойденно высококачественный продукт и заслужили уважение и высокую оценку со стороны даже самых требовательных аматоров, предпочитающих благородного соперника. Если говорить о рядовых итальянцах, сегодня на их столах присутствуют оба сыры, ставшие практически взаимозаменяемыми.

В самом деле, если обратить внимание на статистику, Грана Падано даже вытеснил более дорогой пармезан, в настоящее время занимая львиную долю рынка: около 60% против 36% гомологичного соперника (в большей степени, именно потому, что он дешевле).

Однако, оставим в стороне разговоры о ценах. Поговорим о вкусах этих сыров и их основных характеристиках и выясним, действительно ли Пармиджано Реджано и Грана Падано достойны того, чтобы находиться на одной и той же ступени пьедестала почета или, возможно, мы должны признать, что правы те, кто не смыслят жизни исключительно без пармезана, избегая Грана Падано.

Общие характеристики

Оба сыра — твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы — кальций, фосфор и калий.

Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.

Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин — 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек — всего 20 грамм.

Различия

Отличие номер 1 — зона производства.

Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.

Эта область, как, вероятно, все вы знаете — регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья.

Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

Молоко и коровы

Породистые коровы, которые дают молоко для производства Пармиджано, питаются исключительно травой, выращенной в сыродельных областях: это прописано в кодексе производства.

Коровы, которых доят для производства Грана, могут спокойно скушать гамбургер из Мак Дональдса (шутка, конечно, но за их питанием, на самом деле, не следят довольно строго).

Процесс производства

Здесь заключаются самые весомые различия.

Пармезан, по сути, производится только один раз в день из молока, собранного предыдущим вечером, полуобезжиренного, с добавлением цельного свежего молока утреннего надоя.

Грана Падано, вместо этого, производят дважды в день из свежего молока. Процентное содержание молочного жира, в Грана Падано составляет 2,7% — в Пармезане показатель составляет 2%.

Закваска

Для изготовления сыра Пармезан используется исключительно сычужный животный фермент, в то время как для изготовления Грана можно также использовать растительный сычужный фермент или бактериальную закваску. Очевидно, что вегетарианцы и веганы потребляют только Грана Падано, хотя они немного озадачены использованием бактериального сырья.

Консерванты

И тут прибывают настоящие различия, с «камнем в огород» производителей Грана Падано.

В производстве пармезана, на самом деле, не допускается использование каких-либо консервантов, в то время как в Грана они содержатся. Как правило, в производстве Грана используют лизоцим, присутствующий в тканях животных.

Процесс созревания

Долгое созревание пармезана — значимый «плюс» по сравнению с Грана — можно при желании обратить в «минус». Если вы любите утонченный и мягкий вкус, вам по душе больше придется Грана, зреющий менее долго.

Грана Падано готов уже через 9 месяцев, в то время как процесс созревания Пармиджано длится, как минимум, 12 месяцев. Кроме того, существует и «люксовый» Пармиджано, созревающий даже 36 месяцев, в то время как самый лучший Грано может выдерживаться максимум 24 месяца.

Период созревания сыра влияет на его вкус, более или менее выраженный: конечный продукт имеет более резкий и выраженный вкус в одном случае и более тонкий и маслянистый в другом.

Производственные мощности

Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки.

В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.

Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).

Как мы уже упоминали выше, пармезан производят на сычужном животном ферменте из молока благородных коров, которых кормят исключительно травой по расписанию. Однако, сколько людей — столько вкусов. С твердыми сырами случается то же, что и со стейками: есть те, кто любит полусырое мясо, и есть те, кто начинают кривить лицо при виде сочащейся крови.

Таким образом, есть те, кто предпочитают благородный вкус, более фруктовый и насыщенный, Пармиджано Реджано, но есть и те, кто боготворят более тонкий и мягкий вкус Грана Падано.

Однако, будем откровенны, если вы не слишком разбираетесь в сырах и не являетесь супер чувствительным человеком, вряд ли вы сможете распознать, что же вам дают на пробу: Пармезан или Грана, как впрочем и мы:)

Гиды, трансфер и шоппинг

Источник: Портал «Италия по-русски»

Сыр Грана Падано DOP

Маркировка DOP означает, что название защищено по месту происхождения. Только твёрдый сыр, изготовленный в одной из 32 провинций области его производства, соответствующий строгим требованиям качества, получает маркировку Grana Padano DOP.

Грана падано –традиционный твёрдый сыр северной Италии. Он вкусный, питательный и удобный в плане хранения. Его выдержка варьируется от девяти до двадцати месяцев. Молодой сыр обладает сладковатым вкусом, выдержанный – более насыщенным.

Следует отметить, что коровы, молоко которых используется для граны падано, должны получать свежий или консервированный зелёный корм. Молоко, надоенное дважды в сутки, оставляют отстояться, затем с него снимают слой сливок.

Корка у готового сыра твёрдая, гладкая и плотная, золотисто-жёлтого цвета. Структура сырной массы – зернистая, без пустот, слегка влажная, соломенного цвета.

Головка сыра цилиндрической формы, борта слегка выпуклые, основания плоские, с небольшой окаёмкой. Диаметр составляет 35-45 см, высота – 18-25 см. Вес одной формы – 24-40 кг. Никакая форма не может весить менее 24 кг. Сыр обладает слабым запахом, но сильным и выраженным вкусом.

L’aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo. Con la stagionatura, che può variare dai 9 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.

В процессе производства на бортик формы наносятся два клейма, гарантирующих его качество. В четырёхлистнике содержится код провинции и сыроварни, а внутри ромбов по всей окружности формы попеременно слова «Grana» и «Padano». Клеймят только лучшие формы по истечению минимальной девятимесячной выдержки.

Сыр «Grana Padano DOP» производится во всей обширной Паданской равнине, от Пьемонта до Венето. На севере производство ограничено провинцией Тренто, на востоке – Тревизо и некоторыми областями Эмилии-Романьи на юге. Производство граны законодательно разрешено в 32 провинциях, хотя фактически оно сконцентрировано в 15 из них.

Примерно в XI веке монахи аббатства Кьяравалле провели большие ирригационные работы, способствовавшие быстрому росту поголовья крупного рогатого скота в большой области Паданской равнины, между реками Адда и Минчо.

Излишки молока благоприятствовали развитию сыроделия. Появился твёрдый сыр грана, получивший своё название из-за зернистой структуры (по-итальянски слово «грано» означает «зерно»). С выдержкой этот сыр приобретал сладкий и насыщенный вкус, без ущерба для своей питательной ценности.

Пальму первенства в производстве граны оспаривают города Лоди и Кодоньо. Впрочем, технология его производства быстро распространилась по всей территории долины По. Появление первых сыроварен задокументировано уже в источниках XII века.

Длительный срок хранения способствовал внешним продажам этого сыра, скоро появившегося на придворных столах эпохи Возрождения. Впрочем, в неурожайные годы, он спасал от голода и простых крестьян Паданской равнины, без преувеличения став одним из столпов местной экономики.

Уважение к производственным традициям позволило сохранить в течение веков вкус и вид этого уникального продукта. В 1954 году был создан Консорциум по защите граны падано, целью которого стало изучение и развитие технологии производства для дальнейшего улучшения качества сыра.

В октябре 1955 года гране падано присвоили категорию DO (защищённое наименование). Согласно нормативам, допустимым местом изготовления считалась только Паданская равнина.

В 1996 году грана падано получил признание Евросоюза как традиционный продукт. Ему была присвоена категория DOP (название, защищаемое по месту происхождения).

Ежедневно на сыроварню завозят свежее молоко, которое должно 8 часов отстояться в специальных ёмкостях. За это время все частицы молочного жира поднимаются вверх. Затем верхний слой снимают, обезжиривая молоко.

Обезжиренное молоко наливают в медные конические подогреваемые котлы. Помешивая, в молоко добавляют сыворотку-закваску. Молоко подогревают до 31-33°С и добавляют в него телячий сычуг в таком количестве, чтобы оно свернулось примерно через 10 минут.

Затем свернувшуюся массу измельчают до размера рисовых зёрен специальным приспособлением.

Продолжая помешивать, массу нагревают до 53-55 °C, после чего помешивание прекращают, позволяя частицам массы опуститься на дно котла.

Со дна сырную массу отделяют лопаткой и вынимают из котла с помощью куска ткани. Затем её разделяют на две части, одинаковые по весу (примерно 45 кг). Привычную форму головкам сыра придают специальные штампы.

Через 2-3 дня формы помещают в насыщенный соляной раствор, где сыр находится 16-25 дней.

По окончании засолки формы сушат и отправляют в хранилища для выдержки, где сыр дозревает в течение 9-20 месяцев.

После 8 месяцев выдержки только те формы, которые удовлетворяют строгим требованиям качества, проходят клеймение и удостаиваются права называться сыром Grana Padano DOP.

Из тысячи килограмм молока получаются две формы сыра со средним весом 32 кг каждая.

В источниках XIV века утверждалось, что лучший сыр грана делали в Пьяченце. Опытные моряки закупали именно его, так как он лучше всего хранился без потери качества.

Сыр Грана Падано – младший брат Пармиджано Реджано

Как тяжело жить в тени знаменитого родственника, не понаслышке знает Грана Падано (Grana Padano) – твёрдый итальянский сыр и по совместительству младший брат Пармиджано Реджано. Многие люди часто путают его с пармезаном, некоторые считают, что это низкокачественный аналог, а кто-то и вовсе о нём ни разу не слышал. Да, не король, но всё же этот сыр заслуживает достойного внимания!

Как родился и жил

История гласит, что родился грана падано в сельской местности у реки По (Po) около 1000 года. В то время не было такого изобилия пищи, как в наши дни. Ни один продукт, полученный на ферме, не тратился впустую. В связи с развитием животноводства, остро встал вопрос об использовании молока, не использованного в течение дня. Свежий сыр быстро портился, поэтому возникла идея получения твёрдого сыра, которая позже приобрела большую популярность.

Как полагают, массовое производство грана началось в 1135 году на монастырской территории в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Поэтому монастыри можно по праву считать первыми масштабными сыроварнями.

Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его зернистую текстуру (grana – зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», дошедшее до наших дней.

Есть данные, что самый древний грана падано родом из Лоди (Lodi), но наряду с ним упоминаются Милан (Milano), Парма (Parma), Пьяченца (Piacenza), Мантуя (Mantova).

Со временем этот продукт стали считать очень ценным, в связи с чем его популярность стремительно росла. Так, например, есть запись о том, как в 1504 году Изабелла д’Эсте, поделившись им со своим отцом и братом (лордами Феррара), сказала: «По половине сыра каждому из вас, потому что его ценность важнее его количества!»

Грана был востребован до такой степени, что в 1525 году надзиратель одной из ферм сетовал на то, как трудно получить «восемь кусков хорошего трёхлетнего сыра», которые пообещали королю Испании.

Последующие три века не внесли никаких изменений в технологию его изготовления. Лишь после 1837 года были созданы первые научно-исследовательские институты по сыроварению. Глобальные изменения в производстве произошли 1 июня 1951 года, когда было подписано соглашение, устанавливающее чёткие правила производства и качественные характеристики сыра.

Именно после этого появились два отдельных сорта Грана Лодиджано (Grana Lodigiano), ставший позже Грана Падано, и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). 30 октября 1955 года указом президента республики были определены «методы производства, особенности и области изготовления сыра».

В 1996 году грана падано получил статус сыра с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Как делают

Правила изготовления грана падано не менялись почти тысячу лет. Изготавливают его во многих провинциях 5-ти регионов Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Пьемонт (Piemonte), Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige), Венето (Veneto).

К молоку для сыра предъявляются особые требования, но, стоит заметить, что не такие строгие, как для пармезана. В питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства. Для изготовления грана берут частично обезжиренное молоко не более чем от 2-х доек.

Процесс сыроварения происходит в медных или изнутри покрытых медью котлах, по форме напоминающих перевернутый колокол объёмом 1000 л. Из одного чана в итоге получат две головы сыра, которые мастера называют «близнецами».

Молоко нагревают до 31-33 градусов, добавляют сыворотку-стартер, оставшуюся от сыроварения предыдущего дня, и сычужный фермент, полученный от телят, и оставляют для свёртывания на 45-60 минут. Далее сырный сгусток разрезают и, перемешивая, продолжают нагрев до 53-56 градусов. Творожные частицы оседают на дно котла в течение примерно 70 минут.

После этого операторы, используя деревянные лопаты и ткань, называемую «schiavino» (в переводе с итальянского означает «раб»), поднимают сгусток из чана и разделяют на две равные части. Каждую половину заворачивают в льняное полотенце.

Новый сыр помещают в формы из дерева, сейчас также применяют тефлоновые, и крепко прижимают тяжёлым диском из такого же материала. Примерно через 12 часов между сыром и стенкой формы вставляют пластины, имеющие маркировку: четырёхлистный клевер, серийный номер, код провинции, месяц производства и пунктирные ромбики (символ грана падано), распределённые по всей поверхности. Затем добавляют прослойку казеина, которая станет частью сырной корочки.

По истечении 24 часов сыр помещают в стальную, перфорированную, слегка выпуклую форму, которая и придаст ему окончательный вид уже через пару дней.

Теперь грана готов к посолу, его помещают в солёную воду на 16-25 дней (время зависит от размера, формы и уровня соления). После высушивания в специальных комнатах начинается процесс созревания, который длится от 9 до 24 месяцев. Он проходит в помещениях, оснащенных правильной вентиляцией и системами контроля температуры и влажности. Весь этот период сыр протирается и переворачивается каждые 15 дней. Такие операции, ранее выполнявшиеся вручную, сегодня полностью роботизированы.

По окончании всего процесса качество сыра определяют с помощью специальных инструментов (небольшой молоток, игла и зонд) в присутствии экспертов Консорциума. Головы, обладающие необходимыми параметрами, получают клеймо «Грана Падано», без которого сыр не считается подлинным и не может продаваться под этим именем.

Одна голова сыра обязательно должна иметь вес от 24 до 40 кг. На производство 1 кг грана падано уходит около 15 л молока.

В прошлом сыр различали по качеству в зависимости от сезона изготовления:

1. «Vernengo» – произведён с декабря по март;
2. «Di testa» – сварен с апреля по июнь (считался лучшим);
3. «Tardivo o terzolo» – октябрьско-ноябрьский продукт.

Такое разделение основывалось на качестве корма, получаемого коровами в разные месяцы. Сейчас это отличие преодолено, так как животные в основном питаются однородным заготовленным сеном. Таким образом, мы круглогодично имеем равномерно качественный Грана Падано.

Как его едят и хранят

Грана Падано без сомнения почётный гость на любом столе и в любом виде, будь то тёртые хлопья или ломтики размером на один укус, вторые блюда или даже десерты. Он обладает пряным, умеренно солёным вкусом с выраженными ореховыми нотами. Выступает компонентом, как традиционных итальянских блюд, так и недавно придуманных рецептов.

Сыр подчёркивает вкус любого яства из макарон, усиливает вкус мяса в холодном или горячем виде. Натёртый грана удивительно преобразит аромат запеченной рыбы или тушёных овощей.

На прилавках можно встретить Грана Падано в 3-х степенях зрелости:

• 9-16 месяцев – сыр имеет зернистую консистенцию, бледно-молочный цвет и нежный вкус. Он отлично сочетается с фруктовыми охлаждёнными белыми винами;
• 16-месячный сыр – структура более зернистая, сладость менее ощутима, вкус становится острее и выразительнее. Этот вариант подходит к молодым красным винам с длительным послевкусием;
• Более 20 месяцев или «Riserva» – относительно молодая разновидность, рассчитанная на настоящих гурманов. Консистенция очень хрупкая, цвет бледно-жёлтый, вкус максимально полный, терпкий, пикантный. Его выбирают как аперитив к винам со сладким, бархатистым вкусом, большим количеством дубильных веществ и высоким содержанием алкоголя. Например, сладкие десертные вина типа Пассито (Passito). Отлично сочетается с любыми орехами и фруктами (виноград, инжир).

Не лишним будет сказать, что грана падано восхитительно преобразит любое блюдо, в котором необходим твёрдый сыр. О том, чем отличается грано падано от пармезана вы можете прочитать в нашей статье «Пармезан – король сырного мира».

Рецепт угощения сырные «леденцы»

Поделимся с вами рецептом оригинального угощения. Всё, что нужно это:

• Грана падано 240 г;
• Очищенные фисташки 70 г;
• Паприка 20 г;
• Очищенные семена тыквы 70 г.

Натрите сыр, нарежьте фисташки и семена тыквы. На бумаге для выпечки сформируйте три плоских круга (диаметром примерно 10 см) из сыра, сверху посыпьте оставшимися ингредиентами и запекайте в микроволновой печи на максимальной мощности минуту, предварительно положив в центр каждого круга деревянную шпажку. Дайте остыть и подавайте необычные «леденцы» в качестве аперитива, обращая при этом внимание на восторженные лица гостей.

Лучший способ хранения Грана Падано – максимально холодное место в холодильнике. Если вы не успели использовать весь сыр, то стоит положить его в вакуумный контейнер или плотно обернуть целлофаном, чтобы избежать контакта с влажным воздухом.

В принципе, срок его хранения при правильных условиях не ограничен, так как, из-за длительной выдержки, содержание влаги в нём таково, что у патогенных бактерий нет возможности для развития.

Калорийность и польза

Грана падано имеет уникальные питательные характеристики благодаря использованию натурального, качественного сырья и долгому времени созревания. Калорийность 100 г сыра 384 кКал, в которых содержатся:

• Белки 33 г;
• Жиры 28 г;
• Углеводы 0 г;
• Холестерин 140 мг;
• Кальций 1165 мг;
• Фосфор 692 мг;
• Натрия хлорид 1,6 г;
• Калий 120 мг;
• Магний 63 мг;
• Цинк 11 мг;
• Железо 140 мкг;
• Медь 500 мкг;
• Селен 12 мкг;
• Йод 35,5 мкг.

Благодаря длительному созреванию грана падано богат видоизменёнными белками, которые легко перевариваются и быстро всасываются. Он также содержит свободные аминокислоты, стимулирующие активность пищеварительных ферментов. Этот факт делает сыр незаменимым продуктом для спортсменов, детей (в качестве первого сырного прикорма) и беременных женщин.

Минералы, входящие в его состав, очень ценны для здоровья костей, мышц, зубов, что крайне необходимо для людей в возрасте.

Около 40% от содержащихся в сыре жиров являются ненасыщенными. Эти соединения поддерживают здоровье сердца и сосудов, участвуют в синтезе многих гормонов, обеспечивают защиту от воспалительных процессов, являются фундаментом здорового состояния кожи и волос.

Содержание кальция всего лишь в 50 г сыра таково, что покрывает 60% дневной нормы взрослого человека, 50% ДН пожилых людей, 43% ДН подростков и беременных женщин. Этот минерал играет важную роль в процессах сокращения мышц, клеточной проницаемости из целостности костей.

Кроме того, грана падано даёт организму:

• Фосфор, отвечающий за здоровье зубов;
• Йод, являющийся важным компонент нормального функционирования щитовидной железы;
• Медь и цинк, предотвращающие старение клеток и поддерживающие мышцы в тонусе;
• Селен, нормализующий работу иммунной и сердечно-сосудистой системы;
• Магний, катализирующий работу некоторых ферментов, регулирующих обмен веществ;
• В сыре содержатся 8 витаминов (А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е), поступление которых в организм происходит только с пищей. Этот набор отвечает за правильную работу почти всех систем человека.

Благодаря своей уникальной пищевой ценности, грана падано соответствует всем требованиям сбалансированного ежедневного рациона.

Цена за кг в России и в Италии

Российским потребителями вряд ли можно встретить на прилавках хотя бы подделку грана падано. Обходя местные супермаркеты, мы познакомились с «Пармезатто», «Пармезиньо», «Пармаджио» и другим вариациями на тему «Пармезан», но ни одного аналога грана.

Интернет же, напротив, пестрит предложениями подлинного итальянского сыра категории DOP по цене от 1700 до 3500 за кг (большинство интернет-магазинов предлагает стоимость в районе 2200 рублей).

Но, конечно, чтобы отведать достоверно оригинальный Грана Падано, вам просто нужно поехать в Италию. Несмотря на замечательное качество, его цена сильно отличается от стоимости пармезана. В итальянских магазинах вы сможете приобрести его за 6,5-17 Евро за кг, в зависимости от возраста.

Вот и всё, что вы могли бы узнать о грана падано. Надеемся, вы заметили, что, не являясь королём, он максимально близок к своему знаменитому брату. Живите с любовью, не бойтесь пробовать новое, путешествуйте с оптимизмом и помните: «Копейка рубль бережёт, а Грана Падано – пятьсот!»

The Best Guide

Я уже рассказывал о твёрдом итальянском сыре Parmigiano Reggiano, теперь пришла очень его менее известного, но зато более дешевого «родственника» — Grana Padano. С одной стороны, Пармезан отличается от Грана Падано тем, что вкус у него чуть ярче, более кисломолочный, в то время как у Грана Падано явственнее чувствуются пряные и ореховые нотки. Но, без сомнения, оба сыра очень достойные.

Немного теории и истории

Грана Падано — это твёрдый полужирный сыр, производимый из коровьего молока и выдерживаемый в течение 9-20 месяцев. Сыр этот является защищенным по географическому наименованию (категория DOP — denominazione di origine protetta) и производиться может только в определенных провинциях севера Италии. Стоит сказать, что площадь территории, на которой может изготавливаться Грана Падано, заметно больше, чем площадь области, на террритории которой может делаться Пармезан. В состав «области Grana Padano» входят такие провинции северной Италии, как Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Пьемонт и Трентино.

Сыр Grana Padano делится на три основные категории. Первая — просто DOP, такой сыр выдерживается от 9 до 16 месяцев. Самый дешевый и универсальный вариант. Вторая категория — DOP oltre 16 mesi, выдерживается не менее 16 месяцев. Наконец, Grana Padano категории DOP Riserva oltre 20 mesi должен быть выдержан уже не менее 20 месяцев. Это очень твердый сыр с очень сильным и пикантным вкусом. Он отличается ещё и очень толстой коркой.

Несколько интересных фактов. Для производства 1 килограмма сыра Grana Padano требуется порядка 17 литров молока. А одна головка сыра весит более 24 килограммов; порой масса достигает 40 килограммов. Каждая головка (круг) помечается специальными маркировками, удостоверяющими происхождение сыра. Созревает сыр на высоких и длинных стеллажах, которые располагаются в помещениях с температурой порядка 15-20 градусов. Созревание длится как миниму 9 месяцев.

Рецепт сыра Grana Padano был создан очень давно. Согласно легенде, первыми его начали готовить монахи-бенедектинцы, жившие в североитальянском монастыре Кьяравелла. Предположительно — в XII веке. Считается, что основная цель монахов заключалась в сохранении излишков молока. Так как в одном килограмме сыра «помещается» более полутора десятков литров молока, а сам сыр хорошо хранится, можно считать, что цель эта была достигнута.

Название Grana (Грана, «зерно») также появилось много веков назад; так сыр был назван из-за своеобразной зернистой структуры. Сыр быстро стал популярным, причем как среди аристократов, так и среди крестьян. К XV веку стал одним из самых известных итальянских сыров. За почти десять веков рецептура его приготовления практически не изменилась, хотя производственный процесс, разумеется, был значительно автоматизирован в целях экономии средств.

Компания Trentin была создана в Вероне, по всей видимости, в начале XX века. Ныне является достаточно крупным производителем, изготавливает не только Грана Падано, но и другие сыры — в частности, Пармезан и Горгонцолу. Продукция Trentin продается в Италии, Германии, России и других странах. Бренд это, однако, нельзя назвать раскрученным и популярным.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Grana Padano DOP от Trentin — 32%. Состав: коровье молоко, соль, сычужный фермент и фермент лиоцим. Энергетическая ценность — 384 ккал/100 грамм. Этот сыр поставляется как в 200-граммовых упаковках с цельным куском, так и в 200-граммовых упаковках с крупными кубиками. Судя по всему, срок его выдержки приближается к 15-16 месяцам и составляет явно не менее года.

Личные впечатления

Относительно молодой сыр Grana Padano Trentin DOP отличается достаточно бледным цветом с легкими кремовым и соломенным оттенками. Консистенция твердая и ломкая, мелкозернистая. Корочка довольно толстая. Запах довольно слабый, но насыщенный, кисломолочный с пряными, пикантными нотками.

Вкус у этого сыра насыщенный, довольно пикантный, с кисломолочными и сливочными «нотами». Может быть, лёгкие ореховые нотки. Соленость умеренная. Пожалуй, вкус не такой яркий, как у Пармезана, но всё равно приятный. И — просто другой. Довольно нейтральный и весьма универсальный (то есть не из серии «на любителя»). Послевкусие не очень продолжительное, кисломолочно-пряное.

В целом, сыр хороший. Рекомендую всем любителям твёрдых сыров.

Где купить и сколько стоит

Сыр Грана Падано продается в крупных супермаркетах и гипермаркетах, стоит обычно примерно от 1000 рублей за килограмм (чем больше выдержка, тем выше цена). В Ашане сыр Grana Padano DOP от Trentin стоит 155 рублей за упаковку 200 грамм с одним большим куском и 180 рублей за упаковку 200 грамм с крупными кубиками сыра. Это очень небольшая цена, дешевле вряд ли найдёте.

Сыр Грана Падано: описание, польза, вред и рецепт приготовления

Итальянский твердый сыр Грана Падано, схожий со знаменитым Пармезаном, широко популярен на родине и является традиционным в северной части страны. Этот соломенного цвета сыр имеет толстую оболочку, зернистую структуру без пустот, напоминающую чешуйки. Масса продукта немного влажная, обладает очень тонким ароматом. При разрезании Грана Падано ломается и отлично натирается. Итальянцы с удовольствием добавляют этот сорт во всевозможные блюда, поэтому стоит уделить данному продукту особое внимание.

История создания

В основу названия продукта легли два описания, которые указывают на географию происхождения и на консистенцию сыра. «Грана» на итальянском языке означает «зернистый», именно такой внешний вид имеет этот сорт. В дальнейшем подобного вида сухие твердые сыры стали называть этим термином. Первоначально сыр производили в бассейне реки По, на что указывает вторая часть названия – «Падано».

Легенда гласит, что первое производство сыра принадлежит монахам-бенедиктинцам, жившим в XII веке на севере Италии. Их попытка использовать остатки молока привела к созданию невиданной ранее рецептуры, с уникальным вкусом и структурой. Поэтому возникновение Грана Падано можно назвать делом случая. Сыр мгновенно набрал популярность благодаря долгим срокам хранения и вкусовым характеристикам. Он разошелся по всей стране.

К XVI веку сыр был настолько известен, что Грана Падано стали производить в каждом уголке Италии, добавляя фирменные специи и приправы на свой лад. Прошла тысяча лет, а классическая рецептура продукта не изменилась. Его по-прежнему производят, соблюдая все правила того времени. Но теперь процесс приготовления и вызревания занимает гораздо меньше времени благодаря автоматизации производства.

Как приготовить?

Сырьем для приготовления сыра является коровье молоко. За питанием коров тщательно следят. Однако, в отличие от Пармиджано Реджано, при производстве которого коровы едят специальную траву сыродельных регионов, в рацион коров для Грана добавляют зерновые и овощные смеси. Весь процесс приготовления регламентирован и происходит поэтапно по всем правилам. Именно высочайший контроль качества на всех этапах дает возможность насладиться аутентичным классическим вкусом. Грана Падано присвоили категорию DOP, так это наименование стало защищенным по месту происхождения.

Для достижения необходимых пропорций добавляют обезжиренное молоко. Рецепт говорит о том, что для получения 1 килограмма сыра расходуется 17 литров частично обезжиренной молочной смеси. Для смешивания ингредиентов используют медные котлы. Натуральная сыворотка и сычужные ферменты позволяют молочной массе свернуться и превратиться в зернистую текстуру. И на этом этапе выделяется еще одно отличие Пармиджано от Грана, так как при производстве первого используют только животные ферменты, а при изготовлении Грана возможно использование растительного сырья или бактериальной закваски. Плотные частицы сыра на выходе напоминают рисовые зерна.

Для получения однородной консистенции массу вываривают, а затем кладут на засолку, предварительно поместив в кусок ткани. Перед засаливанием сыр формируют при помощи специальных штампов, превращая массу в круг, овал или цилиндр. Засолка занимает от 14 до 30 суток. Для данного процесса используют натуральный солевой раствор. Формы достают и сушат. После этого сыр должен созреть в специальном помещении с необходимой температурой и влажностью, изменение параметров грозит порчей продукта.

В процессе созревания за сыром «ухаживают», очищая и переворачивая сырные формы. Затем идет проверка на качество. Только те головки, что проходят контроль и удовлетворяют всем требованиям могут называться сыром «Грана Падано». Избранный продукт клеймят. Если следовать традиционному подходу в вызревании сыра, то процесс занимает не меньше года. Однако в настоящее время сроки созревания сократились – минимальной выдержкой сыра можно считать 9 месяцев.

Время созревание сыра делит Падано на три основные категории:

• сыр называют молодым, если срок выдержки занимает от 9 до 16 месяцев;
• сыру присваивают звание «oltre 16 mesi», то есть средней выдержки, если сыр зреет от 16 до 20 месяцев;
• более 30 месяцев созревает выдержанный Riserva.

Существуют такие сорта, которые хранятся 6 и более лет, они считаются особо ценными. Огромные головки сыра поступают на прилавки в диаметре до 40 см, вес варьируется от 24 до 40 кг. Головки сыра покрывает плотная натуральная золотистая оболочка – корочка.

Вкусовые характеристики

Как и в любом другом продукте, вкус определяется периодом созревания и становится выраженным в большей или меньшей степени. При долгой выдержке Грана становится более резким, но в то же время сладким и насыщенным. Любителям более тонкого и маслянистого вкуса стоит выбирать Грана с меньшей выдержкой, тогда этот сыр становится более «мягким» и утонченным. В любом случае этот продукт прекрасно сохраняет свою питательную ценность независимо от срока созревания.

Польза

Состав сыра Грана Падано насыщен всевозможными минералами, питательными веществами и делает этот продукт полезным для организма. Богатый кальцием, этот продукт способствует укреплению костных тканей. Фосфор, содержащийся в сыре, поддерживает кислотно-щелочной баланс и помогает нормализовать обменные процессы. Есть в нем калий, который поддерживает жидкостный баланс клеток и участвует в синтезе белков. Наличие магния, железа, цинка и прочих полезных веществ благотворно влияют на организм, помогают укрепить и восстановить его. Половину суточной нормы кальция можно восполнить, съев 50 грамм сыра Грана Падано.

Среди витаминов особое место занимают витамины группы B, которые принимают участие во всех значимых процессах, поддерживают иммунную систему, оказывают положительное влияние на нервную систему. Сыр богат ненасыщенными жирными кислотами. Употребление предупреждает развитие онкозаболеваний, болезни сердца и сосудов. Продукт рекомендован врачами-диетологами тем, кто занимается тяжелой работой, спортсменам, женщинам в период беременности и лактации, пожилым людям, а также тем, кто выздоравливает и хочет набраться сил. Нет противопоказаний для прикорма детей до года.

Все хорошо в меру, это касается и употребления сыра Грана Падано. Данный сорт обладает высокой калорийностью – 384 кКал, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете или ему диагностировано ожирение. Кроме того, согласно исследованиям, у человека с возрастом снижается усваиваимость организмом лактозы. Этот факт может способствовать появлению вздутия и неприятных ощущений в животе, а также спровоцировать появление акне и ухудшения самочувствия в целом.

Огромная концентрация натрия в продукте обусловлена тем, что сыр настаивают в соляном растворе длительное время. Этой процедурой производители убивают бактерии и разрушают вредную микрофлору. Но в то же время употребление натрия грозит отеками, расстройствами ЖКТ и повышением давления.

Несмотря на все минусы, стоит всего лишь соблюдать норму употребления, ограничиться несколькими ломтиками сыра в день или добавлять его в блюда, но не усердствовать. При этом необходимо выбирать правильный Грана Падано, который стал редким гостем на прилавках магазинов.

Как выбрать?

При выборе Грана Падано следует уделить внимание специальной пометке, где сказано о сроках годности продукта и прописаны данные сыродельни. Метка организации Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano дает уверенность, что продукт хорош, так как это сообщество производителей сыра было создано для координации и контроля качества еще в 1954 г. Такое клеймо – знак первоклассного Грана. При покупке сыра на рынках лучше запросить документы на продукт.

Внешне сыр должен быть плотным, зернистым с соломенно-желтым срезом. Корочка золотистого цвета толстая, натуральная. Грана обладает нежным ароматом с ореховыми нотами, без запаха гнили или плесени. Слизь или повреждения говорят об испорченном продукте. Качественный сыр зернистый внутри, разламывается на крупные куски. В Италии можно не сомневаться, что на стол подадут Грана Падано надлежащего вида и вкуса, а вот на российском рынке найти стоящий экземпляр довольно сложно.

Условия хранения

Как и любой твердый сыр, Грана может храниться довольно долгое время при подходящих условиях хранения, не изменяя своего вкуса, пользы и свежести. Лучшего всего завернуть кусок во влажную ткань и поместить в холодное место, но не в морозильную камеру. Ткань нужно поддерживать влажной, а материал следует выбрать натуральный, дышащий. Хорошо пропускают воздух и удерживают влагу пергаментная бумага или крафт. Сыр можно хранить в вакуумных контейнерах или зип-пакетах.

Держать сыр необходимо как можно дальше от продуктов и других сыров для сохранения нежного и пикантного орехового аромата. Ни в коем случае не стоит упаковывать сыр в целлофан или полиэтиленовые пакеты. Продукт просто «задохнётся», быстро зачерствеет и потеряет все свои органолептические свойства.

С чем сочетать?

Благодаря своей доступности, популярный Грана Падано вытеснил своего брата Пармеджано на второе место. А благодаря своей вековой истории этот сорт органично вписался во многие блюда итальянской кухни от классики до современного исполнения. Его деликатные ноты хорошо дополняют блюда из любого вида мяса и дичи. Самое популярное применение Грана – это добавка к пасте и ее гарнирам. Итальянцы не жалеют сыра и обильно приправляют им блюда. Все сыры из разряда «грана» являются терочными – трут их непосредственно в момент готовки.

Пицце этот сорт добавляет пикантности, используется для создания особого акцента, так как сыр не растекается в жидкой массе, а сохраняет свою структуру при нагреве. Грана Падано входит в основу некоторых десертов. Его запекают в форме лепешек с добавлением семечек и подают как закуску. К сервировке сыра хорошо добавить фрукты, сладкие груши, виноград. Его маслянистый солоноватый вкус дополнят различного вида варенья, например, мандариновое или мед (каштановый или липовый).

Подается Падано и в сырном ассорти. При этом его сервируют в форме небольших ломтей или кубиков, так как его сложно нарезать тонкими слайсами. При нарезании используется короткий нож. Его изогнутая форма позволяет минимизировать крошение и наколоть нужное количество продукта. Отлично сочетается Грана с вином, позволяя напитку раскрыть свой вкус и аромат, деликатно выделяя достоинства вина.

Выбор красного вина рекомендуется сделать из «Баролло», «Брунелло», «Ламбруско» или «Барбареско». Можно выбрать и белое фруктовое вино, шампанские вина или десертные напитки. Некоторые виды пива, такие как «Пильзнер», прекрасно дополняют Грана Падано.

Еще одна особенность сыра заключается в том, что перед его подачей рекомендуется дать сыру постоять при комнатной температуре, тогда гурманам откроется тот самый вкус, который подавался на стол монахам и монархам много лет назад.

О том, как делают сыр Грана Падано, смотрите в видео ниже.

Читайте далее: