Что попробовать в милане из еды | Vasque-Russia.ru

Что попробовать в милане из еды

Еда в Милане — ТОП 10 блюд, которые стоит попробовать

Что попробовать в Милане из еды? Традиционная еда в Милане бережно хранит кулинарные рецепты и традиции итальянского региона Ломбардия. Милан — город с древней историей и целым списком типичных местных рецептов, которые вы не встретите в других городах Италии.

Хотя традиционная миланская кухня и еда всегда основывались на местных продуктах, но достаточно долгое время они находились под сильным влиянием кулинарных традиций многочисленных иностранных правителей, позарившихся на эти земли — начиная от северных кельтов и до древних римлян.Большими завоеваниями история миланской кухни не заканчивается: здесь хозяйничали и лангобарды, и испанцы, и австрийцы, к тому же город имеет богатую историю популярного торгового центра на севере Апеннинского полуострова.

Еда в Милане — кулинарные традиции

Миланская и ломбардийская кухня (Милан находится на территории региона Ломбардия) соединили в своем богатом меню еду и для лордов, и для крестьян. С периода правления (в эпоху средневековья ) аристократов Висконти, а в период Ренессанса — миланских герцогов Сфорца, управлявших городом с тринадцатого до середины шестнадцатого века, местное кулинарное искусство менегин ( meneghin — так называлась маска в итальянском народном театре Commedia dell’arte, символизирующая столицу Ломбардии) развивались в двух диаметрально противоположных направлениях.

Совершенствовались рецепты для миланских аристократов, в то же время развивались и местные предпочтения в крестьянской еде, которую готовили люди без какого-либо кулинарного образования и мастерства. Они просто делали себе что-нибудь покушать, чтобы не остаться голодными.

Теперь, спустя несколько столетий, ярко просматривается полученный результат: фактически существует два совершенно разных блюда, которые ассоциируются с кухней Милана и прекрасно воплощают в себе эту двойственность: ризотто алла миланезе, ставшее символом богатства, — его вкус сдобрен настоящим шафраном, придающим золотистый цвет, и кассёла (cassoeula) — блюдо бедняка, которое готовят из овощей и кусочков свинины.

Что попробовать в Милане — ТОП 10 вкусных блюд по традиционным рецептам

Ризотто алла миланезе

Выращивание риса в Италии сделало эту страну крупнейшим производителем популярного продукта в Европе. У ризотто по-милански ( risotto alla milanese ) долгое и интересное прошлое: этот рецепт был придуман совершенно случайно, в далеком 1574 году. Его автором стал художник с прозвищем “Zafferano” (Шафран), он использовал желтый оттенок в своих красках. Во время проведения местной свадьбы Шафран в качестве шутки с помощью настоящего шафрана окрасил в желтый цвет рис. Как оказалось, лепестки цветка придали прекрасный вкус рису и богатый золотистый оттенок.

Ризотто алла миланезе

Спустя несколько столетий известные шеф-повара научились выгодно подчеркивать эту символику, украшая классическое ризотто алла миланезе тонкой пластинкой из пищевого золота.

Традиционно ризотто по-милански подают с оссобуко ( ossobuco alla milanese, классическое блюдо итальянской кухни, готовится из телячьей голяшки), а любые остатки после застолья используются для приготовления ризо аль сальто —жареного рисового блюда, для которого характерна хрустящая карамелизованная корочка.

Котлета по-милански

Милан не был бы Миланом, если бы здесь не подавали котлету по-милански (cotoletta alla milanese), или традиционное блюдо местных бедняков — касуэла (cassoeula).

Отбивная занимает почетное место на миланских столах, происхождение рецепта датировано 1134 годом, когда аббат Базилики Сант-Амброджио предложил панировать мясо перед обжаркой. За официальное право на собственность блюда до сих пор горячо спорят Италия и Австрия: как известно, в венской кухне есть что-то подобное — широко известный венский шницель.

Котлета по-милански, фото

Телятина и масло — вот и все ингредиенты, которые необходимы для приготовления идеальной отбивной котлеты по-милански, которую в местных ресторанах тоже подают по-разному: если это традиционный способ, то она на тарелке выглядит толще, обязательно с костью внутри, а в более “продвинутом варианте” — в стиле “слонового уха”, значительно тоньше и крупнее на вид, чем-то напоминая венский шницель.

Касуэла

Касуэла или кассёла — это типичное блюдо для бедняков, которое едят в холодные зимние месяцы, оно состоит из капусты и кусков свинины. Существует много легенд, рассказывающих о происхождении этого древнего блюда.

Касуэла — блюдо для бедняков в Милане

Триппа ала миланезе

Еще один вариант зимней классики бедняков в миланской кухне – триппа ала миланезе (trippa alla milanese) или бузекка (busecca) — сытное блюдо, которое готовят из части коровьего желудка — рубца. Миланцев за это прозвали “бузеккони”(«busecconi») — пожиратели рубца.

Вариант зимней классики бедняков в миланской кухне – триппа ала миланезе

Триппа ала миланеза традиционно подают на праздники и обязательно — в канун Рождества.

Оссобуко

Оссобуко — кулинарная жемчужина, которая по миланской традиции готовится из голени телятины. Другое название оссобуко — черетто (итал. geretto). Чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, надо взять нижнюю часть голени телятины, нарезать ломтиками и долго тушить на медленном огне.

Оссобуко — кулинарная жемчужина Милана

Костный мозг, который находится внутри полой косточки голени, практически тает благодаря медленному процессу приготовления и служит в конечном итоге вскуснейшим соусом блюду. Оссобуко — это настоящее лакомство для гурманов: доставать из косточки томленое содержимое деликатно можно чайной ложкой, а вот настоящие обжоры высасывают вкустянину прямо из кости!

Оссобуко традиционно украшают гремоладой (приправой из рубленой петрушки, чеснока и кожуры лимона) и подают с классической полентой или ризотто по-милански.

Мондегили

Еще одно традиционное миланское блюдо — мондегили (mondeghili), или, если перевести на понятный язык, фрикадельки, мясные шарики — кулинарное наследие истории испанского владычества в городе. На самом деле по-испански блюдо называлось “альбондига” (исп. albondiga – фрикаделька), но миланцы изменили термин на “альбондегито” (albondeghito), а затем на “мондегило” ( mondeghilo).

Еще одно традиционное миланское блюдо — мондегили

Растин нега

Растин нега (rustin negàa), или “утопленник”— блюдо, состоящее из телячьих медальонов, буквально утопленныхв масле. Рецепт мало известен в Европе, но очень тесно связан с миланскими традициями в кулинарии. В 2008 году блюдо было удостоено официального статуса традиционого блюда миланской кухни за свою повседневную важность в питании горожан.

Что попробовать в Милане из сыров

Сыр очень важен в миланской кухне, его используют и в первых блюдах, и в закусках, и как десерт, и даже как крем для тортов и десертов.

По иронии судьбы, из-за огромной любви миланцев к сырам у города есть и другое название — Панерополи ( итал. Paneropoli), что в буквальном смысле слова означает “Сливочный город”. Его придумал итальянский поэт и филолог, живший в восемнадцатом веке, Уго Фосколо( Ugo Foscolo). В Милане количество потребляемого сыра в самых различных вариациях просто огромно! На миланском диалекте слово”panerа” означает “сливки”.

Сыр горгонзола — типичный сыр в миланской кухне

Самым известным среди местных сыров, несомненно, считается горгонзола (gorgonzola), продукт назван в честь небольшого муниципалитета, расположенного недалеко от Милана. Горгонзолой можно насладиться как в мягкой интерпретации ( молодые сыры), так и в более сильных вкусах, которыми обладают сыры с ярко проступающей голубой плесенью. Горгонзолу готовят из коровьего молока, с добавлением пенициллина, выдерживают для созревания два-четыре месяца. Пикантные, более выдержанные сыры подают к красному вину, мягкие, сладковатые, молодые сыры идеально подойдут к белому.

Еще один отличный миланский продукт, имеющий длинную историю, — маскарпоне, сыр, который производят по особому методу в районе Аббиатеграссо к югу от Милана.

Маскарпоне используют как сливочный сыр в качестве основы для традиционного кондитерского крема, который подают к миланскому десерту панеттоне (рождественский пирог, напоминающий пасхальный кулич), а еще он является ключевым ингредиентом самого известного десерта Италии — тирамису .

Панеттоне

Панеттоне — одна из самых любимых рождественских сладостей в Италии. В ее составе есть изюм и цукаты, сливочное масло и яйца, которые сдабривают высококачественную муку, а потом служат пищей для дрожжей, делающих своим дыханием пирог мягким, ароматными пышным.

Панеттоне — одна из самых любимых рождественских сладостей в Италии

Рецепт рождественского пирога, как вы уже догадались, тоже появился совершенно случайно. Легенда гласит, основой для панеттоне стал десерт, который буквально сгорел в духовке. Чтобы спасти ситуацию,талантливый подмастерье, юноша Людовико иль Моро, по имени Тони, изобрел сладкий хлеб, содержащий масло, цукаты и оставшуюся после неудачного десерта подгоревшую кремообразную пасту — “pan de Toni”. Как впоследствии оказалось, именно в ней и был спрятан секрет невероятного успеха нового рождественского пирога.

Что попробовать в Милане из напитков

Хотите выпить? На такой вопрос в Миалне практически всегда отвечают утвердительно. Легкий спиртной напиток после окончания трудного рабочего дня, как считают ценители миланской кухни, является просто необходимостью.

В Милане даже есть для этой традиции специальный термин —” la Milano da bere” (“счастливый час Милана”).

Что же подают из напитков по вечерам? Конечно же, Кампари, ведь Милан является родиной Кампари (Campari), горького красного ликера, созданного на основе ароматических трав и фруктов.

Коктейль Негрони Сбальято, рецепт

Кампари используют в рецептах многих известных коктейлей, например, в качестве основы для знаменитого слабоалкогольного Спритца (еще одно его название — Апероль Шпритц, но правильно все-таки — Апероль Спритц(Aperol Spritz)).

Еще один из самых известных коктейлей в мире, который изобрел город, — Негрони Сбальято (Negroni Sbagliato), или “Ошибочный Негрони”. В самом названии есть происхождение рецепта — напиток создали буквально “случайно” ‘(‘ sbagliato ‘), заменив джин игристым вином.

В Милане “счастливый час”— это настоящий образ жизни. Почувствовать его вкус предлагаем в самых оживленных районах города, таких как Навильи (Navigli), Колонне ди Сан-Лоренцо (Colonne di San Lorenzo), Корсо Семпионе (Corso Sempione) и в районе Изола ( Isola ). Помимо напитков, которые подают в здешних барах и ресторанах, не забудьте насладиться вкусом итальянской традиционной кухни.

Где надо пробовать все то, что мы предложили? На самом деле, практически все бары и пабы, в меню которых есть знаменитый “Миланский аперитив” ( Milan aperitivo), хорошее начало ужина, часто имеют в перечне предлагаемых блюд широкий выбор сытных закусок, блюда из макарон и риса,традиционные закуски из овощей. Заглянув в один из них, вы сможете даже сэкономить, поскольку дома или в отеле уже не будете голодными и съедите что-то совсем легкое, не нагружая желудок на ночь.

10 самых вкусных блюд Милана

Милан славится своей богатой на разнообразие, но в то же время достаточно простой, кухней. Потому что тут чаще всего у поваров стоит задача сытно накормить посетителей, а не раззадорить их лишним визуальным изыском. Поэтому кухня Милана и считается одной из самых вкусных в мире. Самые знаковые блюда стали легендарными и узнаваемыми благодаря своим особенностям, отличающих их от аналогов из других стран. В данной статье мы расскажем вам о 10 традиционных миланских блюдах, которые нужно попробовать каждому приезжему.

Ризотто по милански (Risotto alla Milanese)

Ризотто по-милански знаменито особым золотистым оттенком, благодаря одному из своих ингредиентов – ярко-желтому шафрану. По легенде, этот отличительный цвет получился в ходе эксперимента одного эксцентричного художника. В 1574 году на одном из приеме он решил удивить своих гостей. Художник приготовил ризотто и добавил туда шафран своего любимого желтого цвета. Все гости были поражены таким красивым блюдом и с тех пор оно является коронным в Милане.

Миланская котлета (Cotoletta alla Milanese)

Еще одно знаменитое миланское блюдо – «cotoletta alla Milanese», также называемое «costoletta», или телячьей котлеткой. Готовят миланскую котлету из хорошо отбитой телятины на ребрышке, обваленной во взбитом яйце и сухарях. Данное блюдо очень напоминает венский шницель, отличающийся только присутствием в нем косточки.

Касуэла (Cassouela)

«Cassouela» – это тушеная свинина с савойской капустой. Обычно в это блюдо добавляют не само мясо свинки, а ее хвост, уши, кожу, что делает касуэлу не жирной, а лишь добавляет капусте необходимый привкус и аромат. Данная пища калорийна и питательна.

Полента (Polenta)

Полента – это традиционное итальянское блюдо из кукурузной муки (аналог мамалыги). Ранее это была пища бедняков из-за своего недорогого состава и простого приготовления. Сегодня же она стала любимой едой на севере Италии. Поленту едят как самостоятельное блюдо, так и вместе с добавками (грибами, мясом и т.д.).

Минестроне (Minestrone)

Этот овощной суп обычно готовится из сезонных продуктов, поэтому четкого рецепта вы нигде не найдете. Одни из ингредиентов данного блюда: бобовые, свекла, сельдерей, капуста, шпинат, фенхель, петрушка, картофель. Суп считается недорогим и любимым у всех итальянцев.

Крудайола ( Crudaiola )

Крудайола – это паста, название которой исходит от итальянского слова « crudo », означающее «сырой». Это традиционное миланское блюдо, обычно готовящееся летом, т.к. для его соуса подходят только самые свежие спелые помидоры, вырастающие именно в этом сезоне.

Микетта (Michetta)

Это булочки, похожие на звезды, имеют свою характерную особенность – в них нет мякиша, от этого они становятся еще более хрустящими. Обычно итальянцы их едят на пикниках и подают за столом.

Панцеротти (Рanzerotti)

Панцеротти – это пирожки с различными начинками, которые переехали в Милан с юга Италии, а точнее – с Апулии. Именно отсюда привезла эту выпечку Джузеппина Луини, которая впоследствии открыла знаменитую панцероттерию « Da Luini », где мы вам и советуем их попробовать. Самая любимая начинка у местных жителей – это моцарелла с томатом. Также очень вкусные здесь и сладкие пирожки.

Панеттон (Panettone)

Панеттон является для итальянцев традиционным блюдом на католическое рождество. Классический пирог имеет совсем простой рецепт, в состав которого входят мука, дрожжи, яйца, масло, сахар, изюм и засахаренные фрукты. По всей Италии во время зимних праздников вы сможете купить различные виды панеттона, но самый вкусный готовится именно в Милане, где он и был создан.

Негрони Сбальято (Negroni Sbagliato)

​​​​​​​

Однажды бармен Мирко Сточетто ошибочно добавил в негрони игристое вино вместо джина. Отсюда и пошло название «Negroni Sbagliato», что в переводе с итальянского означает «неправильный» негрони. Это произошло более 40 лет назад и с того времени этот коктейль полюбился многим людям и стал готовиться во всем мире.

Желаем Вам ярких эмоций!
Автор: Людмила Болотина (Instagram)

Не добавляйте в пасту кетчуп: что попробовать в Милане

Италия — самая популярная страна для гастрономического туризма. Пицца, паста и джелато — это все понятно и без путеводителей и статей в блогах. Но в каждом регионе Италии есть свои локальные звездные блюда.

Рассказываем, что поесть в Милане.

Ризотто по-милански / Risotto alla Milanese

Что это? Рис с шафраном и главное блюдо Милана.

На что похоже? На рис нежнейшей консистенции. Такой ты, скорее всего, не сможешь создать самостоятельно, не потратив годы на тренировки.

Как есть? С пармеджано.

Где найти? Практически в любом ресторане, потому что это блюдо популярней, простите, Бузовой.

Негрони сбальято / Negroni Sbagliato

Что это? Казалось бы, знакомый коктейль. Но здесь его готовят, смешивая просекко, красный вермут и кампари.

На что похоже? Точно не на привычный тебе негрони (с джином). Эта версия мягче и легче пьется.

Как пить? В шумной веселой компании.

Где выпить в Милане? Bar Basso (Via Plinio, 39) — место, где родился этот коктейль.

Котолетта по-милански / Cotoletta alla Milanese

Что это? Шницель. Но даже не думайте сказать это кому-то в Италии.

На что похоже? На обычный шницель из хорошей столовой.

Как есть? Помалкивая о том, что это просто шницель.

Где найти: В стране, где есть пиццерии, джелатерии и пастичерии, должна была появиться и котлеттерия. Тебе в La Cotoletteria (Corso Garibaldi, 11).

Горгонзола / Gorgonzola

Что это? Один из самых известных итальянских сыров, который делают в окрестностях Милана. С голубой плесенью и очень ярким вкусом.

На что похоже? Немножко на рокфор, немножко на дор-блю, но сырные гурманы угадывают все три сырные мелодии с первой ноты.

Как есть? С вином, конечно!

Где найти? В супермаркетах и маленьких ароматных сырных лавках.

Оссобуко / Ossobucco

Что это? Рагу из телячьей голяшки.

На что похоже? На практически любое тушёное мясо на кости.

Как есть? С ризотто или пастой — обычно их так и подают вместе.

Где найти? С поиском будет легко: оссобуко есть в каждом ресторане традиционной кухни.

Панеттоне / Panettone

Что это? Нежный вкусный кексик с изюмом и цукатами.

На что похоже? Немного напоминает пасхальный кулич.

Как есть? Со стаканом чего-то тёплого и умеренно сладкого в руках.

Где найти? Если ты попадёшь в Милан на Рождество, то панеттоне найдёт тебя первым.

Мондегили / Mundeghili

Что это? Фрикадельки, которые изобрели, чтобы ничего не выбрасывать (а потому добавляли в них всё подряд).

На что похоже? Зависит от того, что в них, собственно, напихали. Но обычно можно сравнить с какими-нибудь очень вкусными зразами.

Где найти? В какой-нибудь остерии с традиционной миланской едой. Например, в Osteria dell’Acquabella (Via S. Rosso, 11).

Пьядина / Piadina

Что это? Хрустящая лепёшка в форме треугольничков с начинкой.

На что похоже? На толстенькую кесадилью.

Как есть? Как фаст-фуд — на бегу, но пытаясь распробовать.

Где найти? Свои «-рии» итальянцы придумают ко всему, так что иди в пьядинерию. Например, в Piadineria Artigianale Pascoli недалеко от Центрального вокзала.

Бусекка / Busecca

Что это? Ещё одно околомясное блюдо, на этот раз из потрохов. Обычно с фасолью.

На что похоже? Выглядит страшновато. Вкус — на любителя. Но это интересный опыт.

Как есть? С закрытыми глазами, п осыпая тёртым сыром.

Где найти? В Hosteria de la Busecca на Via Barni, 15.

Мичетта / Michetta

Что это? Милая булочка с начинкой.

На что похоже? На бутерброд, который приготовила итальянская бабушка.

Как есть? На ланч или перекус, стараясь, чтобы ничего не вывалилось. Спойлер: это невозможно.

Где найти? В Michetta’s Panini Milano (Via Ambrogio Campiglio 13).

Кассуэла / Cassoeula

Что это? Тушёная савойская капуста со свининой.

На что похоже? На страшный сон вегетарианца.

Как есть? Можно с пивом, чтобы шокировать местных.

Где найти? В хорошем мясном ресторане где-нибудь недалеко от Пинакотеки Брера.

Полента / Polenta

Что это? Итальянский вариант каши из кукурузной муки.

На что похоже? На мамалыгу. Или на жганцы (это словенское).

Как есть? Можно в качестве гарнира, можно как самостоятельное блюдо (но тогда в неё нужно что-то добавить, например, мясо или грибы). Ещё существует сладкий вариант с ягодками.

Где найти? Нахваленная полента водится в Masuelli San Marco (Viale Umbria, 80).

Барбаджада / Barbajada

Что это? Напиток из шоколада, кофе, молока и/или сливок.

На что похоже? На моккачино.

Как пить? Очень горячим.

Где найти? В кафе и остериях.

Крудайола / Crudaiola

Что это? Ещё один вариант пасты — на этот раз с соусом из сырых овощей.

На что похоже? Как если бы спагетти были окрошкой — такой же полезной.

Как есть? Смешивая холодный соус с горячими макаронами.

Где найти? На кухне у настоящего итальянца (которому лень готовить соус отдельно).

Канончино / Cannoncino

Что это? Сладкие трубочки с большим количеством крема.

На что похоже? На любимую сладость в детстве.

Как есть: Лучше с суровым несладким кофе.

Где найти: Самые каноничные канончино — в Pasticceria Supino (Via Cesare da Sesto, 1).

Миланский минестроне / Minestrone Milanese

Что это? Тот самый итальянский суп из сезонных овощей.

На что похоже? На очень сытную овощную похлёбку.

Как есть? Холодным, когда лето, горячим зимой.

Где найти? В ресторанчиках по всему городу.

Что попробовать в Милане?

Еда по-милански — это вкусные и достаточно простые в приготовлении блюда. Основная задача, лежащая в основе традиции, – сытно накормить, а не раздразнить вкус излишествами.

Некоторые исключения из правил обычно связаны с какой-нибудь забавной историей. Например, рецепт знаменитого ризотто придумал художник по прозвищу Шафран, известный своей любовью к жёлтым оттенкам. Его друзья шутя говорили, что дай ему волю, и он сделает жёлтым даже ризотто. Однажды вечером, принимая гостей, он так и сделал, и рецепт оказался весьма успешным. Бесспорно одно: тот, кто любит разнообразие, не может не любить Милан.

Здесь больше всего в Италии заведений этнической кухни: тосканские траттории, китайские и японские рестораны, лепёшечные, ирландские пабы, мексиканские бары, пиццерии, стейк-хаусы, кебабные и так далее. Веками Милан был открыт новшествам и не боялся экспериментировать. То, что приходилось по вкусу миланцам, становилось частью местной кухни.

«Негрони сбальято»

Знаменитый коктейль «негрони сбальято» (буквально «неправильный негрони») тоже появился случайно.

Однажды у одного бармена в баре «Бассо» кончился джин, и он заменил его игристым вином. Рецепт стал популярным во всём мире, войдя в топ 30 коктейлей, которые должен уметь делать каждый бармен.

Панцеротти с сыром

Милан всегда притягивал активных и предприимчивых людей. Многие приезжие настолько прочно укоренились и так долго занимаются своим делом, что стали большими миланцами, чем коренные жители города. В этом Милан похож на Нью-Йорк. Упомянем ряд особо калорийных блюд, предназначенных для тех, кто занимается тяжёлым физическим трудом или должен работать на холоде. Это панцеротти, кассёла, оссобуко и минестроне.

Кассёла

Это сложное и калорийное блюдо миланской кухни представляет собой тушёные в горшочке савойскую капусту и свинину.

Тушеная капуста отлично сочетается с томатами, луком, сельдереем и морковью. Особую пикантность блюду добавляют свиные сосиски, а также хвостики и кожа.

Согласно легенде, рецепт этого блюда узнала возлюбленная одного испанского офицера, работавшая горничной в знатной миланской семье. Дело было в конце XVI века, в период испанского владычества.

Так было дело или нет, но блюдо стало очень популярным в столице Ломбардии. Много лет спустя Артуро Тосканини называл именно кассёлу своим любимым блюдом.

Ризотто по-милански

Лук обжаривается в сливочном и оливковом масле, рис слегка подсушивается и пропитывается белым вином, а затем заливается мясным бульоном и варится на сковороде так, чтобы его сердцевина осталась чуть твёрдой. Потом его смешивают со сливочным маслом, пармезаном и шафраном, который придаёт блюду знаменитый жёлтый цвет. Перед подачей блюдо иногда сервируют листком сусального золота.

Занятна история появления этого блюда: считается, что это плод эксперимента эксцентричного художника. В 1574 году он решил поразить своих гостей и добавил шафран в ризотто, таким образом придав ему глубокий жёлтый цвет. По другой версии, это дело рук алхимиков, считавших, что золото оказывает волшебное влияние на сердце.

Оссобуко

Оссобуко – традиционное миланское блюдо. Тушёную телячью голяшку, нарезанную кружками, часто подают на подушке из ризотто по-милански.

Мягкое мясо окружает мозговую косточку. Мозг едят чайной ложечкой или специальной лопаткой, которую шутливо называют «эзатторе», что означает «сборщик налогов».

Впервые рецепт блюда упоминается в кулинарных книгах XVIII века. Позднее в него добавлялись различные новшества, такие как томатный соус.

Перед тем, как положить голяшку в кастрюлю, её слегка обваливают в муке. Другой важный ингредиент – т.н. «гремолада», смесь тертого чеснока, лимонной цедры и петрушки, добавляемая в блюдо непосредственно перед подачей. Она даёт характерный цвет и особенный вкус.

В качестве гарнира часто используется зелёный горошек, морковь, фасоль или картофельное пюре. Иногда добавляют обжаренный бекон. Другой вариант гарнира – полента, каша из кукурузной муки, также традиционное блюдо ломбардской кухни.

Овощной минестроне

Оригинальный рецепт этого супа не так-то просто найти: его ингредиенты варьировались в зависимости от сезонных овощей.

Так, в разное время года в него добавляли бобовые, все виды капусты, свеклу, латук, сельдерей, морковь, картофель, шпинат, петрушку и фенхель.

Недорогой суп стал популярным у простых миланцев в первой половине XIX века. Слово «минестроне» не вошло в состав «Нового словаря синонимов итальянского языка», изданного в 1858 году, вероятно потому, что это название ещё не использовалось за пределами Милана. Но он стал широко известен не только по всей Италии, но и во многих странах мира, после того как в 1891 году его рецепт привёл на страницах своей книги «Наука готовки и искусство хорошей еды» Пеллегрино Артузи, историк, литературный критик и гастроном.

Микетта

Этот хлеб, полый внутри, имеет форму звезды. Его подают за столом, а также на пикниках. О происхождении названия имеются разные версии.

Считается, что его предшественником был маленький, 50-90 граммовый пирожок «Кайзерземмель», популярный в австро-венгерской кухне. Миланцы удалили из него мякиш, и получилась лёгкая и хрустящая булка.

Панеттоне

Панеттоне – это кулич высотой примерно 30 см, типичное рождественское лакомство миланцев, в наше время известное во всём мире.

Первые упоминания о панеттоне мы находим уже в XV веке. В тесто часто добавляют изюм или цукаты, а рецепт его очень прост: дрожжи, сливочное масло, яйца и мука. Панеттоне прекрасно сочетается с чашечкой кофе, сладким вином и шампанским, заварным кремом, шоколадом, сабайоном.

О его происхождении сложено много легенд. По одной из них, в Милане был кондитер Тони, и панеттоне получился из «Пан де Тони», то есть «хлеб Тони». По другой, его придумал поварёнок при дворе Лудовико Моро, вынужденный срочно испечь сладкий хлеб с маслом и цукатами вместо сожжённого им по недосмотру рождественского десерта.

Более достоверна версия, что этот кулич издавна выпекали в Ломбардии под Рождество. Он был частью религиозного ритуала и, по мнению обывателей, обладал в том числе лечебными свойствами. За размеры его называли «пан гранде», или «большой хлеб», впоследствии трансформировавшийся в современный «панеттоне».

Современная кухня

Врожденная склонность к инновациям и любопытство миланцев не могли не затронуть такую область, как гастрономия. Успехи Милана на этом поприще за последний десяток лет оказали влияние на гастрономическую культуру всей страны.

Современная кухня уделяет большое внимание деталям, здоровому питанию, правильному выбору продуктов, переосмысливает традиции, делая блюда более лёгкими, перенимает лучшее из других культур, включая восточную кухню.

Современные тенденции стараются учитывать и вкусы молодёжи, которые непрестанно эволюционируют. Можно назвать это новым Возрождением, где важны не только ингредиенты, но и техники приготовления, особое отношение ко всем нюансам приготовления блюд.

Адепты такого подхода нашли благодарную аудиторию в Милане: здесь трудятся шеф-повара, имеющие международное призвание. Многие из них обладают харизмой и рассказывают о своих произведениях с телеэкранов, участвуют в разнообразных дискуссиях. Ведь о вкусах, что ни говори, всё-таки спорят. Особенно о вкусе любимых блюд!

Кухня в стиле фьюжн

Милан был и остаётся многокультурным и мультиэтническим центром. Неудивительно, что именно здесь родился стиль фьюжн, сплав утончённого вкуса и страсти к новым открытиям.

Нужен отменный вкус, чтобы сочетать различные ингредиенты и находить точку равновесия, переосмысливая и обогащая существующие блюда. В результате получаются весенние рулетики с кремом из горгонзолы и свиные фрикадельки в светлом бульоне с вином франчакорта, курица-карри с пудингом из сыра грана.

Подобные блюда никого не оставят равнодушным. Фьюжн – это полёт фантазии, креативность, сближение далёких стран, готовность пробовать и принимать нововведения. В Милане вы найдёте множество ресторанов, шеф-повара которых придерживаются именно такой философии.

Что попробовать в Милане из традиционной еды?

Посещение Милана может быть интересным для туристов не только с точки зрения истории, культуры и национальных особенностей. Поездка в столицу Ломбардии всегда превращается в увлекательный гастрономический тур, ведь северная часть Италии славится богатыми кулинарными традициями. В местных ресторанах можно отведать невероятно вкусные блюда, рецепты которых приобрели поистине мировую известность.

Кулинарные традиции Ломбардии

Изысканность и разнообразие национальной кухни обусловлены, прежде всего, благоприятными климатическими особенностями и природными ресурсами региона. Ведение сельского хозяйства, животноводства и рыболовства всегда были приоритетными занятиями трудолюбивых жителей этого благодатного края, обеспечивающих себя продуктами наивысшего качества.

К гастрономическим особенностям местной кухни относятся:

  1. Сытность и калорийность;
  2. Разнообразие супов и похлебок;
  3. Изобилие сыров и колбас;
  4. Популярность мясных и молочных продуктов;
  5. Использование риса, а также кукурузной и пшеничной муки;
  6. Обязательное добавление пряных специй;
  7. Приоритет сливочного масла над оливковым;
  8. Вкусная выпечка и десерты.

Многие рестораны сохранили уникальные интерьеры прошлых веков и предлагают посетителям насладиться традиционными национальными блюдами в авторском исполнении миланских шеф-поваров.

Ризотто по-милански с шафраном

Рис занимает главенствующую позицию в кухне северной Италии. Красивое, питательное и вкусное ризотто по-милански с шафраном (risotto milanese allo zafferano) стали готовить в конце XVI века, и с тех пор оно приобрело большую популярность среди жителей Ломбардии.

История появления блюда обросла забавными легендами. По одной из версий его автором был изобретательный стекольщик, практиковавший добавление желтой специи в краски для витражей, и решивший таким же способом поэкспериментировать с едой, по другой – рецепт изобретен алхимиком и художником.

Способ приготовления очень прост: сырой рис обжаривают на сковороде, используя сливочное и оливковое масло, добавляют белое вино, а потом, залив мясным бульоном, накрывают крышкой. Крупа доводится до состояния «аль денте». За несколько минут до готовности рис приправляют сливочным маслом, тертым пармезаном и шафраном, благодаря которому блюдо приобретает характерный насыщенный золотистый цвет.

Ризотто один из самых любимых гарниров в местной кухни, часто подается с оссобуко. Я пробовал ризотто в Trattoria della Pesa за обедом, понравилось.

  • Цена ризотто в ресторанах Милана от 10 до 15 евро за порцию.

Оссобуко

В переводе с итальянского название блюда, оссобуко (Ossobuco), означает «полая кость», что не случайно, ведь главный ингредиент – телячья голяшка на толстой мозговой кости, нарубленная крупными кусками.

Вместе с овощами (морковью, луком, томатами, стеблями сельдерея) и вином мясо тушится долгих три часа. Перед томлением телятину обваливают в муке и обжаривают на сковороде. Незадолго до подачи блюда, для пряности, добавляют чеснок, молотый черный перец, цедру лимона и мелко нарезанную петрушку. Телятина, приготовленная таким способом, отличается отменным вкусом, мягкостью и тает во рту. Костный мозг едят с помощью специальной лопатки. Гарниром к оссобуко традиционно служит ризотто, каша из кукурузной муки или овощи.

Традиционное оссобуко можно попробовать во многих миланских ресторанах. Советую заглянуть в следующие:

  1. Taverna Guyot по адресу Via Arnaldo da Brescia, 3 – 10 минут пешком от вокзала Milano Porta Garibaldi. Стоимость Risotto alla Milanese con Ossobuco 24 евро. Время работы ежедневно с 19:00 до 00:00, кроме воскресенья. Сайт ресторана www.tavernaguyot.com
  2. Osteria Conchetta находится в районе Навильи (Navigli) по адресу Via Conchetta, 8. Ossobuco alla milanese con pure стоит 18 евро. Время работы ежедневно 12:00–14:30, 19:30–23:30. Сайт остерии www.osteriaconchetta.it
  3. Osteria dell’Acquabella по адресу Via S. Rocco, 11. Стоимость блюда с ризотто (con Risotto) – 22 евро, с полентой (con Polenta) – 15,5 евро. Время работы 12:00–14:30 19:30–23:00, выходной воскресенье. Сайт ресторана www.acquabella.it

Овощной минестроне

Основой могли служить бульоны из курицы или говядины, а иногда и просто вода. Недаром название блюда переводится дословно с итальянского как «то, что подается» (на стол). Примечательно, что строгого рецепта нет, список используемых ингредиентов зависит от сезонности. Так, например, в разные времена года суп варят из фасоли, капусты, кабачков, моркови, лука, томатов, сельдерея. Овощи обязательно должны быть свежими. Для более густой консистенции и сытности добавляют рис или лапшу, а на завершающем этапе приготовления – тертый пармезан или другой твердый сыр.

Сам термин «minestrone» стал применяться кулинарами для описания жидкого блюда из овощей лишь в XVIII-XIX веках.

Где попробовать суп минестроне в Милане?

Отличный минестроне на основе бобов (Zuppe di fave) за 7,5 евро подают в Trattoria Mirta по адресу Piazza S. Materno, 12. Ближайшая станция метро Pasteur, 6 – это 8 минут и 6 остановок от Duomo, потом нужно будет прогуляться 850 метров пешком. Заведение работает только по будням на обед 12:15–14:15 и на ужин 19:30–22:15.

Касуэла

Своему названию – кассёла или касуэла (cassoeula), сытное кушанье из тушеной свинины и савойской капусты, обязано посуде, в которой традиционно готовится – глубокому огнеупорному горшочку.

Появление этого блюда в кухне Ломбардии связано с днем почитания Святого Антония. Именно в этот праздник, приходящийся на 17 января, традиционно заканчивается сезон забоя свиней, а капуста после первых заморозков приобретает особую мягкость.

Возникновению блюда на столах жителей северной Италии сопутствует романтическая история. По приданию, во времена испанского владычества, молодая девушка, прислуживающая кухаркой в доме состоятельной миланской семьи, закрутила роман с солдатом королевской армии Филиппа II. Кавалер открыл возлюбленной рецепт этого незамысловатого блюда, а она, в свою очередь, приготовила его для своих господ. Кассёла пришлась по душе миланцам и быстра приобрела статус одного из самых популярных яств. Так, например, великий итальянский дирижёр Артуро Тосканини (Arturo Toscanini) назвал это блюдо своим самым любимым кушаньем.

В процессе приготовления в ход идут обжаренные на сливочном масле свиные колбаски, ребра, шкура, ножки, уши и хвосты. Помимо капусты тушат морковь, сельдерей и лук. Традиционно подают кассёлу с кашей из кукурузной муки.

Панцеротти

Знаменитые миланские пирожки с начинкой панцеротти (panzerotti) славятся необыкновенным вкусом и аппетитностью.

Их родина – юго-восточный район страны, Апулия (Puglia). Именно отсюда после Второй Мировой войны, в поисках лучшей жизни, в Милан переехала Джузеппина Луини, и открыла в историческом центе города скромную пекарню. Первая небольшая партия панцеротти разошлась молниеносно.

Хозяйка заведения «Da Luini» («У Луини») воодушевилась успехом. Пекарня была перепрофилирована в панцероттерию, где готовилось только одно коронное блюдо. Этот миланский фастфуд несколько десятилетий пользуется невероятной популярностью у местных жителей и туристов. Сегодня панцеротти входят в меню практически всех ресторанов и кафе города. Легендарный «Da Luini» находится по адресу: via Santa Radegonda, 16, в нескольких минутах ходьбы от Пьяцца-дель-Дуомо (Piazza del Duomo).

Готовят кушанье из тонкого, мягкого, дрожжевого теста. Внушительных размеров пирожки (15-20 см длиной) обжаривают в оливковом масле. К базовой начинке – сыру (моцарелла, рикотта, пекорино, пармезан) добавляют разные ингредиенты: томаты, зелень, шпинат, кукурузу, ветчину, маслины, маринованные огурчики, грибы и прочее (миланские кулинары импровизируют без границ). Есть варианты и сладких панцеротти с орехами, инжиром или лесными ягодами, которые традиционно подают с кофе.

Котлета по-милански

Несмотря на название блюда, миланская котлета (cotoletta/costolette alla milanese), оно не имеет ничего общего с котлетой из мясного фарша. Внешне яство выглядит как отбивная, и скорее напоминает венский шницель. Похожее кушанье готовят в Австрии.

Главное отличие итальянского гастрономического деликатеса – наличие косточки, которую, в процессе поедания котлеты, местные жители традиционно держат руками.
Секрет сочности и непревзойденного вкуса очень прост: для приготовления миланской отбивной используют лучшую телячью вырезку. Мясо обваливают в яйце и сухарях (иногда несколько раз), и жарят на топленом сливочном масле. Подается блюдо с легким зеленым салатом или ризотто.

Миланская котлета присутствует в меню жителей Ломбардии не один век. Первые упоминания этого кушанья встречаются в документах, относящихся еще к XII столетию.

Полента

Итальянская каша из кукурузной муки или крупы мелкого помола называется полента (polenta). Это очень универсальная и многофункциональная пища. Ее подают на стол и как повседневную еду, и как изысканное праздничное кушанье.

Полента может быть гарниром или самостоятельным блюдом с разнообразными добавками. Кукуруза появилась в северной Италию, как и в других регионах Европы, в XVI веке, после открытия Америки. Первоначально она служила сытной пищей простым крестьянам и странствующим монахам. Крупу заливали кипятком в больших медных котлах и доводили до густой консистенции. С течением времени рецепты приготовления усовершенствовались: кашу не только варили, ее жарили, запекали, в поленту стали добавлять мясо, рыбу, грибы, сыр и овощи. Существуют также и сладкие варианты блюда с лесными ягодами и орешками.

Паста ушки крудайола

Национальное блюдо крудайола (crudaiola) едят преимущественно в летний период, когда созревают ароматные помидоры. Название простого и вместе с тем очень аппетитного кушанья происходит от итальянского слова «crudo» (сырой), ведь для его приготовления необходимы свежие, спелые томаты.

Пасту в виде круглых ушек, отваривают в воде с добавлением оливкового масла. Главный секрет неповторимого вкуса – соус, которым заправляют макаронные изделия. Его готовят из мелко нарезанных помидоров, долек чеснока, базилика и тертого сыра качорикотта (cacioricotta) из смеси овечьего и козьего молока.

Хлеб Микетта

Миланский белый хлеб Микетта (Michetta) появился в начале XVIII, благодаря влиянию австро-венгерской кухни. Его специфическая форма, напоминающая раскрывшийся бутон цветка, достигается благодаря разрезам, которые делаются на сыром тесте до запекания.

Характерная черта микетты – отсутствие мякиша. Хлеб выпекают особым способом: пшеничную муку соединяют с солодом, дрожжами и водой, получившееся тесто оставляют созревать в течение не менее 16 часов, после длительной ферментации оно приобретает характерную эластичность и упругость.

Примечательно, что в 2007 году миланский хлеб получил престижную национальную награду De. Co. (Denominazione Comunale), которую присуждают местным гастрономическим деликатесам, отличающимся наивысшим качеством и богатой историей.

Панеттоне

Легкий, воздушный, ароматный кулич Панеттоне (panettone) традиционно готовят к Рождеству и Новому Году, с октября по январь. Упоминания о подобном праздничном лакомстве относятся еще к XI столетию.

Рецепт миланского кекса, ставшего главным атрибутом зимних торжеств, был изобретен позже, примерно в конце XV века, и с тех пор оставался почти неизменным.

История появления сдобного десерта окутана множеством сказаний. Согласно одной из самых популярных легенд, рецепт был изобретен скромным юношей, по имени Тони, служившим помощником повара при дворе герцога миланского Лодовико Моро (Lodovico il Moro), отсюда и название кулича – pan del Toni, которое переводится с итальянского как «хлеб Тони».

Приготовление панеттоне – очень трудоемкое дело, требующее определенного опыта и мастерства. Тесто замешивают используя специальную пшеничную закваску, а процесс брожения состоит из нескольких этапов, и занимает от двух до трех дней. Благодаря сложной технологии получается влажноватый и нежный мякиш, по текстуре и вкусовым характеристикам выпечка совершенно непохожа на обычную дрожжевую сдобу, и может оставаться свежей от двух недель до нескольких месяцев.

Внешне панеттоне имеет куполообразную, цилиндрическую форму высотой примерно 30 сантиметров. В тесто добавляют клюкву, вишню, изюм, апельсиновые и лимонные цукаты. Лакомство принято подавать на праздничный стол с кофе, горячим шоколадом или вином.

Негрони сбальято

Знаменитый на весь мир аперитив негрони сбальято (negroni sbagliato) – очень популярен у миланцев, и традиционно пьётся перед ужином, для возбуждения аппетита и поднятия настроения.

Итальянское слово «sbagliato» переводится как «неправильный» или «ошибочный», и во многом объясняет историю создания коктейля. Рецепт был изобретен в 60-х годах прошлого столетия, на основе классического Негрони, входящего в список лучших из придуманных когда-либо аперитивов.

Существует романтичная легенда, согласно которой, бармен Мирко Стокетто, работавший в миланском заведении Bar Basso, засмотрелся на прекрасную посетительницу во время приготовления коктейля, и вместо крепкого джина случайно добавил шампанское. Так появился Негрони сбальято, в состав которого входят:

  1. сухое игристое вино просекко (prosecco);
  2. сладкий вермут;
  3. горький ликер кампари (campari) на основе трав и фруктов.

Все ингредиенты смешиваются в равных пропорциях в стакане с большим количеством льда. Для красоты, аромата и мягкого вкуса добавляют цедру и дольку апельсина. Напиток содержит 15% алкоголя.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector