Горгонзола сыр фото

Сыр горгонзола – что это за продукт, в каких блюдах его можно использовать?

Сыр горгонзола получил название от поселения неподалеку от Милана, где несколько столетий назад научились делать этот удивительный сырный продукт с прожилками голубой плесени. Первые изделия именовали «зеленым страккино» – в переводе – уставший, постепенно сыр стал очень популярным, в 20 веке из Италии его экспортировали более 10 тыс. тонн.

Сыр горгонзола – описание

В Италии бытует легенда, якобы создал сыр горгонзола с голубой плесенью влюбленный пастух, который променял работу на свидание, а затем смешал впопыхах недозревшую сырную массу со свежим молоком. Через несколько недель в этом сыре образовались прожилки плесени, и создавшие новый сорт. Сейчас он считается признанным деликатесом, добавляется в салаты, супы и выпечку.

Итальянский сыр горгонзола делится на 2 сорта:

1. Дольче. Молодой, с небольшими прожилками плесени, сладковатым, творожным вкусом.
2. Пиканте. Более выдержанный, с яркими прожилками, пряным ароматом.

Сыр горгонзола – с чем едят?

Чтобы не ошибиться с сортом, стоит запомнить, как выглядит сыр горгонзола. Оттенок – белый или кремовый, с зеленовато-голубыми вкраплениями, корка – плотная, светло-красная. Гарантия, что продукт из Италии – маркировка «G» на упаковке. Еще один показатель – цвет. Если много желтизны, то правила хранения нарушались.

Сыр горгонзола рекомендуется достать из холодильника за час до подачи на стол, тогда будут ярко проявляться вкус и запах. С чем его едят:

• с грецкими орехами и маскарпоне;
• с пастой и ризотто;
• с виноградом, грушами, яблоками, авокадо.

Рецепты с горгонзола

Некоторые хозяйки сомневаются, так ли уж безопасно покупать товар с плесенью, пусть даже и специально выращенной. Для начала стоит разобраться, сыр горгонзола – что это за продукт. Рецептура с добавлением пенициллинового грибка была разработана в середине прошлого века, чтобы тот размножался быстрее, в мякоть вставляют полые трубки, через которые поступает воздух. Сыр горгонзола подается и как отдельное блюдо, и как десерт. Его также предлагают с:

• шоколадом;
• медом;
• ванилью;
• облепихой;
• десертными креплеными винами.

Салат с грушей и сыром горгонзола

Этот продукт требует хранения в пленке или фольге, чтобы плесень не перебралась на другие продукты. Лучшая температура -4. 6°С. Нарезать его заранее не нужно. Классический салат с сыром горгонзола – с добавлением груш, удачный выбор – конференс или анжу. Еще кладут фарфалле – фигурную пасту в виде бантиков.

• фарфалле – 300 г;
• кресс-салат – 1 пучок;
• груши – 1 шт.;
• горгонзола – 150 г;
• орехи грецкие – 50 г;
• грейпфрут – 0,5 шт.;
• масло ореховое – 2 ст. ложки;
• мед – 1 ч. ложка;
• масло оливковое – 1 ст. ложка;
• перец розовый – по вкусу.

1. Смешать сок грейпфрута с медом, маслом и перцем.
2. Пасту отварить, слить воду, заправить оливковым маслом.
3. Кресс-салат промыть.
4. Грушу поделить на ломтики.
5. Покрошить сыр и орехи.
6. Смешать заготовки, полить заправкой.
7. Настоять 5-10 мин.

Суп с сыром горгонзола

В каждом городе Италии известен сыр горгонзола – рецепт не только салата, но и супа легко назовет любая хозяйка. Для лета идеальным считается овощной, с шалфеем и голубым сыром. Легкий, но согревающий, сыр придает пикантность, а цедра лимона – кислинку и свежесть. Готовят блюдо в духовке, подают с гренками.

• вода – 300 мл;
• лук красный – 1,5 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• кабачки – 2 шт.;
• сахар тростниковый – 1 ч. ложка;
• соль морская – 1 ч. ложка;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• шалфей свежий – 1 веточка;
• горгонзола пиканте – 60 г;
• помидоры – 2 шт.;
• сыр голландский – 100 г;
• куркума – 0,5 ч. ложки;
• цедра лимона – по вкусу;
• масло оливковое – 2 ст. ложки.

1. Лук измельчить, смешать с сахаром.
2. Пассеровать 3 мин.
3. Добавить тертую морковь.
4. Покрошить горгонзолу, натереть голландский сыр.
5. Помидоры порубить, натереть кабачок.
6. Выложить в горшочек слоями зажарку и кабачок.
7. Добавить воду, куркуму, помидоры, шалфей.
8. Разместить слоями сыры.
9. Запекать 35 мин., посыпать цедрой лимона.

Паста с сыром горгонзола

Ценители средиземноморской кухни отмечают, что сыр горгонзола – это великолепное дополнение к пасте. В Италии так называют макаронные изделия, которые подают с соусом, компоненты дополняют друг друга, еда легко усваивается. А поскольку сделаны макароны из твердых сортов пшеницы, угрозы для фигуры нет никакой.

• горгонзола – 100 г;
• паста – 250 г;
• сливки – 200 мл;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• мускатный тертый орех – 0,25 ч. ложки;
• петрушка – 0,5 пучка.

1. Отварить пасту.
2. Обжарить измельченные лук и чеснок.
3. Влить сливки, закипятить.
4. Покрошить сыр, растопить.
5. Заправить специями.
6. Смешать с пастой и зеленью.

Ризотто с грушей и сыром горгонзола

Еще одно известное итальянское блюдо – ризотто, считается, что те, кто не пробовал его с голубым сыром, не знает настоящего вкуса. По консистенции это блюдо из риса представляет нечто среднее между кашей и густым супом. В классическом рецепте – груши и сыр с плесенью горгонзола.

• горгонзола – 150 г;
• рис – 300 г;
• лук белый – 1 шт.;
• вино белое, сухое – 100 мл;
• бульон овощной – 700 мл;
• груши – 2 шт.;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

1. Лук измельчить, обжарить.
2. Всыпать рис, пассеровать 2-3 мин.
3. Влить вино, подержать до испарения.
4. Добавить горячий бульон, специи.
5. Проварить 15 мин.
6. Груши и сыр пряный горгонзола порубить кубиками.
7. Потомить 5 мин. до кремообразной консистенции.

Креветки в горгонзоле

Тем, кто любит морепродукты, понравится блюдо, в котором мягкий сыр горгонзола подается, как кляр для креветок. Рецепт рекомендует использовать королевские креветки. Их отличает размер и насыщенный оттенок, задняя часть всегда больше головы, окраска – зеленоватая или с голубизной, подогнутый хвост.

• горгонзола – 50 г;
• креветки – 400 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• перец белый – 0,25 ч. ложки;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки – 2 ст. ложки;
• шардоне – 2 ст. ложки;
• тимьян – 1 стебель.

1. Креветки очистить, немного обжарить.
2. Добавить соль, специи, толченый чеснок.
3. Протушить с полминуты, влить вино.
4. Когда выпарится, влить сливки.
5. Через 2 мин. добавить сыр.
6. Когда расплавится, посыпать тимьяном.

Пицца с грушей и сыром горгонзола

Одно из национальных блюд итальянцев – пицца, считается, что впервые ее приготовили в 18 веке, в Неаполе. Потом стала быстро распространяться по другим странам, и сегодня готовить угощение умеют очень многие. Пицца десертная, в которой сочетается сыр горгонзола с грушей – на любителя, хотя ценители отмечают изысканный вкус.

• горгонзола – 250 г;
• моцарелла – 200 г;
• мука – 320 г;
• вода – 200 мл;
• дрожжи сухие – 4 г;
• масло оливковое – 6 ст. ложек;
• груши – 2 шт.

1. В воде развести дрожжи и соль.
2. Добавить муку, масло, вымесить тесто.
3. Убрать в тепло на полчаса.
4. Обмять и оставить еще на 40 мин.
5. Поделить на лепешки, выложить на противень.
6. Сбрызнуть маслом, разместить ломтики моцареллы.
7. Затем слоями кусочки груш и горгонзолы.
8. Выпекать 10-15 мин.

Хлеб с горгонзолой и грецким орехом

Сыр горгонзола с голубой плесенью еще придает особый вкус выпечке, издавна в Италии делают вкусный хлеб с добавлением этого продукта вместе с грецкими орехами. Вымешивать тесто лучше всего миксером, чтобы все компоненты хорошо растворились и соединились. Рекомендуется использовать сухую ржаную закваску.

• горгонзола – 100 г;
• мука – 500 г;
• вода – 325 мл;
• дрожжи свежие – 5 г;
• ржаная закваска сухая – 25 г;
• орехи грецкие – 100 г.

1. В воде развести закваску, дрожжи и соль.
2. Всыпать муку, вымесить тесто.
3. Добавить молотые орехи.
4. Слепить шар, убрать в тепло на 45 мин.
5. Обмять, оставить еще на столько же.
6. Разделить на 4 части, свернуть каждую рулетом, вытягивая в длину.
7. Оставить на расстойку на 15 мин.
8. Сыр порезать на кусочки.
9. Расплющить часть рулета, положить сыр, накрыть второй половиной.
10. Сложить рулет пополам в длину, защепить края, раскатать.
11. Выложить швом вниз на застеленный противень.
12. Оставить на расстойку на час.
13. Сделать продольную насечку, увлажнить.
14. Выпекать в разогретой духовке 20 мин.

Мороженое с сыром горгонзола

В южной Италии даже придумали рецепт необычного сливочного мороженого, в состав которого входит сыр горгонзола мягкий. Такая добавка придает сладости пикантный привкус, необычное угощение пользуется успехом. Чтобы попробовать такой шедевр, не обязательно ехать в Италию, можно приготовить его и дома.

• горгонзола – 100 г;
• маскарпоне – 100 г;
• молоко – 250 мл;
• сливки – 250 мл;
• желтки яичные – 3 шт.;
• мед акации – 30 г;
• орехи грецкие – 30 г.

1. Смешать молоко, сливки и желтки.
2. Взбивать 10 мин., потом охладить.
3. Сыры и мед растопить на водяной бане, остудить.
4. Смешать заготовки, убрать в морозильную камеру на несколько часов.
5. При подаче полить медом, посыпать орехами.

Соус с сыром горгонзола

Сыр горгонзола с плесенью великолепно проявил себя в соусах, без этой заправки немыслима итальянская кухня. Сделать такое блюдо легко и дома. В основе – сыр, разбавленный сливками или сливочным маслом, из пряностей – перец, сок лимона, тертый мускатный орех, свежая зелень. В рецепте соуса к стейкам из свинины масло можно заменить густой сметаной.

• горгонзола – 100 г;
• масло сливочное – 60 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• зелень – 0,5 пучка.

1. Масло растопить, покрошить сыр.
2. Добавить перец, измельченные зелень и чеснок.
3. Помешивая, варить несколько минут до однородности.

Сыр горгонзола – чем заменить?

Этот продукт справедливо называют уникальным, и не только потому, что сочетается со многими продуктами. В нем много белка и кальция, при этом сохраняется небольшая калорийность. Ореховый аромат и пикантный сливочный вкус помогают создавать новые, оригинальные рецепты. Опытные кулинары отмечают, что чем дольше сыр созревал, тем острее будет смак.

Но поскольку этот продукт найти свежим весьма сложно, многие хозяйки озадачиваются в поисках замены. Сыр горгонзола, чем можно заменить, без ущерба вкусовым качествам блюд? Выбор невелик, таких сыров всего два:

Горгонзола

Когда-то давно, тысячу лет назад маленькое селение Горгонзола, которое располагалось недалеко от Милана, прославило себя тем, что научилось изготовлять необычайный сыр — горнизолу, который и по сей день пользуется огромным спросом среди всех. Рассмотрим же, что такое горнизола, с чем и как его едят, из чего делают и другие интересные факты про этот уникальный вид сыра.

Описание

Итальянский сыр горгонзола, который так знаменит и по сей день, относят к голубым сырам. Голубыми сырами называют сыры, которые проросли в сырной массе из голубо-зеленоватых культур плесени. Очень часто появление чего-то нового происходит совершенно случайно, что и случилось с горгонзолой. Предшественником горгонзолы был сыр, который назывался страккино, что в переводе обозначает «уставший». Стада, которые спускали с гор и паслись вблизи селения, были очень уставшими, и именно из молока таких уставших коров и делали жирный и очень мягкий сыр. Существует легенда, якобы однажы, один сыродел случайно изменил технологию, и для того, чтобы это скрыть от хозяев, соединил в одно не обработанное сырное тесто вместе со свежим молоком, вследствие чего получился сыр с элементами плесени, который сразу покорил ценителей сыра своим своеобразным ароматом и вкусом.

Прошло немало столетий, но технология производства данного сыра практически не изменилась. Как и практически все голубые сыры делаются из коровьего молока, горгонзола не исключение. Как только коровье молоко створожилось, его сразу же помещают в цилиндрические емкости. Чтобы сыворотка лучше стекала, сформировавшиеся формы часто переворачивают. А через пару недель их достают, трут солью и с помощью длинных игл прокалывают, доставляя в сыр споры благородной плесени – а именно Penicillіum roqueforti.

Но чтобы плесень полноценно развивалась и росла, ей в обязательном порядке нужен кислород, и для этого в сыр еще вставляют тончайшие металлические трубочки.

Горгонзола, фото: langhe.net

Сыр горнонзола бывает двур разных видов – дольче и пиканте. Стоит разобраться в этих двух видах, чтобы понять главные отличия.

Горнонзола дольче это молодой сыр, который имеет сладковатый привкус, с нежными ореховыми нотками, а также необычайно приятный аромат вместе со вкусом. Специалисты называют этот вид еще как «а уна пасте», это обозначает «однотворожный». А среди простого населения можно услышать такие названия, как «горгонзола фермерский».

Для приготовления такого сыра используется мололоко из одного удоя. После чего проводят все необходимые действия (пастеризация, добавление сычужных ферментов). Далее, 50 долгих дней вся масса созревает. И затем следует самый ответственный момент, о котором мы говорили выше – введение спор плесени. Вид горгонзолы дольче зреет примерно от 60 до 80 дней, находясь в сухом, погребном помещении. Этот сыр имеет масляную структуру а также цвет слоновой кости. А плесени в дольче намного меньше, чем в пиканте. Сыр получается очень нежным и его легко «положить» на крекер или хлеб. Такой сыр является идеальным дополнением к вечернему столу, где присутствует вино. Также, им можно заправлять салаты, поскольку он легкоусвояемый.

Gorgonzola DOP, фото: wikipedia

Горгонзола пиканте, другими словами традиционный горгонзола, это более плотный сыр, с насыщенным характерным ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. Сыроделы называют этот сыр «а дуэ пасте», что обозначает сделанный из двух разных творогов. Это и есть тот самый легендарный, традиционный горгонзола, который якобы сделал невнимательный сыродел.

Для изготовления пиканте используется технология, которая сохранилась еще с давних времен. Молоко, которое собрали вечером, створаживают и оставляют на ночь, во время чего сыр уже сам приобретает споры грибков из внешней среды естественным путем. На следующий день всю массу из сыра выкладывают в форму, затем на него накладывают створоженное утреннее молоко. После этого, все полученное оставляют в прохладном темном месте, а через несколько суток проводят сухое соление. После чего, как и с дольче, добавляют пенициллиновый грибок. Срок выдержки у пиканте идет значительно дольше – от 80 до 150 дней.

Gorgonzola Piccante, фото: tastingsgourmetmarket.com

Сыр горгонзола пиканте имеет почти полностью белый цвет. Такой сыр выкладывают на стол маленькими кусочками. Пиканте добавляет необычайные вкусовые нотки в любое блюдо. Также его можно совмещать с десертом, или же просто использовать в качестве добавки к салатам. В родной Ломбардии этот сыр является излюбленным продуктом на любом столе. Существует множество национальных блюд, с использованием горгонзолы пиканте. А его разнообразные вкусовые оттенки не прекращают удивлять тех, кто впервые его пробует на вкус.

Благородная синяя плесень, фото: Италия по-русски

Стоит отметить также тот факт, что ингредиенты для создания горгонзолы используются только с самих просторов Ломбардии или Пьемонта. Только здесь все ингредиенты считаются экологически чистыми. Травы и растения, которыми питаются коровы, дающие молоко для сыра, очень отличаются во всех уголках этой местности и имеют свои особенности, что влияет на молоко, а следовательно на сам сыр. Опытные сыроделы и дегустаторы с легкостью отличают сыр, который сделан из молока Пьемонта, а не Ломбардии. И не смотря ни на что, Ломбардия и окрестности этого города считаются главным местом, где производят самый настоящий сыр горгонзолу.

Напоследок, хотим сказать о полезных свойствах, которыми обладает горгонзола. Конечно, как и все высококачественные сыры, наш горгонзола очень полезен и питателен. Всего 100 грамм такого сыра обеспечивают дневную потребность человека в самых важных аминокислотах и витаминах. Кроме того, горгонзола богат на содержание кальция, фосфора, то есть элементами, которые отвечают за нормальное функционирование костной, а так же сердечной и сосудистой системы.

Подведя итог, можно сказать что горгонзола это феномен итальянской культуры, кухни. Сочетание необычайного вкуса, аромата и полезных свойств делают этот сыр любимым во всех странах мира, не смотря на то, что стоимость его далеко не дешевая, но, согласитесь, горгонзола этого заслуживает.

Сыр Горгонзола: описание, виды и советы по употреблению

Горгонзола является самым знаменитым итальянским сыром. Его богатый вкус в сочетании с пряными нотками полюбился каждому, кто хоть раз попробовал этот сорт. Благодаря своей таинственной истории создания он вызвал интерес у многих людей.

До сих пор регионы Италии спорят за право считаться исторической родиной этого продукта. На самом деле, совершенно неважно, где его приготовили, гораздо интереснее – как именно. Горгонзола прекрасно смотрится в составе сырной тарелки, а также используется как отдельный ингредиент для приготовления многих блюд.

Что это такое?

Многих людей очень сильно интересует история приготовления этого сыра. Споры о конкретном месте и времени создания продукта привели к появлению различных легенд о сыроварном деле. По одной версии впервые Горгонзолу получили в 879 году неподалеку от Милана. Другие утверждают, что сыр родом из маленького городка Вальсассина. Эту версию оправдывает лишь наличие большого количества пещер, где сохраняется температура около 10 градусов – идеальные условия для созревания сыров.

Самая невероятная история открытия сорта с голубой плесенью звучит следующим образом. Влюбленный парень так спешил на свидание к своей возлюбленной, что решил оставить свою сыроварную работу до завтра. Вернувшись утром, он должен был скрыть свое отсутствие и невыполнение работы. Для этого он во вчерашнюю творожную смесь добавил свежего молока.

Через пару недель он обнаружил голубые полосы на готовом продукте, которые его напугали. Но когда он попробовал сыр, то осознал – это открытие! После этой истории готовить сыр с плесенью стали практически во всех областях Италии. Первыми регионами, где можно было найти и попробовать такой сыр, были Ломбардия и Пьемонт. Но здесь его готовили реже, нежели другие сорта. Позже к делу присоединились города Павия, Комо, Навария и Милан.

Путешествие по миру сыр Горгонзола начал в XX веке. Более 20 тысяч тонн экспортировалось во Францию, Германию и Англию. Правда, англичане предпочитали мягкую, чуть пряную Горгонзолу белого цвета, в то время как немецкие и французские жители закупались терпким сыром двойного створаживания с голубой плесенью. В послевоенное время специалисты разработали новый рецепт получения сыра, используя метод «одно створаживание». Такая технология была намного дешевле, гигиеничнее и, что самое важное – качественнее.

Строили сыроварни обязательно на берегах реки По. В конце 70-х годов мелким фабрикам пришлось закрыться из-за финансового кризиса. Поэтому в это время было принято постановление, где назначались регионы, получившие право изготавливать Горгонзолу.

Удивительно, но на сегодняшний день действует всего 30 сыроварен, которые производят оригинальный сыр Горгонзола. 45% произведенной продукции приходится на город Навар, 22% – на Павию и 15% – на Милан.

Метод приготовления давно уже автоматизировался. Он представляет собой особый процесс, в ходе которого используется подсоленное козье или коровье молоко. Далее следует метод створаживания – в смесь добавляют жидкий сычужный фермент. Все это происходит при температуре более 30 градусов.

Самым важным является введение в творожную массу плесени грибов Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti. Далее полученный сгусток отправляют в специальные цилиндрические сосуды, на дне которых расстилают натуральную ткань. Чтобы избавиться от излишней части сыворотки, форму необходимо часто переворачивать.

Чтобы Горгонзола приобрела свой уникальный вкус, сырную головку следует натереть смесью из морской соли. После этого можно помещать ее в теплое место с установленной для правильного созревания влажностью. Спустя неделю, можно проверить сыр на вкус и структуру. Если качество отвечает стандартам, сыр прокалывается специальными длинными спицами для образования воздухопроницаемых прожилок и помещают в прохладное место: именно в таких условиях будет развиваться голубая плесень.

На созревание мягкого вида Горгонзолы требуется около 60 дней, пряного – от 4 месяцев. Отличить подлинную итальянскую Горгонзолу можно по маркировке «G» на упаковочной фольге. При изготовлении молочного продукта сыровары не прибегают к использованию добавочных компонентов и консервантов. Строгий контроль производства и пастеризация молока позволяют в полной мере сохранить вкусовые свойства, тем самым делая продукт безопасным.

Энергетическая ценность 100 г Горгонзолы довольно высокая – 315 килокалорий. Число углеводов практически равняется нулю, что делает этот продукт очень полезным для организма человека. Помимо этого, в 100 г содержится 19 г белка и 28 г жиров. Особое значение занимают минеральные вещества, которых вполне достаточно для восполнения суточной нормы полезных элементов – 520 мл кальция и 270 мг фосфора.

В связи с этим отметим главные полезные свойства итальянской Горгонзолы:

• наличие пептидов задействует антитромботическую функцию, регулирует работу ЖКТ;
• укрепляет иммунитет;
• быстроусвояемый кальций для костных тканей;
• разрешен даже для людей, имеющих непереносимость лактозы;
• относительный процент жирности никак не скажется на вашей физической форме;
• подходящий продукт питания для занимающихся физическими нагрузками.

Судя по отзывам покупателей, им больше всего запомнился достаточно интенсивный аромат, который заполняет всю кухню при употреблении продукта. Вкусовые свойства оценены по достоинству. Приятная сливочная текстура позволяет намазывать сыр на кусок хлеба, в результате чего получаются очень вкусные бутерброды.

Главное, о чем говорят покупатели, не стоит экономить на покупке настоящей Горгонзолы.

Разновидности

Этот невероятно мягкий белоснежный сыр с зеленоватого оттенка прожилками обладает приятным сливочным привкусом с особенным запоминающимся запахом. Сыровары представляют его в двух разновидностях:

• Gorgonzola Dolce (Дольче) – молодой сорт с пастообразной консистенцией, чуть заметны голубоватые вкрапления, вкус сладковатый с легкими ореховыми нотками;
• Gorgonzola Piccante (Пиканте) – этот вид более плотный, хорошо крошится, имеется большое число прожилок с плесенью, вкусовые нотки пряности сопровождается интенсивным ароматом, обладает большим сроком хранения, чем Дольче.

Оба вида идеально подойдут для приготовления блюд разной сложности. Для создания невесомого, легкого вкуса используйте Дольче.

Наделить блюдо ярким ароматом поможет Пиканте.

Рецепт приготовления

Необходимые ингредиенты для приготовления итальянской Горгонзолы в домашних условиях:

• коровье молоко – 10 л;
• мезофильная закваска – 1/8 чайной ложки;
• плесень сорта Penicillium Roqueforti – 1/16 часть;
• 20-процентные сливки – 200 мл;
• 100 мл классического йогурта без добавок;
• 2 мл 10-процентного раствора хлористого кальция;
• сычужный фермент – 2.8 мл;
• 4 ч. л. соли.

Рассмотрим подробную технику приготовления.

• Пастеризуйте молоко, сливки.
• Оставьте остужаться до 30 градусов, после чего можно добавлять закваску.
• Через пару минут порошок подействует – можно перемешивать.
• В одну миску налейте раствор хлористого калия, в другую – сычужного фермента.
• Готовые смеси вылейте в кастрюлю, дайте настояться около полутора часов. Ждем появления сгустка.
• Далее нужно проверить массу. Для этого сделайте разрез в сгустке: если края ровные, а разрезанное место наполняется сывороткой, значит, можно приступать к другому этапу. В ином случае – подождите минут 15.
• Порежьте получившийся сгусток на кубики. Не забывайте мешать массу около получаса, этого времени достаточно для уплотнения и округления зерна.
• Чтобы сыворотка стекла, нужно подвесить творожную массу в дренажном мешке на один час.
• Советуем приподнимать углы мешка, чтобы зерно не слиплось.

• Треть массы нужно отложить в отдельную посуду. Оставшаяся в мешке смесь пусть пробудет в нем еще минут 50.
• Через 50 минут поместить дренажный мешочек в дуршлаг, положить на него груз и оставить на час.
• Вводить плесень нужно малыми частями в раскрошенные куски массы из мешка. Перемешайте.
• Отложенную часть зерна разложить по стенкам и дну сырной формы, будто готовите пирог. Чуть оставьте для закрытия сыра.
• Внутрь сырной формы следует высыпать массу с плесенью, а сверху прикрыть сырным тестом.
• Далее необходимо периодически переворачивать форму. За первый час – 4 переворота. Сырная голова должна полежать еще два часа. И снова повторите процедуру.
• Процесс соления занимает 4 дня. Перед этим вы должны натереть головку морской солью и отправить в место с температурой около 10 градусов.
• После соления нужно обернуть сыр дренажной сеткой. Выдерживать продукт нужно неделю при влажности 95% и температуре 13 градусов.
• Как только заметили следы голубой плесени, приступайте к проколке сыра с помощью тонких палочек (подойдут китайские).
• Конечным этапом станет выдержка продукта в течение 90 дней с теми же условиями созревания.

С чем употребляют?

Прежде чем приступить к употреблению сыра, достаньте его из холодильника и на полчаса оставьте при комнатной температуре. Именно столько времени понадобится продукту для приобретения нужной консистенции и раскрытия всего вкусового богатства.

Такой уникальный ингредиент зачастую применяется для приготовления всевозможных салатов, соусов, супов. Идеально сочетается с овощными культурами, орехом (особенно грецким), сухофруктами, шоколадом, медом и с отдельным сырным сортом Mascarpone. Итальянцы обычно едят Горгонзолу в качестве десерта в сочетании с крепленым вином.

Удивительно, но на кухнях южной Италии был создан рецепт приготовления сливочного мороженого с добавлением кусочков Горгонзолы. Именно сыр придает такой сладости пикантный привкус. Существуют всевозможные сочетания итальянского сыра с облепихой, шоколадом, ванилью. Такое мороженое благодаря уникальной рецептуре сохраняет все полезные элементы на 99%.

Чем можно заменить в блюдах?

Любой сырный гурман, попробовав определенное блюдо, сможет без труда определить сорт сыра и срок его созревания. Уникальный ореховый запах, слегка сливочная текстура и пикантные нотки во вкусе сделали данный сыр одним из самых популярных для использования в качестве главного ингредиента в приготовлении пищи. Данный сорт идеально дополняет различные виды блюд.

При необходимости можно заменить Горгонзолу на любой другой сыр с зеленой или голубой плесенью: это может быть Дорблю и Рокфор. Не стоит думать, что вкус блюда кардинально изменится. Вы просто почувствуете разные, но все-таки схожие нотки знакомого сыра.

Сырные традиции возникли много веков назад. Но и сегодня итальянские сыроварни не изменяют старой технологии приготовления. Это обеспечивает молочный продукт оригинальными вкусовыми качествами. Правильно выбранная Горгонзола, несомненно, запомнится надолго. И тогда вы сможете украсить кусочками сливочного сыра каждый прием пищи.

О том, как приготовить сыр с плесенью, смотрите в следующем видео.

Горгонзола – итальянский сыр с плесенью

Сыр горгонзола (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Давайте окунёмся в величественный мир голубых сыров и познакомимся с поближе с благородной горгонзолой.

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

• Углеводы о г;
• Белки 18 г;
• Жиры 27 г;
• Соль 1,6 г;
• Кальций 530 мг;
• Фосфор 280 мг.

1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России

В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.

Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.

В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).

Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью и как его едят?

Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том, как его делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.

Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.

Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.

Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.

У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.

Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.

Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.

В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.

Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.

Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.

Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.

Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.

История появления продукта

Сыр горгонзола появился очень давно, поэтому, история изготовления этого продукта окутана различными домыслами.

Многие считают, что он был впервые изготовлен в городке Горгонзола, расположенном в окрестностях Милана в далеком 879 году.

Согласно легенде, юноша, который должен был приготовить сыр, оставил работу незаконченной и отправился к своей возлюбленной.

Утром, чтобы скрыть свою ошибку он добавил в подготовленный вечером творог свежего молока.

Через несколько недель он заметил голубые прожилки на сыре, а попробовав его на вкус, понял, что совершил самое настоящее открытие.

Технология приготовления

За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:

• Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
• Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
• Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
• Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
• Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
• После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
• После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.

Как используют и в какие блюда добавляют

Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.

Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.

Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.

Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.

Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.

Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.

Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.

Как выбрать качественный Сыр горгонзола с голубой плесенью

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на:

Цвет обязательно должен быть немного желтоватый или полностью белый.

Если он имеет сильно желтый оттенок, то значит, что это продукт старый.

Плесень должна быть зелено-голубого цвета.

По консистенции он должен быть достаточно мягким, поэтому при надавливании должен остаться небольшой след.

Также должен быть очень приятный и нежный аромат и вкус. Однако, стоит помнить, чем более длительный срок вызревания, тем острее будет привкус.

Пикантный и нежный вкус горгонзола привлекает очень многих, поэтому используют его в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления многих блюд.

Однако, стоит помнить, что это достаточно сытный и калорийный продукт, поэтому, потреблять его нужно в ограниченных количествах.

Читайте далее: