Aceto balsamico di modena igp | Vasque-Russia.ru

Aceto balsamico di modena igp

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус считается одним из самых известных и популярных продуктов Made in Italy. Им приправляют салаты, рыбу, мясо, добавляют в десерты и мороженое – богатый, запоминающийся вкус дарит многих блюдам особенные нюансы.

Производство бальзамического уксуса связано с Эмилией-Романьей, точнее с двумя провинциями Модена и Реджо, расположенными в Эмилии.
Еще древние римляне уваривали виноградное сусло, чтобы использовать его в кулинарии или в медицинских целях.
С конца XIII века искусство производства бальзамика расцвело при дворе герцогов д’Эсте. Но только в 1747 году впервые прозвучало слово «бальзамический», которым описывали две типологии уксуса, соответствующие современным – Aceto Balsamico di Modena IGP и Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

После объединения Италии в 1860 году вспыхнул интерес к бальзамику на международных рынках. В это время сформировались исторические династии производителей, многие из которых выпускают бальзамических уксус и в наши дни.

В 1933 году министерство сельского хозяйства издало официальный документ о «вековом и характерном производстве моденского бальзамического уксуса».

В 1965 году опубликовали первую дисциплину, в которой был зафиксирован технологический процесс.


Бальзамический уксус

Бальзамический уксус делится на три категории:

1. Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP), полученный путем длительной выдержки методом солера уваренного сусла. Самая дорогая и престижная категория.

Существует в двух версиях:

Традиционный бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP). Производят в провинции Модена.
Традиционный бальзамический уксус из Реджо (Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP). Производят в провинции Реджо.


Acetaia Acetomodena

2. Моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP)
Индустриальное производство более быстрым способом, среди ингредиентов – винный уксус и вареное сусло.


Бальзамический уксус IGP

3. Кондименто (condimento)
Все бальзамические уксусы, не соответствующие дисциплинам DOP или IGP, маркируются condimento. В данном случае производители могут выпускать продукт по своему усмотрению, поэтому лучше знать марку и фирму, чтобы быть уверенным в содержании бутылочки.

Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP)

Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP) делают в двух провинциях – Модена (Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP) и Реджо (Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP).
Процесс производства в двух провинциях является идентичным.

«Разрешено использовать белый сорт треббьяно и красный – ламбруско, – рассказывает Гэри Пэтон, из Acetomodena, – у нас собственные виноградники, потому что важно иметь первичную материю высокого качества».

Собранный виноград давят, и полученный сок варят в течение 15-20 часов, за это время объем уменьшается на треть. Уваренный сок остужают и переливают в дубовые баррики, в которых до этого выдерживали вино. Через некоторое время начинается брожение.

«Мы оставляем сусло в бочках около двух лет. По истечению этого срока получается вино с содержанием алкоголя 5-7%, – говорит Алессандра Медичи из Medici Ermete. – На этом этапе заканчивается первая фаза и начинается вторая, которая считается более важной».


Acetaia Acetomodena

Действие перемещается непосредственно в ачетайю (acetaia), которая традиционно располагается на чердаке дома. В этом помещение зимой бывает холодно, а летом – жарко и влажно, чему способствует климат Эмилии и является важным для производства бальзамика, потому что температура и влажность должны быть естественными.


Acetaia Medici Ermete

При производстве бальзамического уксуса применяется метод солеры.
Несколько бочек разной вместимости оставляют одну группу, которая называется батарея.


Батарея. Acetaia Medici Ermete

Бочонков должно быть не менее пяти. Их изготавливают из разной древесины – дуб, шелковица, можжевельник, каштан, черешня, акация или ясень, что дает богатство ароматического и вкусового букетов.

«Местная традиция предписывает начинать новую батарею, когда в семье родилась девочка. Позже бальзамический уксус станет ее приданным, – рассказывает Алессандра Медичи из Medici Ermete, – но в нашей семье в основном появляются мальчики, поэтому мы решили делать батарею и им».

Все бочки остаются открытыми, чтобы не мешать процессу оксидации.
Уваренное сусло, полученное на первом этапе производства, помещают в первую бочку батареи. Летом начинается активное испарение, что способствует концентрации сусла и уменьшению его количества.


Acetaia Acetomodena

Зимой процесс останавливается. В это время осуществляют переливания, начиная с самой маленькой бочки, которую наполняют на три четверти из второй; вторую из третьей; третью из четвертой и т.д. В последнюю бочку наливают новое уваренное сусло. Эту операцию проводят каждый год.


Производство бальзамического уксуса

3 литра, взятые из маленькой бочки, и есть бальзамический уксус, который затем переливают в бочонки для окончательного отдыха перед розливом по бутылкам. Этот шаг не обязательный, но он дает дополнительные ароматы в зависимости от древесины и хорошие производители его не пропускают.


Acetaia Medici Ermete

После этого закрытый контейнер с бальзамическим уксусом отправляют в консорциум, где проводят различные тесты и анализы. Если бальзамик прошел контроль на категорию DOP, то разливать по бутылкам его будут в консорциуме, чтобы избежать подделок и иметь сто процентную гарантию.

Существует два консорциума – для провинции Модена и для провинции Реджо. У каждого из них своя форма бутылки – округлая, «пузатая» для Модены и более вытянутая и высокая для Реджо.


Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP. Medici Ermete

Моденскую тару спроектировал Джорджетто Джуджаро, тот, который создал для Fiat Lancia Delta, Panda, Punto, а также последние модели Alfa Romeo, Audi 100 и другие.


Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Acetomodena

Существуют разные типологии традиционного бальзамического уксуса.

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP:

Белая этикетка – выдержка от 12 лет;
Черная этикетка – выдержка от 25 лет (extravecchio).


Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Acetomodena

Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP:

Красная этикетка – выдержка от 12 до 20 лет;
Серебряная этикетка – выдержка от 20 до 25 лет;
Золотая этикетка – выдержка более 25 лет.

Как правило, производство бальзамика является семейным делом. Acetomodena считается крупнейшим хозяйством, выпускающим традиционный бальзамический уксус в провинции Модена, что составляет 15 тысяч бутылок по 100 мл. Всего в Модене производится 90 тысяч бутылочек.

Традиционный бальзамический уксус является престижным и дорогим продуктом, имеющим категорию DOP.

Он имеет темно-коричневый цвет, характерный и сложный аромат, сбалансированную кислотность и сладкий, бархатистый вкус. Основным показателем бальзамического уксуса является плотность. Традиционный бальзамик отличается густотой и сиропообразным состоянием. Его используют для десертов, употребляют с шоколадом, выдержанными сырами и ризотто. Известные шеф-повара украшают капелькой традиционного бальзамика кусок мяса или дополняют сложное блюдо новым нюансом.


Бальзамический уксус

Моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP)

Моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP) является продуктом индустриального производства, который требует меньше времени и сил. Его можно выпускают в провинциях Модена и Реджо, но в название отражается только Модена. Для него используют два основных ингредиента – винный уксус (минимум 10%) и вареное сусло, а также можно добавлять карамель для цвета (не более 2%).
Но хорошие производители не одобряют использование карамели.

«Ингредиентов должно быть только два – винный уксус и вареное сусло (для DOP только вареное сусло), если числятся другие компоненты, например, E150D, т.е. краситель карамель, который добавляют для придания темного цвета, свойственного для выдержанных уксусов, это говорит о низком качестве продукта», – уверен Гэри Пэтон из Acetomodena.

Для производства моденского бальзамика используют семь сортов винограда – ламбруско, треббьяно, санджовезе, альбана, фортана, монтуни.

В 2009 году бальзамик получил европейскую категорию IGP.

Моденский бальзамический уксус (в название нет слова «традиционный») отличается более высокой кислотностью (не менее 6%) и более жидкой консистенцией.
Минимальная выдержка составляет 60 дней в деревянных бочках.
На этикетке бальзамика IGP нет информации о времени выдержки, это запрещено дисциплиной. Но, если его выдерживают более 3-х лет, то пишут invecchiato.

Моденский бальзамический уксус разливают по бутылкам вместимостью 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l или 5 l, а также монодозы в пластиковой таре максимум 25 мл.

Понятно, что моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP) является достаточно обширной категорией, в рамках которой встречаются как простые варианты, так и более комплексный продукт. Здесь очень важно знать производителя и его линейку.

Например, у Acetomodena есть два «звездных» бальзамика IGP: Nero, более молодой и кислотный, идеально подходит для заправки салатов, и Oro, более выдержанный и сложный, который можно употреблять с твердыми сырами, в том числе, с пармиджано реджано, ризотто, мясом, фруктовым салатом и запеченными овощами.


Aceto balsamico. Acetomodena

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Польза и вред бальзамического уксуса – применение в рецептах блюд и для заправки салатов

Изысканный aceto balsamico, или уксус бальзамический – это национальный продукт итальянской кухни. Его можно считать по праву королем среди уксусов. Полезные темные «бальзамики» способны придать утонченное кисло-сладкое послевкусие большому количеству блюд от мясных до фруктовых.

Что такое бальзамический уксус

Часто в банки с этим названием разливается ароматная густая жидкость. Бальзамический уксус – это сусло с добавкой небольшого количества винного уксуса. Интересные факты:

  • Приготовление начинают с отжима виноградного сока из ягод сорта треббьяно, выпаривания до густой консистенции и коричневого цвета.
  • Сусло смешивают с винным уксусом, разливают по деревянным бочкам.
  • Бальзамик «молодой» будет готов лишь спустя 12 лет, а «зрелый» получится через 40 лет.
  • На бутылке с итальянским уксусом должна быть надпись, указывающая на место производства: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Бальзамический уксус – польза и вред

Клиническая польза и вред бальзамического уксуса для здоровья не установлена: медицинских исследований нет. Ученые в Швеции проверили лишь воздействие его на организм в комплексе с жирной рыбой, цельнозерновым хлебом, крупами и соевыми продуктами. У испытуемых стала лучше память, понизился уровень холестерина, улучшились обменные процессы в организме. Есть исторические данные, что в Европе, во время эпидемии чумы, он применялся для профилактики заражения. Противопоказано использование уксуса лишь при некоторых болезнях ЖКТ.

Бальзамический уксус – состав

В состав бальзамического уксуса входит глюкоза, фруктоза, целый комплекс микроэлементов, без которых нарушается работа нервной системы и внутренних органов:

Наличие антоцианов, танинов, полифенолов, которые относят к антиоксидантам, позволит:

  • улучшить зрение,
  • замедлить процесс старения,
  • повысить эластичность сосудов,
  • укрепить иммунитет.

Бальзамический уксус – применение

Характерно применение бальзамического уксуса в кулинарии для приготовления различных сортов мяса, салатов, соусов, десертов, блюд из морепродуктов. В медицинских целях употребляют для обработки царапин, укусов насекомых. Применяют с пользой для полоскания горла. В косметологии используют его антибактериальные свойства для очищения кожи при высыпаниях. Если выпадают волосы, то полезно споласкивать их после мытья водой с уксусом, а дополнительно это придаст им красивый здоровый блеск.

Рецепты с бальзамическим уксусом

  • Время приготовления: час.
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 1995 ккал.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Некоторые молодые хозяйки не знают куда добавляют бальзамический уксус. Приготовить же блюда с бальзамическим уксусом совсем не сложно, его присутствие придаст любому блюду необычный вкус. Жареную печень, например, некоторые люди не любят, тогда можно попробовать приготовить кростини с печеночным патэ и луком бальзамико. Блюдо универсальное: его можно подать к праздничному столу, разложив на листья салата, а можно предложить на завтрак.

  • куриная печень – 0,5 кг;
  • луковица (крупная) – 5 шт.;
  • чеснок – 1-2 зуб.;
  • каперсы – 2 ч.л.;
  • уксус бальзамический – 100 мл;
  • белое сухое вино – 100 мл;
  • мускатный орех – 1/4 ч.л.;
  • оливковое масло – 6 ст.л.;
  • густые сливки – 3 ст.л.;
  • соль – по вкусу;
  • перец – по вкусу.
  1. Порезать 3 луковицы на полукольца, подсолить, перемешать.
  2. Влить в сковороду 3 ложки оливкового масла, прогреть, высыпать лук, обжарить на среднем огне около четверти часа до появления коричневого цвета.
  3. Влить 100 мл уксуса, перемешать, готовить лук для патэ еще 15 минут.
  4. Для приготовления патэ разогреть остаток масла, положить каперсы, нашинкованные 2 луковицы, измельченный чеснок, немного прожарить.
  5. Положить в сковороду печень (обсушить от воды), сделать огонь сильнее, обжарить до корочки.
  6. Добавить белое вино, выпарить 10 минут, чуть подсолить, добавить перец, около грамма мускатного ореха, сливки, перемешать, готовить 5 минут.
  7. Переложить смесь в блендер, приготовить пюре.
  8. Подсушить в тостере ломти багета, намазать патэ, сверху положить лук.

Бальзамический уксус – рецепт приготовления в домашних условиях

  • Время приготовления: 25 минут (без настаивания).
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 90 ккал.
  • Предназначение: приправа.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Любители итальянской кухни при приготовлении блюд часто встречают в составе бальзамик. Этот продукт есть не на всех кухнях, но унывать не стоит: рецепт бальзамического уксуса в домашних условиях в изготовлении, по отзывам, не такой сложный, как могло бы показаться. Приготовленный уксус будет отличаться от настоящего, но дополнит вкусовую гамму блюда изысканными фруктовыми нотками.

  • уксус винный – 400 мл;
  • вишня – 400 г
  • корица – 1/2 ч.л.;
  • лимон – 1 шт.;
  • сахар – 1 ст.л.
  1. Положить в сотейник вишню без косточек, цедру с лимона, добавить остальные ингредиенты, дать закипеть, варить примерно 20 минут при слабом нагреве.
  2. Дать остыть, перелить в банку, закрыть крышкой, дать несколько дней постоять в холодильнике.
  3. Процедить, заполнить жидкостью бутылку, закупорить, поставить на хранение в холодильник, срок годности 1,5-2 месяца.

Заправка для салата с бальзамическим уксусом

  • Время приготовления: 10 мин.
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 297 ккал.
  • Предназначение: заправка.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Быстрая и легкая в приготовлении заправка для «хрустящих» салатов из свежих овощей. Приготовить ее можно с запасом, перелить в бутылку с притертой пробкой, хранить в холодильнике до 2-х суток, перед дальнейшим употреблением хорошо встряхнуть. Отличают салаты с бальзамическим уксусом изысканный сладковатый вкус и аромат. С такой заправкой получается винегрет с необычным вкусом.

  • уксус бальзамический – 1 ч.л.;
  • оливковое масло – 3 ст.л.;
  • горчица с целыми зернами – 1/3 ч.л.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • сахар – щепотка;
  • перец – по вкусу;
  • соль – по вкусу.
  1. Все ингредиенты поместить в миску, добавить чеснок, раздавленный прессом.
  2. Взбить смесь вилкой или венчиком, дать постоять минут 5-7, перемешать.
  3. Вылить заправку в салат, аккуратно перемешать.

Соус из бальзамического уксуса

  • Время приготовления: 30 мин.
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 1369 ккал.
  • Предназначение: приправа.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Для приготовления дома сливочного соуса из бальзамического уксуса лучше брать его светлую разновидность без загустителя, производимую из винного уксуса белого цвета. Такой бальзамик лучше подходит для светлых соусов, он не такой сладкий и более мягкий, чем традиционный красно-коричневый. Этот соус хорошо сочетается с овощами, говядиной, спагетти, курицей, рыбой.

  • масло оливковое – 2 ст.л.;
  • масло сливочное – 2 ст.л.;
  • лук – 1/2 шт.;
  • уксус бальзамический – 2 ст.л.;
  • сливки 30% – 1 ст.;
  • пармезан – 50 г.
  1. Порубить мелко лук в блендере.
  2. Нагреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масел, положить лук, обжарить до золотистого цвета.
  3. Влить сливки, размешать, дать смеси закипеть, добавить уксус, перемешать, снять с плиты.
  4. Всыпать мелко натертый пармезан, размешать, дать сыру полностью раствориться.

Мясо в бальзамическом уксусе

  • Время приготовления: 2 часа (без учета маринования).
  • Количество порций: произвольное.
  • Калорийность блюда: 3154 ккал.
  • Предназначение: второе блюдо.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Одними закусками и салатами гости сыты не будут. Нежное и сочное мясо с бальзамическим уксусом станет украшением праздничного стола. Блюдо получается очень вкусное, сытное без лишнего жира, гарнир к нему подойдет любой. Гарантирует результаты использованная для маринования ароматная смесь из бальзамика с пряными травами, вином, медом и специями. Это самый лучший ответ на вопрос, для чего нужен бальзамический уксус.

  • уксус бальзамический – 1,5 ст.л.;
  • свинина – 1,5 кг;
  • вино красное сухое – 4 ст.л.;
  • чеснок – 3 зуб.
  • мед – 1 ст.л.;
  • оливковое масло – 1 ст.л.;
  • имбирь молотый – 1 ч.л.;
  • перец черный – 2 щепотки;
  • розмарин – 1 веточка;
  • тимьян – 1 веточка.
  1. Чеснок раздавить прессом, смешать с другими ингредиентами для маринада, розмарин и тимьян не добавлять.
  2. Подготовить кусок мяса, наколоть по всей поверхности ножом, уложить в лоток, залить маринадом, дать постоять 2 часа в холодильнике (в идеале ночь).
  3. Уложить кусок мяса на фольгу, присыпать измельченными веточками тимьяна и розмарина, запаковать.
  4. Запекать полтора часа при среднем нагреве.

Чем заменить бальзамический уксус

Купить качественный выдержанный бальзамик в небольших городах сложно, да и по цене не все смогут его приобрести – стоимость 100 мл бутылочки достигает 80 евро. Чем заменить бальзамический уксус в процессе приготовления блюда каждая хозяйка может выбрать сама, разница не будет заметна. Для заправки салата, например, можно использовать сок лимона, а в мясные блюда – белое вино с пряностями по вкусу.

Видео: как сделать бальзамический соус

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Бальзамический уксус SETRA 6% СПРЕЙ /ДОЗАТОР – отзыв

Бальзамический уксус (бализамик) к мясу, салатам и как доп. для МОРОЖЕНОГО! Итальянская приправа. Находка для ПП-шника.

_________________________________Всем привет!__________________________________

Имея в своем распоряжении электрогриль REDMOND, я не могу остановиться и меня все больше затягивает процесс постижения новых кулинарных вершин.

И я и все члены моей семьи ОЧЕНЬ любим мясо. Я жарю мясо на гриле, сушу, отвариваю, готовлю на углях и стремлюсь открывать для себя что-то новое.

Прогуливаясь по одному из супермаркетов города, мое внимание привлек темный, стильно оформленный флакончик бальзамического уксуса, именно он и будет героем данного отзыва.

Бальзамический уксус SETRA 6% СПРЕЙ /ДОЗАТОР.

Что такое бальзамический уксус?

Кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена.

Почему мой выбор пал именно на бальзамический уксус SETRA?

1. Данный уксус произведен в Италии. Очень приятно иметь в своем холодильнике настоящую итальянскую приправу.

2. Меня привлек формат исполнения в виде спрея и стеклянной бутылки. Думаю, не стоит расписывать на сколько удобно пользоваться именно таким вариантом.

3. Бальзамический уксус SETRA вполне доступен по цене.

Дозатор имеет прозрачный колпачок и изначально был обтянут термоусадочной пленкой.

Спрей дает достаточно мелкое распыление и дозатор работает без нареканий.

Каков на вкус бальзамический уксус?

Я не удержалась от желания попробовать бальзамик в чистом виде. Т.к. уксус 6%, он в меру кислый, со сладким оттенком. Вкус напоминает красный виноград, красное крепкое вино, насыщенный и достаточно активный.

Что можно готовить с бальзамическим уксусом?

Вы не поверите, но помимо мясных блюд и салатов, бальзамическим уксусом можно приправлять даже десерты, в том числе и мороженое (!).

Бальзамический уксус из Модены – наиболее изысканный, богатый вкусовыми полутонами и традиционно дорого ценящийся уксус, по способу приготовления значительно отличающийся от всех остальных уксусов.

Используют его буквально по капле – для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира.

  • Рецепт. Свинина с бальзамическим уксусом.

Я решила начать знакомство с бальзамическим уксусом с самых простых рецептов и прикупила лоток свинины для приготовления вкусного ужина.

Что нам понадобится:

Т.к. у меня кусочки свинины уже нарезаны, мне осталось только промыть их и просушить полотенцем.

Далее я сбрызнула каждый кусочек мяса бальзамиком, посыпала смесью перцев и немного смазала маслом (как бы “запечатывая” приправы). В таком виде я оставила мясо “отдыхать”, пропитаться приправами на 15 минут.

Бальзамик SETRA имеет густоватую консистенцию и не активно стекает с мяса.

Далее я отправила мясо на гриль и готовила всего 4 минуты при температуре 200C’.

В качестве гарнира я решила обжарить болгарский перец. Посыпала мясо солью в самом конце (т.к. я использовала крупную гималайскую розовую соль), так она не вытягивает из мяса соки в процессе готовки и дает достаточно активную соленость при попадании вместе с кусочком мяса на язык.

Свинина и бальзамический уксус оказались очень подходящими друг к другу. Мясо приобрело мягкость и тонкие кисло-сладкие нотки.

Помимо мяса, я пробовала готовить с бальзамиком легкие овощные салаты. Можно делать заправку для салата или сбрызгивать салат бальзамиком в самом конце готовки, чтобы оттенить вкус блюда и расставить акценты.

  • Рецепт. Свекольный салат с бальзамическим уксусом.

Что нам понадобится:

Данный рецепт салата прост и быстр в приготовлении. Свеклу не нужно отваривать, очищаем ее и натираем на крупной терке. Перец и огурец нарезаем соломкой или кубиками (кому как нравится). Смешиваем.

К овощам добавляем измельченный чеснок, молотый перец (по вкусу). Солить салат не нужно, потому как одним из компонентов соуса для заправки является соевый соус.

Для заправки: смешиваем бальзамик, соевый соус и оливковое масло. Я делаю пропорции “на глазок” (примерно так: к двум частям масла добавляю по одной части соевого соуса и бальзамического уксуса).

Вкус у него достаточно не обычный, свежий с кислинкой. Овощи хрустят, отлично сочетаются с заправкой из бальзамика и чесноком.

В целом, подобная заправка подойдет даже к стандартному салату из томатов и огурцов.

При использовании бальзамического уксуса без термической обработки, его вкусовые качества более яркие, активные.

Бальзамический уксус SETRA 6% достаточно экономично расходуется (формат спрея очень кстати в этом плане) и при учете условий его хранения, 2 года с момента вскрытия, он будет радовать мою семью своим вкусом еще несколько месяцев.

Бальзамический уксус: виды, применение

Ароматный и вкусный вид консерванта считается бальзамический уксус, применение которого возможно при приготовлении всех блюд. Он используется для мяса, рыбы, салатов и десертов. Сегодня поговорим о происхождении и правильном хранении бальзамика, а также поделимся рейтингом продукции, представленной на полках магазинов.

Как появился бальзамический уксус

Бальзамический уксус впервые появился в 1046 году. Его подарил Генриху ІІ один из итальянских маркизов. С того времени было принято преподносить раствор в качестве подарка. Добавка считалась блюдом для королей и знати, и была недоступна крестьянам. Его передавали из поколения в поколение, давали в качестве приданного невестам.

Бальзамический уксус изобрели в провинции Модена в Италии. Его изготавливали только представители высшего и среднего класса и каждая семья славилась своим секретным способом приготовления.

Точное происхождение уксуса не известно. Считается, что продукт получен случайно. Саба — виноградный сироп, который используется в Италии как приправа, была забыта в сосуде. Спустя некоторое время продукт забродил.

Бальзамический консервант в давние времена считался медицинским препаратом. Его использовали для лечения многих заболеваний, а также для обеззараживания воздуха. Продукт было принято брать в путешествия, как одно из действенных лекарств. Использовался бальзамический уксус против чумы, цинги и т.д.

Полезное видео о бальзамике:

Где используют

Бальзамик — традиционная приправа итальянской и средиземноморской кухни. Продукт имеет темный цвет и сильный фруктовый аромат. Бальзамический уксус добавляют в кулинарии для приготовления мяса, супов, салатов, соусов. Едят с десертами, особенно с мороженым. Чистка стиральной машины уксусом, как и другие технические варианты использования, не предусмотрены.

Отличия бальзамика от других видов

Бальзамический консервант — уникальный по вкусу продукт. Его нельзя спутать с другими видами, т.к. отличается сильным фруктовым ароматом. Он мягче, чем столовый, и не придает блюду чрезмерную кислоту. Поэтому заменить бальзамический уксус обычным непросто.

Его чаще путают с винным раствором. Такое происходит только с производственными видами, приготовленными для массовой продажи. Это обусловлено тем, что технология изготовления продукта отличается от первоначальной.

Разница между винным и бальзамическим консервантом в том, что первый делают из перебродившего вина, а бальзамик из выпаренного виноградного сусла белого винограда. Последний густой, его цвет почти черный, а вкус слаще.

Приготовление бальзамика

Продукт, произведенный в Модене, считается традиционным. Это длительный и дорогой процесс. Его делают исключительно из сока белого сорта винограда Треббьяно:

  1. Виноград ставят на огонь и долго варят. В процессе объем жидкости уменьшается в несколько раз.
  2. Виноградное сусло заливают в бочки из разных видов дерева.
  3. Бальзамический уксус выстаивается 12-25 лет. Срок выстаивания влияет на аромат и вкус продукта.
  4. Бальзамик из маленькой бочки разливают по стеклянным бутылкам.
  5. Потом из тары побольше в маленькую переливают консервант, в нее из следующей. В самую последнюю емкость льют свежесваренное сусло. Это бесконечный процесс.

Чем дольше бальзамик выстаивается, тем он дороже. Когда консервант готов, специальная комиссия определяет качество. После проверки бальзамик появляется на полках магазинов.

КБЖУ и состав продукта

Бальзамический консервант готовится из винограда. Поэтому в нем масса полезных свойств. Калорийность 88 ккал на 100 г. Если при готовке вы столкнулись с вопросом, сколько уксуса в 1 столовой ложке, ориентируйтесь на то, что в среднем она вмещает 10 мл. Консервант состоит практически полностью из углеводов: 17,0 на 100 г, белков — 0,5. Жиров в бальзамике нет.

Он состоит из органических кислот, пектина, а также витаминов и минералов, в том числе:

  • марганца;
  • магния;
  • кальция;
  • натрия;
  • железа;
  • цинка;
  • кальция;
  • калия;
  • витаминов группы В, А, С, D, Е и т.д.

Польза и вред

Прежде чем употреблять бальзамический уксус, нужно ознакомьтесь с его свойствами. Благодаря богатому составу продукт:

  • улучшает состояние кожи;
  • выводит токсины из организма;
  • помогает в борьбе с вирусами и микробами;
  • при регулярном употреблении контролирует уровень сахара в крови;
  • улучшает обмен веществ;
  • помогает в расщеплении холестериновых бляшек;
  • снижает холестерин;
  • ускоренное насыщение уменьшает потребность в еде;;
  • обладает антибактериальными свойствами;
  • ускоряет регенерацию тканей;
  • нормализует артериальное давление;
  • улучшает циркуляцию крови;
  • снижает риск образования тромбов;
  • нормализует память;
  • улучшает работу нервной системы;
  • улучшает метаболизм;
  • повышает уровень кислотности в желудке;
  • предупреждает развитие онкологических болезней;
  • повышает иммунитет.

Консервант запрещен при повышенной кислотности желудка и заболевания ЖКТ.

Разновидности

Бальзамик делится на 3 вида:

  1. Моденский уксус или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena производится по древней традиции. Готовится путем уваривания виноградного сусла, в результате которого остается 30 % от изначального объема. Сок разливается в бочки из вишни, каштана, дуба, акации, можжевельника и ясеня. Потом сусло переливается из одной бочки в другую. Такой уксус самый ароматный. Настаивается до 25 лет. Моденский уксус дорогой.
  2. Второй вид (Condimento grade balsamic vinegar) не проверяется специальной комиссией. Более распространенный на рынке. Технология изготовления контролируется производителем. Качество такого консерванта уступает моденскому. Нет конкретных требований ко вкусу товара, поэтому у разных производителей он отличается.
  3. Производственный бальзамический консервант низкий по цене. Качество продукта сильно уступает традиционному. Изготавливается из винного уксуса с сахаром, загустителями, красителями, крахмалом и другими добавками. Именно его встречаете на полках супермаркетов.

Рейтинг производителей

Производителей бальзамического уксуса много. Коммерческие виды отличаются по вкусу, поэтому мы составили свой рейтинг.

Название Страна Состав Выдержка Описание
Casa Rinaldi Италия Виноградное сусло от 4 до 25 лет, в зависимости от разлива Один из лучших производителей консерванта в мире.
Conte DeCesare Италия Винный уксус, сусло и карамель До 25 лет, в зависимости от разлива Имеет пометку IGP – ГОСТ в мире бальзамического продукта. Производитель указывает, что консервант выдерживают в дубовых бочках.
Setra Италия Винный консервант, концентрированное виноградное сусло, краситель карамель, сульфиты. Имеет спрей-дозатор
Goccia D’oro Италия Виноградное сусло 12 Недорогой густой натуральный продукт. Употреблять рекомендуется для мяса, салатов и рыбы
Monini Италия Концентрированное виноградное сусло, виноградное сусло, краситель: сахарный колер. Со спреем-дозатором.
Sko Испания Уксус белый виноградный пищевой натуральный, виноградный сок, виноградное сусло. Для десертов, мяса, рыбы. Не содержит химических добавок.Имеет хорошие отзывы и доступную цену.
Борхес Испания Винный консервант, виноградное сусло, карамель Доступная цена. Производитель указывает на образование осадка, как норму.

Стоит ли переплачивать?

Ценители итальянской и средиземноморской кухни отличают на вкус дешевый консервант. У традиционного моденского уксуса тонкий и насыщенный аромат. Он годами пропитывается запахами деревьев, из которых сделаны бочки. На протяжении 12-25 лет жидкость испаряется из сусла. Благодаря этому получается густой и насыщенный концентрат.

Дешевые виды настаиваются не так долго (до 10 лет). Они произведены из сусла, но аромат не такой богатый, как и вкус. Заметна разница при использовании консерванта в соусах и салатах. Чаще это также натуральный продукт, поэтому он не вреден. Если не разбираетесь в бальзамическом уксусе, разница между традиционным и консервантом подешевле не будет отличаться. Он не испортит салат, в который входит капуста, уксус, сахар, соль.

Если мы говорим о коммерческих магазинных продуктах, качество значительно уступает настоящему бальзамику. Производятся из вина и сусла, поэтому более кислые. Продукт содержит ароматизаторы, сахар, консерванты. Наличие в составе примесей приводит к тому, что в жидкости нет нужных полезных свойств. Более того, бальзамический консервант вредит здоровью.

Правила выбора бальзамика

Чтобы насладиться вкусным и ароматным блюдом с бальзамическим уксусом, нужно его правильно выбрать. Это не уксус для стирки белья в стиральной машине, а самостоятельный консервант. Традиционный бальзамик — основа блюда. Неправильный выбор испортит все старания. Как правильно выбрать консервант:

  1. Состав. Традиционный продукт содержит только виноградное сусло. Это дорогой и ценный вид. Наличие других натуральных добавок допускается в среднем диапазоне цен.
  2. Не покупайте раствор на основе винного уксуса с добавками, который носит название “бальзамический”. Это коммерческий ход. В нем много химических веществ. Лучше предпочесть такому раствору винный или другой фруктовый уксус. Их состав безопасней.
  3. Натуральный бальзамик густой. Сравните с другими соусами, так как он не растекается по тарелке. Опять же, если видите в составе крахмал, густоту обеспечивает он, а не концентрат виноградного сока.
  4. Аромат кисло-сладкий виноградный с нотками древесины.
  5. Срок выдержки. Чем больше цифра, тем лучше уксус. Если срок не указан, он составляет менее 3 лет, перед вами не оригинальный бальзамик. Некоторые производители не указывают сроки выдержки, маркируют продукцию особыми пометками. Так делают старые компании с известным в своих кругах именем.
  6. Цена. Промышленные средства доступны по стоимости, как яблочный или винный уксус. Если ваша цель купить натуральный бальзамический уксус, недорогая продукция не для вас. Обратите внимание на среднюю ценовую позицию. Обычно это настоящий винный уксус с небольшим сроком выдержки.

Хранение

Чтобы продукт дольше оставался вкусным и сохранял полезные свойства, храните правильно.

Хранение в стеклянной таре сохранит вещество на длительный период с минимальной потерей свойств. Пластик и металлическую посуду использовать не рекомендуется.

  1. Тара для хранения в домашних условиях должна плотно закрываться, иначе жидкость будет испаряться.
  2. Не держите бальзамик на солнце или возле источников тепла, чтоб не забродил.
  3. Храните раствор в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Перед использованием бальзамического уксуса, который стоял в холодильнике, стоит подождать чтоб он нагрелся до комнатной температуры.

Перед использованием внимательно осмотрите продукт. На дне не должно быть осадка. Он появляется при неправильном хранении, и говорит, что продукт испорчен. Перед тем, как обработать капусту уксусом или добавить его в другое блюдо, встряхните бутылочку. Благодаря этому полезные вещества быстрее раскроются.

Итальянский консервант хранится до 10 лет. Бальзамик из магазина после вскрытия храните не больше года, так как он теряет полезные свойства.

Альтернатива консерванта

Оригинальный бальзамик не всем по карману. Поэтому люди в постоянном поиске замены. Если рецепт требует бальзамического уксуса, а его у вас нет, купите винный консервант. В некоторых блюдах, например, мясе, используется даже столовый уксус.

Тут же возникает вопрос, как из 9 процентного уксуса сделать 6 процентный, ведь для многих блюд столовый консервант слишком кислый и жесткий. Его разбавляют водой.

Сложнее заменить бальзамик в салатах. Рекомендуется винный уксус настаивать на травах и специях около недели.

В зависимости от вида блюда, бальзамик заменяется:

  • яблочным уксусом;
  • винным консервантом;
  • вином Херес;
  • вишневым бальзамиком;
  • бальзамическим кремом или соусом.

Посмотрите видео, как сделать бальзамический соус дома:

Факты о продукте

Так как бальзамический уксус берет корни в древних веках, его использование сопровождается мифами и фактами.

  • Цена моденского уксуса зависит от времени настаивания в деревянных бочках.
  • Традиционным считается только консервант, произведенный в Модене (Италия).
  • Дешевый бальзамик – это подделка.
  • Раствор сочетается почти со всеми соусами.
  • Для приготовления блюда хватает нескольких капель традиционного бальзамического уксуса.
  • Название берет начало в Средних Происходит от слова “бальзам”, так как его использовали в качестве лекарства.
  • В США такой же уксус делают из инжира, кокоса и смородины.

Интересное видео о видах и применениях консерванта:

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

Давайте разберёмся зачем и для чего он нужен, куда его можно добавлять?

История

Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.

Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.

Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.

  • Советуем посетить:гастрономический тур из Пармы на производство бальзамического уксуса

Полезные свойства

Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.

В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены», в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены (aceto balsamico di Modena) стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся музей.

Интересные факты

  1. Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
  2. Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
  3. Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
  4. Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать

Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.

На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.

Применение

Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.

Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Заправка салата бальзамическим уксусом

Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.

Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Полезные свойства

Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector