Еда в древнем риме | Vasque-Russia.ru

Еда в древнем риме

Еда в древнем риме

Еда рядового небогатого римлянина, крестьянина или ремесленника, была простой и питательной: она должна заряжать энергией для долгого трудового дня. Основой всего было зерно, из него изготовляли похлебки и каши. Примечательно, что голодом в античном Риме считали нехватку или неурожай именно зерновых, с чем были связаны народные волнения и восстания.

Главной древнеримской кашей был пульс (аналог поленты). Такую кашу ели в каждом доме, добавляя к ней морковь, репу, тыкву, бобы и сыр. Для бедных пульс был самостоятельным блюдом, для богатых — гарниром к мясу.

Все, что касалось хлеба и его качества строго соответствовало положению человека. Традиционно белый хлеб из муки высшего сорта, panis candidus, был доступен лишь избранным, более распространен был panis secundarius из муки более низкого качества. Народу доставался panis plebeius или cibarius — черный хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей. Panis militaris предназначался солдатам, nauticus (галеты) — морякам. К самому низкому сорту относился черствый, похожий на сухари, panis castrensis или panis buccellatum, пригодный для долгого хранения, что учитывало нужды легионеров.

Существенной частью трапезы для римлян всех сословий были овощи. Важнейшими ингредиентами в кашах и похлебках были разные сорта капусты и листовой зелени, корнеплоды (репа, редька, морковь), и всевозможные ароматные травы.
Бедняки широко использовали в приготовлении и в медицине чеснок. Считалось, что чеснок изгоняет не только инфекции, но и страх, а также укрепляет боевой дух, что делало его весьма распространенным среди легионеров. А вот богачам резкий запах чеснока не нравился, существовало даже оскорбительное выражение «чесночный дух», которое указывало на низкое происхождение человека.

Также в рацион римлян входили местные фрукты: виноград, инжир, яблоки, груши, сливы и гранаты. Их ели в свежем или засушенном виде, поливали медом и виноградным соусом, в богатых домах использовали в приготовлении вторых блюд.

Любопытно, что уже античные врачеватели считали диету, в основе которой лежат овощи и фрукты, самой полезной. Народная молва приписывала «хорошим» правителям умеренность и вегетарианство, а «ужасным» — обжорство и расточительность. Так, Август предпочитал овощи и рыбу, а Калигула был отъявленным чревоугодником.

Дешевыми и доступными даже для бедняков были сыры из овечьего и козьего молока. Широко были распространены яйца, куриные и гусиные — для бедных, экзотические павлиньи и страусиные — для богатых. Их ели сырыми и вареными, делали яичницы и омлеты, использовали в приготовлении.

Также для аристократов разводили зайцев и кроликов, привозили дичь
и деликатесы из дальних стран. Особенно разнообразным было птицеводство: наряду с курами, утками и гусями на столы богачей попадали фазаны, рябчики, куропатки и даже павлины, фламинго и попугаи.
Особым деликатесом считалась печень перекормленного гуся. Экстравагантный чревоугодник, богач и кулинар-любитель Марк Гавий Апиций рекомендовал откармливать гусей сушеным инжиром и мулсумом (напитком из вина и меда).

Рыба считалась пищей аристократов, многие даже увлекались разведением морских и пресноводных рыб, устраивая бассейны на территории своих загородных вилл. Там же разводили улиток и устриц.

И если морепродукты могли себе позволить только богачи, то всем без исключения был доступен гарум. Этот знаменитый древнеримский соус готовили из рыбьих потрохов, вымачивали их в оливковом масле и вине с солью и травами и выдерживали в глиняных сосудах на солнце в течение нескольких месяцев. Из-за сильного запаха его производство было запрещено в городах. Гарум изготовляли в провинциях, рассылая по всей территории Римской империи миниатюрные соусники. Пряный, он заменял запредельно дорогую соль.

Для ужинов в богатых домах устраивались особые залы, где устанавливали триклинии, диваны, на которых полулежа проводили время за трапезой
и дружеской беседой хозяева дома, их гости и родственники. Ужин сопровождали развлечения, среди которых были театральные сценки, музыка, танцы, выступления акробатов и пантомима. Интересно, что обслуживание, место за столом и блюда определялись в соответствии с положением, которое
в обществе занимал участник застолья.

Подобный ужин, если хозяином был император, мог длиться сутками напролет
и насчитывать сотни гостей. Такие пиры отличались запредельной роскошью
и невиданными блюдами. Так гостям могли подать слоновьи хоботы, целого кабана, паштеты из соловьиных и павлиньих языков, петушиные гребни, мозги страуса. и все это сопровождалось распущенными и жестокими развлечениями.

Ужин продолжал simposium, вечеринка для мужчин с беседами, гетерами, музыкой, танцами и разбавленным вином. К слову сказать, древнеримским лекарям были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя. Тревожными знаками в обществе считалось пристрастие к неразбавленному вину и питью на пустой желудок.

Что до пап и кардиналов, то те и вовсе не утруждали себя ничем подобным. В тени собора Святого Петра, чревоугодие было достойно легенд и самых страстных молитв о спасении души. Сколько смертей понтификов и кардиналов и от банального обжорства, и от самого изысканного гурманства хранят стены Ватикана! Известны случаи, когда конклавы длились годами, а кардиналы привольно жили, ели и пили, забывая об обязанности избрать нового папу, до тех пор, пока народные волнения и строгие сокращения рациона не приходили на помощь. Кардинальские столы пустели, холеные лица худели, и католики обретали очередного Папу.

Но главное, что «официально» и на людях все от рыночного торговца до папского церемониймейстера были добропорядочными католиками, вкушающими лишь разрешенную простую еду.

Сегодня церковные законы не имеют былой власти, тем не менее, они навсегда отпечатались в ДНК каждого римлянина. Так правило, предписывающее по четвергам есть ньокки, по пятницам — рыбу, а по субботам — триппу, превратились в нерушимые семейные традиции, которые почитаются не менее свято.

В наши дни центр еврейской общины Рима по-прежнему располагается в квартале у портика Октавии. А улица via del Portico d’Ottavia известна всем гурманам, ведь здесь сосредоточены главные рестораны римско-еврейской кухни.

Римско-еврейская кухня появилась на свет благодаря ограничениям и запретам. Так евреям пришлось приспосабливаться к новым жизненным реалиям. Основой стали традиционные местные блюда, измененные согласно религиозным требованиям и непростым условиям. Удивительно то, что рецепты еврейской кухни идеально сочетались с запросами постящихся римлян-католиков и паломников, которых в Риме всегда было множество.

Римско-еврейская кухня — это, в первую очередь, всевозможные блюда из овощей. Недорогие и ненужные римлянам баклажаны и артишоки варили, жарили, мариновали и фаршировали. Цуккини же, напротив, считались благородными овощами, евреям были доступны лишь «бесполезные» цветки. И теперь эти цветки, обжаренные в масле и легком кляре — настоящий римский хит!

Пряжение в масле или фритюр, — излюбленный способ обработки овощей в римско-еврейской традиции. В условиях недостатка личного пространства и при отсутствии полноценных кухонь все, что было нужно для фритюра — глубокая сковорода, открытый огонь и оливковое масло, которое не стоило больших денег. Так появились знаменитые артишоки по-еврейски (они известны с XVI века), и фритто мисто из молодых сезонных овощей.

Артишоки во всех видах: как гарнир, как самостоятельное блюдо, с пастой, с рыбой вы можете попробовать в традиционных ресторанах. Рыба и мясо также широко используются в римско-еврейской кухне (кроме тех, что запрещены кашрутом). Самые яркие рецепты — это филе трески во фритюре (filetto di baccala’) и ягненок с травами.

Есть у римских евреев и свой десерт, известный далеко за пределами Вечного города. Кростату (пирог) с вишней и рикоттой можно встретить почти в любой римской пекарне, но только кростата из семейной пекарни Boccione (via del Portico d’Ottavia, 2) — настоящая достопримечательность и один из символов старого Рима.

Что подавали на застольях в Древнем Риме: 10 самых популярных блюд

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Средиземноморская триада

В основе древнеримской кухни лежали три ингредиента: виноград, зерновые и оливки. Ученые называют их «средиземноморской триадой». Виноград ели как в сыром виде, так и делали из него вино разного качества: от марочных вин, предназначенных для элиты, до самого дешевого «ацетума» – уксуса, который использовался в кулинарии и. для тушения пожаров. Зерно было основным продуктом питания для всех, от самых богатых до самых бедных. В состоятельных семьях пшеницу тонко перемалывали и выпекали из нее пышный белый хлеб или делали из нее сдобную кашу с различными добавками.

Самые бедные жители Рима имели право на бесплатное пособие в виде молотого зерна, которое они либо отдавали пекарю, чтобы тот испек хлеб (а вот эта услуга уже была платной), либо сами варили из него кашу в кастрюле с водой. Оливки и вовсе являлись неотъемлемой частью повседневного рациона — и как пища и как оливковое масло, которое использовалось буквально для всего: от заправки ламп до омывания тела после бани. Без этих трех компонентов римская кухня попросту не могла бы существовать.

2. Гарум

В разгар его использования в первом веке нашей эры, гарум был невероятно популярен. Его часто сочетали с вином, маслом, молотым перцем и даже просто водой для приготовления различных соусов или напитков, которые можно было употреблять самостоятельно или добавлять в другие блюда. Даже самый обездоленный рабочий мог позволить себе базовый вариант гарума, в то время как самый «продвинутый» рецепт гарума мог обанкротить даже богатого землевладельца из среднего класса. Заводы по его производству строились по всей империи, а по специализированным торговым путям гарум доставляли в самые отдаленные уголки страны. Но что такое гарум. Это рыбный соус.

На Западе и в России сегодня нет его прямого эквивалента, а в Азии на него похожи некоторые рыбные соусы. Хотя гарум был дико популярен, он исчез после падения Римской империи. Даже самый простой рецепт гарума требовал много времени для приготовления, хотя и не был очень трудоемким. По сути, этот соус делали из внутренностей выпотрошеной рыбы, соли, а также ароматических трав и специй. Рыбьи потроха оставляли на солнце на несколько месяцев, после чего они превращались в очень острую пасту. Важно было количество соли: если положить слишком мало соли, рыба разлагалась; а если слишком много, то нарушался процесс брожения.

Затем смесь процеживали и получался соус янтарного цвета, украшавший римские обеденные столы от Ближнего Востока до вала Адриана в Северной Англии. После отжимки оставшуюся пасту также продавали в качестве пищевой добавки, хотя она считалась не столь ценной. Казалось бы все просто, но существовал и очень дорогой гарум, который делали из определенных видов рыб и комбинаций трав и специй, рецепты которых тщательно хранились в секрете.

3. Пульс

Зерно было основным продуктом римского рациона, а самым простым блюдом из зерна была каша или пульс. По своей сути, эта каша представляла собой просто зерно, которое варили в воде до тех пор, пока зерно не размягчалось. Затем в нее добавляли соль (если она конечно была доступна). В отличие от современных каш, римская каша почти всегда была пряным блюдом.

Более дорогая каша, иногда известная как «пуническая», содержала такие ингредиенты, как мед, сыр и яйца, и была довольно сытной. А в самые лучшие каши даже добавляли травы и специи. В римской армии пищу обычно готовили на уровне контуберний – подразделений из восьми человек, которые маршировали, ели и спали вместе. Ответственность за приготовление пищи часто ложилась на одного или двух человек в подразделении.

А поскольку зерновой рацион распределялся в сыром виде, солдаты обычно варили из него кашу, поскольку в плотном графике римского солдата было трудно найти время для выпечки хлеба. Из-за этого каша была обычной едой для бедняков и армии, а более богатый класс римлян обычно избегал ее.

4. Panis quadratus

Если каша была самой простой римской едой, то хлеб был самым распространенным, особенно в последние годы империи, когда бесплатное зерновое пособие для бедных заменили бесплатным хлебом. Хлеб производился в промышленных масштабах в больших пекарнях, и стандартной его формой был panis quadratus – круглая буханка с надрезами в верхней части, разделяющей ее на 8 частей.

Археологические исследования в римском городе Помпеи обнаружили обугленные образцы Panis quadratus, а также множество настенных фресок с изображением такого хлеба в пекарнях. Судя по археологическим свидетельствам, panis quadratus пользовался большой популярностью, по крайней мере, в городах, где многие люди покупали еду, а не выращивали и готовили ее сами. Что касается рецепта, он не слишком отличался от того, как готовили хлеб до современной эры: самый дешевый хлеб был очень темным и грубым, а самый дорогой был светлее, потому что его делали из муки лучшего помола.

Из-за того, что муку размалывали на каменных жерновах, кусочки камня могли попадать в нее и со временем стирать зубы людей. Чтобы решить проблему некачественного хлеба, пекарей обязали ставить на хлеб свое личное клеймо, чтобы их можно было отследить, если они попытаются обмануть клиента.

5. Поска

Виноделие было огромной индустрией в древнем Риме, и, как и во всех отраслях при его производстве получались отходы. В данном случае основными отходами было вино, которое испортилось или прокисло, став уксусом. Римляне были весьма предприимчивыми и находили множество применений этому уксусу. Он в основном использовался для приготовления поски, напитка, предпочитаемого низшими классами и военными за его доступность и дешевую цену.

В военных кругах поска стала настолько распространенным напитком, что на обычное вино смотрели свысока или даже запрещали его. Казалось бы, питье уксуса может показаться отвратительным, но его можно сделать довольно вкусным, добавив несколько ингредиентов. Самая дешевая поска была смесью уксусного вина и воды, а в высококачественную добавляли мед и специи, такие как кориандр, которые скрывали горько-кислый вкус уксуса.

Наряду с испорченным вином и уксусом, которые неизбежно производила римская винодельческая промышленность, оставались также виноградная кожура, косточки и жмых, которые не попадали в конечный продукт. Никогда не тратя впустую потенциально полезные материалы, римляне использовали эти остатки, чтобы сделать дешевый подсластитель, называемый дефрутум. Он был в основном дешевым продуктом, который можно было добавлять в пищу, чтобы придать ей объем, улучшить вкус и повысить калорийность. Дефрутум был немного похож на современное варенье или джем. Хотя мед был лучшим подсластителем, он также был более дорогим и производился только в определенных регионах, в то время как вино производилось почти во всех уголках Римской империи. Да и каша с виноградным вареньем была гораздо приятнее, чем обычная каша.

В окрестностях Кирены (северная Африка) в римские времена росло растение, которое всегда пользовалось очень высоким спросом. Это растение, которое называлось сильфий (Silphium), было крайне востребовано, потому у него было множество применений. Во-первых, оно было вкусном, в жареном, вареном или сыром виде. Его сок, высушенный и натертый на терке, был прекрасным дополнением к большинству блюд, и его также использовали для изготовления духов. Сильфий играл важную роль во многих травяных смесях, особенно при «наростах на анусе» и при лечении укусов собак. Наконец (возможно, это самое невероятное) его также использовали для «чистки матки», т. е. в качестве ранней формы контрацепции. Это растение стало ключевой частью римской и греческой культуры, упоминалось в поэзии и литературе, а также даже чеканилось на обороте некоторых греческих монет. Кирена стала невероятно богатой за счет торговли сильфием. Юлий Цезарь также признал ценность этого растения, храня 680 килограммов в государственной казне. Тем не менее, сильфий рос только в районе, прилегающем к Кирене, и многие попытки возделывать его не увенчались успехом (даже те, которые предпринимал греческий ботаник Теофраст). Сильфий можно было только собирать в дикой природе. Это привело к тому, что к середине первого века нашей эры растение почти исчезло. Последний зарегистрированный образец, появившийся где-то между 54 и 68 г.г. н.э., был подарен императору Нерону в качестве диковинки.

Итак, рацион обычного римского солдата или рабочего состоял из хлеба, каши и воды с уксусом. Явно не особо богато и разнообразно. Однако поэт Вергилий в одной из своих поэм писал о крестьянине-пахаре, приготовившем себе завтрак из моретума (сырного салата), который он слопал с лепешкой. Римская кухня была очень смелой в своих вкусах, и, хотя самые бедные люди жили на простом рационе, даже самые дешевые соусы (такие, как описываемый в этой поэме) улучшали вкусовые качества. Сырный салат фермера был по сути чесночным соусом, сделанным из выдержанного овечьего или козьего сыра, петрушки, руты, укропа, кориандра, соли и уксуса, оливкового масла и четырех головок чеснока. Все это измельчалось в пасту с помощью ступки и пестика, а затем пасту намазывали на лепешку, которая в римском мире часто использовалась в качестве своеобразной «съедобной тарелки». Этот вид еды был довольно распространенным, и археологи находят ступки и пестики по всей бывшей территории Римской империи. Хотя кориандр являлся довольно дорогим, остальные ингредиенты найти было не столь сложно. У большинства крестьян был свой собственный сад с травами, поэтому пахарь получал петрушку, укроп и чеснок совершенно бесплатно, а хлеб, соль, уксус и оливковое масло были, как уже стало известно, наиболее распространенными продуктами питания в римском мире. Это был относительно вкусный завтрак при минимальных затратах.

Патина представляла собой римское блюдо, похожее на современном суфле. Она могла быть сладкой или соленой, десертом или основным блюдом, в зависимости от ингредиентов. Патина была очень популярна, по крайней мере, среди римской элиты: В книге рецептов гурмана Марка Габия Апиция De Re Coquinaria есть 36 различных рецептов патины, содержащих различные ингредиенты, от груш до рыбы. Поскольку в римской кухне любили сочетать сладкие и соленые продукты в одном и том же блюде, многие из этих рецептов кажутся странными для современного вкуса. Идеально для римской кухни подходили яйца, поскольку они могут быть как сладкими, так и пряными или солеными, в зависимости от того, с какими ингредиентами их сочетать. Яйца были основным компонентом патины, и их объединяли с другими компонентами в специальном горшке, который обычно ставили прямо в угли костра или печи. Если патину готовили в горшке с закрытой крышкой, она получалась более воздушной и пышной, но если крышку снимали, блюдо получалось более плотным и хрустящим. Таким образом, это была очень универсальная пища, которая могла принимать разные формы. Один из рецептов «грушевой патины» предусматривает использование девяти спелых груш, сладкого вина, меда, оливкового масла, молотого перца, шести яиц, тмина и рыбного соуса. Это все смешивали в пасту и варили в кастрюле около часа, пока смесь не затвердевала.

10. Gustum De Praecoquis или закуска из абрикосов

Один из лучших примеров римской любви к блюдам, которые были одновременно сладкими и солеными в то же время, также был найден в De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis представлял собой блюдо, которое подавалось только в элитных римских семьях. Такое блюдо использовалось бы для того, чтобы поразить гостей как ингредиентами, которые мог позволить себе хозяин, так и навыками поваров, которых он мог себе позволить. На самом деле, Gustum de praecoquis был просто абрикосами в соусе. Повар варил абрикосы в кастрюле. Затем он добавлял молотый перец и мяту, рыбный соус, изюмное вино, виноградное вино и уксус вместе с небольшим количеством оливкового масла. Как только жидкость становилась по консистенции похожей на соус (а абрикосы размягчались настолько, что растворялись в соусе), повар посыпал блюдо большим количеством перца и подавал его. Это блюдо, несомненно, было сладким, и его легко можно было подать как десерт, а не как закуску. Но добавление перца, уксуса и рыбного соуса придавало ему острый, почти горький привкус.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Кухня Древнего Рима: от борща к излишествам

«Розы Гелиогабала»
Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год

Римский обед

Римский обед начинался с закуски (gustus или gustatio), затем шло первое блюдо (mensa prima) и десерт (mensa secunda), состоящий, как правило, из фруктов и сладостей.

Закуски

Римляне подавали перед началом пира различные закуски. Наиболее популярными были яйца и блюда из яиц, овощи, салат, грибы (в том числе трюфели), морепродукты, сыр с травами, оливки, соусы, а также различные фрикасе, которые могли бы считаться сегодня полноценными блюдами.

Мясные блюда

Мясные блюда были роскошными, а для пиров запекались туши целиком. Римляне преуспели и в изготовлении различных колбас. Отметим интересную деталь римских мясных блюд. В отличие от современных, многие блюда представляли собой приготовленные внутренности животных (рубец, почки, яички и т. д.), либо такие части туши, которые сейчас практически не используются или же используются крайне редко: уши, хвосты, кожа, вымя и прочее. Еще одной особенностью римской кулинарии были блюда из маленьких птичек: дроздов, голубей и т. д.

Рыбные блюда

Рыбные блюда были очень разнообразны. Апиций упоминает корюшку (apua), азелла (asellus), морского волка (lupus), ската (torpedo) и др. Морепродукты были представлены раками, омарами, кальмарами и др.

Римский пир, 1875 год
Художник Роберто Бомпиани

Гастрономическая культура Римской империи, как и вся римская культура в целом, формировалась под большим влиянием Древней Эллады. Античная гастрономия, во времена империи ставшая общей для всего средиземноморского региона, основывалась на хлебе, вине и оливковом масле. Это не значит, что греки и римляне не ели мяса или сыра, но без перечисленных трех продуктов они не представляли себе цивилизованной жизни.
В раннем Риме главными продуктами были хлеб и крупы, из которых готовили похлебки и каши, такие как пуле — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды. Национальным супом римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свеклы. Даже великий поэт Гораций сам выращивал капусту. Выращиванием овощей занимался и император Диоклетиан (правил с 284 по 305 год н. э.), когда отрекся от власти и проживал на покое в городе Салона (в шести километрах от современного города Сплит в Хорватии).
Из Древнего Рима в современную кулинарию пришли и салаты, вначале представлявшие собой нарезанные латук, петрушку и лук, которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом (а начиная с I века н. э. и с добавкой молотого черного перца).
В отличие от современных итальянцев римляне ели довольно плотный завтрак. Для взрослого завтрак обычно состоял из остатков прошлого ужина (оливки, каперсы, яйца, хлеб с сыром, мед). Детям же давали молоко и сладкие или соленые пшеничные лепешки. В полдень принимали prandium (нечто вроде ланча). Он был легким даже у тех, кто возвращался поесть домой. Большинство же просто покупало что-нибудь съестное у уличных торговцев или в тавернах.
В сумерки семья собиралась на обед — это была самая обильная трапеза дня. В ранний период римляне обычно ели супы из круп или сушеных овощей, а также сыр, овощи, оливки и иногда кусок мяса. По мере того как утончались вкусы, римляне стали разнообразить свой стол.
В период поздней Римской республики начинает формироваться отношение к кулинарии как к искусству, и рабы-повара резко поднимаются в цене. Благодаря военным победам и обусловленному ими экономическому подъему роскошь распространяется среди римского народа, привыкшего прежде жить в простоте. Тщетно пытались поборники старинной римской доблести вернуть людей к прежнему образу жизни. Плутарх передает горестное высказывание Катона Старшего о Риме: «Удивительно, как еще стоит город, где за рыбу платят дороже, чем за быка!»
Во времена империи интерес к кулинарному искусству достигает апогея, сами императоры занимаются изобретением кулинарных рецептов, не говоря уже о создании разнообразнейших блюд, приготовленных талантливыми поварами изо всех уголков огромной державы. Богатые и влиятельные римляне регулярно приглашали к себе на обед гостей, среди которых были и молодые амбициозные политики, поэты и писатели.
Одним из знаменитых гурманов был Лукулл — римский полководец, по окончании воинской карьеры предавшийся гастрономическому гедонизму. Лукулл известен тем, что привез из Армении, из города Церазус, вишневое дерево (поэтому вишня по-латыни называется cerasum). Еще большую известность Лукулл приобрел своими пирами, отсюда ставшее крылатым выражение «лукуллов пир».
Хотя не сохранилось меню лукулловых пиров, однако мы можем себе представить пир римского патрона на основании свидетельства Петрония, который в своем «Сатириконе» приводит описание пира «римского олигарха» Трималхиона. Впрочем, в настоящее время трудно достоверно определить, в какой мере пир, изображенный Петронием, есть подлинное отражение римской кулинарной культуры, а в какой — сатирический гротеск: «Между тем подали совсем не вредную закуску. Посередине закусочного стола находился ослик коринфской бронзы с тюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой — белые оливки. Над столом возвышались два серебряных блюда . Лежали жареные сони, погруженные в мед и посыпанные маком. Были тут также жареные колбаски на серебряной жаровне, а под сковородкой — сирийские сливы и гранатовые зерна павлиньи яйца, сработанные из крутого теста. И я вытащил из скорлупы жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка.

Сцена застолья
Фреска из Помпеи, I век н. э.

Еда патрициев и рабов: что ели в Древнем Риме

Что мы знаем о кухне Древнего Рима? То, что римляне любили пиры и были заядлыми чревоугодниками? Или знаменитое выражение “хлеба и зрелищ”? Но это только частности. Что же составляло ежедневный рацион римлянина? Спойлер: во многом — то же самое, что и у нас, но блюда готовили, сочетали и оценивали совершенно иначе. Да-да, именно оценивали. Римляне четко разделяли продукты “для богатых” и “для бедных”, и богачи изо всех сил избегали “неподходящих” ингредиентов, чтобы не ударить в грязь лицом. Еда была не просто “топливом”, она становилась частью имиджа.

Держа ложку на “пульсе”

Выдающийся римский комедиограф Плавт называл римлян кашеедами — и был абсолютно прав. Каша была основой древнеримского рациона как для бедных, так и для богатых. Различались только продукты, из которых ее готовили. Самой популярной крупой была полба, густая каша из нее называлась “пульс” и варилась на воде или молоке. Она подавалась с овощами.

А вот кашу из нута, бобов или гороха ели только бедняки, и богачу лакомиться ею считалось постыдным. Исключение из всех бобовых делали только для чечевицы, так как она была импортным экзотическим продуктом. Каша из ячменя (аналог нынешней перловки) и вовсе была наказанием! Ее считали гораздо менее питательной и давали провинившимся легионерам.

Вторым базовым продуктом питания был хлеб. Изначально хлеб и лепешки люди выпекали у себя дома (у состоятельных хозяев этим занимались рабы), но уже во II веке до нашей эры в Риме появились общественные пекарни и сразу начали пользоваться огромной популярностью. Как и в случае с кашей, для разных слоев общества были предназначены разные сорта хлеба. Для беднейших слоев населения пекли так называемый “panis plebeius” — жесткий черный хлеб, а богачи предпочитали хлеб из белой муки.

Пекари проявляли фантазию, добавляя в тесто самые разные ингредиенты: лавровый лист, мед, жир, сельдерей, кунжут. Умели древние римляне делать и пироги, и запеканки. Правда, при этом аккуратностью они не отличались, поэтому песок в выпечке был делом привычным. Легионеры в походах пекли себе хлеб сами: сначала вручную мололи муку на камнях, а затем делали твердые сухари, которые долго хранились.

Истоки средиземноморской диеты

Римляне ели все, что дарила плодородная итальянская земля. Овощи стоили дешево, поэтому присутствовали в каждой тарелке. Лук, чеснок, морковь, репа, редька, салат, спаржа, огурцы были знакомы и любимы римлянами. Овощи ели сырыми, обжаривали или отваривали. Правда, лук и чеснок спустя какое-то время были признаны “вульгарными” овощами, оскверняющими дыхание, и знать перестала есть их в сыром виде. Очень популярна была капуста, которую нередко подавали с уксусом, — самый настоящий “Витаминный” салат тех времен.

Очень популярны были и другие продукты, ныне традиционные для итальянской кухни: оливки, оливковое масло и сыр. Последний стоил недорого, и его мог позволить себе практически каждый, а сырный порошок добавляли в пироги и другую выпечку. Рацион бедняков, как правило, состоял из круп и овощей, так как эти продукты были самыми доступными.

Мясо было продуктом для более обеспеченных слоев населения. Оно готовилось и подавалось небольшими кусочками или в виде колбас. Популярна была кровяная колбаса, которой торговали на улицах, а также острая копченая колбаса из свинины. Очень похожую до сих пор готовят на юге Италии. Самым любимым мясом римлян была свинина: ее запекали, жарили, вялили или варили. Говядина не очень ценилась: тогда коровы были рабочим скотом, и мясо их мягкостью не отличалось. Любили и птицу: от привычных курицы, утки и гуся до аистов, соловьев и экзотических фазанов, павлинов и попугаев, которыми щедрые хозяева удивляли гостей на пирах.

Не менее дорогой была рыба: тунец, осетр, треска, камбала, барабулька, мурена. Были хорошо знакомы римлянам морепродукты: мидии, осьминоги и даже устрицы! Некоторые богачи даже разводили их в специальных бассейнах в своих усадьбах. Существовал и специальный сорт хлеба, который подавался именно к устрицам.

Все для пира!

Пир для древнего римлянина был не просто местом, где можно вкусно поесть. Он был аналогом социальной сети, возможностью рассказать всему миру о своем богатстве и изобретательности. До нашего времени дошла кулинарная книга, написанная древнеримским гурманом Апицием, которого называли “первым мотом среди чревоугодников”. В ней описывается, в частности, такое изысканное блюдо, как язычки фламинго.

Воображение поваров порою не знало границ. Как вам, к примеру, фаршированный дроздами кабан, держащий в зубах две веточки, на которых висят корзиночки с оливками и маслинами? Каждый хозяин пытался впечатлить друзей, чем мог, а число перемен блюд могло перевалить за добрый десяток. И это если учесть, что гарниров в привычном нам понимании слова римляне не знали и к мясу могли вполне подать вприкуску еще и колбасу.

Неудивительно, что в ожидании обеда римляне весь день старались не слишком наедаться, ограничиваясь лишь легкими перекусами — оливками, хлебом, овощами. Обед (на котором обычно и происходил пир) начинался примерно в 14–16 часов дня и длился до вечера, иногда даже до ночи. До этого времени нужно было закончить все важные дела: после такой трапезы заниматься ими не мог уже никто.

Вино на пирах тоже лилось рекой, но, вопреки распространенному мнению, римляне не напивались допьяна. Они разбавляли вино водой в разных пропорциях: начиная от 1 к 3 и заканчивая 1 к 6. Это помогало расслабиться и продолжать вести светскую беседу.

“Стыдный” фаст-фуд

В Древнем Риме существовала своеобразная индустрия фаст-фуда. Термополии — так назывались уличные кафе, где в специальные отверстия прямо в прилавке ставились горшки с горячим содержимым или амфоры с вином. Ассортимент закусок был немного похож на современный винный бар: оливки, бобовые, овощи. Для гостей с кошельком потуже над огнем запекалось мясо. Все это обильно сдабривалось пряностями. Но посещать их мог далеко не каждый.

Для нас забежать перекусить в какое-нибудь кафе быстрого питания — это абсолютно нормально, хоть и не слишком полезно для здоровья. А вот зажиточному патрицию подобный визит мог стоить репутации! Есть вне дома (если ты только не в гостях у приятеля) считалось неприличным: это значило, что ты не можешь позволить себе собственную кухню и повара. Поэтому римским фаст-фудом пользовались в основном бедняки. К тому же термополии славились как злачные места: там играли в азартные игры, собирались преступники и заговорщики, а поведение официанток вовсе не было образцом высокой морали.

Ароматы римской кухни

Чтобы представить себе вкус древнеримских блюд, сначала забудьте о соли и сахаре. Сладкий вкус блюдам придавали с помощью меда, а вместо соли использовали знаменитый соус гарум, готовившийся из ферментированных рыбьих потрохов. Его ближайший современный аналог — азиатские рыбные соусы. Из-за специфического и очень интенсивного запаха гарум было запрещено готовить в городах, и его привозили туда в маленьких плотно запечатанных кувшинах. Один из крупных центров производства гарума находился под Помпеями. Гарум добавляли практически всюду.

В еду добавляли десятки специй и трав, придававших ей остроту и пряный аромат. Можжевельник, любисток, рута, мирт, тимьян — под руку изобретательному повару шло все, что только можно было найти и сорвать. Некоторые растения собирали настолько обильно, что они оказались на грани вымирания. Так, растение сильфий с острым млечным соком, ценившееся на вес серебра, из-за неконтролируемых заготовок оказалось полностью истреблено в Средиземноморье уже в I веке нашей эры.

Римляне любили сочетание кислого и сладкого и кислинку блюдам придавали с помощью уксуса или специальным образом сброженного виноградного сока — предшественника ныне известного бальзамического уксуса.

Кухня Древнего Рима: что ели гладиаторы и императоры

Наш цикл статей о кухне древнего мира завершает Roma Aeterna. Вы сторонник простой и сытной пищи без изысков — каша, хлеб, сало с чесноком, омлет с сыром, кровяные колбаски? Вам в Древний Рим. Вы не мыслите обеда без страусиных мозгов, молок мурен, языков фламинго и сонь, запечённых в меду? Вам всё равно в Рим, город контрастов.

Хлеба и зрелищ

Так выглядела римская кухня. Довольно стильно, надо заметить

Простой и суровый уклад царского периода, расцвет времён Республики, пик — а потом закат — Империи… Менялось всё: от территории до моды на одежду. Менялась и римская кухня.

Например, хлеб. Изначально он был блюдом торжественным, не на каждый день. Повседневной едой была каша — ячневая или из полбы. Выпечку же готовили для жертвоприношения богам и духам-гениям (тогда делали либум — пирог-лепёшку с сыром и яйцами) или ритуала конфарреации — вступления в брак (тогда пекли пирог из полбяной муки). Потом начали печь хлеб и для простых смертных: сначала из ячневой муки и перловой крупы, потом из полбы, проса и редко используемого сейчас могара и лишь потом из пшеницы. Выпечку делали ещё и из желудёвой, бобовой и чечевичной муки, а также каштановой. Такие хлебы были ритуальными: только для женщин, служивших богиням. Рожь римляне знали, но не любили — ржаной хлеб считали горьким и вредным для желудка. Не любили и овёс: для людей, а не на корм скоту его выращивали только в германских провинциях, и то в поздние периоды.

Так выглядел термополий — древнеримский трактир

Со временем вкусы менялись. Ячменный хлеб, который римляне когда-то любили и специально пекли для легионеров, был признан недостаточно питательным и стал едой рабов и крестьян. Легионерам его давали, только когда их наказывали. Основной мукой стала пшеничная, и хлеб стал делиться на сорта: «чистый», или «белый» (из муки тонкого помола), «второй» (более грубого помола), «крестьянский» (грубый помол с примесью отрубей) и «собачий» (непросеянная мука и отруби). Первые два сорта шли на стол людям богатым и среднего достатка, третий — крестьянам и беднякам, четвёртый — собакам и рабам.

Влияние разных видов хлеба на организм исследовал и описал прославленный древнеримский врач Гален. Самым питательным он считал хлеб из «чистой» муки, а самым полезным — с большим количеством дрожжей в закваске и хорошо пропечённый. Атлетам он прописывал не полностью пропечённый хлеб с малым количеством дрожжей. Старикам запрещалось давать хлеб, где было много масла и мало мёда, а также пресный хлеб. Зато пожилым людям и тем, кто жаловался на здоровье, рекомендовался… суп из хлеба: сваренный на вине, молоке или воде с уксусом.

Эдил (представитель плебса в римской администрации) раздаёт хлеб беднякам. Когда людям не хватало хлеба, в городе начинались волнения

К молочным продуктам римляне относились прохладно. Молоко считали напитком варваров и крестьян, а на стол горожан допускали только в составе некоторых блюд (каш, омлетов, запеканок) или как лекарство — полагали, что молоко кобыл и ослиц обладает целебными свойствами. Сливок не знали — в латыни даже не было такого слова. Сливочное масло считалось варварским продуктом.

Сыров в Риме хватало, но их постигла судьба ячменного хлеба. Сначала римляне любили сыры — и сами по себе, как десерт, и как часть блюд: в пирогах, пасте, закусках. Из сыра делали начинку, сушёный сыр растирали в муку, использовали как загуститель. Бедой сыров оказалось то, что они были дёшевы. Постепенно сыр стал едой низкого сословия — а богачам было важно подчеркнуть, что они-то могут позволить себе пищу и подороже!

Чем дороже, тем лучше!

«Подороже» означало не «посытнее», конечно, а «поэкзотичнее». И тут римлянам равных не было. Для начала, римская кухня требовала множества специй — дорогих, необычного вкуса и вида. От привычного нам чёрного перца, который везли из Индии за астрономические суммы, до не используемых нами ягод мирта или вовсе неизвестного сильфия, он же лазер.

Такой хлеб — сразу поделённый на кусочки, чтобы удобно было отламывать и есть, — пекли в Помпеях

История сильфия печальна. Это растение росло только в Киренаике на площади примерно 200х50 километров. Высушенный млечный сок его обладал ярким приятным вкусом, а само растение было лечебным. Его использовали, чтобы улучшать пищеварение и убирать бородавки, как антидот при укусах скорпионов, как контрацептив, от простуды и тахикардии…

В общем, сильфий ценился на вес серебра. Более того, именно он и был валютой, в которой жители Киренаики платили римлянам дань. Заготавливали его в больших количествах, не заботясь о том, чтобы восстанавливать популяцию. А когда спохватились — было уже поздно. Его пытались выращивать и в Пелопоннесе, и в Ионии, но там сильфий не приживался. Уже в I веке нашей эры сильфий вымер — единственное с большим трудом найденное растение прислали в подарок императору Нерону, и, судя по всему, оно и было последним.

Среди древнеримских соусов самым известным, дорогим и спорным был гарум. Его делали из рыбы (макрели, хамсы, тунца) или моллюсков и душистых трав. Сырье щедро солили и оставляли ферментироваться на солнце два-три месяца, периодически помешивая. На поверхности массы собиралась прозрачная густая жидкость — это и был гарум. Его собирали, разливали по узкогорлым кувшинчикам и продавали за большие деньги. Никакая жидкость, кроме духов, не стоила в Древнем Риме дороже высокосортного гарума.

Гарум стал символом роскоши — и не остался без внимания тех, кто ностальгировал по былым временам и простым нравам. Против этого соуса яростно выступал автор «Естественной истории» Плиний Старший, называвший гарум «отравой» и «сукровицей разлагающихся рыб». Поэт Марциал, напротив, соус любил и ценил, называя «горделивым». Современные учёные склонны соглашаться с Плинием. Гарум считают причиной того, что древние римляне почти поголовно страдали гельминтами.

В таких каменных ваннах и настаивался гарум

Впрочем, для города, производившего больше всего гарума в Римской империи, антисанитария если и была проблемой, то явно не главной. 24 августа 79 года нашей эры поставки оттуда были прерваны навсегда — извержением Везувия, на полтора тысячелетия похоронившего под пеплом Помпеи со всеми их гарумодельнями. Тот самый Плиний Старший, будучи не только учёным, но и командующим флотом, увидел начало извержения, привёл корабли и начал эвакуацию населения — но погиб при этом сам.

Импортировали, конечно же, не только специи. Например, не то чтобы в Риме не хватало своих овощей. Скажем, капусту выращивали такую, что она, по свидетельству Плиния Старшего, «не умещалась на столе у бедняка». Морковь и спаржа, чеснок и огурцы, репа и щавель — плюс не используемые нами ясменник и яснотка, лебеда и крапива, пажитник и мышиный гиацинт, рута и молодило… Но лук привозили из Египта, салат — из Малой Азии, колокольчик рапунцель — из Германии.

В Риме это всё, правда, тоже росло. Но настоящие ценители способны оценить вкус лучшего — и могут себе это позволить! Пусть плебеи едят местное и набивают брюхо презренными бобами, что можно найти в каждом огороде. Патриции будут издалека импортировать благородную чечевицу!

Это только малая часть рыб, известных римлянам

Похожая ситуация была с рыбой и моллюсками. В Риме — городе, расположенном на реке Тибр недалеко от Тирренского моря, — хватало местной рыбы. И солоноводную, и пресноводную рыбу культивировали в бассейнах-писцинах. Но с берегов Нила везли чёрную тиляпию, с Красного моря — барабульку, с Балеарских островов — ласкиря, а с Северного моря — устриц.

В общем, уважаемые попаданцы, истинный римлянин не ищет лёгких путей. Мясо везём из Бельгики, фазанов из Колхиды, кур из Нумидии. Как всё это сохранить свежим — не наша забота, пусть у поставщиков голова болит. Груши — из Сирии, финики — из Фив, мёд — из Испании. Потому что так дороже, а значит лучше!

Как это ели

Типичный обеденный (точнее, скорее ужинный) зал древних римлян

Древние римляне, как правило, ели три раза в день — у них были привычные нам завтрак, обед и ужин. Как и греки, есть они предпочитали лёжа — на кушетках-клиниях, заимствованных из Греции. В отличие от гречанок, римлянки и дети не сидели, а также возлежали — конечно, те, кто мог себе это позволить. Клинии составляли в группы по три, так что компания едоков вынужденно делилась на группы по три человека. Позже вокруг столов стали делать одно большое ложе — это позволяло пирующим собираться и ввосьмером.

Лёгкий завтрак примерно в 8-9 часов утра обычно состоял из лепёшек, сыра, овощей и фруктов. Нередко к лепёшкам подавали моретум — смесь из сыра, чеснока, уксуса, оливкового масла, зелени кинзы и сельдерея. Её намазывали на лепёшки.

Моретум — это вкусно!

Обед у римлян был в 12-13 часов и мог не особо отличаться от завтрака. Мог, впрочем, и отличаться — когда подавали то, что приготовили на вчерашний ужин и не доели. Но в целом обед тоже был лёгким: оливки, сыр, финики, хлеб. Иногда запечённое мясо, иногда грибы.

Другое дело — ужин. Начаться он мог уже в два часа дня, а затянуться — до глубокой ночи. Во времена древние даже для Древнего Рима (о которых так любили потом вздыхать моралисты) ужин обычно состоял из пульса — каши из спельты, полбы, проса или ячменя, сваренной на воде или молоке. К пульсу добавляли овощи (как правило, капусту или бобы), яйца, сыр, животный жир или растительное масло и мёд. По праздникам — мясо или рыбу. Всё. Пульс римляне любили, за что получили от соседних народов прозвище «кашееды».

Бедняки использовали деревянную и глиняную посуду. Богачи — бронзовую, серебряную и… свинцовую. Иногда здоровее быть бедняком…

Римские кубки и тарелки порой были настоящими произведениями искусства

Время шло, вкусы менялись. Ужин стал состоять из главного блюда (обычно мяса или птицы с овощами, реже рыбы) и десерта (фруктов и выпечки), потом прибавилась закуска (пряные овощи, оливки, грибы, моллюски). И, конечно, вино — римляне знали и ценили много его сортов: белое, жёлтое, красное и чёрное; холодное со льдом и горячее с пряностями; с мёдом и розами, фиалками и можжевельником, алоэ и смолой…

Со времён Империи ценителями вина стали не только римляне, но и римлянки. В период Республики женщинам строго запрещали пить алкоголь — за это муж был вправе даже убить жену!

Пирушка с гетерой: фреска из Помпей

Но это, так сказать, обычные ужины, умеренные и благопристойные. Настоящие римские пиры — особенно в позднем Риме и особенно пиры императоров! — поражали воображение, а порой и вызывали сомнения в здравом уме их устроителей.

Так, император Авл Вителлий устраивал пиры, где гостям подавали тысячи рыб и птиц — по три-четыре раза за день. Одно только блюдо «Щит Минервы Градодержицы» авторства самого Вителлия (куда входили продукты вроде языков фламинго и молок мурен) стоило как крупное поместье. А на пирах императора Антонина Гелиогабала подавали блюда с драгоценностями — например, рис с жемчугом (о вкусе жемчуга и количестве сломанных зубов хронисты умалчивают). Но лучше жевать жемчуг, чем быть похороненным под сотнями килограммов розовых лепестков, — такие перформансы, если верить «Истории августов», тоже случались на пирах Гелиогабала.

Не все римляне были в восторге от неистовой гастрономической роскоши. И судьба императоров-обжор тому подтверждение. Так, Гелиогабал правил меньше четырёх лет, а Вителлий — и вовсе несколько месяцев. Вопиющее неравенство в итоге стало одной из причин, погубивших Империю.

«Римский пир» кисти Роберто Бомпиани (1875 год)

В общем, уважаемые попаданцы, выжить на древних харчах реально — вам даже понравится. Правда, без картошки и кукурузы придётся обойтись — за этим вам надо попадать в Америку. Зато сможете попробовать журавлей и крокодилов. Будет о чём рассказать, когда вернётесь в XXI век.

Если же вы застрянете в Древнем мире навсегда, то, будем честны, спасти Римскую империю вам вряд ли удастся. Лучше намекните Плинию, что эвакуацию из Помпей надо начать заранее. Поддержите эолиек по части женского равноправия — пусть Сафо займётся агитацией, она харизматичная. Просветите римлян, что свинцовая посуда и свинцовый водопровод — это не лучшая идея. И найдите способ передать в наше время сильфий. Хватило бы и одного, даже сушёного. Ужасно интересно ведь, чем с таким удовольствием лакомились древние римляне…

Смотрите также

Средневековая кухня

Как, а главное, что ели в эпоху рыцарей, прекрасных дам и менестрелей — а также спорыньи и чумы.

Кухня Древнего Египта: что ели фараоны

Допустим, вы попаданец и оказались в далёком прошлом. Чем вас накормят в краю пустынь и пирамид?

Кухня Древней Греции: что ели философы и гетеры

Вы за здоровый образ жизни: физкультура-диета, без ГМО и консервантов? Тогда, уважаемые попаданцы, добро пожаловать в Элладу!

Если вы нашли опечатку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте далее:Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector